课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量mzz

1、泡菜优点泡菜优点你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？课题目标：课题目标： 1、知道泡菜制作所需的菌种；、知道泡菜制作所需的菌种； 2、了解泡菜制作的原理，并尝试、了解泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜；制作泡菜； 3、掌握比色法原理，并尝试用、掌握比色法原理，并尝试用比色法比色法测定泡测定泡 菜中亚硝酸盐含量的变化；菜中亚硝酸盐含量的变化； 4、掌握泡菜制作的实验流程及注意事项。、掌握泡菜制作的实验流程及注意事项。课题重点与难点：课题重点与难点： 课题重点课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐：制作泡菜并测

2、定泡菜中亚硝酸盐 含量。含量。 课题难点课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶（乳酸发酵）（乳酸发酵） 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。生素的牛奶不能发酵成酸奶。旁栏小问题旁栏小问题P9请阅读课本P10讨论下列问

3、题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量2、泡菜的制作流程、泡菜的制作流程 根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量, ,可以将泡菜发酵过程可以将泡菜发酵过程分为三个阶段分为三个阶

4、段: : 发酵初期发酵初期: :大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃, ,它们进行同型乳酸发它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气碳，一方面消耗掉坛中的氧气, ,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产生较多的二氧化碳, ,产生厌氧环境。产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原，而由于硝酸盐还原菌的活动，菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段。此时为泡菜初熟阶段, ,菜质菜质咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生

5、味。 发酵中期：发酵中期：由于由于乳酸不断积累乳酸不断积累和缺氧的形成，和缺氧的形成，乳酸杆菌开始乳酸杆菌开始活跃活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达积累量可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH下降下降。而由于硝酸盐还原菌受抑制，亚。而由于硝酸盐还原菌受抑制，亚硝酸盐含量下降。这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。硝酸盐含量下降。这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加乳酸含量继续增加，可达，可达1.0%以以上，当超过上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受以上时，乳酸菌的活

6、性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。菜酸度过高、风味不协调。亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量下降至相对稳定。下降至相对稳定。第2课时 膳食中的绝大多数亚硝酸盐膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以在人体内以“过客过客”的形式随尿的形式随尿排出，只有排出，只有在特定的条件下（适在特定的条件下（适宜的宜的PHPH、温度和一定的微生物作、温度和一定的微生物作用），用），才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚亚硝胺硝胺。大量动物实验表明，亚硝。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，有致

7、畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。关。 2 2、亚硝酸盐含量的测定、亚硝酸盐含量的测定 重氮反应形成的产物与重氮反应形成的产物与N1N1萘基乙二胺结合形成萘基乙二胺结合形成玫瑰红色玫瑰红色染料。染料。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应偶偶联联（1）原理）原理将显色反应后的样品与已知浓度的将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液标准显色液进进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。量。（2）方法）方法比色法比色法 用移液

8、管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后， 再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提取剂：提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水

9、、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100ml，过滤。吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。（5）计算：样品中亚硝酸盐含量（）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg)/取取样量（样量（40ml滤液的质量，滤液的质量，

10、kg)P12亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厌氧厌氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反