公开课：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精华篇副本

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜四川泡菜四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的北魏孙思勰的齐民要术齐民要术一书中，就有制作泡一书中，就有制作泡菜的叙述，可

2、见至少一千四百多年前，我国就有菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。制作泡菜的历史。 湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。 一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 乳酸菌乳酸菌 乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。细菌的总称。 属于属于原核生物。原核生物。 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球乳酸链球菌菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（

3、杆状）分布：分布：在自然界分布广泛，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部体表、人或动物肠道内部都有都有繁殖：繁殖：以以二分裂方式二分裂方式进行繁殖进行繁殖乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；在无细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶(杆菌杆菌)C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发

4、酵、异型所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵乳酸发酵 同型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶产物只有产物只有乳酸乳酸产物除产物除乳酸乳酸，还有，还有乙醇和乙醇和CO2等等为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自

5、然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会时

6、，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g3g时，会时，会引起引起死亡死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3pH=3，温度适宜和一定微生物的，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚

7、硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。流程见P10实验设计实验设计 泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点： 水盐比例水盐比例 香辛料香辛料 如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量制作过程制作过程 （阅读课文（阅读课文P10页，思考以下页，思考以下步骤是怎样进行的？应该注意哪些步骤是怎样进

8、行的？应该注意哪些问题？）问题？）（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注

9、满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。三维设计P8 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生泡菜初熟阶段，其菜质咸而

10、不酸、有生 硝酸还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝硝酸还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐含量上升酸盐，亚硝酸盐含量上升 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜硝酸菌完全抑制。此阶段泡菜硝酸菌完全抑制。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。个阶段作为泡菜的成熟期。成品成品基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义

11、分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件:泡泡菜菜的的制制作作发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检天检测的实验结

12、果如表：测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0. .8左右时风味最左右时风味最好，此时维生素好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么在制作泡菜时应该注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。成的乳酸量

13、都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜1.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中

14、要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水1.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是（是（D）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制

15、作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多

16、的水以及调味的作用 调味料调味料 泡菜制作流程：选料泡菜制作流程：选料清洗清洗切块切块盐渍盐渍漂洗漂洗腌制腌制分装分装封罐、灭菌。封罐、灭菌。 （1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是 ，发酵，发酵产物主要是产物主要是 。 （2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是活跃的微生物是 ，发酵过程中有较多气泡产生，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是气泡中的气体主要是 。

17、发酵中期坛内缺氧状态形。发酵中期坛内缺氧状态形成，成， 开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。微生物的活动受到抑制。 （4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？ 泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 ，在发酵到，在发酵到 时，其亚

18、硝酸盐含量会达到一个最高值。时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。 不同的不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的的 对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。 泡菜要在发酵时间达到泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。以后食用才比较适宜。乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸大肠杆菌和酵母菌大肠杆菌和酵母菌CO2乳酸菌乳酸菌一直上升一直上升第第5 d或第或第7 d食盐浓度食盐浓度食盐浓度食盐浓度11天天 （4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？包括食盐浓度和发