酒店斟酒斟茶知识

1、 服务六大技能服务六大技能斟酒斟茶斟酒斟茶餐饮服务斟酒餐饮服务斟酒斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作 斟酒服务的要领斟酒服务的要领 斟酒方法斟酒方法 斟酒顺序斟酒顺序 4123 斟酒的礼仪斟酒的礼仪斟斟 酒酒 礼礼 仪仪v 斟酒是餐厅服务工作的重要内斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫

2、生。服务员姻，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。化热烈友好的饮宴气氛。斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作v备酒备酒v示酒示酒v开瓶开瓶如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务一、斟酒前的准备工作一、斟酒前的准备工作1 1、酒品种类的准备：酒品种类的准备：餐厅经营的酒品种类一般有常餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是市场畅销规品种和特殊品种两大类。常规品种是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经的品种，特殊品种则是根

3、据餐厅经 营的风味特点营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。销。2 2、酒具的准备：酒具的准备：酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格应该准备的酒具种类、规格 要与其经营的酒品种要与其经营的酒品种类相配。由于不同酒品类相配。由于不同酒品 的风味和色泽各不相同，的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自

4、使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。方便、周到。如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务3 3、选酒的准备：、选酒的准备：服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。4 4、确认酒水品牌：、确认酒水品牌：服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。迭块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确

5、认。迭样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。5 5、特殊酒品的标准：、特殊酒品的标准：（1 1）啤酒的最佳饮用温度在）啤酒的最佳饮用温度在8-llc8-llc，服，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。（务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。（2 2）黄酒）黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，温酒的方法是：将酒注入温，一年四季人们都喜欢热饮，温酒的方法是：将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到酒壶内，用开水烫热，达到4040一一50c50c之间即可，不可用烘烤之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。和燃烧的方法，以

6、免酒温过高挥发掉酒香影响质量。3 3）白葡萄酒（干型），饮用的温度宜在）白葡萄酒（干型），饮用的温度宜在812c812c，因此，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务二、不同酒类的开启方法二、不同酒类的开启方法1 1、正确选用开酒器：、正确选用开酒器：开酒器分两大类：一是开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔；也叫酒钻；专门开启木塞瓶的螺丝拔；也叫酒钻； 另另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。2 2、开酒动作：、开酒动作：开酒一般都由服务员在操作台开酒一

7、般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。酒具整洁。3 3、开酒应备的辅助用品：、开酒应备的辅助用品：开酒除了应备有酒开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装盛装 瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。布等。酒瓶开启图示酒瓶开启图示酒瓶开启图示酒瓶开启图示如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务4、不同酒类的开启方法：

8、、不同酒类的开启方法：（1）白酒：白酒的瓶封一般有三种：）白酒：白酒的瓶封一般有三种：冲压式的盖封冲压式的盖封（茅台）（茅台）螺口金属螺口金属（古井）（古井）软木或塑料塞封软木或塑料塞封（女儿红）（女儿红）开启冲压式开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子臣于酒封处搬启即可。开启螺口酒封时，左手握扶酒启子臣于酒封处搬启即可。开启螺口酒封时，左手握扶酒瓶中间略上部位，右手用巾布盖于酒封上旋转拧开即可酒瓶中间略上部位，右手用巾布盖于酒封上旋转拧开即可。开启软木或塑料塞封时，应先将塞封外面的包装去掉，。开启软木或塑料塞封时，

9、应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入或挑起塞封即可。开启这类酒封时，酒瓶然后用酒钻钻入或挑起塞封即可。开启这类酒封时，酒瓶底部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。底部平放于操作台上使酒瓶呈直立状。（2）啤酒：啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均）啤酒：啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用冲压式盖封，开启这类酒封时，要尽量减少酒瓶的晃采用冲压式盖封，开启这类酒封时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶，动，左手握酒瓶， 瓶颈略呈倾斜状，右手握酒启子一次将瓶颈略呈倾斜状，右手握酒启子一次将酒瓶盖启开；酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。开启酒瓶盖启开；酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。开启

10、葡萄汽酒或其它果类汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤葡萄汽酒或其它果类汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。如何做好斟酒服务如何做好斟酒服务（3）各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔）各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净。外封切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净。外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向轻轻地钻下去方向轻轻地钻下

11、去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦 净瓶口。净瓶口。如酒开启后（尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤如酒开启后（尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。酒器过滤一下再斟用。（4）香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同。用左手斜拿）香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同。用左手斜拿呈呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒一

12、块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶瓶，让瓶内的压力将瓶 塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。瓶塞拨出后，要继续使酒瓶保持时会发生清脆的响声。瓶塞拨出后，要继续使酒瓶保持45角，以防酒从瓶内溢出。开香摈酒时，瓶口始终不能朝向角，以防酒从瓶内溢出。开香摈酒时，瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒水喷到客人身上或天花板上。顾客或天花板，以防酒水喷到客人身上或天花板上。斟酒服务的要领斟酒服务的要领一、斟酒姿势：一、斟酒姿势：斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒员

13、持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。杯中斟酒时的动作。(1)(1)持瓶姿势持瓶姿势 是斟酒准确、规范的关键。是斟酒准确、规范的关键。正确的持正确的持瓶姿势应是瓶姿势应是: :右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。可避免酒澈晃动，防止手颤。(2)(2)斟酒时的用力斟酒时的用力 要活而巧。要活而巧。正确的用力应是正确的用力应是: :右右侧大臂与身体呈侧大臂与身体呈9090角

14、，小臂弯曲呈角，小臂弯曲呈4545角，双臂角，双臂以肩为轴，小以肩为轴，小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如的控制就感到自如; ;腕力用得巧，斟酒时酒液流腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。转来掌握。斟酒服务的要领斟酒服务的要领(3)(3)斟酒时的站姿斟酒时的站姿 斟酒服务开始斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶站立，左手下垂，右手持瓶; ;小臂呈

15、小臂呈4545角角; ;向杯中斟时，上向杯中斟时，上身略向身略向 前倾，当酒液斟满时前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧时针方向转向自己身体一侧; ;同时左手迅速、自然地将餐巾同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。酒时切忌弯腰、探头或直立。斟酒服务的要领斟酒服务的要领二、二、斟酒站位：斟酒站位：规范的站位是规范的站位是: 服务员的右服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地掌

16、落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式，使身体向左呈略斜式;服务员面向客人服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身

17、过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。反手斟酒。 斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。掌握一定的灵活性。斟酒的方法、方式斟酒的方法、方式 方法方法/方式方式2徒手斟酒徒手斟酒1 托盘端托斟酒托盘端托斟酒2捧捧 斟斟1桌桌 斟斟斟酒的方法斟酒的方法斟酒方法一般有两种斟酒方法一般有两种:一种是一种是托盘端托斟酒托盘端托斟酒，

18、 即将客人即将客人选定的几种酒放于托盘内选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用酒的方法能方便顾客选用:另一种是徒手斟酒，另一种是徒手斟酒，即左即左手持餐巾，右手握酒瓶，手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中。宾客酒杯中。斟酒的方式斟酒的方式斟酒的基本方式有两种斟酒的基本方式有两种: :一种叫桌斟，一种叫桌斟，一种叫捧斟。一种叫捧斟。 桌斟指顾客的酒杯放桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒在餐桌上，服务员持瓶向杯

19、中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口。斟一般酒时，瓶口应离杯口2 2厘米厘米左右为宜左右为宜; ;斟汽酒或冰镇酒时，二者斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距则应相距5 5厘米左右为宜。厘米左右为宜。捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，右侧身后，右手握瓶， 左手将酒杯左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方、稳、准，优雅大方斟酒时

20、机斟酒时机v斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段:一个是宴一个是宴会前的斟酒会前的斟酒;另一个是指宴会进行中的斟酒。另一个是指宴会进行中的斟酒。如果如果顾客点用白酒，洋酒，红葡萄酒，啤酒时，在宴顾客点用白酒，洋酒，红葡萄酒，啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中宾客杯中(斟好以上两种酒后就可请客人入座，待斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜

21、前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒， 应在客人应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人斟，客人 杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。斟酒顺序斟酒顺序v中餐宴席斟酒的顺序一般中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，是从主宾开始，主宾在先主宾在先，主人在后，女士在前，主人在后，女士在前，男士在后。男士在后。两名服务员一两名服务员一同为客人斟酒时，一个从同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从主宾开始，另一个可以

22、从副主宾倒起，然后依座次副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水按逆时针为客人斟上酒水或饮料。或饮料。斟酒分量斟酒分量v 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。西文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒

23、满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、酒、20%泡沫。泡沫。斟红酒时，倒至杯的斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，或一半为宜，因为红酒杯一般因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上斟，第一次先斟上1/3杯，杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或或3/4杯。杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，以便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的，一般只斟到酒杯的1/8。如果客人要求啤酒与汽如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。v 国产白酒八分满为宜国产白酒八分满为宜斟酒的注意事项斟酒的注意事项v斟酒时注意事项：斟酒时注意事项：