食品机械与设备课后答案(许学琴)

1、食品工厂机械与设备课后题第一章一、判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（）2.食品加工机械设备多为成套设备。（）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8. 304不锈钢的镍含量为10%。9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。 13.严禁

2、在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。 第二章 物料输送机械一、判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。 （ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。 3.带式输送机的最大输送距离为20m。 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。 二、填空题 1.斗式提升机按输送的方向有

3、倾斜式和 垂直式两种，料斗的形式有 深斗、 浅斗和尖角型斗 三种。装料的方式有 吸取 式和 撒入 式两种。 2.带式输送机的输送带有 橡胶带 、 帆布带 、钢丝网带 、链条带 等。布带常用于 饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 链板式 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 塑料 式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 钢丝网 形式的输送带。 3螺旋输送机主要由 螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙 。常见的螺旋形式有 实体螺旋 、带式螺旋、 叶片式 和齿形 等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0

4、.8 ，输送黏性物料时采用 带 式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 叶片式 或 齿轮式 螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。 4食品工厂中，常用采用 斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。 5食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、 3 片和 4片 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 2 片 式和 3片式两种。 6. 为了满足输送量的要求，可以从 转速 、 叶轮直径 和 阀门 三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离

5、心泵正常运行，开机前必须保证 泵内灌满料液 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 80 的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低 于贮料罐的液面下 。7较黏稠的食品液料可以用柱塞泵 螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞 、齿轮、罗茨等多属于这类泵。 8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用 柱塞泵 ，这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。三、选择题 1.斗式提升机一般在_C 装料。A. 中部 B. 上部 C.下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用

6、A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。A. 叶片式 B.实体 C.齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证_B_. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液 C. 将泵的料液排出 D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。 A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向， B 泵 不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉

7、糜可以采用 C 泵。 A. 滑板 B.离心 C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径 C, 阀门 D. A、B和C 四、 对应题 1.找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带 A.果蔬清洗设备 (A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带 C.饮料瓶周转 (E)4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C)5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2.找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(E)1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料(C)2.圆柱形

8、底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） (A)3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料(B)4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s）(D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3.以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径(C)2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径 (A)3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一

9、列对应项括号中。( B )1.GB A.美国标准 ( E )2.ISO B.中国国家标准 ( A )3.3A C.国际乳业联合会标准 ( D )4.DIN D.德国标准 ( C )5.IDF E.国际标准化委员会标准第三章 清洗机械与设备 一、判断题 1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。 2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。 3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。 5.SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。 6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。 7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。 8.单端式自动

10、洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。 10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。 二、填空题 1食品工厂中需要清洗的对象有 原料、加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 物理洗 、化学洗 和 物理化学结合洗 等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。 2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗、预浸泡、 洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗清洗方式。 3CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设

11、备以及程序控制系统等部分。4影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re 大于200 ；管道线的Re大于3000 ；但管道线Re大于30000 为效果最好）；（2）热能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶物质的溶解量）；（3）化学 能，主要来自洗液的化学剂。 三、选择题 1.利用CIP对 A 进行清洗不需要用喷头。 A. 片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器 2.CIP清洗效率与 D 关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 3.双端式自动洗瓶机卫生条件 A 于单端

12、式,空间利用率 于单端式。 A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优 4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 A 洗罐机。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋转圆盘式 5.自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗 6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 C 喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C 7.为了清洗菠菜，可采用 D 清洗机。 A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式 8.下列设备中， D可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D

13、.碟式离心机 四、对应题 （B）1.翻浪式清洗机 A.洗果机 （A）2.XG-型 B.鼓风机 （D）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机 （C）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机 （E）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机 （E）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离 （C）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能 （A）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头 （B）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液 （D）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器 第四章 分选分离机械与设备 一、判断题 1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。 2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。 3.分离式

14、离心机可用于分离悬浮液和乳化液. 4.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 5. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 6. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。7. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。 8. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。 10.布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。 11. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。 13.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。

15、 14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。 15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。 16.一台电渗析器可采用多对电极。 二、填空题 1.离心分离机可根据：(1)分离因数(2)分离原理 (3)操作方式(4)卸料方式(5) 轴向 进行分类。 2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。 3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。 4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。 5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设

16、备和膜分离机械设备。 6. 卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是： 装料、压榨、二次压榨、排渣和清洗。 7. 金属探测器可探测磁性和 非磁性 金属，探测的难易程度与物体 磁穿透性能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形 非磁性金属和所有直径 1.5mm 的球形磁性颗粒。 8. X射线检测系统可以检测：金属、玻璃 、石块和 骨骼 等物质，同时还能够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足 产品放置不当 。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。9.碟式离心机的进液口设在 下部或上部 。 出料口设在上部 。

17、 10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状介质，如 细砂、石砾，炭 等 ；织物 介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸； 多孔性固体 介质，如多孔陶、多孔塑料 等。 11.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机 、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机12.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程 、控压萃取流程、吸附萃取流程 三种。 13. 压力式膜分离设备包括平板式、 管式、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分 等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。 14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有

18、： 膜组件 、泵 、 膜辅助装置 和 过滤器 等。15 泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料 和 提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。 16.每一级电渗析器本体由膜堆、极区 和 夹紧装置 三部分构成。17.电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 石墨、不锈钢 、 钛丝涂钉等材料做电极。 三、选择题 1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。 A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。 A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3.净乳机与外界有 C 个管接口。 A. 1 B.2 C.3 D. 4 4

19、.许多果蔬原料采用 D 进行分级。 A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B 5.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。 A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 6 .X光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的异杂物。 A. 重量 B 大小 C 密度 D 颜色 7.光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。 A. 遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式 8相对而言，金属探测器探测D 较困难。 A. 铁 B. 铜 C.铝 D. 不锈钢 9. B 过滤机可作连续操作。 A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 10 C 压榨机为

20、间歇操作型。 A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式 11.从油料种子榨取植物油，可选用 C 压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式 12.带式压榨机使用 B 条压榨带。 A. 1 B.2 C. 3 D. 4 13.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。 A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C 14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。 A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤 15 x射线异物探测器对食品中 C 的检测敏感度最小。 A 骨骼 B 金属粒子 C 塑料 D 玻璃 16 斗式浸取器 _A 浸取器。A 是渗滤式

21、B是浸泡式 C 呈U形结构 D B和C 第五章 粉碎切割机械 一、判断题 1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。 2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎 3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。 4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。 5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上 6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。 7.各种切丁机均对物料切割三次。 8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。 9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。 10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。 11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动） 12.打浆机只能将水果打

22、成浆，而不能去除其中的果皮果核。) 13 气流磨属于冲击式粉碎机。（） 14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（） 15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（） 16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（） 17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（） 18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（） 19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（） 20 三道打浆机组从第I道到第道打浆机的筛网孔径逐步减小。（） 二、填空题 1.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 50m 以下粒度的粉体；

23、（2) 粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 较窄 （3）适用于 低熔点 和 热敏性 材料的粉碎；（4) 产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；（5）可以实现 不同形式的联合 作业（6）可在 无菌 情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。 2.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。 3.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件有 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有 以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一个圆盘 的

24、两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网 4.辊式磨粉机主要由 磨辊、 喂料机构 、 轧距调节机构 、 传动机械 、 磨辊清理装置和 吸风管 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 磨齿的齿数 、 齿形、拉丝斜度和 排列 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。 5.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度 影响。这种粉碎机生产率 低 、成

25、品粒径 小 ，多用于 微粉碎及超微粉碎。6.切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 适应性 较强，如 离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机 。 7.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、喂料螺杆 、螺套 、绞刀 和格板等构成。它广泛应用于香肠 、火腿 、鱼丸 、鱼酱 等的制品加工。 8.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成 肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与 添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为 常压式 和 真空式 两种。 二、选择题

26、 1.锤击式粉碎机可从D 方向进料。 A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。 A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。 A. 180 B. 360 C. =360 D. 180，360 4 气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。 A.= 50m B. 50m C. =1m D. =20m 5.悬辊盘磨机的进料粒度 A 。 A. 在3040mm之间 B.在 44125m之间 C. 在88150m之间 D. 180次/分 D.A、B和C 8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。 A

27、.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大9下列设备中，只有 C 无运动部件。 A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器 四、对应题 1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作 （D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化 （C ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （E ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化 2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.高压均质机

28、A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面 （A ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀 （E ）3.超声波均质机 C.无运动部件 （D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用 （C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件 3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨（D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨（E）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨（A）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件 第七章 热交换热处理机械与设备 一、判断题 1、一换热器管的传热系数不高。（）

29、2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（） 3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（） 4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（） 5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（） 6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（） 7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（） 8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（） 9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（） 10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（） 11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。

30、（） 12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（） 13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（） 14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（） 15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（） 16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（） 17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（）18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（） 19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（） 20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（） 二、填空题 1、用于流体食品的热交换器可以分为 间接式热交换器、和混合式热交换

31、器 两类； 前者又可分为 管壁 式(具体的热交换器有：盘管式 、 套管式 、 列管式 、 翅管式 等)和板壁传热式(具体的热交器有： 板式、 螺旋板式 、 旋转刮板式、 夹套式 等)。 2、新型管式换热器主要型式有： 双管同心套管式 、 多管列管式、 多管同心套管式、 组合式 、 列管式 、 翅片式 等。 3、板式换热器主要由：带密封圈的传热板 、 分界板、 机架、 导杆 、 压紧板 、 螺杆等构成。它有以下特点： 传热效率高、 结构紧凑、 操作灵活、 适用热敏物料、 卫生条件可靠 、不耐高压4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使 高黏度物料 获得高的 传热系数 。可用作 黏稠 、 带颗粒 和

32、热敏性物料 的换热器。 5、直接式换热器(也称为 混合式换热器 )的特点是 冷热流体 直接混合进行 换热 。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换 。直接式与 间接式 相比，由于省去了 传热间壁 ，因此 结构 简单， 传热 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 允许两种流体混合 场合。 6、直接式换热器在食品工业中既可用来对 冷流体 进行 加热 、也可用作 冷凝 。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式 的，应用的加热介质是 蒸汽 ，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式热交换器，具体的型式有： 喷射式、 填

33、料式和孔板式等。 7、食品工业中，有两种用以对 果蔬原料 作加热外理的连续式 热处理 设备。它们是： 刮板式和 螺旋式连续预煮机，其中刮板式对物料种类的适应性较广。 8、夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定 式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 配料、热烫、预煮 。 三、选择题 1.小批量多品种果蔬可用C进行热烫处理。 A螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池 2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D 加以控制。 A螺旋转速 B热烫水温 C螺旋螺距 D.、 3.列管式热交换器可用作 D 。 A杀菌器 B.冷凝器 C.

34、蒸发加热器 D.、和 4.旋转刮板式热交换器可用在 A 。 A蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C 5.板式热交换器可用作 A 。 A杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.和 6.下列热交换器的加热面积调整较方便 A 。 A板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.和 7.在所有热交换器中， B 热交换器的密封圈最少。 A板式 B.套管式 C.列管式 D.和 8.下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。 A板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式 9.混合式热交换器可用于 A 。A冷凝二次蒸汽 BUHT C除去不凝性气体 D.A和B 10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 C 相

35、连接。 A机械真空泵 B蒸汽喷射泵 C水力喷射泵 D.A和B 四、对应题 1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 (C)1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流 (E)2.普通套管式热交换器 B.密封周界长 (A)3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低 (G)4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件 (F)5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大 (B)6.板式热交换器 F.内部由多根缩径波纹管子构成 (D)7.旋转刮板式热交换器 G.由三层同心波纹管构成 2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列

36、对应项的括号中。 (B)1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热 (C)2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广 (D)3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大 (E)4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理 (A)5.淋水式热烫机 E.进出热烫室需要适当的密封措施 第八章 浓缩设备 一、判断题 1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。() 2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。() 3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。() 4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。() 5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽

37、呈逆流走向。() 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。() 7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。() 8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。() 9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。() 10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。() 11、如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。() 12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。() 13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。() 14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。() 15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。

38、() 16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。() 17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。() 18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。() 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。() 二、填空题 1食品料液可用 真空蒸发浓缩设备 、 冷冻浓缩设备 或 膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。 2自然循环管式浓缩锅的特点是： 蒸发器的加热室与分离室分开 、可调节两套间的距离与速度 、改善雾沫分离条件、 可以几个加热室共用一个分离室 。 3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 操作容易，适用 高黏度 的料液增浓。但

39、 加热面积 小，加热时间长， 效率低，不能连续生产。 4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 循环 速度、可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离室 成为可能。 5. 升膜式蒸发器的特点是： 料液在加热室停留时间 短，适用于 热敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡沫料液 ； 静压 引起沸点升高，故最好控制 料液温度 进料； 一般组成 双效或多效 效流程使用； 不适用于 高黏度、 易结垢 的料液； 加热蒸汽与 物料在加热器呈 逆 流。 6. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 均匀 的料液膜 。操作

40、时，一般料液以 膜 态进料。 这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与料液呈 并 流方式； 蒸发时间 短，为 单效流型，适用于热敏性料液；不适于 高黏度 的料液浓缩； 大多组成双效、多效的蒸发设备。 7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于 高黏度 料液的浓缩，但 生产能力小，设备加工精度要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： 转速很高 离心力将料液作用成约 0.1 mm的膜而蒸发， 冷凝水被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； 料液在器内停留时间短（约1 s），适于热敏物料；离心力有除去水滴作用，适合于发泡性物料的蒸发；传热效率高。 9. 板式蒸发器有两种型式，即： 升膜 式和 降膜 式。 板式蒸发器

41、的特点是：传热系数高； 物料停留时间短（ 数 s），适用于热敏物料； 体积 小， 加热面积 可随意调整， 易清洗； 密封垫圈 易老化而泄漏，使用 压力 有限。 10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _进料缸_、_物料泵_、_冷凝器_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有_型、_型和_型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。 11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 蒸发浓缩系统中 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空系统的负荷。冷凝器有 直接 式和间接式两种型式。一般的蒸发系统多采用 前者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 二次

42、蒸汽 和 冷凝水 。不凝性气体可用 真空泵或 水力喷射泵 加以抽吸。 12. 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 运动部件，造价 ；能耗 ；适于抽 气体；但不能获得 (其大小与 有关)。 13. 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的 装置；可采用 级 联组合，以使蒸发系统获得高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大， 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 ；但要求较高的 压力，且 要稳定。 14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式 后面用 式真空泵(多用 式泵)；而 式冷凝器后常接 式真空泵、 、不凝气体分离器+ 式真空泵(如往复式泵)。

43、15. 往复式 有 式和 式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。 16. 水环式 是一种 式真空泵，可以将 气体与 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。 17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于 热敏性 物料浓缩，可避免 芳香物质和营养成分 的损失；能获得的 浓度 ， 且 ； 制品的保存 需要其它 配合；成本 。 三、选择题 1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 D A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器2-13题选择题空缺四、对应题空缺第九章 干燥机械与设备 一、判断题 1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（ ） 2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。 3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。 4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。 5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。6、食品工业