面粉的品质改良技术

1、 西北农林科技大学2014级硕士研究生学位论文中期考核 读书报告学 院： 食品科学与工程学院 学科、专业： 粮食、油脂及植物蛋白工程 研 究 方向： 粮食工程 研 究 生： 杨 宇 学 号： 2014051423 指 导 教师： 张国权 教授 面粉的品质改良技术读刘钟栋面粉品质改良技术及应用作者简介：刘钟栋，是我国首批攻读食品添加剂专业方向的研究生，现任河南工业大学教授，兼任中国食品添加剂生产应用工业协会专业委员会秘书长(国家一级协会)、河南省食品科学技术学会专家委员会秘书长，享受政府特殊津贴。已完成学术著作7部： 微波技术在食品工业中的应用、食品添加剂原理与应用技术、食品添加剂在粮油制品中的

2、应用、新版糕点配方、食品添加剂分析方法、小麦粉品质改良与专用粉生产、面粉改良技术及应用；发表的论文已被sci、ei收录7篇；主持完成国家级项目4项，国家自然科学基金2项，部、省级项目8项；获得部、省级奖励的科研成果14项。内容简介：由刘钟栋等编著的面粉改良技术及应用(06年中国轻工业出版社出版)全书分为四章共14小节，系统的阐述了专用面粉的性质、生产以及专用面粉的原料性质。第一部分通过面粉与小麦的品质相关性的介绍，阐述了小麦品质、特性及其与面粉品质的关系；第二部分分析了面粉的品质与面制品品质的关系；第三部分重点介绍面粉加工工艺及食品添加剂对其品质改良的作用；第四部分介绍面粉品质改良后的产品应用

3、。适用于食品面制品研究的科研及技术工作。我毕业设计的题目是猴头菇、白灵菇挂面的研制及其营养功能评价，挂面的原料面粉及其性质研究是毕设中的重中之重，需要对面粉品质的专业知识有个全面的掌握，所以从图书馆中借阅了这本书，以期对后期实验进展提供理论基础和技术指导。面粉是我们熟悉的食品原料，它在人们的印象中似乎都是由小麦磨成的白色粉末，加水就可以成有黏弹性的面团，再做成各种面食。但是面粉品质有许多差异，各种面粉都有专门的用途和改良技术，将这些知识进行普及是本书的编写目的。本书对专用面粉的性质、生产进行了阐述，对专用面粉的原料的性质也进行了较详细的介绍，在专用粉的应用技术方面，本书重点介绍了中国传统主餐食

4、品如馒头、面条制作方面的知识。第一章 面粉与小麦的品质相关性1.小麦的籽粒结构 小麦的籽粒结构由皮层、胚乳和麦胚三部分组成。皮层亦称麦皮，其质量占整粒的14518.5，按其组织结构，由外向里依次为表皮、外表皮、内表皮、种皮、珠心层、糊粉层，以上统称为皮层。因其粗纤维较多、应尽量避免在加工中将其磨入面粉中。糊粉层称内皮层，其质量占皮层的4050。营养较丰富，粗纤维含量较外皮少，但灰分高，在磨制某些品质要求的面粉时则不宜磨入。胚乳占小麦籽总质量的7884，含有大量的淀粉和一定的蛋白质，易被人体消化吸收，是制粉过程中主要的提取部分。胚乳含量越多，出粉率越高。胚乳中蛋白质的数量和质量是影响面粉品质的决

5、定因素。应在制粉中尽量提出，使麦皮少含粉，粉内少含麸皮。麦胚又称胚芽，它含脂肪、蛋白质、维生意较多，营养价值高，最好在制粉中单独提取。由于其含脂肪和维生素多，混入面粉中使面粉不易保存并影响粉色，所以在加工高精度面粉时不应把麦胚混入面粉中。2.小麦的品质、特性及其与面粉品质的关系 2.1 小麦的品质小麦品质与面粉质量关系是最直接的。小麦的品质与特性的内容可以分为制粉品质、食用品质(食品制作品质)、营养品质和卫生品质四个方面。从不同角度看有不同的品质标准：营养学家从营养品质角度以小麦的蛋白质及人体必需氨基酸的含量多寡作为主要衡量标本；制粉企业首先要求出粉率高，制成的粉洁白而灰分合量较低，易磨粉、能

6、耗少，以提高经济效益，对专用粉的生产则根据所制粉类又有不同要求；食品加工界别以能否用适宜的价格获得适用于加工不同食品的小麦为衡量标准。 2.1.1制粉品质小麦的制粉品质即一次加工品质是从制粉工艺学的角度衡量的品质，主要是指小麦籽粒与小麦制粉王艺过程直接相关的品质特性，如硬度、出粉率等。 2.1.2食用品质(食品制作品质)小麦的食用品质或食品制作品质即二次加工品质是从食品加工工艺学的角度衡量的品质，主要是指由面粉体现出来的，对各类面制食品的质构、纹理等特性有直接影响的品质性状，其主要包括面团品质或面团的物理特性、烘焙品质、蒸煮品质、煎炸品质等。制粉品质和食用品质通常被统称为小麦的加工品质。小麦的

7、制粉品质的品质指标包括两个方面：一是与制粉工艺相关的品质指标，具体就是指与出粉率、产量、电耗、研磨和筛理特性等相关的品质指标，如小麦的籽粒大小、形状、体积质量、千粒重、水分、色泽、粒质、饱满度、均匀度等。在这个意义上，制粉品质好的小麦应当出粉率高、研磨次数少，筛理容易、动力消耗少、面粉色泽好、灰分含量低。二是小麦在制粉过程开始之前就可以测定出来的，但可能对面粉的二次加工品质有影响同时也与制粉工艺相关的品质指标，如硬度、灰分、蛋白质含量、面筋含量、降落数值、沉降值等。 2.1.3营养品质 小麦营养品质是从营养学的角度研究分析小麦品质与面粉质量。小麦营养品质主要是指小麦籽粒中的营养物质对人(畜)需

8、要的适合性，包括小麦中各种营养物质的含量的多少、平衡性与全面性，还包括其是否被人(畜)消化吸收、利用以及是否含有抗营养因子等。小麦营养品质主要指蛋白质含量及其氨基酸组成的平衡程度，在几种主要粮食作物中小麦比较富含蛋白质，普通小麦平均合量在13左右，不同品种可在69一220之间变化，并合有各种必需氨基酸，是完全蛋白质。但其氨基改组成不平衡，为不平衡蛋白质。其第一限制性必需氨基酸是赖氨酸其次是苏氨酸、异亮氨酸等。2.1.4卫生品质 小麦卫生品质是从卫生与预防区学的角度研究分析小麦的品质与面粉质量状况，主要包括有毒物质及合量、有害微生物、重金属污染、食用安全性等等。2.2 小麦的特性 2.2.1小麦

9、的色泽、气味 小麦籽粒的色泽是指小麦籽粒的皮色与光泽。 小麦籽粒皮色主要有红色、琥珀色、白色。一般硬麦的皮包趋向于琥珀色、深琥珀色和浅琥珀色，而软麦除了有红、白两个基本皮色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。小麦籽粒覆盖在胚乳外面的组织层有三层：即果皮、种皮和彻粉层。这些组织中都可能沉积不同的色素，其中以种皮中色素沉积最多，从而形成了不同的籽粒皮色。小麦皮色还有蓝色和紫色，只是很少见到。紫粒小麦是因果皮中含有紫色素，籽粒表现为紫色，而蓝粒小麦是因糊粉层中存在蓝色素，籽粒就呈现蓝色。由于蓝粒及紫粒小麦的颜色较深，接近于黑色，故也有人将之称为黑小麦或黑粒小麦。 白粒小麦在生产面粉时出粉率

10、较高，用这种面粉蒸制馒头或烤制面包时，皮瓤产色较浅，比较受欢迎。因此在我国制粉业比较喜欢白粒小麦。小麦色泽的不同影响面粉的质量。如：白麦皮色较白，皮层较薄，胚乳色较白，表皮混入粉内对粉色影响小。而红麦种皮红褐色，胚乳色泽也红暗，面粉的色泽不如白麦加工的面粉好看，因此在实际生产中为保持面粉的色泽和出粉率，把白麦和红麦按一定的比例搭配加工，如果还需要对面粉颜色进行改进就要使用各种添加剂。 小麦籽粒是一种多细胞的有机胶体，其内部分布着多孔性的毛细管。这些大大小小的毛细管纵横贯通，其内壁具有吸附各种气体和水蒸气的能力，这种内壁称为有效表面。麦粒有效表面面积的总和大致超过麦粒本身外部表面面积的20倍。除

11、了麦粒本身具有多孔毛细管的结构外，组成麦粒表面和毛细管内壁的分子，如蛋白质、淀粉、纤维素和半纤维素等，都具有一部分自由分子吸引力，能吸附外来的气体分子。因此，麦粒具有吸附气体及水蒸气的能力，这种能力称为小麦的吸附性。吸附能力的大小称为吸附能量。在单位时间内所能吸附的气体或水蒸气数量称为吸附速度。 面粉的气味体现小麦的综合品质。正常的面粉具有小麦特有的麦香味，如果面粉气味不正常。说明小麦变质或吸附了其他有异昧的物质或气体。通常引起小麦气味不正常的主要原因有：发热、霉变，会使小麦发出霉味；发芽，会使小麦发出类似黄瓜的气味；包装运输用具不洁净，会使小麦污染上诸如煤油、卫生球或煤焦油等气味。 2.2.

12、2籽粒的表面状态 正常小麦的表面光滑并富有光泽，贮藏时间过长、受热、霉变或受潮的小麦，表面会失去光泽而出现不同色泽的斑点，使麦粒表面的光滑度变差。麦粒的表面状态对于小麦的体积质量具有重要影响。粗糙的表面有皱纹和褶痕的麦粒，体积质量就比表面光滑的麦粒小。小麦的籽粒表面状态还可以用籽粒的饱满度来衍量。籽粒饱满度是衡量小麦籽粒外表形态特征的一个重要指标，一般用目测法将其分为五级：一级麦胚乳充实，种皮光滑；二级麦胚乳充实，种皮略有皱褶；三级麦胚乳较充实，种皮皱褶较明显；四级麦胚乳明显不充实，种皮皱褶明显；五级麦胚乳极不充实，种皮皱褶极明显且粒粗。用籽粒饱满度好的小麦制粉，出粉率较高。 2.2.3小麦的

13、籽粒形状、粒度与均匀度 小麦籽粒的形状、粒度、均匀度对小麦的商品价值有直接影响，与小麦的营养品质和加工品质也有一定关系。 小麦的籽粒形状常见的有长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形，但其腰部断面形状都呈心脏形，小麦的腹沟与形状都与小麦的加工品质相关。 小麦的腹沟深浅对加工效果的影响明显，腹沟越深，小麦籽粒皮层比例越大，越降低小麦的出粉率，而且腹沟容易留藏沾染灰尘和泥沙，加大清理的难度，也可能影响面粉的质量。就小麦籽粒形状而言，越接近圆形，其磨粉越容易，副产品越少，出粉率越高。因此，相对接近于圆形的而且腹沟较皱褶的小麦籽粒具有更好的加工品质，其面粉的质量就越好。 籽粒均匀度也称整齐度，是指籽粒形状和大小

14、的均匀一致性。 2.2.4小麦的相对密度、体积质量与千粒重 小麦籽粒的质量与其体积之比称为小麦籽粒的相对密度。由于品种和生长情况的不同，小麦的相对密度为1.331.45.小麦籽粒的相对密度与小麦籽粒的化学成分和解剖结构关系很大。麦皮中主要化学成分是纤维素，胚乳中主要化学成分是淀粉和蛋白质，而淀粉、蛋白质和纤维素三种化学成分中，以淀粉相对密度最大，蛋白质次之，纤维素最小。 体积质量 体积质量是指小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升(g/L）表示，体积质量是评定小麦品质的主要指标之一，世界各国普遍采用。我国小麦的体积质量般为枷690810g/L，平均为(750+29)g/L。千粒重 每1000粒小

15、麦籽粒的质量称为小麦的千粒重，以克(g)为单位。 小麦的千粒重是度量小麦饱满程度和粒度的直接指标。麦粒越大、越饱满，其千粒重越大。千粒重还受小麦水分的影响，在其他条件相同时，水分较大，则千粒重比较大。为了避免水分的影响，小麦的千粒重以干物质表示。 千粒重大，表示胚乳占整个小麦籽粒的质量比例大，颗粒饱满，出粉率高。 我国小麦的千粒重一般为1961g，平均为36g左右。 2.2.5小麦硬度 小麦籽粒质地的软、硬是关系到面粉加工品质和食用品质的一项重要指标，并与小麦育种和贸易价格等方面密切相关。 小麦硬度被定义为破籽粒时所受到的阻力，即破籽粒时所需要的力。面粉品质与籽粒硬度密切相关。因为小麦硬度的变

16、化可便小麦制粉流程中各系统的在制品数量和质量、各设备工作效率、出粉率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结，硬质小麦胚乳粒(渣)在心磨系统中较难被研细，研磨耗能较多，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，小麦麸星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂，形成的颗粒小而不规则，表面粗糙，粒度分布均匀且有较多的小粒存在。软麦粉及其制粉中间物料较为蓬松，密实度小，流动性差，容易造成粉路堵塞，筛理效率也较差，综合表现为加工软麦时总出粉率下降，产量降低，总能耗增加，操作管理难度增大。 2.2.6小麦的蛋白质(面筋)与氨基酸 小麦中的蛋白质是人们日常食物蛋白

17、质的主要来源之一。小麦籽粒的蛋白质含量可从低于6变化到高于27，大多数商品小差的蛋白质含量为816，平均13左右。 （一)小麦蛋白质与面粉营养品质 首先，蛋白质含量可以用来评价小麦的营养品质。小麦蛋白质的含量与品种、气候及生长条件有很大关系。一般来讲，在我国硬麦蛋白含量高于软麦；北方冬小麦含量最高，北方春麦其次，南方冬小麦最低。其次，小麦蛋白质的营养品质与其氨基酸的含量和构成有直接关系。构成蛋白质的氨基酸主要有20多种，小麦籽粒中含有多种氨基酸，各种氨基酸的含量由于品种、环境及生态条件的不同而有一定的差异，人体有8种必需氨基酸，它们分别是：赖氨酸、亮氨酸、 缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯

18、丙氨酸和蛋氨酸。小麦蛋白含有全部8种必需氨基酸，但小麦籽粒蛋白质中的氨基酸含量很不平衡，其中，最为缺乏的是赖氨酸，其含量只有2.93.9%，只能满足所需要的45，生物值(BV)比较低，为5867，故将其称为第一限制性氨基酸。其他诸如色氨酸和蛋氨酸含量也不足。氨基酸构成的不平衡会影响小麦蛋白的整体营养价值。因为只有氨基酸的种类和数量比例合适时，所有氨基酸才能够100的被利用，当某一种氨基酸缺乏时，其他的氨基酸多余的部分尽管数量很多也不能被人体所利用。因此，小麦通常通过添加赖氨酸来强化其营养。 (三)小麦蛋白质的分类 小麦蛋白质可根据不同的标淮进行分类，比如可以根据小麦籽粒的形态基础把小麦蛋白质分

19、为胚蛋白、糊粉层蛋白和胚乳蛋白；还可以根据其生物学功能进行分类，把小麦蛋白质分为原生质蛋白、酶蛋白、膜蛋白、核糖体蛋白、调控蛋白、储藏蛋白和其他蛋白质等；还可以根据其化学成分进行分类，把小麦蛋白质分为简单蛋白质和复杂蛋白质两大类。但是，人们更多采用的是由奥斯本于1907年提出的分类方法。这种分类方法根据小麦蛋白质的溶解性把小麦蛋白质分为清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白四类。清蛋白和球蛋白都是可溶性蛋白，它们主要集中在糊粉层和胚芽中，大多数生理活性蛋白(酶)也主要存在于这两类蛋白中，其氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高；醇溶蛋白和谷蛋白是小麦的储藏蛋白质，这些蛋白质基本

20、局限于胚乳中，约占籽粒蛋白质总量的80，它们的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较低，所以在面粉的品质改良时需要添加营养强化剂。 2.2.7小麦的碳水化合物和淀粉 碳水化合物是小麦中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70，它主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。 从化学角度看，淀粉属于多糖类，是一种高聚糖，完全由葡萄糖组成，由葡萄糖-1,4糖苷键结合，还有少量的-1,6糖苷键参与结合形成链状多聚体化合物。淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两部分。在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4.直链淀粉是以。-1,4糖苷键结合形成的直链状多聚体，相对分子质量约为250000，占小麦淀粉总量的2025

21、。在水镕液中，直链淀粉为螺旋状。直链淀粉与碘起反应形成蓝色，是由于其吸附碘形成络合结构。直链淀粉与碘呈颜色反应与其分子大小有关，聚合度为46的直链淀粉遇碘不变色，聚合度为812的，遇碘变红色，聚合度在3035以上时，才与碘反应呈蓝色。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体黏性不大，也不易凝固。支链淀粉也主要是以-1,4糖苷键结合形成的，但是还存在着45的-1,6糖苷键，从而形成一种高分支状的多聚体，支链淀粉的链比直链淀粉长102103倍，其相对分子质量在100万以上，有的可高达600万，是自然界中发现的最大分子之一，约占小麦淀粉总量的7580。支链淀粉呈树枝状，与碘反应呈红紫色。支链淀杨密在加热并加

22、压下才溶于水中。 2.2.8纤维素及其结构 纤维家是由许多葡萄糖分子结合而成的多糖类化合物，其化学结构简单，以-1,4糖苷键相结合而成，其相对分子质量比淀粉大得多，为100万200万。它是一种大分子多聚物，其基本上是直线结构，纤维素之间紧密联系、排列有序，不溶于水。天然的纤维素是不完全的结晶体，故其能抵抗许多微生物及酶的侵袭。纤维素常与半纤维素等伴生，二者构成小麦籽粒细胞壁的主要成分，为籽粒总质量的1.93.4。 小麦碳水化合物中的纤维素属于非营养性碳水化合物。由于人体内不产生分解纤维素的酶，因而人体不能直接利用纤维素，纤维素本身没有营养价值。但纤维素有助于消化，因此近年来受到科学家们的重视，

23、进而也成为评价小麦营养品质的重要指标之一。首先，纤维素能增加肠道内容物的体积，摄入旦恰当能促进肠的蛹动，有利于排泄；纤维素不仅是物理性地增加肠内食糜的体积，它也是胆汁盐、胆固醇等的整合剂，有利于降低血液中的胆固醇含量，防止高血压。其次，纤维性多糖是水的载体，可增加肠内食糜持水力，有利于矿物质的吸收。纤维性多糖的附着力有肋于把一些致癌性的代谢毒物及大量微生物排出体外。近年来，人们通过研究发现，膳食纤维有助于结肠癌和乳腺癌的预防。另外，小麦纤维对于淀粉、蛋白质和脂类的消化与吸收具有不同的影响。小麦纤维通常降低宏量营养素特别是淀粉的消化幸，并增加氮和脂肪的排泄量。同时人们发现，小麦纤维对于控制体重具

24、有很大的潜具有很大的潜力。当然，若过多摄人纤维素则会刺激肠壁内膜而引起腹泻或痉痉挛性便秘。 2.2.9糖类和低聚糟 普通小麦粉粒中含有2.8的糖(包括低聚糖)，这些糖有属于于单糖类的葡萄糖、果糖和半乳糖，有属于二糖类的蔗糖、麦芽糖和棉籽糖，还有属于多糖类的葡果聚糖和葡果二聚糖等。据测定小麦面粉含葡萄糖0.09，果糖0.06，蔗糖0.84，棉籽糖0.33，葡果聚糖1.45。 2.2.10小麦的脂类 小麦籽粒内的脂类含量一般为24。在小麦籽粒各部分中，小麦胚中脂类含量最多，为615%；麦皮次之，为35；胚乳最少，为0.81.5。 小麦中的脂类主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶解而酸败。高品质面粉

25、制粉时应尽量除去脂类含量高的胚芽和麸皮，以减少面粉的脂类含量，延长面粉的安全储藏期。八、小麦的矿物质与微量元素小麦籽粒中含有多种矿物质元素(灰分)，它们以无机盐的形式存在。小麦籽粒中矿物质含量一般为1.52.2，但在籽粒各部分的分布很不平衡。在胚乳中占0.300.40，胚中占57，皮层中占710，而且通常大多数的矿物质(占总量的60左右)集中在糊粉层和胚芽的盾片中。由此可以看出，麸皮的矿物质含量比胚乳要高20倍左右。这样，小麦籽粒不同部位灰分含量的明显差异就为我们提供了一种简便有效的衡量制粉工艺效果的方法。随着灰分累计含量的增加，混进面粉中皮层和胚芽量也就相应增多，面粉的精度也就越低。所以，面

26、粉中矿物质含量的多少就可以作为评价面粉等级的重要质量指标。 2.2.11小麦的维生素 小麦籽粒中主要含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生累A的含量很少，几乎不合维生素C和维生素D。 各种维生素在小麦籽粒不同部位中的分布很不均匀。水溶性B族维生素主要集中在胚和糊粉层中；脂溶性维生素E主要集中在胚芽内，面粉中极少。由此可以推知，小麦籽粒经过加工后，面粉中的维生素显著减少。 总之，营养品质既取决于营养素的含量，也取决于营养素的质量。小麦与小麦粉中营养素的含量受品种、生长地城、种植方法以及加工如出粉率的影响。营养素的生物有效性取决于许多因素，包括营养素的形态、提取率、纤维素及包围营养素的细胞壁的性质等

27、。在膳食中，其他营养素的存在有的促进生物有效性，有的减弱生物有效性。此外，各种营养素的消费量、个体的年龄和机体状况以及加工方法也影响营养素的有效性。2.3面条与专用小麦品质的关系 与面条品质有关的小麦品质为小麦蛋白质或面筋的量和质、淀粉性质、色素含量、酶活性、脂类组成等。一般认为制作优质面条要求小麦质地较硬，出粉率高，面粉色白，麸星和灰分少，面筋含量高，强度较大。面条品质与小麦醇溶蛋白亚基组成有关，但面条对面粉品质性状的要求范围较宽。 RHO等(1989)的试验表明，硬质和软质小麦脱脂后生产的挂面的白度和强度增加；脂类能提高切应力，而降低熟面条的表面硬度；非极性脂能够增加熟面条的表面硬度，对增

28、加煮面咀嚼力和色泽有利，而极性脂和糖脂会降低挂面的断裂强度，减少煮面时间。 籽粒质地较软的小麦适合制作日本乌冬面和朝鲜加盐白面条，而中国碱水面条和方便面宜用硬麦制作。与欧美通心面品质有关的小麦品质性状主要是硬粒小麦制粉品质，蛋白质或面筋的含量和质量，叶黄素、脂肪氧化酶和-淀粉酶活性等。美国市场规定硬粒小麦分为3个亚类：硬质琥珀亚类，角质率在75以上；琥珀亚类，角质率为6075；硬质亚类，角质率低于60。欧洲共同体规定硬粒小麦的“花腰”高于20时要降低价格，因为“花腰”不但降低通心面专用出粉率，而且影响通心面专用粉色泽以及蛋白质含量和质量。硬粒小麦蛋白质水溶和盐溶性组分很少，而含醇溶蛋白很多，提

29、高谷蛋白与醇溶蛋白的比例可提高通心面品质。常用沉降值、粉质仪、揉混仪测定硬粒小麦面筋和面团的物理品质。此外要求叶黄素含量高、脂肪氧化酶含量低，以保持煮后面条不褪色，育种家已把籽粒叶黄隶含量和脂肪氧化酶 小麦籽粒制粉性质与面条质量有关，硬粒小麦制粉工序与普通小麦一样，但在制粉工艺的设计上有区别。硬粒小麦制粉，杂质及副产品(麸皮)必须除去，润麦时间要短，心磨辊是间隙较宽的轧碎辊，以便产生颗粒大小一致的“砂子粉”，筛理主要靠净化，砂子粉出粉率一般为55。硬粒小麦制粉常使用Allis Chalmers试验磨，加上净化器的布勒磨和布拉班德Juniot磨也可使用。要求砂子粉颗粒大小均匀，一般为250350

30、um，黄色，麸星斑点少，砂子粉吸少量水后能在短时间内和成光滑、坚实、易成型、不膨胀、不黏滞、不延伸的黄色面团。因此原料硬粒小麦应角质率高,“花腰”率低，粒大,琥珀色，不带黑胚，体积质量大。鉴定不同小麦品种制作曲通心面品质最直接可靠的方法是利用实验室专用的制粉和挤压设备制出长实心面条。干燥时先在室内晾挂0.5h，使其变硬，然后进入干燥箱干燥。实验室温度40，烘干18h，其间相对湿度停留在95一段时间后逐渐下降到60，使制品水分从31左右逐渐下降到12，而不致裂口或折断。加拿大实验室采用的方法是39恒温干燥28h。意大利的程序为初始温度30。15min，随后恒温43，干燥2022h，使制品含水不超

31、过12.5%。成品放置一周后进行煮面试验，鉴定煮面最适时间、耐煮性、煮面损失、面条色泽、坚韧性、黏性与口味。熟面条切割应力和抗变形力的流变仪测定与口感评定的韧性和咬劲相吻合，用“塑料牙”测定咬断单根面条所用的功。也能反映通心面的品质。优质通心面制品应呈黄色、斑点少、透明、富有光泽、质地致密坚韧、机械强度大。煮熟后不过多吸水膨胀，能保持原来的形状与颜色，坚韧滑爽，不粘连，甘香适口。硬度大、含水少的小麦制粉时淀粉易破损，破损淀粉太多易使小麦粉发黏。面筋含量过高、筋力太强的面团，在压片和切条后台回缩、变厚、变粗，煮后色泽外观差，口感硬，不适口。相反面筋太少太弱的面条则易流变，韧性和咬劲差，以小麦湿面

32、筋含量中上水乎(2632)，筋力中等水平(稳定时间2.57.0min)为好。当降落值低于200s时，面条韧性、咬劲变差，以大于200s为宜。煮面韧性与面筋和面团强度里极显著正相关，而煮面外观评分与面筋和面团强度呈显著负相关，面团的粉质仪软化度是预测煮面品质的较好指标，它与面条品质呈极显著负相关。淀粉的吸水膨胀和糊化特性可使面条具有可塑性，煮熟后有黏弹性，其中支链淀粉含量多的面粉加工出的面条比较柔软适口，直链淀粉含量偏低或中等的小麦制成的面条品质好，淀粉强度和回生强度与煮面的粘弹性呈极显著正相关，糊化温度与煮面韧性呈负相关。小麦中的色素(类胡萝卜素和黄酮类化合物)和酶类(-淀粉酶、蛋白水解酶、多

33、酚酶类)含量应尽量低，以保持面条颜色白、不流变、不黏。综合一些研究结果来看，具有高面粉白度和较强面粉强度的软麦更受亚洲面粉和面条加工者的欢迎。小麦粉颗粒太粗，面条易断，太细则韧性降低、黏性增加，以通过CB36(8Xx)而留存在CB42上物不超过10为宜。第二章 面粉的品质（面条专用粉）面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的当然是原料小麦的品质特性。但是不能说小麦粉的品质特性完全等同于原料小麦的品质特性。因为原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响，这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素

34、对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。1. 面条专用粉面条的种类有多种多样，挂面为最常见的面条品种，除此以外还有方便面、拉面、烩面、刀削面、通心面、担担面等许多品种。不同品种的面条口味、制作方法不同，对小麦粉的要求也不尽相同。 好的挂面应光滑整齐、不断条、不变形、不龟裂，具有一定的强度，面条煮熟后应色泽白亮，结构细密，光滑，适口，有一定的韧性、咬劲和弹性，不粘牙。因此要求面团应有足够的弹性和韧性，小麦粉应具有一定数量和质量的面筋。面条的韧性、咬劲和弹性与小麦粉的面筋和蛋白的含量和质量有关，只有高质量的蛋白组成的面筋网络才能够拥有良好的延伸性并同时具有一定的强度和韧性。但蛋白质的含量也不宜过高，

35、蛋白质含量过高，面筋强度过强，不仅会使加工起来比较困难，同时也会使面条容易收缩、弯曲，成品率低，表面粗糙。各个企业应该从自身的实际出发，根据市场需求，结合国家标准、国际通用的方法开展自己的开发研究工作，并将其用于生产实际。 蛋白质含量和质量对于面条断裂强度有很大影响。一般干面条以专用粉蛋白质含量9.512，湿面筋含量大于26，粉质仪稳定时间在3min以上，灰分含量0.70，降落值在200s以上为宜。优质面条要求灰分含量0.55，湿面筋含量28，稳定时间4m比软化度110.快食面对蛋白质含量要求更高，以专用粉蛋白质含量1113为宜。我国广东式干面条(加碱)与面粉品质的关系，依面条细度和弹性进行评

36、定，以小麦粉蛋白质含量在11.712.5、拉伸图延伸性在24.525.4cm、抗拉伸阻力在319471BU、降落值在251s左右的面粉制出的面条评分最高，SDS沉降值与广式干面条品质显著相关。Shelke等(1990)认为中国其他的碱水面条蛋白质含量的适宜范围为1011.5。干面条一般较鲜湿面条对蛋白质含量的要求高，原因是蛋白质含量低易断条；蛋白质含量对方便面质量尤为重要，因为随着蛋白质含量的增加，油炸过程中面条吸油量减少。煮面的外观评价(包括色泽、表观状态)与蛋白质含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值及抗延伸性呈显著负相关。Oh等和Moss等的试验结果均表明，随着面团强度的增大，面条煮面

37、时间明显延长，面条表面被水的侵蚀也随之加重，造成表面粗糙、亮度降低。2. 面粉的物理化学特性2.1面粉的物理特性 2.1.1粒度与粗细度 面粉粗细度是指按规定的筛号、规定的操作方法进行筛理，按留存在规定筛面上的筛上物占试样重量的百分率来标定。面粉粗细度反映了小麦粉的加工精度。小麦面粉颗粒必须达到一定小的粒度时，才能成其为面粉。面粉主要由三部分组成，即胚乳团块，其粒度小于15um；大淀粉粒，其粒度在1540um之间;蛋白质碎片，其粒度小于15um。面粉颗粒小的在lum以下，大的可达200um甚至更大。通常我们用粗细度来描述面粉的粒度。由于面粉的质量和用途不同，小麦面粉的粒度要求也不一样。比如我国

38、面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160um。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂于粉要求粒度比较均匀，一般为250350um。很多因素都可以影响面粉的粒度或租细度，这些因素一是小麦的质地。一般情况下，同样的加工条件，软麦的面粉要比硬麦的细。二是面粉的等级。一般麸皮在加工中难以磨碎，所以通常对高等级面粉的细度要求高，要降低麸皮含量；反之对低等级面粉的细度要求低，其中混入的麸皮就多。因此，粗细度的高低在评价面粉品质时是一项重要的指标。三是加工方法。比如使用气流分级对面粉进行处理，就可以得到租细度不同的粉品质时是一项重要的指标。三是加工方法。比如使用气流分级对面粉进行处理

39、，就可以得到粗细度不同的面粉。面粉的粗细度影响品质，例如软麦小麦粉颗粒细、淀粉破损少、吸水少，适宜做糕点。小麦粉越细，酥饼的口感越细腻酥松，结构越细密。但过细，淀粉损伤多，吸水太多。反而影响花纹、形态和口感，容易粘牙。酥饼直径与小麦粉破损淀粉量呈显著负相关。2.1.2色泽与加二精度 面粉的加工精度是指面粉的粉色和所含麸星的多少，它是反映面粉质量的标志之一。小麦粉的加工精度可通过面粉的色泽来衡量。小麦面粉的色泽简称为粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不问等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。因此，不同等级的面粉色泽由于其含有麸星的

40、多少而不同。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。麸星含量少，面粉的色泽好。实际上，麸皮中的色素并非面扮本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变为商品面粉的淡黄色，当然。这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软硬、红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粒细粉粒粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响，水分含量越低粉

41、色越亮。干面条断裂强度与面粉白度呈极显著负相关关系，我国北方和日本对干面条白度要求较高，而中国南方加碱干面条要求较低。研究发现，当小麦粉氯化漂白至最适度时，蛋糕体积和面糊稳定性增加。而超过最适度，虽然面糊稳定性继续增加。但限制了膨胀，也就限制了蛋糕体积。蛋糕瓤在面粉没有氯化漂白时呈胶黏状，过分漂白时则呈干燥状，而氯化最适时，生产蛋糕最好，不湿不干。面条色泽及其稳定性与面粉色泽及面粉中多酚氧化酶含量和蛋白质含量有关，面条色泽还与面粉中的天然黄色素含量高度相关。近几年，有关多酚氧化酶影响面条色泽稳定性的研究较多。研究表明，面团及鲜面条在加工和放置过程中色泽变劣(变成暗灰或褐色)与多酚氧化酶含量高度

42、相关。 2.1.3吸水率 面粉吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，以百分比表示()，通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包制作行业最关心的是从面袋内取出的面粉是否能做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率高可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包心较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然,在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时,必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上,才能进行有效的比较

43、。对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的烘烤。 面粉吸水率一般在6070之间为适。我国面粉吸水卒在50.270.5之间，平均为57。 2.2面粉的化学特性 2.2.1面粉的面筋质的特性 面粉经加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他水溶性和溶于稀盐液的蛋白质等物质被洗去。剩留的有弹性和致弹性的胶状物质即称为面筋，用百分数表示()。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦蛋白质是功能性蛋白质，具有形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧黏性的面团的功能特性，在各种谷物中，只有小

44、麦蛋白质具有这种功能特性。面筋蛋白质是小麦的储藏蛋白质，它们不具有酶活性，不溶于水，比较容易分离提纯。 1.面筋的组成 面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成。一些学者证实，从面粉中提取的面筋含蛋白质约80(干基)，脂类为8，其余为碳水化合物、灰分和糖类。其中麦胶蛋白占43.2，谷物蛋白占39.1，其他蛋白质约占4.41。面筋所含蛋白质约为面粉总蛋白质的90，其他10为可溶性蛋白质、球蛋白和清蛋白，在洗面筋时溶于水内流失。 2.2.2面粉中的淀粉 1.淀粉的功能特性 。面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除

45、与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关系外，还受糊化特性、酶活性的影响，面面包、馒头等发酵食品的体积主要取决于面团的CO2的数量(产气能力)和保持CO2的能力(持气能力)，后者取决于面筋的数量和质量。酵母使面团内的糖类转化为乙醇和CO2，充满在面团的面筋网络结构中，使面团内部呈蜂窝状孔隙，从而制成海绵结构的食品。面团的产气能力，一方面有赖于酵母的数量与质量，另一方面取决于面团中可供酵母利用的糖量。而酵母的生产和活动主要以淀粉酶和麦芽糖酶降解淀粉形成的小麦粉中原有的糖分为养料。显然，面团的产气能力又与面粉中淀粉酶活性、破损淀粉含量等密切相关，酶作用适当的面团能使淀粉达到适当的黏度而使面团膨胀。 2

46、.2.3面粉的灰分 面粉灰分是各种矿物质元素的氧化物占面粉的百分含量，它是衡量面粉纯度的重要指标。一般发达国家规定面粉的灰分含量在0.5以下，我国特一粉的灰分含量为0.75以下，标准粉的为1.2以下，面包用粉的为0.6以下，面条、饺子用粉的为0.55以下。面粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过粉色的深浅、出粉率的高低等。准确的方法是进行灰分测定，通常是将面粉放在指定高温的电炉中灼烧。面粉燃烧后所剩下的灰烬的星占样品量的百分比即灰分含量。 2.2.4面粉的酶活性 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、植酸酶等，其中淀粉酶和蛋白酶的活性对于面粉的烘焙性能和品质影响最大。 1.淀

47、粉酶的活性 面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。当-淀粉酶和-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，-淀粉酶从淀粉分子的内部进行水解。而-淀粉酶则从非还原末端开始。-淀粉酶作用时会产生更多新的末端，便于-淀粉酶的作用。这样，两种淀粉酶同时对淀粉起作用，将会得到较好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖，二者共占80，其余20为“极限糊精”。正常的面粉含有足够的-淀粉配，而-淀粉酶则不足。为了利用“-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，增大面包体积，可在面团中加入一定数量的“-淀粉酶制剂或加入占面粉重0.30.4的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆。3. 面团的流变学特性 面团流变特性不仅仅决定

48、了食品加工各工艺过程中面团的操作性能，而且对最终食品的品质具有重要的影响。广义上讲，面团的特性取决于原料面粉的品质，因此，面团流变特性测试就成为评价面粉品质的一种必不可少的方法手段，并为面制品加工行业所认可。面团流变特性的中心是面团流变学、流变学的基础是流体力学和黏弹性理论。在流体力学和黏弹性理论的基础上，美国化学家宾汉姆提出了“Rheologhy”，即流变学的概念。流变学特性是指半流体物质的弹性、塑性、韧性以及形变的各种特性，它不同于固体和液体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进行表达和解释。面团的一系列特性属于流变学特性，本节也主要从流变学的角度介绍面团的物理特性，如面团的揉混特性、延

49、展特性、发酵特性等。通过面团流变学特性的测定可以了解面粉和小麦的品质，对于指导面粉的品质改良和不同质量面粉的使用目的、制定各种专用粉标准、保证面粉质量稳定和指导食品加工等，都有十分重要的意义。面粉品质改良中主要的工作内容之一就是改变面团的流变学特性。 3.1面团揉混特性粉质仪测定与分析 粉质仪是分析面团揉混特性的仪器，常用于测定面粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。 粉质仪只有大号揉面钵(可容300g面粉)和小号揉面钵(可容50g面粉)，此外还有仅容108面粉的微量粉质仪。粉质仪是根据揉混面团时会受到阻力的原理设计的，测定面粉加水后面团形成和发展过程中“力”变化的行为，反映面团形成和发展过程中的特

50、性变化。它不但可用于研究面粉中面筋的形成，比较不同质量面粉的面筋特性，还可以了解、评价面粉制品及添加物如盐、糖、氧化剂对面团形成的影响。粉质仪是目前在我国乃至全世界用来评价面粉内在品质的重要方法手段。“粉质仪吸水率”、“粉质仪稳定时间”及“面团弱化度”等参数，是制粉和食品行业通用的术语，作为这些行业内评价面粉质量的指标。粉质仪能指导面粉的品质改良，所以十分广泛地用于食品以及谷物加工研究部门。 3.2面团延展特性面团在外力作用下发生变形，外力消除后。面团会部分恢复原状，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异很大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学

51、特性。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展特性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体。形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清晰、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。测定面团延展特性的仪器主要有拉伸仪和吹泡仪。 3.2.1拉伸仪测定与分析 拉伸仪(也称拉力测定定仪。仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后的抗拉伸阻力和拉仲长度，研究面团形成后的延展特性。这些特性的测定也和粉质曲线一样

52、反映了面团的流变学特性和面粉的内在质量。用面团拉伸曲线可以评价面粉品质，指导专用粉的生产和面制食品的加工及进行品质改良。 3.2.2曲线参数与面粉品质改良的关系 拉伸曲线表示面团在位伸过程中力的变化行为。即面团拉伸阻力与距离之间的关系。拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力。 (1)抗延展性表征面团的强度和筋度，阻力越大表示面团越硬。拉伸阻力与面团发酵过程中其持气性有关系。只有当面团有一定的抗延性时，才能保持住二氧化碳气体，如果面团拉伸阻力太低，则面团的二氧化碳气体易于冲破气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。 (2)拉伸长度表征面

53、团延展特性和可塑性。延展性好的面团易拉长而不易断裂，它与面团成型、发酵过程中气泡的长大及烘烤炉内面包体积增大等有关系。 (3)能量即拉伸曲线所包围的面积，是面团拉伸过程中阻力与长度的乘积，它代表了面团从开始拉伸到拉断为止所需要的总能量，强筋力的面团拉伸所需要的能量大于弱筋力的面团。 实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量和比值。面团能量数值提供了面团强度的信息和烘烤的特性。但是，具有相反特性的两个面团可以具有相同的能量数值。例如，拉伸阻力大而拉伸长度短的面团与拉伸阻力小而拉伸长度长的面团可以有相同的能量数值。两种面团的能量数值相等，但面团特性差异很大。第一种是拉伸阻力大、拉伸长度短的脆性面团，

54、第二种是拉伸阻力小、拉伸长度长的流性面团。此外，还有一种面团，其弹性、延伸性均很好，能量较大，烘焙性能优良。为了区分这三种面团，可同时用拉伸曲线比值表示。 (4)拉伸曲线比值表示了曲线阻力与面团拉伸长度的关系，它将面团抗延伸性与延伸性两个指标综合起来判断面粉品质。拉伸曲线面积大、比值大小适中的面团品质好，其黏弹性(弹性、延伸性)优良。比值小，意味面团弹性小。延伸性大，发酵时变软或流散，制成的面包或馒头发生塌陷、瓤发青、触感差；比值过大意味着面团弹性过大，延伸性小发酵时面团膨胀受阻，面团坚硬，制成的面包或馒头体积小、瓤干硬。 3.2.3吹泡仪的测定与分析 面团在搅拌过程中由于空气的掺入,产生气泡

55、,发酵过程中酵母产生的CO2气体扩散到气泡里面。随着发酵进行，产生的CO2气体越来越多，气室内压力逐渐增大，面团体积慢慢膨胀，气室增大。对单个气泡而言，如果发生破裂，说明持气性差；如果由小气泡变成大气泡而不破裂，面团弹性就好，面包体积大；而坚硬的面团其膨胀率小。吹泡示功仪模拟面团发酵过程中面泡的膨胀情况，让面团在空气压力(吹泡)的作用下向多维方向扩展，记录面团变形时空气的压力变化，直至面泡破裂，据此分析面团的弹韧性、延展性、烘焙性能等。 1.测定原理 吹泡仪的测定原理与拉伸仪类似，都是根据面团变形时所用的比功、抗延伸阻力和延展性来测定面团性质。拉伸仪机械拉伸面团，使其在一个方向产生形变，得到反

56、映面团延展特性的应力(抗拉阻力)应变(长度)曲线，即拉伸曲线。而吹泡示功仅是测定面团抗空气压力强度的仪器，用压缩空气吹泡的方式使面团在三维空间变形，得到反映面团延展特性的应力(面泡中空气压力)一应变(体积膨胀)曲线，即吹泡示功曲线。2.曲线分析 从吹泡示功图上可得到下列参数： (1)面团的涨力P表示吹泡时面团的最大抵抗力。以示功图纵坐标的最大值乘以修正系数k1.1表示(2)面团延伸性L 面团延伸性是指曲线最大长度。L值由面泡破裂点横坐标的平均值确定，单位为mm。 由于压缩空气的流量是恒定的，面泡破裂点的横坐标又是时间的函数，L值实际上表示了所得面泡的体积(面泡的最大容积)。 (3)面团膨胀性G 相当于将盘状面团吹成面泡时消耗的空气量的平方根，反映了面团的延展性。 (4)面团能量W 画团能量又称功、烘焙强度。它是指将面团变成厚度最小的薄膜(面泡)所消耗的能量。在实验条件下所做的功与示功曲线下的面积成正比。 (5)比例系数p/L 比例系数又称比例，指面团阻力与延伸性的比值，表征了示功曲线的形状。 (6)弹性指数（，它是指曲线4cm处的高度与最大高度的比值。 3.2.4吹泡示功曲线参数与面粉品质改良的关系 (1)面团涨力P代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。P也随面团的稠密度、面团的弹性抗力而变化。P和面团的韧性及面团的稠密度相关联