烘烤类糕点HACCP计划书.doc

1、烘烤类糕点 HACCP计划书河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组审核：戴长征批准：徐云峰文件编号 : Q/MBJS-01-2014版本号:A/00分发号:执行日期 :2014 年 07 月 01 日1目录1.产品描述 .31.1.原料 .31.1.1.面包用小麦粉 .31.2.辅料 .31.1.1.鲜鸡蛋 .31.2.2.白糖 .41.2.3.奶油 .51.2.4.食盐 .51.2.5水 .61.2.6泡打粉 / 塔塔粉 .61.2.7酵母 .61.2.8.大豆油 .71.2.9.起酥油 .71.2.10.玉米淀粉 .81.3包装材料 .91.3.1塑料

2、复合膜 .91.3.2瓦楞纸箱 .91.4.终产品 .101.4.1.面包 .102.产品生产工艺流程图 .113.产品生产工艺描述 .124.危害分析 .145.面包 HACCP计划 .172产品描述1.1原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准： SB/T10136-1993 面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级水分， %14.5灰分（以干基计）， %0.600,75CB30号筛全部通过粗细度残留量不超过 15.0%CB36号筛湿面筋， %3330粉质曲线稳定时间， min107降落数值， s250-350含砂量， %0.02磁性金属物， g/kg0.003气味无异味2、卫生指标符合 G

3、B2715-2005标准要求3产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。1.2 辅料1.2.1 鲜鸡蛋执行标准： GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准主要性质及成分一、感官指标项目指标色泽具有禽蛋固有色泽组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明气味具有产品固有气味，无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物二、理化指标项目指标无机砷 /(mg/kg)0.05铅（ Pb)/(mg/kg)0.2镉（

4、 Cd)/(mg/kg)0.05总汞 ( 以Hg计)/(mg/kg)0.05六六六、滴滴涕按GB2673规定执行产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙 10cm存放。使用前处理方式去壳后使用。1.2.2 白砂糖执行标准 ： GB317-2006 白砂糖主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：4序号项目指标1蔗糖分 %99.62还原糖分 %0. 103电导灰分 %0.104干燥失重 %0.075色值 IU 1506浑浊度 MAU 1607不溶于水杂质 mg/kg 408二氧化硫（以 SO 计）

5、mg/kg 3029铅(Pb) 的质量分数0.000310砷(As) 的质量分数0.0001微生物指标序号项目指标1细菌总数 cfu/g 3502大肠菌群 MPN/100g303致病菌不得检出4螨不得检出产地及交付方式代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。包装和存储条件内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。使用前处理方式熬制成糖浆后使用1.2.3 奶油 执行标准： NY 479-2002 人造奶油主要性质及成分感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租杂质，涂抹性好。理化指标：脂肪 80%；水分 16%；酸价 1.0mg/g ；过氧

6、化值 0.12g/100g ；铜 1.0mg/kg ；镍 1.0mg/kg ；砷 0.5mg/kg ；5铅 0.5mg/kg ；微生物指标 : 菌落总数 200cfu/g ；大肠菌群 30MPN/100g；霉菌 50cfu/g ；致病菌：不得检出。产地及交付方式天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。包装和存储条件塑料袋装，外用瓦楞纸箱。 1kg/ 袋， 10kg/ 箱。离地离墙 10cm。使用前处理方式直接使用。1.2.4 食用盐执行标准 : GB5461-2000 食用盐主要性质及成分一、感官指标 : 白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物二、理化指标：白度（度） 67粒度（ 0. 1

7、5-0. 85 mm % ） 75氯化钠（ %） 97；水分（ %） 0.8 ；水不溶物（ %） 0.2 ；水溶性杂质（ %） 2.00钡（ Ba） / （ mg/kg）： 15; 铅（ Pb） / （ mg/kg）： 1.0; 砷（ As）/ (mg/kg）： 0.5; 氟（以 F）计（ mg/kg）：5.0碘酸钾（ mg/kg）碘（以 I 计） 3515；产地及交付方式中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂包装和存储条件干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。使用前处理方式直接添加。1.2.5 水执行标准： GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准主要性质及成分产地及交付方式包

8、装和存储条件使用前处理方式主要控制因素卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群： 不得检出；大肠埃希氏菌： 不得检出；菌落总数 100CFU/mL。毒理指标：砷 0.01mg/L ；铅 0.01mg/L 。感官性状：色度（铂钴色度单位）：15；浑浊度 1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无；PH6.5-8.5 。郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。PET桶装，离地离墙 10cm存放。 18.9L/ 桶。直接添加。菌落总

9、数、浑浊度、色度、砷、铅。1.2.6 泡打粉塔塔粉执行标准： GB 25591-2010复合膨松剂6主要性质及成分感官：白色粉末；二氧化碳气体发生量35.0ml/g ；加热减量 3.0%；硝酸不溶物 2.0%；砷 2mg/kg；重金属 20mg/kg；PH5.0-9.0 ；细度 95.0%.产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。包装和存储条件袋装。离地离墙 10cm存放。使用前处理方式直接使用。1.2.7 酵母执行标准： GB/T 23530-2009 酵母抽提物主要性质及成分一、感官指标 : 色泽：黄色至褐色；气味：特殊的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品特有的滋味。

10、二、理化指标：水分 6.0%； PH4.0-7.5 ；总氮（除盐干基计）9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计）3.0%；氨基酸态氮转化率25.0-55.0 ；铵盐（以 N计，以除盐干基计）2.0%；灰分（除盐干基计）15.0%；氯化钠 50%；钾 5.0%；不溶物 2.0%；谷氨酸 12.0%。产地及交付方式安琪酵母有限公司，货运到厂包装和存储条件外包塑料袋 +编织袋，内包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cm存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式直接添加主要控制因素水分。1.2.8 大豆油执行标准： GB 1535-2003主要感官及成分各类大豆油按色泽罗维朋比色槽

11、定等： 1级 黄20红 2.0 ；2级黄35红4.0 ； 3级黄70红4.0 ； 4级 黄70红6.0 。理化指标：水分 0.2%；不溶性杂质 0.2%；酸值 4.0mg/g ；过氧化值7.5mmol/kg ；溶剂残留量 100mg/kg；滋味气味：正常。卫生指标：黄曲霉素 B110g/kg ；苯并芘 10g/kg ；总砷 0.1mg/kg ；铅 0.1mg/kg 。7产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前处理方式开盖后使用。1.2.9 起酥油主要感官及成分执行标准： SB/

12、T10073-1992一、感官指标项目指标水分及挥发物， %0.50酸价， mg KOH/kg0.80过氧化值， meq/kg10.0气体含量， ml/100g20.0熔点，依据用户要求二、卫生指标项目指标铜（以 Cu计)1.0镍（以 Ni 计)1.08产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前处理方式开盖后使用。1.2.10 玉米淀粉执行标准： GB/T 8885-2008主要感官及成分一、感官指标项目指标优级品一级品二级品外观白色或未带浅黄色阴影的粉末，具有光泽气味具有玉米淀

13、粉固有的特殊气味，无异味二、理化指标项目指标优级品一级品二级品水分 ， %14.0酸度（干基）/ ? T1.501.802.00灰分（干基） ， %0.100.150.189蛋白质（干基），%0.350.450.60斑点（个 /C ）0.40.71.0脂肪（干基） ， %0.100.150.20%99.599.098.5细度，%88.087.085.0白度，三、卫生指标项目指标优级品一级品二级品二 氧化硫30.0/(mg/kg)砷 （ 以 As 计 ）0.5(mg/kg)铅 （以Pb1.010计)(mg/kg)70大肠 菌 群/(MPN/100g)菌 群 ,(CUF/g)100产地及交付方式中

14、粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前处理方式开盖后使用。1 3包装材料1.3.1 塑料复合膜执行标准： GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合重要的特性（化 色泽正常，无异味、异物。理化及卫生指标符合相应的国家标准学、生物、物理）主要性质及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业或经销商处购买包装类型编织袋或塑料薄膜包装使用前处理紫外线照射 30min后使用贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库1.3.2瓦楞纸箱执行

15、标准： GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱11重要的特性（化材料：所用纸板各项指标符合 GB/T 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的10%；钉合学、生物、物理） 瓦楞纸箱应采用宽度为 1.5mm以上的经防锈处理的金属钉线，钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。尺寸与偏差：长宽比一般不大于 2.5:1 ；高宽之比一般不大于 2:1 ，一般不小于 0.15:1 。单瓦楞纸箱的尺寸公差为 3mm，双瓦楞纸箱为 5mm。质量与结构：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤

16、痕等使用上的缺陷；瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为 30mm以上，双层为 35mm以上 . 钉结时，钉线的间隔为单钉不大于80mm，双钉不大于 110mm，沿搭接部分中线钉合， 采用斜钉或横钉， 箱钉应排列整齐、 均匀。头尾钉距底面压痕中线的距离为 13mm 7mm。钉合结缝应牢固。产地及交付方式洛阳华鸿工贸有限公司，送货到厂包装类型常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。使用前处理直接使用。1.4 终产品1.4 .1 终产品面包执行标准： GB/ T20977-2007主要性质及成分色泽：表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征；形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征；

17、组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征；滋味与口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征；杂质：无可见杂质。干燥失重 42.0%；蛋白质 4.0%；总糖 42.0%预期用途（消费对象）普通消费者食用方法开袋即食包装类型产品用食品级聚乙烯塑料面包托装，密封保存保质期避光常温保存 90天分销方式省内外经销商或各大超市贮存条件和特殊运贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染。输要求运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物品混运。122. 生产工艺流程图原料验收配料和面冷却烘烤成型包装检验入库图中为关键控制点1314

18、3. 产品生产工艺流程描述1. 原辅料验收1.1 检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。1.2 凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。1.3 备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。不可测量件通过查验产品标

19、识及感官判定质量合格与否。2. 配料2.1 检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。2.2 按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。3、和面3.1 配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min 将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。3.2 和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h 备用4. 成型4.1 检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。4.2 将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以 40 个/min 的速度运行成型机。4

20、.3 机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、 陷及面包胚的重量， 控制面包皮与面包馅的质量比为1：3，面包胚重量 82g5g。5烘烤155.1 操作前检查隧道炉运转状况是否完好。5.2 常压下控制上火温度220，下火温度 180，第一次烘烤10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8 分钟。5.3 烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味6冷却6.1 首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。6.2 将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。6.3 将面包冷却至中心温度50方可包装7包装7.1 检查包装设施是否清洁，卫生

21、。7.2 对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。7.3 对面包托进行消毒，紫外灯照射30min 后备用。7.4 对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按不合格产品管理制度处理。7.5 将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。7.6 包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。7.7 对包装过程认真做好记录。包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。8. 检验按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库9. 入库9.1 经

22、检验合格的成品贮存于成品库内，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。9.2 成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。9.3 成品存放在成品库内，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。164 危害分析（原料验收）风险评估CCP( 是/序号原辅料名称（ 1）危害识别（ 2）后果严显著性对第 3 列的判断依据控制措施可能性重性（是/ 否）否)生物性微生物不可能严重否验收合格不会存在产品标准要求否物理性肉眼可很少严重是加工过程不规范混入见杂质化验员抽检，仓1.1原料验收水分、管获取检验报是告化学性黄曲霉很少严重是加工储存过程不规范素17危害分析（续）发生的可能后果严重性分值乘积需要控制的对第（3）栏的判序号生产工艺（ 1）危害识别（ 2）和风险等是否关键控制点性及分值及分值危害（ 3）断极生物性微生物很少2中等24致病微生物生产卫生要求否2.1配料物理性杂质很少2中等24可见杂质生产卫生要求否很少控制配方和进行化学性添加剂2严重36添加剂是记录生物性微生物很少2严重36活体微生物生产卫生要求否残存2.2和面物理性杂质很少2严重36杂质生产卫生要求否化学性重金属很少2可忽12机械搅