第四章烹的基本工艺及其原理

1、第四章第四章 烹的基本工艺及其原理烹的基本工艺及其原理 学习目的与要求：学习目的与要求： 使学生了解烹的基本知识和基本规律，掌握烹的使学生了解烹的基本知识和基本规律，掌握烹的基本原理，并能运用于烹调实践基本原理，并能运用于烹调实践 重点：重点： 各种烹制方式的传热性能；加热对原料的影响；各种烹制方式的传热性能；加热对原料的影响；火候；焯水；过油。火候；焯水；过油。 难点；难点； 烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。 从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段，精加工、上浆、

2、挂糊后即进入临烹、临调阶段， 此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等。定型等。 因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。 4.1 4.1 传热的基本方式传热的基本方式 4.1.1 4.1.1 热传导热传导 热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时，热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时，单由微观粒子（分子、离子、电子等）的直接作用单由微观粒子（分子、离子、电子等）的直接作用（迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输现象。简（迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输现象。简单地讲，也就是整个物体（包括单个的或由

3、几个物体单地讲，也就是整个物体（包括单个的或由几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传输现象。直接接触组成的）各部分之间的热量传输现象。 导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。 4.1.2 4.1.2 热对流热对流 热对流，简称对流。热对流，简称对流。 它只能发生于流体内部。流体中有温差时，各处的它只能发生于流体内部。流体中有温差时，各处的密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相对移动。对移动。 这种

4、依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热这种依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热量的物理现象，称为热对流。量的物理现象，称为热对流。 如：锅内水的变热，锅内壁温度较高，把热量传导如：锅内水的变热，锅内壁温度较高，把热量传导给靠近锅壁水层。使这部分水温度升高，密度减小，给靠近锅壁水层。使这部分水温度升高，密度减小，于是上浮，冷水沉降到锅壁，出现锅内水循环。于是上浮，冷水沉降到锅壁，出现锅内水循环。 4.1.3 4.1.3 热辐射热辐射 热辐射是一种非接触式传热。如炉火对锅外壁的传热，热辐射是一种非接触式传热。如炉火对锅外壁的传热，烤制食物时原料表面的受热等。烤制食物时原料表面的受热等。 辐射

5、是物质一种固有属性。任何物质的分子、原子都辐射是物质一种固有属性。任何物质的分子、原子都是在不停地运动着，由于分子碰撞和原子的振动，会是在不停地运动着，由于分子碰撞和原子的振动，会引起电子运动状态的变化，从而向外发射能量。这种引起电子运动状态的变化，从而向外发射能量。这种物体对外发射能量的过程叫做辐射。物体对外发射能量的过程叫做辐射。 烹调加热中常见的是红外线辐射。烹调加热中常见的是红外线辐射。 4.1.4 4.1.4 三种传热方式间的作用关系三种传热方式间的作用关系 以烹调过程来说明三者的关系：以烹调过程来说明三者的关系： . .首先热量以辐射的形式由热源传到锅的外壁首先热量以辐射的形式由热

6、源传到锅的外壁（热辐射）；（热辐射）； . .锅的外壁以固体导热形式传递到锅的内表面锅的外壁以固体导热形式传递到锅的内表面（热传导）；（热传导）； . .如有液体传热介质，再由锅的内表面以对流换热方式把如有液体传热介质，再由锅的内表面以对流换热方式把热量传递给传热介质，再由传热介质以对流换热方式传递热量传递给传热介质，再由传热介质以对流换热方式传递给原料给原料（热对流）。（热对流）。 可以看出，在整个传热过程中三种方式各自存在且相互转可以看出，在整个传热过程中三种方式各自存在且相互转化。化。 4.2 4.2 烹的基本方式烹的基本方式 在烹调加热中经常使用的传热介质有许多。它在烹调加热中经常使用

7、的传热介质有许多。它们通过对流、传导、辐射三种方式来加热原料。们通过对流、传导、辐射三种方式来加热原料。 因此，传热介质在加热中所表现出的理化性能因此，传热介质在加热中所表现出的理化性能往往决定了菜肴的风味。往往决定了菜肴的风味。 传热介质不同则菜肴风味不同。经常使用的烹传热介质不同则菜肴风味不同。经常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。 4.2.1 4.2.1 水烹方式水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。的不断对流将原料加热成熟。 水烹适合多种烹调方法及初步烹处

8、理技法，水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。是最基本的加热方式。 一、传热性能一、传热性能 （一）低温分散作用（一）低温分散作用 水的传热温度较低，在正常大气压下最高温度水的传热温度较低，在正常大气压下最高温度100100。这种温度加热，原料可基本保持原有。这种温度加热，原料可基本保持原有的质地和味道。的质地和味道。 长时间加热条件下，水分散破坏原料的组织结长时间加热条件下，水分散破坏原料的组织结构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。 如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及

9、甘油等，形成醇美的汤汁和氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的汤汁和风味物质。风味物质。 （二）渗透饱水作用（二）渗透饱水作用 渗透饱水作用。与其他加热方式不同，水具有渗透饱水作用。与其他加热方式不同，水具有较高的渗透性。水的分子结构很小且简单，它较高的渗透性。水的分子结构很小且简单，它可以自由出入细胞。可以自由出入细胞。 （三）导热迅速均匀（三）导热迅速均匀 水作为加热方式，具有均匀稳定的温度场。水作为加热方式，具有均匀稳定的温度场。 原料以水为媒体受热，感受的是一种均衡的原料以水为媒体受热，感受的是一种均衡的立体温度。在这样的温度场内原料上各点接立体温度。在这样的温度场内原料上各点接受相同的热

10、量，提高了成熟的速度。受相同的热量，提高了成熟的速度。 （四）无污染无公害（四）无污染无公害 水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。 利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健康造成危害。康造成危害。 烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准，烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准，长期使用硬水也会对健康不利。长期使用硬水也会对健康不利。 二、成品特点二、成品特点 在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成在众多的烹调方法中，有一大

11、部分是用水烹方式加热成熟的。熟的。 如炖、焖、汆（如炖、焖、汆（cuncun氽汆就是把食材放到热水里过一下，氽汆就是把食材放到热水里过一下，一直到半熟或是全熟的时候捞出来）、焯水（一直到半熟或是全熟的时候捞出来）、焯水（chaochao有两有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水）、烧、种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水）、烧、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点：的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点： （1 1）汤汁醇美）汤汁醇美 （2 2）酥烂脱骨）酥烂脱骨 （3 3）味透肌里）味

12、透肌里 水烹中值得注意的问题：水烹中值得注意的问题： . .水的比例要恰当水的比例要恰当 水加得过多会冲淡汤的汁味，加得太少会影响成品质量，水加得过多会冲淡汤的汁味，加得太少会影响成品质量，甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象，使菜肴达不到火甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象，使菜肴达不到火候要求。候要求。 . .火力大小要适当火力大小要适当 热源的火力越大汽化出的水分子就越多，锅中的汤汁就热源的火力越大汽化出的水分子就越多，锅中的汤汁就浓。在烹调加热时，当菜肴需要强烈对流形成上下滚动浓。在烹调加热时，当菜肴需要强烈对流形成上下滚动的气泡。在剧烈对流时水撞击原料会破坏原料的表皮。的气泡。在剧烈对流时

13、水撞击原料会破坏原料的表皮。 . .水烹是一种广泛使用的加热技法。水烹是一种广泛使用的加热技法。 作为正式加热的手段，它可为菜肴形成许多特点。作为正式加热的手段，它可为菜肴形成许多特点。 4.2.2 4.2.2 油烹方式油烹方式 油烹是以油为传热介质，利用有的高温将原料油烹是以油为传热介质，利用有的高温将原料烹制成熟。烹制成熟。 油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。的加热方式。 油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法。温适合不同的烹调方法。 一、传热性能一、传热性能 （一）比热

14、大温域宽（一）比热大温域宽 油的发烟点一般在油的发烟点一般在200200左右，可以贮存很高左右，可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。的能量促使原料快速成熟。 （二）干燥、保原形和增香（二）干燥、保原形和增香 在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，这此物质在高温（香气前体物质，这此物质在高温（100100）无水状）无水状态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应，态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应，反应结果生成许多低分子化合物。反应结果生成许多低分子化合物。 如：肽段和氨基酸，醇、醛、酮、酸、羰基化合物、如：肽段和氨基酸

15、，醇、醛、酮、酸、羰基化合物、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，为菜肴增加呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，为菜肴增加了诱人的香气。水分出现闪蒸现象，气化，能使食了诱人的香气。水分出现闪蒸现象，气化，能使食品产生多孔状的状况，如油炸灰面能产生发泡现象。品产生多孔状的状况，如油炸灰面能产生发泡现象。 （三）导热迅速均匀（三）导热迅速均匀 在烹调加热的液体介质中，油的导热系数仅次于水。在烹调加热的液体介质中，油的导热系数仅次于水。 （四）增加色泽及营养（四）增加色泽及营养 在油烹方式下，原料骤受高温产生各种化学反应，在油烹方式下，原料骤受高温产生各种化学反应，反应后生成的化合物不仅会产生香气，而且

16、还会为反应后生成的化合物不仅会产生香气，而且还会为菜肴增添可人的色泽。例如糖类物质在油的高温下菜肴增添可人的色泽。例如糖类物质在油的高温下发生焦糖化反应变成红棕色，淀粉糊精化后变成金发生焦糖化反应变成红棕色，淀粉糊精化后变成金黄色，肌蛋白变性变成褐色等。黄色，肌蛋白变性变成褐色等。 （五）易产生有害物质（五）易产生有害物质 油烹方式具有很多优点。但若使用不当却会产油烹方式具有很多优点。但若使用不当却会产生有害物质，危害健康。生有害物质，危害健康。 二、成品特点二、成品特点 （一）滑嫩、软糯（一）滑嫩、软糯 在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中，使菜肴形成在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中，使菜肴形成

17、独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软糯更为突出。糯更为突出。 （二）脆酥松嫩（二）脆酥松嫩 通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方法。可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干法。可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干香质良、酥松、酥脆等风味特点。香质良、酥松、酥脆等风味特点。 4.2.3 4.2.3 汽烹方式汽烹方式 汽烹是以水蒸汽作为传热介质，利用蒸汽的热汽烹是以水蒸汽作为传热介质，利用蒸汽的热对流烹制菜肴。对流烹制菜肴。 蒸汽虽然仅适用于蒸这一种烹调方法，但在对蒸汽虽然仅适用于蒸这一种烹

18、调方法，但在对原料进行初步熟处理时却使用较多。原料进行初步熟处理时却使用较多。 一、传热性能一、传热性能 （一）保质、保味、保形（一）保质、保味、保形 蒸汽是雾化了水分子，因而不具有水的渗透性。蒸汽是雾化了水分子，因而不具有水的渗透性。 蒸汽是依靠气体对流来加热原料，避免了液体蒸汽是依靠气体对流来加热原料，避免了液体对流时产生的撞击，能很好的保持（存）原料对流时产生的撞击，能很好的保持（存）原料的原有形态、质地、气味和营养成分。的原有形态、质地、气味和营养成分。 中餐中有许多花色菜肴就是倚仗汽烹的这个特中餐中有许多花色菜肴就是倚仗汽烹的这个特性烹制完成的。性烹制完成的。 （二）加热迅速均匀（二

19、）加热迅速均匀 蒸汽靠对流作用将热量传给原料，原料在蒸汽的包蒸汽靠对流作用将热量传给原料，原料在蒸汽的包围下均匀受热，成熟的速度很快。围下均匀受热，成熟的速度很快。 （三）调味难、入味难（三）调味难、入味难 存在许多不利烹调的因素，其中不易调味和入味难存在许多不利烹调的因素，其中不易调味和入味难是烹调中的最大不便。是烹调中的最大不便。 原因是：原因是： . .原料在封闭的蒸具中正式烹调时无法调味。原料在封闭的蒸具中正式烹调时无法调味。 . .水蒸汽不同于水，不具有携带调味品向原料中水蒸汽不同于水，不具有携带调味品向原料中渗透的功能，调味应在加热前和加热后进行。渗透的功能，调味应在加热前和加热后

20、进行。 例如例如“清蒸鱼清蒸鱼”，鱼改刀后用适当的盐、料酒、味，鱼改刀后用适当的盐、料酒、味精、葱、姜腌制几十分钟，当鱼熟后从蒸具中取出精、葱、姜腌制几十分钟，当鱼熟后从蒸具中取出时，再将渗出的汤汁倒入锅内，重新调味后浇在鱼时，再将渗出的汤汁倒入锅内，重新调味后浇在鱼身上。这两次调味基本可以使鱼形成令人满意的口身上。这两次调味基本可以使鱼形成令人满意的口味。味。 二、成品特点二、成品特点 （一）形态完整（一）形态完整 （二）（二）杷杷软鲜嫩软鲜嫩 （三）酥烂脱骨（三）酥烂脱骨 4.3 4.3 加热对原料的影响加热对原料的影响 原料在加热过程中会发生种种物理变化和化学变原料在加热过程中会发生种种

21、物理变化和化学变化，研究这些变化，对选择传热介质、掌握火候，化，研究这些变化，对选择传热介质、掌握火候，以最大限度地保持食物中的营养成分，制成色、以最大限度地保持食物中的营养成分，制成色、香、味、形质俱佳的菜肴意义很大。香、味、形质俱佳的菜肴意义很大。 4.3.1 4.3.1 分散作用分散作用 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水、破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。膨胀、分裂、溶解四个阶段。 烹调加热中，淀粉的变化是典型的分散作用。烹调加热中，淀粉的变化是典型的分散作用。天然淀粉由直链和支链淀粉组成，不溶于冷水，天然淀粉由直链和支链淀粉组成，不溶于冷水

22、，但在但在 60608080之间直链淀粉形成稳定的溶之间直链淀粉形成稳定的溶胶，支链淀粉粉粒氢键断裂向水中扩散，扩散胶，支链淀粉粉粒氢键断裂向水中扩散，扩散中粉粒吸水膨胀中粉粒吸水膨胀5050100100倍形成立体网络，而倍形成立体网络，而直链淀粉的溶胶则分散在网络中，这就是淀粉直链淀粉的溶胶则分散在网络中，这就是淀粉的糊化。的糊化。 烹调上的辅助手段挂糊、上浆、勾芡就是利用烹调上的辅助手段挂糊、上浆、勾芡就是利用糊化的原理。糊化的原理。 4.3.2 4.3.2 水解作用水解作用 水解作用是使原料中的营养成分在水的作用下发水解作用是使原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属化学变化。如蛋白质水

23、解为肽段和氨生分解，属化学变化。如蛋白质水解为肽段和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使结缔组织中的纤维分裂，令肉质柔软酥烂。在各结缔组织中的纤维分裂，令肉质柔软酥烂。在各种烹调技法中，制汤是水解作用的典型应用。种烹调技法中，制汤是水解作用的典型应用。 4.3.3 4.3.3 酯化作用酯化作用 酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应。如原料中的氨具有芳香气味酯类的化学反应。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与料酒中基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与料酒中的乙醇共热均可

24、不同程度的发生酯化反应，生的乙醇共热均可不同程度的发生酯化反应，生成芳香性酯类物质。因此，许多菜肴在烹制时成芳香性酯类物质。因此，许多菜肴在烹制时都离不开料酒和食醋这两种调味品，尤其在做都离不开料酒和食醋这两种调味品，尤其在做鱼时更不可缺少。鱼时更不可缺少。 4.3.4 4.3.4 氧化作用氧化作用 氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中进维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中进行的，并且是在高温下连续反复使用的行的，并且是在高温下连续反复使用的。油脂与空气油脂与空气中的氧在高温下直接接触，

25、发生高温氧化反应，高温中的氧在高温下直接接触，发生高温氧化反应，高温氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危害很大，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。维生害很大，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。维生素与空气接触氧化更快。素与空气接触氧化更快。 原料在烹调时损失最大的就是维生素，其中维生素原料在烹调时损失最大的就是维生素，其中维生素c c最甚。所以对蔬菜的加热时间不宜太长，不宜放碱、最甚。所以对蔬菜的加热时间不宜太长，不宜放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。 4.3.5 4.3.5 凝固作用凝固作用 凝固作用是指加热

26、过程中，原料中蛋白质空间结构凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。质沉淀析出等。 4.3.6 4.3.6 其它作用其它作用 原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。 4.4 4.4 火候火

27、候 4.4.1 4.4.1 火候的定义火候的定义 “火候火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热火力的大小和加热时间的长短时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。现象的表述。 4.4.2 4.4.2 火候的实质火候的实质 4.4.3 4.4.3 火候的要素火候的要素 4.4.4 4.4.4 火候的掌握火候的掌握 一、掌握火候的意义一、掌握火候的意义 二、影响火候的因素二、影响火候的因素 4.5 4.5 原料的初步熟处理原料的

28、初步熟处理 4.5.1 4.5.1 焯（焯（chaochao）水）水 一、焯水的概念与作用一、焯水的概念与作用 （一）焯水的定义（一）焯水的定义 焯水又称冒水、飞水、水锅等，是初步熟处理的重焯水又称冒水、飞水、水锅等，是初步熟处理的重要技法之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅要技法之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或正式加热之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分正式加热之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污有腥膻异味的动物性原料。蔬菜及一些有血污有腥膻异味的动物性原料。 （二）焯水的作用（二

29、）焯水的作用 . .可使蔬菜色泽鲜艳；可使蔬菜色泽鲜艳； . .可以除去异味；可以除去异味； . .可以调整成熟时间；可以调整成熟时间； . .可以缩短正式烹调时间。可以缩短正式烹调时间。 二、焯水的方法与原理二、焯水的方法与原理 （一）水锅焯水（一）水锅焯水 1.1.冷水锅焯水冷水锅焯水 它是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出它是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用。洗涤后备用。 操作程序：洗净原料入锅操作程序：洗净原料入锅注入清水注入清水加热加热翻动原料翻动原料控制加热时间控制加热时间捞出用清水透凉备用。捞出用清水透凉备用。 操作要领：在焯水过程中应不停翻动原料，使

30、原料受操作要领：在焯水过程中应不停翻动原料，使原料受热均匀；加热后应根据原料性质，切配及烹调的需要，热均匀；加热后应根据原料性质，切配及烹调的需要，有次序的分别取出，防止加热时间过长，原料过于熟有次序的分别取出，防止加热时间过长，原料过于熟烂。烂。 . .清水锅焯水清水锅焯水 适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈姑、山药等根适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈姑、山药等根茎类蔬菜，这些蔬菜的苦味、涩味只有在冷水中逐茎类蔬菜，这些蔬菜的苦味、涩味只有在冷水中逐渐加热才能消除，加上这些蔬菜的体积一般较大，渐加热才能消除，加上这些蔬菜的体积一般较大，需较长时间加热才能成熟，若在水沸后下锅则易发需较长时间加热

31、才能成熟，若在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象，使焯水除味的目的无法达到。生外烂里不熟的现象，使焯水除味的目的无法达到。 . .加料冷水锅焯水加料冷水锅焯水 适用于腥膻臭等异味较重、血污较多的原料，如牛适用于腥膻臭等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚子、肺等。在加热时要放入适肉、羊肉、大肠、肚子、肺等。在加热时要放入适当的去腥膻臭的调料：料酒、葱、姜、香料等。这当的去腥膻臭的调料：料酒、葱、姜、香料等。这些原料若水沸下锅，则表面会因骤受高温而立即收些原料若水沸下锅，则表面会因骤受高温而立即收缩，内部的异味物质和血污就不易排出。缩，内部的异味物质和血污就不易排出。 （二）沸水锅焯

32、水（二）沸水锅焯水 1.1.纯沸水锅焯水（素菜汤）纯沸水锅焯水（素菜汤） 它是指将锅中水加热至沸腾，再将原料迅速投入烫它是指将锅中水加热至沸腾，再将原料迅速投入烫一下即可。一下即可。 操作程序。洗净原料操作程序。洗净原料放入沸水锅放入沸水锅继续加继续加热热翻动原料翻动原料迅速烫好迅速烫好捞出透凉备用。捞出透凉备用。 操作要领：蔬菜类原料焯水时必须沸水下料，水操作要领：蔬菜类原料焯水时必须沸水下料，水量要宽，火力要旺，严格控制成熟时间，不可过火。量要宽，火力要旺，严格控制成熟时间，不可过火。 2.2.水油焯水（菜汤）水油焯水（菜汤） 适用于要保持色泽鲜艳，味美质脆嫩的新鲜蔬适用于要保持色泽鲜艳，

33、味美质脆嫩的新鲜蔬菜和野菜，如蒜薹、莴笋、黄花菜、蕨菜等。菜和野菜，如蒜薹、莴笋、黄花菜、蕨菜等。这些原料体积小，含水量多，叶绿素丰富，易这些原料体积小，含水量多，叶绿素丰富，易于成熟，如果冷水下锅则加热时间长，水分和于成熟，如果冷水下锅则加热时间长，水分和各种营养物质损失大，所以，上述原料必须沸各种营养物质损失大，所以，上述原料必须沸水下锅，并用旺火迅速烫熟。水下锅，并用旺火迅速烫熟。 三、焯水的注意事项三、焯水的注意事项 （1 1）根据原料的性质掌握焯水时间。原料之间有大小、）根据原料的性质掌握焯水时间。原料之间有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之别，焯水时必须分别对待，粗细、厚薄、老嫩、软硬

34、之别，焯水时必须分别对待，控制好焯水时间。控制好焯水时间。 （2 2）有特殊气味的原料应另锅焯水）有特殊气味的原料应另锅焯水，有些有特殊气味有些有特殊气味的原料（如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的的原料（如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的苦涩味），同一般无大气味的原料同锅焯水或使用同苦涩味），同一般无大气味的原料同锅焯水或使用同锅水，会使其他原料的气味受到污染。锅水，会使其他原料的气味受到污染。 （3 3）深色与浅色原料分开焯水。）深色与浅色原料分开焯水。 焯水过程中，原料会发生化学和物理变化，这些变化焯水过程中，原料会发生化学和物理变化，这些变化是对烹调有益的，如除去草酸、芥子油、尸

35、胺等。是对烹调有益的，如除去草酸、芥子油、尸胺等。 4.5.2 4.5.2 过油过油 过油是初步熟处理的重要手段。指正式加热前将原过油是初步熟处理的重要手段。指正式加热前将原料油炸，煎等制成半成品的过程。料油炸，煎等制成半成品的过程。 过油适用范围很广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、蛋过油适用范围很广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、蛋制品、豆制品都可采用过油的方法进行初步熟处理。制品、豆制品都可采用过油的方法进行初步熟处理。以烧、炖、焖、扒等以水为传热介质的长时烹制的以烧、炖、焖、扒等以水为传热介质的长时烹制的烹调方法使用较多，如干烧鱼、扒鸡、红烧蹄膀、烹调方法使用较多，如干烧鱼、扒鸡、红烧蹄膀、狮子头等

36、。狮子头等。 一、过油的作用一、过油的作用 1.1.改变原料质感改变原料质感 过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异从而形成多种质感。料的水分与初始状态产生差异从而形成多种质感。如熟制酥鲫鱼，鲫鱼用中温油大量排出体内水分，如熟制酥鲫鱼，鲫鱼用中温油大量排出体内水分，然后码于锅中加醋和糖用小火煨制酥烂，使鲫鱼然后码于锅中加醋和糖用小火煨制酥烂，使鲫鱼由嫩变酥。过油原料许多还要挂各种糊，由于糊由嫩变酥。过油原料许多还要挂各种糊，由于糊的不同，同种原料亦会体现出不同的质感。的不同，同种原料亦会体现出不同的质感。 2.2.改变原料

37、的色泽改变原料的色泽 发生美拉德反应，使淀粉变成糊精，产生可人的颜发生美拉德反应，使淀粉变成糊精，产生可人的颜色。各种各样的糊也会为原料增光添彩。色。各种各样的糊也会为原料增光添彩。 3.3.加快原料的成熟速度加快原料的成熟速度 由于温度高，可使原料中的蛋白质、脂肪等营养成由于温度高，可使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，加快了原料的成熟速度。分迅速分解，加快了原料的成熟速度。 4.4.改变或确定原料的形态改变或确定原料的形态 过油时原料中蛋白质类物质凝固，使原料的原有形过油时原料中蛋白质类物质凝固，使原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被态或改刀后的形态，在继续加热和

38、正式烹调中不被破坏。破坏。 二、过油的种类与方法二、过油的种类与方法 （一）滑油（一）滑油 是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法上浆后用中温油滑熟的一种加热技法，如滑炒如滑炒。 注意事项：注意事项： . .正确判断油的温度正确判断油的温度 油温：中温，油温过低使原料表面上的浆脱落，影油温：中温，油温过低使原料表面上的浆脱落，影响菜肴的质感和观感；油温过高则会使原料表面的响菜肴的质感和观感；油温过高则会使原料表面的浆迅速凝固引起粘连，还会使原料表面变硬，变焦。浆迅速凝固引起粘连，还会使原料表面变硬，变焦。 . .

39、把握加热时间把握加热时间 加热时以断生为宜。时间过长会使原料水分过多外加热时以断生为宜。时间过长会使原料水分过多外溢，使成品质地变老，反之则达不到断生的要求。溢，使成品质地变老，反之则达不到断生的要求。 . .油脂的数量适当油脂的数量适当 油温高则量少些，油温低则量多些；火力强时量少油温高则量少些，油温低则量多些；火力强时量少些，火力弱时量多些。一般油与料的比例以些，火力弱时量多些。一般油与料的比例以 3 31 1为宜。为宜。 . .成品菜肴为白色的，最好用洁净的猪油或色拉成品菜肴为白色的，最好用洁净的猪油或色拉油。油。 （二）走油（二）走油 又称又称“炸炸”，是将大型的动植物原料放入热温油，

40、是将大型的动植物原料放入热温油或高温油中反复炸熟的一种加热技法。或高温油中反复炸熟的一种加热技法。 注意：注意：. .油量淹没原料。油量淹没原料。. .防止挂糊原料粘连。防止挂糊原料粘连。 三、油温的识别与掌握三、油温的识别与掌握 1.1.油加热时的变化状态与火势有关油加热时的变化状态与火势有关 2.2.油加热时的变化状态与油脂的精炼程度油加热时的变化状态与油脂的精炼程度鉴别油温的方法鉴别油温的方法名称名称俗俗称称温度温度油面情况油面情况油中原料反应油中原料反应中温中温油油3 34 4成成9090120120无青烟，无响声，无青烟，无响声，油面平静油面平静 原料周围出现少原料周围出现少量气泡量

41、气泡热温热温油油5 56 6成成120120180180微冒青烟，油从微冒青烟，油从四周向中间翻动四周向中间翻动 原料周围出现大原料周围出现大量气泡，无爆响量气泡，无爆响高温高温油油7 78 8成成180180240240有青烟、油面比有青烟、油面比较平静，搅时有较平静，搅时有响声响声 原料周围出现大原料周围出现大量气泡，有轻微量气泡，有轻微爆响爆响 4.5.3 4.5.3 走红走红 走红又称上色。将原料投入各种有色调味汁中走红又称上色。将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸使原加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸使原料着上颜色的过程。一些烧、蒸、焖、酱类菜料着上颜色的

42、过程。一些烧、蒸、焖、酱类菜肴，多要通过走红来达到成品色泽美观的目的。肴，多要通过走红来达到成品色泽美观的目的。 一、走红的种类与方法一、走红的种类与方法 （一）卤汁走红（一）卤汁走红 指在锅中放入经过焯水或走油的原料，加入鲜指在锅中放入经过焯水或走油的原料，加入鲜汤，香料、料酒、糖色（或酱油）等，用小火汤，香料、料酒、糖色（或酱油）等，用小火加热至菜肴所需要的颜色。卤汁走红一般适用加热至菜肴所需要的颜色。卤汁走红一般适用于鸡、鸭、猪肉、肘子等原料的上色，用以制于鸡、鸭、猪肉、肘子等原料的上色，用以制作烧蒸类菜肴，如红烧全鸡、九转大肠、灯笼作烧蒸类菜肴，如红烧全鸡、九转大肠、灯笼鸡、豆渣全鸭等

43、。鸡、豆渣全鸭等。 （二）油走红（二）油走红 指在原料（有些经焯水）表面涂抹上料酒或饴糖、指在原料（有些经焯水）表面涂抹上料酒或饴糖、酒酿汁，酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。过酒酿汁，酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。过油走红一般适用于鸡、鸭、猪肉等原料的表面上色，油走红一般适用于鸡、鸭、猪肉等原料的表面上色，用以制作炸、蒸、卤等菜肴，脆皮鸡、虎皮肘子、用以制作炸、蒸、卤等菜肴，脆皮鸡、虎皮肘子、龙眼甜烧白等。过油走红方法有两种：龙眼甜烧白等。过油走红方法有两种： . .走红后再放卤汁中继续加热；走红后再放卤汁中继续加热； . .走红与成熟相结合，直接加热成熟。走红与成熟相结合，直接加热成熟。 二、走红的注意事项二、走红的注意事项 1.1.卤汁走红应按菜肴的需要掌握有色调味品用量和卤汁卤汁走红应按菜肴的需要掌握有色调味品用量和卤汁颜色的深浅。颜色的深浅。 2.2.卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地浸入原料。色缓缓地浸入原料。 3.3.过油走红要把料酒，饴糖等调味品均匀地涂抹在原料过油走红要把料酒，饴糖等调味品均匀地涂抹在原料表面，油温掌握在六成以上，以较好的起到上色的作用。表面，油温掌握在六成以上，以较好的起到