1734肉及制品检验鉴别

1、肉及其肉制品的检验一、肉的新鲜度的检验肉类腐败变质的分解产物极其复杂，其检测方法很多。但测定肉中挥发盐基氮，能有规律地反应肉品质量， 是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。其他方法，如PH的测定，氨的检验，硫化氢试验和过氧化物酶反应等只能作为参考指标。（一）挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法）挥发性盐基氮（简称TVB-N），是动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，也称为碱性总氮。TVB-N与动物性食品腐败变质程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。1. 原理 蛋白质分解产生的氨、 胺类等

2、碱性含氮物质， 在碱性环境中具有挥发性，在碱性溶液中游离并被蒸馏出来，经硼酸溶液吸收，用盐酸（硫酸）标准溶液滴定，计算含量。按 GB2710-1996 鲜（冻）禽肉中挥发性盐基氮含量应低于0.2mg/g 。2. 仪器和试剂（1）仪器半微量凯氏定氮仪 。微量滴定管，最小分度 0.01mL。绞肉机（2）试剂氧化镁混悬液（ 10g/L ）：称取 1.0g 氧化镁，加 10mL水，振摇成混悬液。硼酸吸收液（ 20g/L ）。甲基红一次甲基蓝混合指示液：甲基红乙醇溶液 （ 2g/L ）与次甲基蓝溶液（ 1g/L ），使用时将两液等量混合，即为混合指示液。盐酸 c(HCl)=0.01mol/L或硫酸 c(

3、1/2H 2SO4)=0.01mol/L无氨蒸馏水。13. 检验方法（1）样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约 10.00g ，置于锥形瓶中， 加 100mL水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置冰箱中备用。（2）蒸馏滴定： 连接好半微量凯氏定氮仪。 将盛有 10mL硼酸吸收液及 56 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端， 并使其端口插入吸收液的液面下。 准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内， 加 5mL氧化镁混悬液 （ 10g/L ），迅速盖塞，并加水封口，通入蒸汽，蒸馏 5min 即停止。吸收液用盐酸标准溶液（或硫酸标准溶液）滴定至蓝紫色为终点。同时做试剂

4、空白试验。4. 结果计算(V1V2 ) c 14X1005m100式中： X，样品中挥发性盐基氮的含量， mg/100g；m，样品质量， g；V1，测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL；V2，试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL；c，盐酸或硫酸标准溶液的试剂浓度， mol/L ；14，与 1.00mL 盐酸标准滴定溶液 c(HCl)=1.000mol/L 或硫酸标准滴定溶液 c (1/2H 2SO4)=1.000mol/L 相当的氮的质量， mg。（二）比色法1. 原理 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示 pH。由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 的改变而显示不同颜色， 而且溶

5、液 pH在一定范围内， 某种指示剂的色度与 pH 成比例，因此，可以利用不同指示剂的混合物显示的各种颜色来指示溶液的pH。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或标准比色管，测定时以检样加指示剂后呈现的颜色与标准比较，即可得出被检样品的pH。2. 仪器与器材（1）仪器精密 pH 比色计pH精密试纸（2）试剂2甲基红（ pH=4.66.0 ）指示剂溴麝香草酚蓝（ pH=6.07.6 ）酚红（ pH=6.88.4 ）3. 检验方法pH试纸法：将选定的 PH精密试纸条的一端浸入被检溶液中，数秒钟后取出与标准色板比较， 直接读取 pH 的近似数值。本法简便，测定精确度在 pH0.2左右（不能检冻肉）

6、。溶液比色法：首先从pH 比色计中选定适当指示剂，一般选用甲基红（ pH=4.66.0 ）或溴麝香草酚蓝（ pH=6.07.6 ），必要时可选用酚红（pH=6.88.4 ）。然后取 5mL被检样液加入与标准管质量相同的小试管内，根据预测 pH范围，加入适当的指示剂 0.25mL，与标准比色管对照观察比较，当样品管与标准管色度一致时，标准管的 pH 即是样品的 pH。如色度介于两个比色管之间，则取其平均值。4. 判断新鲜肉 pH=5.86.2 ；劣质肉 pH=6.36.6 ；变质肉 pH 在 6.7 以上。（三）硫化氢检验法1. 原理 肉类蛋白质中的含硫氨基酸在腐败分解过程中生成硫化氢， 硫化氢

7、也是腐败肉腐臭味的原因之一， 因而肉中硫化氢的测定也是判断肉品新鲜度的一个指标。硫化氢的检验是根据硫化氢与可溶性铅盐相作用生成黑色的硫化铅来判定的。2. 试剂 10% 的醋酸铅溶液、 10%氢氧化钠溶液。3. 检验方法将待检肉样剪成黄豆粒大的碎块， 放入 100mL带磨口塞（或橡皮塞） 并带挂钩的玻璃瓶内，至占瓶容积的 1/3 ，并尽量使其平铺瓶底。瓶中悬一经醋酸铅碱溶液浸湿的滤纸条，使其下端紧贴于肉块表面， 但不接触，上端固定于瓶塞的挂钩上。在室温下静置 15min 后，观察滤纸条的反应。34. 评价与判断 新鲜肉滤纸条无变化， 可疑肉滤纸条的边缘变为淡黑色， 腐败肉滤纸条的下部变为暗褐色或

8、黑褐色。本方法简便、快速，可用作定性检测，适合现场操作。二、肉及其肉制品的掺假检验（一）注水肉检验注水肉是指宰前通过血管向猪、 牛、鸡等体内注入水 （污水、盐水、明矾水、卤水等）或经胃肠灌入水，向屠畜、光禽肌肉、皮下注水或将其浸泡于水中得到的肉。这种现象不仅严重地损害了消费者的利益，而且严重影响肉品卫生质量，危害人类健康，因此，必须对市场肉类的注水行为进行严格检验。1. 感官检验（1）视检肌肉：注水肉不具有正常猪肉的鲜红色、弹性及光泽，而色泽变淡、呈淡红色、湿润、肌纤维肿胀。浸泡掺水的白条鸡，胸肌呈苍白色，皮肤变软，毛孔胀大呈浅白色，冠膨胀。皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油，色泽洁白，

9、质地柔软。而注水肉的皮下脂肪和板油， 轻度充血、呈粉白色，新鲜切面的小血管有血液流出。心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪心冠脂肪充血、心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压时有水流出。肝脏：注水的肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。肺脏：注水的肺脏明显肿胀、表面光滑、呈浅白色，切面有大量淡红色的血水流出。肾脏：注水肾脏肿胀、淤血、呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。胃肠：注水胃肠的黏膜充血、呈砖红色，胃肠壁增厚。（2）触检用手触摸、指压被检肉。注水肉指压时有多余的水分流出，手指黏湿，肉弹性差，指压痕迹恢复缓慢。4（3）剖检用检验刀切开被检

10、肉。 注水肉切面湿润， 有血水流出， 皮下疏松组织处有淡红色或微黄色胶冻样浸润，严重的肌肉分层如水煮样。2. 放大镜观察法（1）设备与器材 检验刀、大镊子、 1520 倍放大镜、 20mL注射器各 1 个、大磁盘 2 个，每组 1 套。（2）检验方法将正常肉、注水肉或光禽放入大磁盘内，以备检验者观察。检验者用镊子固定住被检肉样， 用检验刀顺着肌纤维方向切开肌肉后用放大镜观察。（3）判定标准正常肉：肌纤维排列均匀，结构致密紧凑无断裂、无变细增粗等形态变化，色泽呈鲜红、浅红色，看不到血液和渗出液。注水肉：肌纤维肿胀、粗细不均、结构纹理不清、有大量血水和渗出液。3. 滤纸贴附检验法（1）设备与器材检

11、验刀、镊子各1 个，新华滤纸（最好是定量滤纸）剪成 1cm8cm 大小的纸条若干，每组 1 套。（2）检验方法检验者用镊子固定住被检肉样，用检验刀切开肌肉。立即将滤纸条插入肉的新鲜切口内 2cm深，贴紧肉面 12min。观察滤纸条被浸润情况，将滤纸条揭下后用两手均匀拉，检验其拉力。（3）判定标准 正常肉：滤纸条稍浸润且有油渍，揭后耐拉。注水肉：滤纸条立即被水分和肌肉汁浸湿，均匀一致，超过插入部分25mm以上（注水越多，湿得越快，超过部分越高），揭后不耐拉，易断。4. 燃纸检验法（1）设备与器材检验刀、镊子各1 个，卷烟纸1 本、火柴 1 盒、瓷盘 2个，每组 1 套。5（2）检验方法检验者用镊

12、子固定住被检肉样，用检验刀顺着肌纤维方向切开肌肉。将卷烟纸贴于肉的新鲜切面上，取下后点火燃烧。（3）判定标准正常肉：卷烟纸贴后有油渍，点火后易燃烧。注水肉：卷烟纸贴后立即湿润，点火后不易燃烧。5.SY 01 型肉类注水测定仪检验法（1）原理该仪器应用电导原理进行测量。正常情况下，瘦肉中含水量一般均在 70%左右，正常肉电导度 S1/51 V，电阻 R 51，加入不洁水质的肉电导度 S 1/51V，电阻 R51。该法不适于注入普通水。（2）设备与器材SY01 型肉类注水测定仪。鲜猪、牛、羊前后肢精瘦肉。（3）操作方法将检测探头插入被检部位的精瘦肉中，按下测量键。表头指针所指为检测结果。（4）判定

13、标准正常肉：表头指针停在蓝色带上。注入少量水的肉：表头指针停在黄色带上。严重注水肉：表头指针停在红色带上。（二）肉制品掺淀粉检测1. 快速定性法对可疑掺淀粉的肉制品（如香肠、香肚等），剖切后滴加 2 滴碘酒，如呈紫蓝色则为掺有淀粉。2. 分光光度法（1）原理将样品中淀粉沉淀出来，在酸性条件下水解为葡萄糖（用钨酸钠溶液除去蛋白质），葡萄糖与苯酸钠溶液反应生成有色溶液，在540nm处进行6比色测定。（ 2）仪器 分光光度计（ 3）试剂醋酸锌溶液（ 120g/L ）亚铁氰化钾溶液（ 60g/L ）盐酸溶液（ 120g/L ）盐酸溶液（ 0.1mol/L ）钨酸钠溶液（ 200g/L ）苯酸钠溶液：

14、a. 取 2，4 二硝基苯酚钠8g、苯酚 2.5g 于氢氧化钠溶液（ 50g/L ）200mL中溶解； b. 酒石酸钾钠 100g 于水 700mL中溶解。 a、b 液混匀后用水定容至 1L。葡萄糖标准溶液（2 mg/mL）；称取干燥的葡萄糖0.2000g ，用盐酸溶液（ 0.1mol/L ）溶解并定容至 100mL。（4）检测步骤称取样品 5g 于离心管中，加水 40mL搅匀，加醋酸锌溶液（ 120g/L ）及亚铁氰化钾溶液（ 60g/L ）各 3mL，混匀，以 1500r/min ，离心 5min，将上清液弃去，再重复 2 次。将残渣转移入锥形瓶中，用盐酸溶液（ 0.1mol/L ）50m

15、L洗离心管，洗液并入锥形瓶中， 置 70水浴中 1.5h ，不时搅拌，加盐酸溶液（120g/L ）10mL，混匀，转移入 100mL容量瓶中，加钨酸钠溶液（ 200g/L ）15mL，加水至刻度（不算脂肪层），混匀 30min 后过滤。吸取滤液 1mL于具塞试管中，加苯酸钠溶液 5mL，盖塞，置沸水浴 6min，取出冷却，移入 100 mL 容量瓶中用水定容至刻度，摇匀，放置 25min。用 1cm比色皿，空白管调零（同时做空白试验） ，于波长 540nm处进行比色测定，记录吸光度。（5）标准检测液吸取葡萄糖标准溶液（ 2mg/mL）1mL，加苯酸钠溶液 5mL，按样品检测步骤操作，在波长 540nm处进行比色测定，记录吸光度。7（6）计算XU A2 1000 0.9 100SAm 1000式中： X，食品中淀粉含量， %；UA，样液吸光度； SA，标准液吸光度；