程伟华四十余载从厨引领行业耳顺之年传薪鲁菜之都

1、程伟华四十余载从厨引领行业耳顺之年传薪鲁菜之都厨之艰1973 年 5月，程伟华年方 18，这个身高 1.86 米，体重 75 公斤的魁梧小伙高中刚毕业， 就背上铺盖卷， 步行来到烟 台火车站饭店（即后来的烟台饭店） ，就是从那一刻起，他 的职业生涯从灶台开始。 小伙子以“男怕入错行” 告诫自己， 横下心、扑下身，立誓要凭手艺吃好厨师这碗饭。 1975 年， 程伟华拜初立健为师，初师傅来自鲁菜故乡烟台福山， 1958 年入行，以炉火纯青的技艺享誉业界。厨师出彩没有捷径， 凭着坚韧、勤奋、诚恳和聪颖，程伟华练就出一副好手艺。1977 年，他获得烟台地区饮食服务系统烹饪比赛凉菜第一名、 热菜第二名；

2、 1981 年夺得山东接待烹饪技术比赛第一名。 程 伟华学徒的饭店离家不远， 可他为早日出徒成才， 住在饭店， 很少休假。 当儿子把一幅幅奖状带回家， 母亲乐得合不拢嘴。厨之教书山学海，勤苦终渡，上世纪 80 年代，程伟华以诚恳 的品行、优秀的厨艺走上教师岗位，成为当时烟台市烹饪技 工学校最年轻的班主任。学校以培训厨师技能为目的， “前 店后校”，要求教师手艺娴熟，理论过硬。程伟华先后担任 烟台地区班、全省班、全国班班主任、教研室主任，他将书 本和实践有机结合，言传身教，把为厨之道带给学生，培养 出一批批优秀烹饪人才。他还参加了地区、全省乃至全国多 项烹饪比武，优异成绩。 1983 年，山东省

3、派队参加全国首届 烹饪大赛，由济南颜景祥、青岛扬品山、烟台初立健三位名 厨和唯一助手程伟华 4 人组成，在神圣的人民大会堂，他们 捧起金光闪闪的“优秀工艺奖” 。对于此次经历，程伟华无 不感叹到：“人生紧要处往往只有几步。人民大会堂一路小 跑，既是对我从厨 10 年的一次大考，更开启了我人生的新 篇章。”2010 年 9 月 15 日，一段全球最早“孔府菜”影像首次 公示。包括 87 岁高龄的孔府名厨葛守田等烹制 9 道孔府名 菜、17 款“孔府菜”简介和珍贵饮食史料，对丰富孔子文化 遗产意义重大深远。而这部史料片的策划、编辑和制作者就 是程伟华。虽然这段影像资料最近才首次公开，但实际上 19

4、84 年夏，程伟华即带队接受了山东省抢救整理孔府菜的艰 巨任务，经过两个月搜集孔府内宅轶事 、孔府菜谱等书 籍史料， 选定、录制经典孔府菜制作过程， 整理出孔府宴席、 孔府餐具、孔府饮食文化介绍，并将唯一的 50 分钟珍贵录 像保持至今，为传承孔府菜奠定坚实的理论基础。厨之先 食不厌精，脍不厌细。与大师对话，与历史交集，在文 化撞击，让程伟华拥有“站在巨人肩膀”的视野和情怀。理 论的丰富和文化的提升给程伟华带来惊喜和重任：他被任命 为烟台会宾楼饭店总经理。餐饮店老总出身于厨师，在业界 屡见不鲜，成败互现。然而程伟华却是冲破餐饮旧体制桎梏 第一人，创新美食模式的开拓者，引领食尚的先行者，振兴 鲁

5、菜的践行者。从会宾楼， 到烟台（香港）粤鲁酒楼有限公司天天渔港， 短短两年时间，在程伟华的推动下，烟台诞生了山东第一家 餐饮合资企业， 顺利完成烟台第一家餐饮国企的改制。 然而， 程伟华并没有满足于此， 2002 年，他力排众议，多方运作， 筹建起 12 层高、营业面积 20000 多平方米的 “新渔港”。2004 年元旦， 崭新的天天渔港落成开业。 它是烟台第一座集购物、 餐饮、休闲、娱乐、客房、洗浴、接待等于一体的“国际生 活港”，“一站式休闲娱乐”经营理念在港城餐饮界掀起新一 轮冲击波。厨之舵 一花不是春，孤雁难成行。在餐饮商海中取得不俗成绩 的程伟华将眼光投向更深更远的目标：烟台餐饮业

6、整体提升， 鲁菜文化的发扬光大，烟台小吃的挖掘整理，鲁菜之乡升级 为城市名片。 2003 年程伟华担任烟台烹饪协会常务副会长， 机遇降临，责任更坚。 2007 年，烟台烹饪协会换届，程伟华 被推选为会长，他带领烹协讲责任、做文化、创品牌、连万 家，成为烟台上镜最多、影响最大的行业协会。同年，他在 参加舟山“海鲜之都” 评审时萌发创建烟台新名片的 “种子”： 作为鲁菜主要发源地，烟台完全有条件和能力申报“中国鲁 菜之都”。行胜于言，作为市人大代表、省政协委员，程伟 华忠实履行职责。 2008 年，程伟华以烹饪协会名义向烟台市 府提交数万字的 “创建鲁菜之都” 方案。此后，他为打造 “鲁 菜之都”

7、奔走呼吁， 市委、市政府高度重视并立项申报。 2014 年5月30日，我国首个以菜系命名的国家级美食称号一一 “中国鲁菜之都”花落港城，烟台开华夏城市美食品牌之先 河，魅力城市增添了最鲜活的内容。程伟华铭记“烹饪是文化，是艺术，是科学”的教诲， 文化建设常抓不懈。 2010 年 3 月 28 日，由烟台烹饪协会编 撰的一部大型文化典籍鲁菜之都烟台美食荣获 “世界美食图书（ 2009 年度）特别奖” 。该书中英文对照， 详细收录 182 款菜点和雕刻的制作工艺。此后， 鲁菜之 都一一烟台名小吃和烟台小吃传奇相继出版。2011年8 月，山东烟台鲁菜研发中心、烟台名厨俱乐部成立。 20 名 烟台星级

8、酒店的厨师长被聘任为中心成员， 300 位厨师成为 名厨俱乐部成员。当年为“全国苹果第一市”栖霞开发出苹 果宴，认定牟氏庄园宴菜。走出去，请进来，横向联合，跳 跃发展，近年来，烟台烹协先后与美国、韩国等国家烹饪协 会建立合作关系，与深圳、日照等兄弟协会达成合作协议。厨之责为了能够将鲁菜进一步发扬光大，将烟台中国鲁菜之都 推向世界，程伟华再次潜下心来，研究鲁菜的历史、渊源和 特点，这是一个鲁菜大师肩负的沉重责任。程伟华指出：鲁 菜是中国汉族四大菜系中唯一一个自发型菜系，是历史最悠 久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。它史上有三 个重要时期：春秋儒家圣贤奠定中华饮食精细、中和、健康 的风格和

9、审美取向；五代时齐民要术以“蒸、煮、烤、 酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、 椒”奠定烹调技法框架；明清众多菜品进入宫廷，形成考验 厨艺的菜品和技法。经过长时间研究，程伟华总结出鲁菜三 大特点：首先注重“火爆”见长，精于制汤，最突出的烹调 方法为爆、扒，仅“爆”就分油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱 爆、汤爆、水爆等，充分体现鲁菜之火功，世人有“食在中 国，火在山东”之说；鲁菜以汤为百鲜之源，讲究清汤、奶 汤的调制，清浊分明，取其清鲜；其次海鲜独到，鲁菜对海 珍和小海味的烹制堪称一绝， 不论参、翅、鲍、贝，还是鳞、 蚧、虾、蟹，皆可烹制出静鲜味美之佳肴；再次以丰满实惠、风格大气扬名，

10、齐鲁民风朴实，待客豪爽，餐饮以大盘大碗 丰盛实惠，以注重质量、将就排场礼节而声名远扬。整理好鲁菜的制作精要，程伟华再次为鲁菜的推广陷入 沉思。他觉得鲁菜要更进一步走向世界，更深入走入人心。走向世界包括创建鲁菜为核心的 “世界美食之都”和“申遗” 两大艰巨任务，需要鲁菜界在品牌建设、市场拓展、营销创 新和文化挖掘几方面下大力气。而深入民心、赢得口碑，就 要靠业界名店、 名厨、名品的梯级建设； 要有像“沙县小吃” 那样叫得响、吃得爽的外向型产品；各类评选需要接地气， 有家庭主妇和年轻人参与互动的环节；宣传方面既要讲好老 故事，又要发现新亮点。厨之雅趣程伟华从厨 40 余载，鲁菜是他须臾不离的挚爱，书画 是他业务爱好，他把邀请名家，画写山海上升到打造烟台文 化大市、提升烟台城市品牌的高度。 2009 年起，林凡、杜大 恺等数十位享誉国内外美术界的名家前来烟台采风，留下以 昆嵛为主题的画作数百幅。 2011 年 2 月， 由烟台市委宣传