第二章食品加工与食品安全

1、第二章食品加工与食品安全【考纲考情【考纲考情】最新考纲及要求最新考纲及要求三年考情三年考情( (以山东高考卷为例以山东高考卷为例) )20142014年年20132013年年20122012年年运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法t35t35非非选择题选择题t34t34非非选择题选择题无无【核心考点【核心考点】考点一考点一 与发酵有关的几种微生物的比较与发酵有关的几种微生物的比较 项目项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼异养兼性厌氧性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度

2、1818252530303535室温室温发酵条件发酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧无氧无氧主要繁主要繁殖方式殖方式适宜条件下适宜条件下出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂生殖生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途主要用途酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作酸制作酸奶、泡菜奶、泡菜【高考警示【高考警示】(1)(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)(2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。酵母菌的孢子生殖是有

3、性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。考点二考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项运用发酵技术加工食品及注意事项制作制作项目项目果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜作用菌类作用菌类酵母菌酵母菌( (真菌真菌) )醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌( (细菌细菌) )原理原理酵母菌在无氧的条酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为液中乙醇浓度为16%16%时，酵母菌死亡时，酵母菌死亡醋酸菌在有氧醋酸菌在有氧条件下将糖类条件下将糖类分解为醋酸分解为醋酸乳酸菌将葡萄乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸糖分解为乳酸制作制作项目项目果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜制作流程制作流程连接发酵装置连接

4、发酵装置加入醋酸菌加入醋酸菌发酵并检测发酵并检测phph调节活塞，调节活塞，控制流量控制流量测定测定phph，监，监控发酵情况控发酵情况制作制作项目项目果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜操作操作注意注意事项事项(1)(1)果酒制作过程中，果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；液冲洗干净；(2)(2)将葡萄浆放入发酵将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过瓶时，装量不能超过2/32/3(1)(1)果醋发酵时，果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；棉球，以过滤空气；(2)(2)醋酸菌培养物醋酸

5、菌培养物与酒水混合物混匀与酒水混合物混匀后需将后需将phph调至调至7.07.0制作泡菜制作泡菜时，用水时，用水密封坛口，密封坛口，以保证坛以保证坛内无氧环内无氧环境，利于境，利于乳酸菌发乳酸菌发酵酵【高考警示【高考警示】(1)(1)发酵微生物发酵微生物细菌细菌发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。(2)(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气

6、口，定期打开排气口，的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的排出发酵时产生的coco2 2。考点三考点三 测定泡菜中的亚硝酸盐的含量测定泡菜中的亚硝酸盐的含量1.1.亚硝酸盐危害：亚硝酸盐危害：(1)(1)亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。(2)(2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。(3)(3)当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在适宜条件当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在适宜条件( (适宜温度、适宜温度

7、、phph和微生物作用和微生物作用) )下，亚硝酸盐可以转化成对人体有致下，亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。癌作用的亚硝胺。2.2.检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与与-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。3.3.检测步骤：配制溶液检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液比色。比色。4.4.计算公式：计算公式：亚

8、硝酸盐含量亚硝酸盐含量(mg/kg)=(mg/kg)=式中：式中：m m1 1样品质量样品质量(g)(g) m m2 2测定用样液中亚硝酸盐含量测定用样液中亚硝酸盐含量(g(g) ) v v1 1样品处理液的总体积样品处理液的总体积(ml(ml) ) v v2 2测定用样液的体积测定用样液的体积(ml(ml) )2112m vm v类型一类型一 发酵中的腐乳制作技术发酵中的腐乳制作技术【典例【典例1 1】(2012(2012海南高考海南高考) )回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：(1)(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发腐乳是豆腐经微生物发酵后制

9、成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为可将豆腐中的蛋白质水解为_和和_；其产生；其产生的的_能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为_和和_。(2)(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。【解题指南【解题指南】解答

10、本题需理解以下三点：解答本题需理解以下三点：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)(2)腐乳制作过程中营养物质的变化。腐乳制作过程中营养物质的变化。(3)(3)腐乳制作中各种材料及其作用。腐乳制作中各种材料及其作用。【解析【解析】(1)(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的

11、脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长。生物的生长。(3)(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味独特的风味( (或香味或香味) )。答案：答案：(1)(1)毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味【加固训练【加固训练】(2015(2015潍坊模拟潍坊模拟) )腐乳是我国古代劳动人

12、民创造出的一腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：(1)(1)流程图中未写出的程序是流程图中未写出的程序是_。(2)(2)含水量为含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_，现

13、代腐乳生产是在严格，现代腐乳生产是在严格_的条件下，的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)(4)影响腐乳的风味和质量的因素是影响腐乳的风味和质量的因素是_( (至少列举两项至少列举两项) )。【解析【解析】(1)(1)腐乳制作的一般流程：腐乳制作的一般流程：让豆腐上长出毛霉，让豆腐上长出毛霉，加盐腌加盐腌制，制，加卤汤装瓶，加卤汤装瓶，密封腌制。密封腌制。(2)(2)含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。形。(3)(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉

14、孢子，现代腐传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。因此发酵温度也影响发酵的过程。答案：答案：(1)(1)加卤汤装瓶加卤汤装瓶(2)70%(2)70%(3)(3)空气中的毛霉孢子无菌

15、空气中的毛霉孢子无菌(4)(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等( (答出两个即可答出两个即可) )类型二类型二 发酵技术及注意事项发酵技术及注意事项【典例【典例2 2】(2015(2015潍坊模拟潍坊模拟) )如图是两位同学制果酒和果醋时使用的如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用装置。同学甲用a a装置装置( (带盖的瓶子带盖的瓶子) )制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔汁，每隔12 h12 h左右将瓶盖拧松一次左右将瓶盖拧松一次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )之后再将瓶盖之后再将瓶盖拧紧。

16、当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行果醋拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行果醋的发酵。同学乙用的发酵。同学乙用b b装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住，每隔排气口用夹子夹住，每隔12 h12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气，经过醋阶段适时向充气口充气，经过2020天左右，两位同学先后完成了自己天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：的发酵制作。据此回答有关问题：(1)(1)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲在制酒阶段，

17、每隔12 h12 h左右将瓶盖拧松一次，原因是左右将瓶盖拧松一次，原因是_，但又不打开，原因是，但又不打开，原因是_。(2)b(2)b装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，原因是装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，原因是_。(3)(3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是制果酒和制果醋温度控制不同的原因是_。【解析【解析】(1)(1)甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。(2)b(2)b装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的

18、装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的coco2 2，又能保证杂菌不，又能保证杂菌不能进入。能进入。(3)(3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。物生长的需要。答案：答案：(1)(1)排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染(3)18(3)182525是酵母菌发酵的适宜温度，是酵母菌发酵的适宜温度，30303535是醋酸菌生长和发是醋酸菌生长和发酵的适宜温度酵的适宜温度【延伸探究【延伸探究】图中图中a a、b b两装置哪个更适合用来制

19、作果醋，为什么？两装置哪个更适合用来制作果醋，为什么？提示：提示：b b装置。制作果醋需要不断通入氧气，装置。制作果醋需要不断通入氧气，b b装置更有利于保持发酵装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。液中氧气的供应。【加固训练【加固训练】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是，产生的终产物是_和和_。(3)(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入

20、相应的发酵瓶中，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵

21、产品依次是_、_、_。(4)(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。【解题指南【解题指南】解答本题需要注意以下三个方面：解答本题需要注意以下三个方面：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。(2)(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。(3)(3)发酵装置各部分的作用。发酵装置各部分的作用。【解析【解析】(1)(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。(2)(2)酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和coco2 2。(3)(3)图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋( (果醋果醋) )，微生物呼吸产生，微生物呼吸产生的的coco2 2会导致发酵液从充