4.香料、香精

1、 前言前言香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（的物质，是配制香精（Perfume compoundPerfume compound）的原的原料。料。 香料的市场如何？香料的市场如何？香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。有很大关系。 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术香精的质量取决于香原料的质量与调香技术

2、 、香精与加香介质之间的相容性。香精与加香介质之间的相容性。 一、香一、香香包括香气和香味。香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的香气是由嗅觉器官感觉到的 。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有目前，在世界上已发现的有香物质大约有4040万种以上。万种以上。二、二、 香与化学结构之间有着密切的关系香与化学结构之间有着密切的关系经典的香化学理论认为有香物质的分子必须含有某些发香原子（处经典的香化学理论认为有香物质的分子必须含有某些发香原子（处在元素周期表的在元素周期表的族）和发香团（族）和发香团（-OH、-CO-、-N

3、H2、-SH、-CHO、-COO-等官能团），化合物分子中的不饱和键（烯键、炔键、等官能团），化合物分子中的不饱和键（烯键、炔键、共轭键等）对香也有强烈的影响。发香原子和发香团对嗅觉产生不共轭键等）对香也有强烈的影响。发香原子和发香团对嗅觉产生不同的刺激，赋予人们不同的香感觉。发香团在分子中位置的变化和同的刺激，赋予人们不同的香感觉。发香团在分子中位置的变化和它们之间的距离，以及环化和异构化等，都会使香味产生明显的差它们之间的距离，以及环化和异构化等，都会使香味产生明显的差别。如果能找出某些化合物的香气与分子结构之间的关系，就有可别。如果能找出某些化合物的香气与分子结构之间的关系，就有可能通过

4、分子结构的设计制成欲得的新香韵型化合物；或在香料合成能通过分子结构的设计制成欲得的新香韵型化合物；或在香料合成中帮助人们鉴别各步反应是否完全，最终产品是否合格等。因此，中帮助人们鉴别各步反应是否完全，最终产品是否合格等。因此，近几年世界各国有许多学者对香与化学结构之间的关系进行了研究，近几年世界各国有许多学者对香与化学结构之间的关系进行了研究，提出了许多理论假说，但由于香化学的复杂性，尚未形成一个完整提出了许多理论假说，但由于香化学的复杂性，尚未形成一个完整而有说服力的理论体系。而有说服力的理论体系。三、香料分类三、香料分类 （1 1）天然香料）天然香料 天然香料又可分为动物性香料和植物性香天

5、然香料又可分为动物性香料和植物性香料。料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、果等组织植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。中提取出来的香料。 （2 2）单体香料）单体香料 单体香料包括单离香料和合成香料两类。单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料单离香料( (Perfumery isolates)Perfumery isolates)是指采是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合

6、物出来的单体香料化合物 。 合成香料合成香料( (Synthetic perfume)Synthetic perfume)是指采用是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。单体香料。 第二节第二节 天然香料和合成香料天然香料和合成香料 一、天然香料一、天然香料 天然香料分为动物性天然香料（天然香料分为动物性天然香料（Fauna Fauna natural perfumenatural perfume）和植物性天然香料两和植物性天然香料两大类。大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵

7、动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。贵，在香料中却占有重要地位。 （一）动物性天然香料（一）动物性天然香料 1 1、麝香、麝香 麝香（麝香（MuskMusk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。的云南等省。 主要香成分：占主要香成分：占2%2%左右饱和大环酮左右饱和大环酮麝香酮麝香酮 。 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久强且持久 。

8、用途：在调香中常作为定香剂用途：在调香中常作为定香剂 。2 2、灵猫香、灵猫香 灵猫香（灵猫香（CivetCivet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。褐色半流体。 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。云南、广西等地。 灵猫香有那些性能？灵猫香有那些性能？新鲜的灵猫香为淡黄色粘稠液体，新鲜的灵猫香为淡黄色粘稠液体，久之被氧化成棕褐色膏状。浓时具有不愉快的恶臭，久之被氧化成棕褐色膏状。浓时具有不愉快的恶臭，稀释后释放强烈而令人愉快的香气。灵猫香易溶于乙稀释后释放强烈而令人愉快的香气。

9、灵猫香易溶于乙醇、苯、氯仿，难溶于水。常制成酊剂使用。醇、苯、氯仿，难溶于水。常制成酊剂使用。 主要香成分是占主要香成分是占3%3%左右的不饱和大环酮左右的不饱和大环酮灵猫酮灵猫酮 用途：常用作高级香水的定香剂。用途：常用作高级香水的定香剂。 3 3、海狸香、海狸香 海狸香海狸香( (Castreum)Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。囊中取得的分泌物。 产地：加拿大和西伯利亚产地：加拿大和西伯利亚 。 海狸香有那些性能？海狸香有那些性能？ 新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经日晒或干燥后呈红新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经日晒或干燥后呈红

10、棕色的树脂状物质。海狸香不经处理有腥臭味，稀释棕色的树脂状物质。海狸香不经处理有腥臭味，稀释后有令人愉快的温和的动物香气。海狸香易溶于乙醇，后有令人愉快的温和的动物香气。海狸香易溶于乙醇，难溶于水。一般也制成酊剂使用。难溶于水。一般也制成酊剂使用。 海狸香的成分比较复杂，主要香成分是由生物碱和吡海狸香的成分比较复杂，主要香成分是由生物碱和吡嗪等含氮化合物构成，另外还有树脂、苯甲酸以及醇嗪等含氮化合物构成，另外还有树脂、苯甲酸以及醇类、酮类、酚类和酯类等。类、酮类、酚类和酯类等。 主要香成分主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香剂。用途：作定香剂。 4

11、 4、龙涎香、龙涎香龙诞香（龙诞香（AmbergrisAmbergris）是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。产地：南非、印度、巴西、日本。龙诞香有那些性能？龙诞香有那些性能？龙诞香是灰白色或棕黄或深褐色的粘稠蜡样块状物质，香气不像其龙诞香是灰白色或棕黄或深褐色的粘稠蜡样块状物质，香气不

12、像其他几种动物香料那样明显，但经过一定时间的成熟，会使香气格外他几种动物香料那样明显，但经过一定时间的成熟，会使香气格外诱人，其留香性和持久性是任何香料都无以伦比的。龙涎香的留香诱人，其留香性和持久性是任何香料都无以伦比的。龙涎香的留香能力比麝香强能力比麝香强2030倍，可达数月之久。龙涎香一般都制成酊剂，倍，可达数月之久。龙涎香一般都制成酊剂，再经过再经过13年熟化后使用。年熟化后使用。龙诞香的主要成分是龙诞香醇和甾醇，龙涎香醇本身并不香，经自龙诞香的主要成分是龙诞香醇和甾醇，龙涎香醇本身并不香，经自然氧化分解后，其分解产物龙涎香醚和然氧化分解后，其分解产物龙涎香醚和-紫罗兰酮，成为主要香气

13、紫罗兰酮，成为主要香气物质。所以龙诞香的熟化时间较长。物质。所以龙诞香的熟化时间较长。用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。（二）植物性天然香料（二）植物性天然香料 植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、根、植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 植物性天然香料的含量不但与物种有关

14、，也随着土壤成植物性天然香料的含量不但与物种有关，也随着土壤成分、气候条件、生长季节、生长年龄、收割时间、贮运分、气候条件、生长季节、生长年龄、收割时间、贮运情况而异。情况而异。 我国生产天然香料的情况？我国生产天然香料的情况？ 我国是世界上香料植物资源最为丰富的国家之一。许多我国是世界上香料植物资源最为丰富的国家之一。许多品种的产量已居世界前列，如薄荷油、桉叶油、山苍子品种的产量已居世界前列，如薄荷油、桉叶油、山苍子油、桂油、茴油的年产量已位居世界第一。因此，无论油、桂油、茴油的年产量已位居世界第一。因此，无论是香料植物资源，还是已形成商品的天然香料的品种和是香料植物资源，还是已形成商品的天

15、然香料的品种和数量，我国已成为天然香料生产大国之一。数量，我国已成为天然香料生产大国之一。 1 1、植物性香料的含香成分、植物性香料的含香成分 （1 1）萜类化合物）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。在一些精油中，在一些精油中，某些帖类的含量非常高，如松节油中蒎烯的含量达某些帖类的含量非常高，如松节油中蒎烯的含量达8090；黄柏；黄柏果油中月桂烯的含量大于果油中月桂烯的含量大于90；甜橙油中柠檬烯的含量大于；甜橙油中柠檬烯的含量大于90。（2 2）芳香族化合物）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。天

16、然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。如玫瑰油中的如玫瑰油中的苯乙醇含量约苯乙醇含量约15；香荚兰油中的香兰素含量约；香荚兰油中的香兰素含量约13；苦杏仁油；苦杏仁油中的苯甲醛含量为中的苯甲醛含量为8595；肉桂油中肉桂醛的含量约；肉桂油中肉桂醛的含量约95左右等。左右等。（3 3）脂肪族化合物）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。包括脂肪族的包括脂肪族的醇、醛、酮、酸、醚、酯、内酯等如在茶叶及其他绿叶植物中含有少量醇、醛、酮、酸、醚、酯、内酯等如在茶叶及其他绿叶植物中含有少量的顺式的顺式-3-己烯醇（叶醇），它具有

17、青草的香气，在香精中起青香香韵己烯醇（叶醇），它具有青草的香气，在香精中起青香香韵变调剂作用。变调剂作用。 （4 4）含氮和含硫化合物）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。如橙花如橙花油中含有邻氨基苯甲酸甲酯，花生中含有油中含有邻氨基苯甲酸甲酯，花生中含有2-甲基吡嗪和甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪等。虽然它们含量很少，但由于气味极强，所以不可忽视。等。虽然它们含量很少，但由于气味极强，所以不可忽视。2 2、植物性天然香料的生产方法、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水

18、蒸气蒸植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。具体关系见表。法，也得到不同形态的产品。具体关系见表。 产品名称产品名称定义及状态定义及状态生产方法生产方法精油精油用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油状物；通常呈芳香挥发性油状物；水蒸气蒸馏法、压水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体榨法、超临界流体萃取法萃取法浸膏、浸膏、香树脂

19、、香树脂、油树脂油树脂用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状；色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状；原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏；原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏；原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂；原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂；原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。浸取法（也称浸提浸取法（也称浸提法、萃取法）法、萃取法）香脂香脂用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；状；非挥发性溶剂吸收非挥发性溶剂吸收法法净油净油浸膏或香脂

20、用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状；清纯液状；浸取法、吸收法浸取法、吸收法酊剂酊剂用乙醇浸提芳香物质，呈液状用乙醇浸提芳香物质，呈液状；浸取法浸取法二、合成香料二、合成香料 为什么合成香料能得以长足发展。为什么合成香料能得以长足发展。合成香料的市场现状如何？合成香料的市场现状如何？香料合成采用了许多有机化学反应，如香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。硝化、加成、异构、环化等。按

21、原料来源的不同，可分为：用天然植按原料来源的不同，可分为：用天然植物精油生产合成香料、用煤炭化工产品物精油生产合成香料、用煤炭化工产品生产合成香料、用石油化工产品生产合生产合成香料、用石油化工产品生产合成香料。成香料。 第三节第三节 香精香精 一、香精的分类一、香精的分类 （一）根据香精的使用用途分类（一）根据香精的使用用途分类 1 1、日用香精、日用香精 2 2、食用香精、食用香精 3 3、工业用香精、工业用香精（二）根据香精的形态分类（二）根据香精的形态分类 1 1、水溶性香精、水溶性香精 2 2、油溶性香精、油溶性香精 3 3、乳化香精、乳化香精 4 4、粉末香精、粉末香精（三）根据香型

22、分类（三）根据香型分类 食品用香型香精食品用香型香精 酒用香型香精酒用香型香精 烟用香型香精烟用香型香精 花香型香精花香型香精 果香型香精果香型香精 非花香型香精非花香型香精二、香精的组成二、香精的组成 香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析味及生产条件等方面的影

23、响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。它们的作用和特点。 （一）从香料在香精中的作用出发（一）从香料在香精中的作用出发 1 1、主香剂（、主香剂（BaseBase）：）： 亦称主香香料。是决定亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 2 2、和香剂、和香剂( (Blender)Blender)： 亦称协调剂。是调和亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。出、圆润和浓郁。 3 3、 修饰剂

24、修饰剂( (Modifier)Modifier)： 亦称变调剂，是使香亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。精香气变化格调，增添某种新的风韵。 4 4、定香剂、定香剂( (Fixative)Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气

25、持久稳定性的香料。久稳定性的香料。 5 5、香花香料、香花香料( (Floral composition)Floral composition)： 亦称增加亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。更加接近自然花香。调配食用黑加仑香精 首先应确定具有黑加仑香韵的香料为主香剂，如选用覆首先应确定具有黑加仑香韵的香料为主香剂，如选用覆盆子酮、布枯叶油等具有黑加仑的酸甜特征香气的香料盆子酮、布枯叶油等具有黑加仑的酸甜特征香气的香料为主香剂；为主香剂； 其次选择和香剂，也应是具有类似黑加仑酸甜香的香料其次选择和香剂，也应是具有类似

26、黑加仑酸甜香的香料为和香剂，如用二甲基硫醚模拟甜香，用为和香剂，如用二甲基硫醚模拟甜香，用2甲基戊烯甲基戊烯2酸来模拟酸气；用丁香酚模拟焦甜香等；酸来模拟酸气；用丁香酚模拟焦甜香等； 第三选择修饰剂，以清香、果香为修饰剂，可用芳樟醇、第三选择修饰剂，以清香、果香为修饰剂，可用芳樟醇、乙醛等作为清香，以脂族酯、甜橙油作为果香；乙醛等作为清香，以脂族酯、甜橙油作为果香； 第四选择定香剂，可用邻氨基苯甲酸甲酯、桂酸苄酯等；第四选择定香剂，可用邻氨基苯甲酸甲酯、桂酸苄酯等； 第五选择香花香料，可选用使香精具有更加自然香气的第五选择香花香料，可选用使香精具有更加自然香气的玫瑰醚、香叶醇、橙花醇等。玫瑰醚

27、、香叶醇、橙花醇等。（二）（二） 从香气感觉的观点出发从香气感觉的观点出发 1 1、头香（、头香（Top noteTop note）：）：亦称顶香。是最初对亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。腔嗅感到的香气特征。 2 2、体香、体香( (Body note)Body note)：亦称中香。是在头香之亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。气在相当长的时间中保持稳定和一致。 3 3、基香、基香( (Basic note)B

28、asic note)：亦称尾香。是在香精亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。三、调香的方法三、调香的方法 1 1、作为调香师、作为调香师( (Flavorist)Flavorist)既要具备香料的应用既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。想象力，还要充分了解加香制品的性能。 2 2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香助经验对各种香料筛选、配制，最终用

29、产品的香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同样是技术和艺术的结合。样是技术和艺术的结合。 3 3、目前主要的调香过程有、目前主要的调香过程有“创香创香”和和“仿香仿香”两种。两种。 四、香料香精的稳定性和安全性四、香料香精的稳定性和安全性（一）稳定性（一）稳定性 1 1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性。制品中的物理、化学性能的稳定性。 2 2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在

30、、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在差异的原因差异的原因？3 3、影响香精不稳定的因素、影响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和空气之间发生氧化反应；空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后发生物理化学反应；遇光照后发生物理化学反应； 香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配香精某些成分与加

31、香制品中某些组分之间难以配伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而发生水解反应等；发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间的反应等。的反应等。 4 4、快速检测稳定性的方法、快速检测稳定性的方法 加温法：将香精置于高于室温的温度下加温法：将香精置于高于室温的温度下保存一定时间，评价香型的变化；保存一定时间，评价香型的变化； 冷冻法：将香精及加香制品置低温，一冷冻法：将香精及加香制品置低温，一定时间后观察其粘度、澄清度的变化；定时间后观察其粘度、澄清度的变化； 光照法：用紫外光照射香精，一定

32、时间光照法：用紫外光照射香精，一定时间内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的变化。变化。 （二）安全性（二）安全性 1 1、检测安全性的重要性？、检测安全性的重要性？2 2、检测安全性的方法：、检测安全性的方法： 急性口服毒性试验；急性口服毒性试验； 急性皮肤毒性试验；急性皮肤毒性试验； 皮肤刺激性试验；皮肤刺激性试验； 眼睛刺激性试验；眼睛刺激性试验； 皮肤接触过敏试验；皮肤接触过敏试验； 光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。 水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。油溶性香精一般较稳定，适

33、合在较高温度下使用，油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用，如使用在糕点等需烘烤的食品中。如使用在糕点等需烘烤的食品中。水溶性香精 （三）乳化香精（三）乳化香精 乳化香精乳化香精( (emulsion flavor)emulsion flavor)一般是一般是O/WO/W型的乳化体，型的乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。主要溶剂是蒸馏水，成本较低。 用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。发膏、粉蜜等化妆品中。 其生产工艺流程其生产工艺流程 常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯

34、、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。 （四）粉末香精（四）粉末香精 粉碎混合法粉碎混合法熔融体粉碎法熔融体粉碎法载体吸附法载体吸附法微胶囊型喷雾干燥法微胶囊型喷雾干燥法第四节第四节 评香评香一、香的检验一、香的检验 （一）单体香料的评价（一）单体香料的评价 香气质量的检验香气质量的检验 香气强度香气强度 留香时间留香时间（二）天然香料的评价（二）天然香料的评价 天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的变化。变化。（三）香精的评价（三）香精的评价 香精的香气质量、香气强度的评价方法和单体香香精的香气质量、香气强度的评价方法和单体香料、天然香料基本相同。料、天然香料基本相同。（四）加香制品香的评价（四）加香制品香的评价 对于市售加香产品，评香时一般即以此成品或对于市售加香产品，评香时一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法来辨评。如要进一步评比在使用后用嗅辨的方法来辨评。如要进一步评比（如仿香），则可从产品中萃取出其中含有的香（