营养配餐宏量营养素

1、 恩格斯恩格斯蛋白质正常人体内pro约为16-19%分解合成动态平衡组织pro不断更新 修复每天约3%的pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓pro更新速度较快一切生命的物质基础氢氢6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%铁铁磷磷锌锌碘碘蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为，折算系数为6.25n（一）、构成和修复组织 n（二）、调节生理功能 n 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与

2、调节生理功能。n如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。 n（三）、供给能量 n蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。n但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合

3、物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。 起催化作用起催化作用 调节体液平衡调节体液平衡 氧的运输氧的运输 肌肉收缩肌肉收缩 支架作用支架作用 增强免疫力增强免疫力 遗传信息调控遗传信息调控维持神经系统维持神经系统 参与凝血过程参与凝血过程 生理活性物质成分生理活性物质成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白运铁蛋白运铁蛋白血红蛋白血红蛋白白蛋白白蛋白蛋白质蛋白质：l参与三羧酸循参与三羧酸循环氧化分解环氧化分解l供给的能量占供给的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%为宜为宜l1g1g蛋白质氧化蛋白质氧化产生产生4kcal4kcal能量能量供给

4、能量供给能量蛋白质：蛋白质：按化学组成按化学组成完全蛋白完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白结合蛋白按蛋白质的形状按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值按蛋白质的营养价值半完全蛋白半完全蛋白小麦中的胶蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白纤维蛋白球状蛋白球状蛋白n n n 赋予食品重要的功能特性赋

5、予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 n是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子的碳原子上的氢

6、被一个氨基取代的化合物，故又称氨基酸。n 组成蛋白质的氨基酸有 20 多种，但绝大多数的蛋白质只由 20 种氨基酸组成 。 1、氨基酸、氨基酸 (amino acid，aa) 2、肽键与肽链、肽键与肽链3、必需氨基酸、必需氨基酸 (essential amino acid，eaa)婴儿：婴儿：精氨酸、组氨酸精氨酸、组氨酸早产儿：早产儿：色氨酸、半胱氨酸色氨酸、半胱氨酸 5、 氨基酸模式氨基酸模式几种中国食物和人体氨基酸模式几种中国食物和人体氨基酸模式 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而低，导

7、致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为低的必需氨基酸，称为限制氨基酸限制氨基酸。赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基酸、限制氨基酸(1imiting amino acid)苏氨酸苏氨酸混合膳食混合膳食l 食物生物学种属越远越好；食物生物学种属越远越好； l 搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；l 食用时间越近越好。食用时间越近越好。 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，短，

8、其中的限制氨基酸得到了互相补充其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，达到较好的比例，从而使混合从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋提高了蛋白质的利用率作用。白质的利用率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷类谷类67%豆类豆类22%奶类奶类11%887、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用混合三种膳食蛋白质氨基酸评分混合三种膳食蛋白质氨基酸评分 不断分解成含氮废物，不断分解成含氮废物，由尿排出由尿排出 分解的同时不断在体内分解的同时不断在体内合成，补偿分解合

9、成，补偿分解. 以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分小肠内胰腺分泌的蛋白酶消化泌的蛋白酶消化消化消化代谢代谢吸收吸收蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 必要氮损失必要氮损失 (obligatory nitrogen losses)总平衡（成年人）总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）负平衡（衰老、消耗性疾病）b=i-(u+f+s)b:氮平衡氮平衡i:摄入氮摄入氮u:尿氮尿氮f:粪氮粪氮s:皮肤排出氮皮肤排出氮氮平衡氮平衡 (nitrogen balance)

10、氮平衡影响因素氮平衡影响因素氮平衡影响因素氮平衡影响因素氮平衡影响因素氮平衡影响因素 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物鸡 蛋牛 肉肉 鱼面粉 (精)大 米玉 米真消化吸收率973953943964884856食物燕 麦小 米大 豆 粉菜 豆花 生 酱中国混合膳真消化吸收率86779867788896返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96% bv =储留氮吸收氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )100食物全鸡蛋全牛奶鱼牛 肉大 豆精制面粉大 米土 豆bv9487837473526367npu(%)8482817366516360per3.923

11、.094.552.302.320.602.16aas1.060.981.001.000.630.340.590.48n此项指标包括食物蛋白质消化和利用，故更为全面。 n3、蛋白质功效比值( per)。确定某一食物中蛋白质确定某一食物中蛋白质aas分两步：分两步：1计算被测计算被测pro每种必需氨基酸的评分值每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的在上述计算结果中，找出最低的eaa（即（即第一第一laa）评分值，即为该）评分值，即为该pro的氨基酸评分的氨基酸评分蛋白质营养不良蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足

12、；需要量增加原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症营养缺乏症消瘦病（消瘦病（marasmusmarasmus）：主要表现为）：主要表现为消瘦。蛋白质消瘦。蛋白质- -能量摄入均严重不足能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。的儿童营养性疾病。加西卡病（加西卡病（kwashiorkerkwashiorker）：恶性营养不）：恶性营养不良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 kwashiorkor恶性营养不良marasmus消瘦型marasmusmarasmus三聚氰胺是一种化工原三聚氰胺是

13、一种化工原料料, ,可导致人体泌尿系统可导致人体泌尿系统产生结石。产生结石。 三聚氰胺进入人体后，发三聚氰胺进入人体后，发生取代反应生取代反应( (水解水解) )，生成，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。造成结石。 2、蛋白质摄入过多：、蛋白质摄入过多：男：男：75g/d女：女：65g/d中国营养协会推荐摄入量（中国营养协会推荐摄入量（rnis）中体力活动中体力活动轻体力活动轻体力活动重体力活动重体力活动男：男：90g/d女：女：80g/d男：男：80g/d女：女：70g/d蛋白质摄入量每天最低蛋白质摄入量每天最低20g/

14、d1、推荐摄入量、推荐摄入量rni：*成年人按成年人按1.2 g蛋白质蛋白质/（kg . d）计算。）计算。成年男、女（成年男、女（18 ）蛋白质的营养状况评价摄入量摄入量生化检验生化检验评价指标评价指标身体测量身体测量2 2、按能量计算：、按能量计算：动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类肉类、蛋类、奶类优质优质pro章节练习题n一、名词解释：n1、营养素： 7、氮平衡n2、条件必需氨基酸： 8、bmr/bmn3、蛋白质互补作用： 9、营养n4、蛋白质利用率： 11、tefn5、bv： 11、限制氨基酸n6、per： 12、氨基酸

15、评分n13、dris、ear、rni、ai、ul、pdcaas、pal、npu、pem、aas、bee（翻译）n14、bmi 15、蛋白质消化率n二、填空题n1、当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮， ；而摄入氮少于排出氮时，。n2、男性40岁，身高175cm，体重90kg，其标准体重为：。其体型 n属于：。n3、食物中含氮量占蛋白质的由氮计算蛋白质的换算系数即是。n4、男大学生20岁，身高170cm,体重60kg,bmr38.6kcal/,求能量需求量 n5、营养学上，从 、 三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。n6、 人体的能量消耗包括、 、 、 。n7、正常成人碳

16、水化合物占总能量的百分比为。率低于真消化率n 2、饱和脂肪酸饱和脂肪酸（sfa）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（ufa）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（mfa）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（pufa）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亚麻酸（亚麻酸（ala）亚油酸（亚油酸（la）epa（eicosapentaenoia acid ）dha（docosahexaenoic acid） 分类分类n-3 (-3)系列系列ufan-6 (-6)系列系列ufa降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：营养学上最具价值的脂肪酸有两类：ch3(ch2)nch2coo

17、h甲基端甲基端 羧基端羧基端 2、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid, efa)体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6类类) )合成途径合成途径摘自摘自modern nutrition in health and disease,modern nutrition in health and disease,第第9 9版，第版，第8282页，页，19991999年。年。（3 3）生理功能：）生理功能：（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (出现皮出现皮疹等疹等) )以及肾

18、脏、肝脏、神经和视觉方面的多以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多方面也有影响。（5 5）多不饱和脂肪酸摄入过多：）多不饱和脂肪酸摄入过多： 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。产生多种慢性危害。 ps值4、反式脂肪酸（、反式脂肪酸（fatty acid，fa） 自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由式脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。 反式脂肪酸的摄入除可氧化功

19、能外，也可有反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆升高血浆胆固醇固醇的作用。的作用。in 2003 the u.s. fda ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on nutrition facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 在在20032003年美国食品和药物管理局，要求在传统食品和年美国食品和药物管理局，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸

20、的含量。膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量。 指甘油三酯中一个或两指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由一个含，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。中一个脂肪酸而形成的。1 1、磷脂、磷脂99磷脂功能：磷脂功能：l 细胞膜的重要组成成分；细胞膜的重要组成成分；l 促进细胞内外物质交换；促进细胞内外物质交换； l 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。作为乳化剂有利于

21、脂肪的吸收、转运和代谢。l 有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；l 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质。神经递质。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。平均吸收约平均吸收约500-800mg/d500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml150-280mg/100ml 2 2、胆固醇、胆固醇3 3、epaepa与与dhadha的生理

22、功能：的生理功能：小肠小肠血循环血循环合成极低密度脂蛋白合成极低密度脂蛋白脂肪代谢异常：脂肪代谢异常：植物油脂植物油脂chol：脑：脑 肝肝 肾等肾等sfa和和mufa相对较多相对较多主要含主要含pufa动物脂肪动物脂肪epa dha磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏碳水化合碳水化合物分类物分类双糖双糖单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖糖醇：糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇 n 碳水化合物在人体内的动态变化碳水化合物在人体内的动态变化一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳

23、食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。n（1）储存和供给能量n（2）构成肌体组织及重要生命物资主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在n（3）节约蛋白质糖异生-碳水化合物供应不足，蛋白质转化为葡 萄糖供给能量。摄入足够的碳水化合物预防蛋白质消耗。n（4）抗生酮作用n 脂肪分解代谢需要葡萄糖协作，葡萄糖不足时脂肪酸不能彻底氧化而生成酮体。酮体增多时可形成酮血症、酮尿症。葡萄糖防止。n（5）解毒n 碳水化合物经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸（结合解毒剂）在肝脏中能与有害物质结合，消除或减轻毒性或生物活性，起到解毒作用。n（6）增强肠道功能n 非淀粉多

24、糖类，刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵及排泄功能。刺激肠道菌的生长n益生菌：可提高消化系统功能。n益生元：不被消化的碳水化合物。如聚果糖n任何一种食物的任何一种食物的gigi值都不是固定不变的，受到很值都不是固定不变的，受到很多因素的影响，包括：多因素的影响，包括：n1 1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其、成熟度。例如，香蕉越成熟，其gigi值越高。这值越高。这尤其适用于那些收获后还会继续成熟的水果。尤其适用于那些收获后还会继续成熟的水果。n2 2、食品的酸性。食品中含酸时，就会降低人体消、食品的酸性。食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更化这种食品的速度。消化速度降

25、低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。慢，对血糖的影响也更有益。n3 3、碳水化合物消化速度的个体差异。对五位受试、碳水化合物消化速度的个体差异。对五位受试者进行测试，会发现他们对相同食品的反应各不者进行测试，会发现他们对相同食品的反应各不相同。应以相同。应以gigi值为指导，同时监测碳水化合物食值为指导，同时监测碳水化合物食品对您的影响，特别是患有糖尿病时。品对您的影响，特别是患有糖尿病时。n4 4、产品中面粉（如果有）的类型。产品中的精、产品中面粉（如果有）的类型。产品中的精白面粉越多，白面粉越多，gigi值越高；粗粮面粉越多，则值越高；粗粮面粉越多，则gigi值值越低。越低。n5 5、

26、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀，从而、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀，从而软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食品消化起来更容易，吸收更快。品消化起来更容易，吸收更快。gigi值通常随烹调值通常随烹调时间的延长而增高。时间的延长而增高。n6 6、其他成分。如果同时食用高、其他成分。如果同时食用高gigi值食品和含有值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的gigi效果会比效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。同理，低速度。同理，低gigi值的食品，如果

27、加入碳水化合值的食品，如果加入碳水化合物，物，gigi值就会升高。值就会升高。 我们知道西瓜是一种健康食品。而且有研究证明，我们知道西瓜是一种健康食品。而且有研究证明，适量的食用西瓜，不会引起血糖的明显升高。这适量的食用西瓜，不会引起血糖的明显升高。这就说明了就说明了gigi高不一定引起血糖升高，还要看食物高不一定引起血糖升高，还要看食物中糖分的含量。为此，中糖分的含量。为此，19971997年，哈佛大学的研究年，哈佛大学的研究者们者们salmeronsalmeron等提出了等提出了“血糖负荷（血糖负荷（glycemic glycemic loadload，glgl）”的新概念。的新概念。5

28、5、血糖负荷（、血糖负荷（glgl）将碳水化合物的数量和质量结合将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定质量（重量）的食物对人体血糖起来，表示一定质量（重量）的食物对人体血糖影响程度的大小，影响程度的大小， glgl=gi=gi碳水化合物含量碳水化合物含量( (克克)/100)/100。 可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此效应进行定量测定，因此glgl比比gigi更能全面评价食更能全面评价食物引起血糖升高的能力。物引起血糖升高的能力。glgl与与gigi值结合使用，可值结合使用，可反映特定食品的一般食用量中所含可利用碳水化反映特定食品的一般食用量中所含可利用碳水化合物的数量，因此更接近实际饮食情况。合物的数量，因此更接近实际饮食情况。常见食物血糖生成指数n糖类：n葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.0、蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0n谷类及制品：n面条（小麦粉，湿）81.6、面条（全麦粉，细）37.0、面条（小麦粉，干，扁粗）46.0、面条（强化蛋白质，细，煮）27.0、馒头（富强粉）88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥（普通）69.4、大米饭83.2、糙米饭70.0、黑米饭55.0、糯米饭、87.0、大米糯