第二章第五节大豆

1、一、大豆的栽培史与分类大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生草本植物，其果实为荚果，荚内含种子14粒。起源于中国，种植至少有5000年的历史，适于冷凉地域生长。根据用途分类：食用大豆和饲料豆。食用大豆又可分为油用大豆、粮用大豆和菜用大豆。根据皮色分类：黄豆，杂色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）。2021-10-2212021-10-222二、生产、消费和流通（一）我国大豆生产的区域分布和品种资源集中在三个地区：一是东北春大豆区，产量约占全国总产的4050%；二是黄淮流域夏大豆区，产量占2530%；三是长江流域夏大豆区，产量占1015%。 一般东北大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植

2、蛋白质含量较高的食用大豆。2021-10-223（二）我国及世界大豆生产统计（二）我国及世界大豆生产统计表表2-5 2-5 世界大豆主要产国的大豆产量世界大豆主要产国的大豆产量/ /万吨万吨年份年份世界总产世界总产量量中国中国美国美国巴西巴西阿根廷阿根廷1935880133.419602372.8857.41510.620.61.219704633.01142.93067.5150.92.719809730.3748.66122.01515.3360.0199010720.01080.05244.02050.01050.0200017494154075063900275020011840715

3、457867435028752021-10-22419531953年，美国超过中国，大豆产量居世界首位目前，中国大豆产量排名世界第四今年国产大豆种植面积仅为8682万亩，较去年下降13.8%，连续五年种植面积下降，全年产量约在980万吨左右。由于收益低，农民改种小麦、水稻等。2021-10-225（二）我国及世界大豆生产统计（二）我国及世界大豆生产统计近年来，我国大豆消费量逐年上升，而产量逐年下降。尤其是油用大豆的消费量增长很快，而食用大豆油消费增长缓慢，所占比例下降2021-10-226（三）大豆的消费（三）大豆的消费我国已经由大豆出口大国变为进口大国2021-10-227（三）大豆的消费（

4、三）大豆的消费三、性状与成分（一）大豆种子结构大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。(一)种皮大豆种皮是由胚珠被发育而成的。种皮位于种子的表面，对种子具有保护作用。种皮约占整个大豆重量的8%。2021-10-228(二)胚大豆种子的胚由胚根、胚轴(茎)、胚芽和两枚子叶四部分组成。胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒重量的2。大豆子叶是主要的可食部分，约占整个大豆籽粒重量的90。2021-10-229二、大豆籽粒的组成大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其它部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等所组成。而胚胚根、胚轴、胚芽、子叶则主要以蛋白、脂肪、糖为主

5、。2021-10-2210（二）化学组成与营养（1）蛋白质根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70左右，它与大豆的营养。加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。2021-10-2211完全蛋白质：大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质含量丰富：大豆中富含蛋白质(38.8%)，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。adi:1999年，美国食品药品监督局（fda）发

6、表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险200-250g 豆腐 2021-10-2212（2）脂质 大豆油脂的形成与积累大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在酶的催化作用下形成的。油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被而逐渐减少。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，到成熟期，脂肪的绝对量最高。 2021-10-2213大豆油脂的脂肪酸组成大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类，构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80以上，而饱和脂肪酸的含虽则较低。这种特定的脂肪酸组成，决定了大豆油脂在

7、常温下是液态的2021-10-22142021-10-2215大豆磷脂除脂肪酸甘油酯外，大豆油脂中还含有约1.13.2的磷脂。卵磷脂、脑磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，表现出良好的乳化性。在食品工业中，卵磷脂广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。2021-10-2216卵磷脂卵磷脂p饮料-花生牛奶2021-10-22171. 营养作用：提供胆碱脂肪代谢必须。人体所需的外源性胆碱90%是由卵磷脂提供。（脂肪肝）2. 调节血脂、保护心脏：降低胆固醇、血脂水平，保护肝脏、心脏3.有益大脑：脑神经细胞中卵磷脂的含量约

8、占其质量的17%20% 胆碱转化为乙酰胆碱（大脑内的一种信息传导物质，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平）4. 柔润皮肤：卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹2021-10-2218（3）碳水化合物大豆中碳水化合物的组成特征大豆中的碳水化合物含量约为25，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为0.40.92021-10-2219大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化其中有些在人体肠道内还

9、会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感(棉子糖、水苏糖)。所以，大豆用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水化合物。2021-10-22202大豆中重要的微量成分（1）大豆异黄酮大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。在大豆中的含量，染料木甙为0.15、异黄酮甙是0.007，染料木甙占大豆异黄酮的大部分。染料木甙的性质显示有女性荷尔蒙(雌酮)的作用-植物雌激素近年的研究表明，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。(自由基清除作用)自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源，这就赋

10、予大豆及大豆制品特别的重要性。2021-10-22212021-10-2222（2）大豆皂苷 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2，脱脂大豆中的含量约为06。大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效2021-10-2223（3）蛋白酶抑制素大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为1727mg/g，占大豆贮存

11、蛋白总量的6%。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性（热处理 100 20min可钝化80%）。（4）大豆脂肪氧化酶可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。2021-10-2224（5）大豆中的矿物质和维生素大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%4.5%，其中的钙含量是大米的40倍(2.4mg/g) ，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。vb、ve丰富。大豆凝集素是大豆中的另一种毒性蛋白，具有使血细胞凝集的作用。（热处理钝化，

12、土豆凝集素、花生凝集素土豆凝集素、花生凝集素）2021-10-2225四、大豆的贮藏 (一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度。易发生霉变，所以在贮藏时维持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。2021-10-2226大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼吸强度的影响有一个转折点，这个转折

13、点的水分含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。大豆的安全贮藏水分为1113，临界水分为14。大豆的强烈呼吸，不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖(如霉菌、细菌、酵母菌等)，致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件，控制呼吸，是防止质变的关键。2021-10-2227(二)大豆的贮藏方法p（1）充分干燥 要求长期储藏的大豆水分必须在12%以下大豆入库后，如水分过高，仍须进一步曝晒。在曝晒过程中，以不超过4446为宜。p（2）低温密闭 大豆导热性不良，在高温情况下又易引起红变，应采取低温密闭

14、的储藏方法。可趁寒冬季节，将大豆转仓或出仓冷冻，使种温充分下降后，再进仓密闭储藏。p（3）及时倒仓通风散湿 大豆入库34周左右，应及时进行倒仓通风风散湿，并结合过筛除杂，以防止出汗发热，霉变，红变等异常情况的发生。2021-10-2228五、大豆的利用（一）油脂世界上大豆大部分用于油脂工业，大豆油是世界上产量最多的油脂。按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油压榨法就是通过物理方法，采用机械挤压的方式把油从原料中提取出来，这种方法的优点是天然无污染，但是缺点是出油率低浸出法就是用化学溶剂（一般为正己烷）浸泡原料，将原料里的油萃取出来，然后通过蒸发把油和溶剂分离。这种方法的优点是出油率高，缺点是油

15、中可能会有残留的溶剂。2021-10-2229五、大豆的利用（二）大豆蛋白油脂的副产品豆粕，过去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等。大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于55%。含杂质较多、食用性和溶解性较差，一般用于饲料2021-10-2230五、大豆的利用（二）大豆蛋白大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等)，制得的蛋白质含量在70(以干基计)以上的大豆蛋白制品。具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，广泛应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料的生产中。2021-10-2231五、大豆的利用（二）大豆蛋白大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90以上(以干基计)。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分。而且还要除去不溶性的高分子成分。广泛应用在营养补充剂、高档肉制品、冰激淋等食品中2021-10-22322021-10-2233（三）传统大豆食品 豆腐类制品。豆腐是汉族传统豆制品，诞生于汉朝安徽