大学课件餐饮服务与管理

1、http:/ 酒店管理专业酒店管理专业专业基本课程专业基本课程职业岗位技能课程职业岗位技能课程行业素质拓展课程行业素质拓展课程餐饮服务与管理餐饮服务与管理必必需需理理论论基基本本技技能能1、课程性质、课程性质-专业必修核心课程专业必修核心课程http:/ http:/ 采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学 设计体验情境，注重学生的体验学习 多元评价，突出过程考核和能力考核 http:/ 中餐服务中餐服务西餐服务西餐服务会议服务会议服务菜单设计菜单设计餐饮管理餐饮管理餐厅服务员国家职业资格考核标准餐厅服务员国家职业资格考核标准岗位实践岗位实践参考教材自编讲义理论与技能学习http:

2、/ 报考人数报考人数通过人数通过人数通过率通过率2009200930303030100%100%200820086464636398.4%98.4%200720078484828297.6%97.6%http:/ 理论 与 技能 学习 102课时（理论48+实训54）认识餐饮业 理论8+参观见习4餐饮服务与管理基本知识及基本技能的学习中餐服务 理论14+实训26西餐服务 理论6+实训8会议服务 理论4+实训4菜单制作 理论4+实训8+第二课堂 餐饮管理理论12+实训4第二阶段：职业技能鉴定 （课外20课时）巩固教学效果http:/ http:/ 第二课堂第二课堂学生为主体学生为主体 以素质为基

3、础，以能力为主体，工学结合，深度以素质为基础，以能力为主体，工学结合，深度融合融合http:/ 掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识强化学生创新意识和创新能力培养学生团队合作的精神增强学生持续发展的能力http:/ o 重点：重点：菜单设计的基本方法o 难点：难点：如何突出菜单的主题和特色，菜单的设计美观与制作菜单类型菜单类型内容内容特点特点设计原则设计原则设计方法设计方法直接以直观具体直接以直观具体的实例来讲解的实例来讲解菜单设计的菜单设计的具体方法，具体方法，将相应理论知将相应理论知识融入其中识融入其中http:/ （3课时）教教 学学 过过 程程活活 动动 目目 的的教学方法教学方

4、法1、课前布置任务 培养资料收集能力及自主学习能力 任务驱动2、创设情境，明确任务 （6）导入新课，激发学习兴趣情境模拟3、菜单展示、职业道德教育 （6）加强认识，提高职业道德修养案例教学4、相关内容学习 （33）掌握菜单设计的基本理论案例剖析5、菜单设计实训 （45）掌握菜单设计技能，培养团队协作意识专题研讨6、成果展示评比 （25）培养学生语言表达能力和竞争的职业意识 成果展示7、教师总结 （5）突出重点、难点，帮助学生全面把握本课内容 归纳总结 8、知识应用、校企合作 （15）培养学生发现问题、解决问题的能力及开拓创新的职业素养 校企合作 http:/ 以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式 成绩成绩=任务完成成绩任务完成成绩50% +平时成绩平时成绩20% +期末理论考核成绩期末理论考核成绩30% http:/ 中餐宴会菜单设计评价标准 考核项目考核标准应得分实得分菜单吸引力能让顾客发生兴趣且具有诱惑性5菜肴艺术名菜肴艺术名应符合宴会主题，且与菜肴实名相匹配10菜肴品种数量 菜肴品种多样，原料搭配平衡，烹调方法平衡，数量适中30菜品顺序菜品顺序