藏族传统曲拉制作过程中乳酸菌群变化及曲拉中益生性乳杆菌的筛选和功能性评价

1、藏族传统曲拉制作过程中乳酸菌群变化及曲拉中益生性乳杆菌的筛选和功能性评价本研究以青海省不同地区藏族传统手工制作的牦牛乳曲拉样品为研究对象,对其营养特点、微生物菌群组成、乳杆菌的特征和种类进行了系统的分析 , 并首 次对曲拉在制作过程中各种微生物的动态变化和乳酸菌种类的变化进行了研究,首次对曲拉中的益生性乳酸杆菌进行了体外筛选 , 并对筛出的优良菌株进行了传 代稳定性的分析 , 同时结合小鼠试验对其免疫调节、抗氧化性进行了较为全面的 功能性评价 ,通过研究发现 :1 从青海省不同地区采集了 43 份传统手工制作牦 牛乳曲拉样品，根据地区不同，抽取11份代表样品对其pH,水分、灰分、蛋白质、 脂肪

2、含量进行了分析 , 并将分析结果同其他类型的奶酪相比较 , 发现曲拉蛋白质 的含量高于其他奶酪 ; 利用平板计数法对 43份曲拉样品的微生物菌群组成进行 了分析, 通过对曲拉中的乳酸菌、 大肠杆菌、 霉菌、酵母菌、 好氧性细菌、 梭菌、 芽孢杆菌分析发现 :总体来看 ,乳酸菌、酵母菌是曲拉中数量上的优势菌。 2 根 据菌落形态和革兰氏染色的结果 , 同时结合生理生化特征分析、 API 碳源发酵试 验、16SrRNA基因序列分析和recA试验,43份样品中共别离出69株乳杆菌代表 株:Lactobacillus sakei2 株、Lactobacillus diolivorans1株、Lacto

3、bacillus casei28 株 Lactobacillusplantarum34 株 Lactobacilluskefiri4株,Lactobacillusplantarum 为优势种，占 49%,Lactobacilluscasei为第二大种 , 占 41%。3 通过对曲拉制作过程中微生物的动态变化进行监测 ,发现: 在曲拉制作过 程中 , 均能不同程度地检测到乳酸菌、大肠杆菌、好氧性细菌、丝状真菌以及酵 母菌群; 乳酸菌和酵母为参与曲拉发酵的优势菌群 ;参与曲拉发酵的乳酸菌种 有 :Leuconostoc mesenteriodes 、Enterococcus hirae 、Ente

4、rococcus mundtii 、Lactococcus lactis 、Lactobacillus plantarum、 Lactobacillus sakei、Lactobacillus buchneri 、Lactobacillus diolivorans 、Lactobacillus casei 。 在曲拉制作过程中 ,Leuconostocmesenteriodes 一直为优势种。Leuconostocmesenteriodes 、Lactobacillusplantarum、 Lactobacillussakei 是原料乳中固生的乳酸菌种类 , 在曲拉的制作过程中 , 这三种乳酸

5、菌一直 起主导作用。 (4) 对别离到的 69 株乳杆菌进行了益生性能的筛选 , 采用的筛选指 标有: 耐酸、耐胆盐性能 ; 耐模拟人体胃肠液 ; 抑菌性能 ;抗生素敏感性 ;细胞外表 疏水性。经过筛选 , 有 7 株菌益生性能表现良好 :Lactobacillus/splantarum 1197 、 Lactobacillus pl ant arum 1141、Lactobacilluskefiri1059 、 Lactobacilluscasei1138 、 Lactobacillus casei1089、Lactobacillus plantarum 1086-1、Lactobacill

6、uscasei1133。在这 7 株菌中 , 综合各种指标 , 选择益生性能较其他5 株菌相对优秀的 L.plantarum1086-1 、 L.casei1133 进行下一步的评价。(5) 对 L.plantaruL.086-1 、L.casei1133 进行了连续传 20 代遗传稳定性考 察,从表型特征看 :两株菌的细胞形态、 活菌数、产乳酸活力、碳源发酵类型在传 代过程中均能稳定遗传 ; 从发酵特性看 :L.plantarum1086-1 、L.casei1133 发酵 性能稳定性均较差 ,L.plantarum1086-1 从第 15代开始, 发酵性能明显下 降丄.casei1133从

7、第10代开始,发酵性能明显下降；从益生特性稳定性看：两株 菌的耐酸 - 胆盐性、对模拟人体胃肠液的耐受性、细胞外表疏水性、抗生素抗性 在传代过程中均能稳定遗传。(6)通过BALB/c小鼠体内试验对L.plantarum1086-1 、L.casei1133 进行了免疫调节功能的评价 , 结果说明 ： 不同剂量的 L.plantarum1086-1 和 L.casei1133 均能极显著提高小鼠小肠派伊尔结巨 噬细胞的吞噬活性 (P<0.01), 前者无剂量依赖性 , 后者呈现剂量依赖性 ; 高剂 量的 L.plantarum1086-1 和 L.casei1133 菌液对小鼠 IgA 的

8、分泌没有影响 , 但能 显著促进机体 IgG、IgM 的分泌 (P<0.05,P<0.01);高剂量的L.plantarum1086-1 和 L.casei1133 均能极显著提高小鼠血清中IL-6,IK-10,IFN- 丫和 TNF-a 的水平(P 0.001);不同剂量的L.plantarum1086-1 和 L.casei1133 均能极显著上调小鼠肝脏 IL-6,IL-10,IFN-丫 和 TNF-a mRNA表达水平(P<0.01)。(7) 通过 BALB/c 小鼠体内试验对 L.plantarum1086-1 、L.casei1133 进行 了抗氧化功能的评价 , 结果说明 : 高剂量的 L.plantarum1086-1 能极显著提高血 清抗氧化能力 (P<0.01),L.casei1133 对血清的抗氧化能力的提高程度不太 显著, 但有改善的趋势 ;不同剂量的 L