实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

1、第三章传统发酵技术的应用实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课题背景泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩“第一菜”翘菜优点容易消化增进食欲风味可口 利于贮存营养卫生成本低廉认识乳酸菌生物分类：原核生物（单细胞细菌）3代谢类型：异养厌氧型繁殖方式：二分裂 应用:制作泡菜和酸奶泡菜制作与乳酸发酵CgHhOg | 酶 “2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下, 将葡萄糖分解成乳酸。实验1:泡菜的腌制材料：

2、白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。调味料，不可少调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。回Stepl:原料预处理将菜洗净并切成小块。洗净泡菜坛，并加热水 洗内壁两次。 盐的作用：调味，抑制微生物生长。 煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。043II2Step3:加料入坛特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八 成满）,混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。加少量白酒有何作用?白酒：可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味 剂，可增加醇香感。Step4:密封发

3、酵用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳泡菜发酵的三个阶段发酵初期菌种变化不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌较为活跃发酵类型异型乳酸发酵和微弱 的酒精发酵发酵产物乳酸、乙醇、醋酸和 co2主要特点咸而不酸、有生味发酵中期发酵后期乳酸菌数量达 到高峰乳酸菌数量 下降同型乳酸发酵同型乳酸发 酵乳酸乳酸有香味且清香酸度过高， 风味不协调。发酵发酵初期中期图2发酵时期 后期乳酸菌和乳酸的含量变化。发酵发酵发酵时期 初期中期后期图3鬻耳缺乳酸菌活整乳酸动加强埼帝增多抑制发酵时间实验2 :亚硝酸盐的定量测定1=IIIIII原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与荼基乙二胺偶联

4、，形成紫红色产 物，可用光电比色法定量。亚硝酸盐一食品添加剂亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0305 时，会引起中毒，达3 时会引起死亡。光电比色法测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N1荼基乙二胺）紫红色。(1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH 至80-加硫酸锌溶液25 idLt加氢氧化钠溶液至产生白色 沉淀-水浴加热至60Ct过滤取滤液定容至500 mLo(2)测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化鞍缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂-定容至25 mL暗处静置25 minT用光程为1 cm

5、的比色杯在550 nm处测定光密度值(10 mL水作空白对照)。(3) 标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密 度值为纵坐标，绘制标准曲线。计算：样品中亚硝酸盐含量(mg) /取样量(10mL滤 液的质量，kg) o实验结果|1号坛2号坛3号坛|1月4日（封坛前）0.150.150.151月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20III特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少 （一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。III亚硝酸盐含量的

6、变化亚硝酸盐含量发酵时间（天）腌制条件如何控制?亚硝酸盐含屋的测定曲线图e七B* 1号坛4%A* 2 号3 号4/ 一1 /._$ /1 /U第3天第5天第7天第9天第11天第13天+ 1 号1. 63.23. 83.53.43.2亠2号坛6%1.25.5418L21.23 号ts 8%0.521. 8】61.51.2特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容 易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。/OIV/Z/i14/5例题：(2013-新课标全国卷I )回答下列有关泡菜制作 的问题：III(1) 制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水

7、中加入少量 陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。(2) 泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进 柳氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3) 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素 有 温度 、腌制时间 和 食盐用量 等。=J(4) 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐 渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规 律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，乳酸菌比杂菌更为耐酸原因例题：（2009-浙江高考）下面是有关食醋和泡菜制作的实 验。请回答：nr.1!（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解成 糊精 （填中间产物），然后进一步分解成葡 萄糖，这一过程可用 碘碘化钾溶液 （填淀粉指示剂） 来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红 色。第丄步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因貝是 发酵过程中会产生大量CO2.使瓶内压强升高，而可能 第三期彌裂醋化醋杆 菌将乙醇转化成乙酸,这一过程 需要消耗氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸