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文档简介

课题2腐乳的制作岳西职教中心汪兴国课题背景:你喜欢吃腐乳吗?腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载.千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱.这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存.在本课题中,你将首先学习制作腐乳的原理,然后自己动手实践,并在此基础上探究影响腐乳品质的条件. 一、课题目标一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。 二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。的条件。 练 习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌增加盐的用量，

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