中式烹调师单选题

1、第一单元1、道德是以善恶评价为标准调节人们和个人与社会之间关系的（ ）。A.行为能力 B.意识活动 C.行为规范 D.言论规范2、道德是通过利益来（ ）人们之间的关系。A.调节和和谐 B.强制性规范 C.确定和规范 D.考察和检验3、道德要求人们在获取（ ）时，应考虑他人、集体和社会的利益。A.生存保障 B.福利待遇 C.个人利益 D.个人薪酬4、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）。A.行为守则 B.职业守则C.社会公德 D.职业道德5、职业道德在内容方面具有（ ）的特征。A.超前性和偶然性 B.稳定性和连续性 C.暂时性和波动性 D.稳定性和复杂性6、职业道德在形式上具有

2、（ ）的特征。A、客观性 B.主观性 C.多样性 D.单一性7、职业道德对人的（ ）起决定性作用。A.道德素质 B.思想水平 C.政治素质 D.业务水平8、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（ ）。A.引导作用 B.消极影响 C.决定作用 D.促进作用9、市场竞争机制强化了（ ）对生产和经营的促进作用。A.团结互助 B.信誉第一 C.职业道德 D.爱岗敬业10、社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（ ）。A.集体主义的教育 B.职业道德建设 C.爱岗敬业的教育 D.奉献精神的教育11、从根本上讲，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（ ）。A.客观要求 B.主导力量 C.发展趋势

3、 D.文化建设12、下列说法中正确的是（ ）A.职业道德与经济效益之间是没有关联的B.良好的职业道德能产生良好的经济效益C.职业道德建设对经济效益的影响是有限的D.经济效益决定职业道德建设发展的方向13、职业道德建设应与建设和完善职业道德（ ）结合起来A.管理体系 B.规划机制 C.监督机制 D.审查手段14、职业道德建设的关键是企业（ ）的职业道德建设。A.领导干部 B.普通职工 C.技术骨干 D.重点岗位15、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（ ），促进企业发展。A.知名度 B.凝聚力 C.规范管理 D.社会地位16、忠于职守，爱岗敬业的具有提要求是：树立职业理想、强化（ ）、提高

4、职业技能水平。A.技术革新 B.职业责任 C.标准管理 D.团队意识17、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（ ）执业纪律。A.操作系统 B.规章制度 C.职业守则 D.法律法规18、学法、知法、守法、用法，遵守企业局律和规范是（ ）的具体要求。A.履行职责 B.遵纪守法 C.技术教育 D.企业管理19、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务的质量，决定着企业的效益和（ ）。A.费用 B.成本 C.信誉 D.福利20、尊师爱徒的基本要求是（ ）。A.平等尊重 B.师道尊严 C.师尊徒卑 D.师德高尚21、尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重，顾全大局，（ ），加强协作等几个方面。A.遵纪守

5、法 B.开拓创新 C.相互学习 D.注重实效22、积极进取就是要（ ）追求发展，争取进步A.不懈不带 B.团结协作 C.爱岗敬业 D.顾全大局23、开拓创新要具备（）科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A.认真负责B.尊重人才的意识C.创新意识D.不惧挫折的勇气第二单元1、食物的物理性污染包括（）污染A.有毒金属B.农药C.放射性D.多环芳径化合物2、引起食物腐败变质的因素不包括（）A.霉菌 B.多环芳烃化合物C.湿度D.食物自身3、能够使糖类发酵产酸产气的是（）A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.病毒4、食盐的质量分数在（）左右具有抑制细菌生长的作用A.B.C.D.5、一般食物的在（）一

6、下课抑制多数腐败菌生长A.4.5B.5.5C.6.5D.7.56、有机氯农药随食物进入人体主要储集于（）A.脂肪组织B.皮肤C.肌肉组织D.血液7、人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病A.汞 B.镉 C.铅 D.砷8、最多可收到多环芳径化合物污染的食品是（）A.熏肉B.腊肉C.咸肉D.火腿9、下列选项属于细菌性食物中毒的食品是（）A.毒蕈中毒 B.河豚中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.真菌及其毒素食物中毒10、引起食物中毒的原因有（）A.食物发生化学变化而产生了有毒物质B.食物中有过敏原C.食物被食源性性寄生虫污染 D.食物被肠道传染病病毒污染11、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是（）A.鲜肉B

7、.蔬菜 C.豆类D.海鱼和海贝12、易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括（）A.凉糕B.奶油蛋糕C.剩饭D.水果和蔬菜13、肉毒梭菌食物中毒的主要症状是（）A.肌肉麻痹B.腹痛C.腹泻D.剧烈呕吐14、肉毒梭菌食物中毒是由（）引起的食物中毒A.肉毒梭菌B.肠毒素C.外毒素D.内毒素15、下列选项属于过敏性食物中毒的是（）A.鱼类引起的组胺中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.麻痹性贝类中毒16、毒蕈中毒可由（）引起A.毒钛类B.龙葵碱C.皂素D.植物红细胞凝血素17、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡A.心功能衰竭B.肾功能衰竭C.呼吸衰竭D.败血症18、为防止食物中亚硝酸盐

8、含量过高（）A.腌制蔬菜至少天以上方可使用B.腌制蔬菜至少周以上方可使用C.腌制蔬菜至少周以上方可使用D.腌制蔬菜至少周以上方可使用19、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）等霉变而引起的中毒A.玉米小麦B.大豆花生C.肉类D.蛋类奶制品20、牲畜宰杀后后熟过程与畜肉的（）有关A.糖原含量和温度B.微生物数量C.phD.组织酶21、鲜鱼的标志包括（）A.按压肌肉不凹陷B.表面粘液浑浊C.僵直的鱼尾不下垂D.选项A和C22、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品A.维生素DB.维生素C.乳酸菌D.砂糖23、动物性原料解冻温度一般不宜超过（）A.25B.30C.35D.4024、能够致使食

9、物中苯并芘的含量增加的是（）A.烘烤或油炸食物B.细火慢炖食物C.蒸煮食物D.卤制食物25、面粉发酵是淀粉在在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程A.二氧化碳B.一氧化碳C.二氧化硫D.乙酸26、传统的面肥发酵后面团中必须加入A.适量酸B.大量盐C.适量碱D.大量水27、餐厅进食条件卫生的内容包括A.洗涤设备卫生 B.除油烟，通风设备卫生C.餐厅的气氛和服务人员的态度 D.厨房照明卫生28、酱肉制品的制作卫生不包括（）A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B.隔夜，镉市的熟食品在出售前需回锅烧煮C.存放熟食品必须有防蝇，防尘设备 D.制作用具和盛器可任意选用29、食品的化学储存方法包括（）A

10、.低温储存B.烟熏或加隔离剂储存C.脱水干燥储存D.高温杀菌储存第三单元1、人体的消化道不包括（ ）A.口腔 B.食道 C.肝脏 D.胃2、碳水化合物的消化是从（ ）开始的A.口腔 B.食道 C.胃 D.小肠3、口腔中可以消化的营养素包括（ ）A.麦芽糖 B.淀粉 C.脂肪 D.蛋白质4、乙醇在（ ）中可以被吸收A.口腔 B.食管 C.胃 D.大肠5、人体胃内可以消化的营养素是（ ）A.糊精 B.糖原 C.维生素 D.蛋白质6、脂肪的消化主要发生在（ ）A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠7、胆汁是由（ ）分泌的A.胰腺 B.胆囊 C.肝脏 D.胃腺8、食物的吸收要发生在（ ）A.口腔 B.

11、食管 C.小肠 D.大肠9、老年人体内的必需氨基酸为（ ）A.7种 B.8种 C.9种 10种10、婴儿体内的必需氨基酸为（ ）A.7种 B.8种 C.9种 10种11、处于氮平衡的人群是（ ）A.婴幼儿 B.孕妇 C.成年男性 D.老年人12、处于负氮平衡的人群是（ ）A.婴幼儿 B.孕妇 C.成年男性 D.老年人13、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例是当时，称其为（ ）A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.必需蛋白质14、评分最低的氨基酸是（ ）A.第一限制氨基酸 B.第二限制氨基酸 C.第三限制氨基酸 D.第四限制氨基酸15、人体内必需脂肪酸包括（

12、）A.-亚麻酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.花生四烯酸16、脂肪对人体有重要的功能，其中不包括（ ）A.提供能量 B.保护脏器 C.维持体温 D.运输氧气17、下列选项不属于单糖的是（ ）A.麦芽糖 B.糊精 C.糖原 D.葡萄糖 18、下列选项属于单糖的视（ ）A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.果糖19、螚狗促进脂肪氧化带鞋带营养素是（ ）A.蛋白质 B.碳水化合物 C.矿物质 D.维生素20、一般情况下，能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（ ）A.脂肪酸 B.氨基酸 C.葡萄糖 D.神经磷脂21、下列选项不属于基础代谢的视（ ）A.思维 B.维持体温 C.心跳 D.呼吸22、基

13、础代谢率最低的人群是（ ）A.婴儿 B.中年男性 C.中年女性 D.老年男性23、食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（ ）A.5% B. 10% C. 15% D. 20%24、下列选项属于脂溶性维生素的是（ ）A.维生素D B.维生素C C.维生素B1 D.尼克酸25、膳食中长期缺乏维生素可引起（ ）A.环血病 B.佝偻病 C.夜盲症 D.癞皮病26、维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）A.维生素 B.维生素D C.维生素B2 D.维生素E27、人体内可自身合成的维生素为（ ）A.维生素 B.维生素D C.维生素C D.维生素B128、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（ ）而引起的

14、A.维生素 B.维生素D C.维生素E D.核黄素29、脚气病的产生与（ ）的缺乏有关A.维生素B1 B.维生素B2 C.尼克酸 D.叶酸30、（ ）可增加铁的消化与吸收A.维生素D B.维生素 C. 维生素 D.叶酸31、外界环境中最易受到破坏而损失的维生素是（ ）A.维生素 B.维生素C D.维生素D D.维生素E 32、人体内的宏量元素包括（ ）A.碘 B.铁 C.钠 D.锌33、人梯内的洪亮元素包括（ ）A.铜 B.磷 C. 硅 D.铝34、与骨骼新陈代谢有直接关系的元素是（ ）A.钙 B.铁 C. 碘 D.锌35、参与体内合成血红蛋白，肌红蛋白的元素是（ ）A.碘 B.铁 C.锌 D

15、.镁36、在体内参与甲状腺素合成的元素是（ ）A.钴 B.钠 C.硫 D.碘37、人体膳食中长期缺乏（ ）可引起克山病A.硫 B.磷 C.锌 D.硒38、不能被人体消化吸收的视（ ）A.淀粉 B.糊精 C.糖原 D.膳食纤维39、人体内含量最多的成分是（ ）A.钙 B.磷 C.淀粉 D.水40、谷类原料的限制氨基酸是（ ）A.缬氨酸 B.苯丙氨酸 C.赖氨酸 D.异亮氨酸41、属于大豆原料的是（ ）A.黑豆 B.豌豆 C.绿豆 D.红豆42、属于大豆的原料是（ ）A.豆角 B.豌豆 C.蚕豆 D.青豆43、下列选项中，胡萝卜素最高的是（ ）A.山药 B.萝卜 C.白菜 D.韭菜44、下列选项中，维生素C含量最低的是（ ）A.苹果 B.柑橘 C.猕猴桃 D.辣椒45、下列选项中，维生素C含量最低的是（）A.茭白B.柑橘C.猕猴桃D.辣椒46、畜肉类原料中含有的（）能够增加肉的香味刺激胃液分泌A.饱和脂肪酸B.铜C.含氮浸出物D.磷47、下列选项中，含碘最丰富的是（）A.黑鱼B.海带C.鳊鱼D.鲢鱼48、天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）A.乳糖B.木糖醇C.糖原D.葡萄糖49、在评价食物蛋白