原料的营养价值

1、 Chapter 6. Nutritional Value of Foods 各各 类类 食食 品品 的的 营营 养养 价价 值值食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement.

2、 It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 评价原料营养价值的意义 全面了解原料营养素的组成与含量特点，全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源；以便于最大限度开发、利用食物资源； 了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值；制，提高食物的营养价值； 指导科学配餐，

3、使原料的选择和搭配更指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理加合理So many foodsDelicious ?Allaying hunger ?Nutritional value ? Assessment of food nutritional value:食物营养价值的评价：食物营养价值的评价： The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition 食物中营养素的种类和含量，通过食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分化学分析、仪器分析、食物成分表析、食物成分表The quality of Nutrients:

4、 the rate of absorption and availability 食物营养素的质量：食物营养素的质量：吸收利用率吸收利用率 : 生物价生物价，净利用率，净利用率Change during cooking and processing: loss烹饪过程中营养素含量和结构的改变烹饪过程中营养素含量和结构的改变营养素密度（nutrient density）营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）1000食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量 Assessment of

5、 food nutritional value:食物营养价值的评价：食物营养价值的评价：营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量 INQ = = 热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准INQ意义 INQ=1，表示食物的该营养素与营养含量达到平衡； INQ1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高； INQ 80%, 氨基酸评分氨基酸评分90以上，以上，但存在于结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质但存在于结缔组

6、织中的蛋白质属于不完全蛋白质 ：蛋白质含量高于畜类，可达到蛋白质含量高于畜类，可达到20%以上，以上，生物价生物价90，氨基酸评分，氨基酸评分95以上，结缔组织含量比以上，结缔组织含量比较少，因而肉质细嫩；较少，因而肉质细嫩； ：蛋白质含量高，肌肉纤维细短，间质含量：蛋白质含量高，肌肉纤维细短，间质含量少，水分含量高，组织柔软、细嫩，比畜类、禽少，水分含量高，组织柔软、细嫩，比畜类、禽类更容易消化、吸收；类更容易消化、吸收； 但有些鱼肉的制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含但有些鱼肉的制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也高，由于是结缔组织，缺乏色氨酸，属于不量也高，由于是结缔组织，缺乏色氨酸，属于不完

7、全性蛋白质完全性蛋白质1.nutritional value： Protein Fat 依肥瘦程度及部位差异较大，依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：畜肉： 以饱合脂肪酸为主，熔点较高，以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉：禽肉： Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占含量高，亚油酸占 20% 鱼：鱼： Fat 13%，主要分布在皮下和内，主要分布在皮下和内 脏周围，其中脏周围，其中USFA占占80%。 The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 适当摄入鱼类

8、可以降低心血管系统发病的适当摄入鱼类可以降低心血管系统发病的危险性危险性 1.nutritional valueCarbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元肝脏与肌肉中的糖元Mineral 0.61.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，血红素铁，BV高，高， 海产鱼类含碘及锌丰富海产鱼类含碘及锌丰富Vitamins B族含量丰富，族含量丰富， 禽肉中禽肉中Vit.E丰富丰富 鱼肉中含鱼肉中含B1、B2、和、和B12 但有些鱼肉中含有硫胺素酶但有些鱼肉中含有硫胺素酶 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are r

9、icher in niacin than most other tissues.动物的肝脏和肾脏是维生素动物的肝脏和肾脏是维生素B2和尼克酸的良好来源和尼克酸的良好来源 鱼肝富含鱼肝富含Vit.A和和Vit.D 畜肉类的营养成分（畜肉类的营养成分（100g可食部）可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126

10、.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.1252禽肉类的营养成分（禽肉类的营养成分（100g可食部）可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.0917

11、4鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3-2.2230.030.171982. effects of processing and cookingProtein 变化不大，且更利于消化吸收Vitamins 炖、煮时损失不大， 高温时B vitamins损失较多。MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品 Protein: 牛乳中蛋白质含量牛乳中蛋白质含量3 . 5%； 人乳约

12、为人乳约为1.5%; 都为优质蛋白，其中：都为优质蛋白，其中： 酪蛋白酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白；，为钙、磷结合蛋白； 乳清蛋白乳清蛋白11.5%； 乳球蛋白乳球蛋白3.3%。 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23 生物价值：生物价值：BV80MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品 2. Lipids: 含含fat 3%（脂肪球），（脂肪球）， 其中含油酸其中含油酸33% ； 亚油酸亚油酸5.3%； 亚麻酸亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸及水溶性挥发性短链脂肪酸 少量的卵磷脂、胆固醇。少量的卵磷脂、胆固醇。 人乳中含有脂解酶，

13、有助于婴儿消化脂肪人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品 3. Carbohydrates: lactose，全部为乳糖，牛奶中乳糖含量远远低于，全部为乳糖，牛奶中乳糖含量远远低于人乳；人乳； 乳糖的生理功能：乳糖的生理功能： 调节胃酸；调节胃酸； 促进胃肠蠕动和消化液的分泌；促进胃肠蠕动和消化液的分泌； 促进钙的吸收；促进钙的吸收； 促进乳酸杆菌的增殖。促进乳酸杆菌的增殖。 乳糖不耐症：缺乏乳糖酶，或乳糖酶的活性下降乳糖不耐症：缺乏乳糖酶，或乳糖酶的活性下降MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品

14、4. Mineral: 钙的营养价值很高，牛奶中钙含钙的营养价值很高，牛奶中钙含量远远高于人乳，以酪蛋白结合的形式出现，量远远高于人乳，以酪蛋白结合的形式出现，更易被人体消化吸收；更易被人体消化吸收； 但但牛奶贫铁牛奶贫铁 5. Vit.: 种类齐全，但含量与饲养方式有关：种类齐全，但含量与饲养方式有关： 栅养奶牛以干饲料为主，乳汁中视黄醇和维栅养奶牛以干饲料为主，乳汁中视黄醇和维生素生素A的含量低于放养奶牛的含量；的含量低于放养奶牛的含量； 冬季牛奶中维生素冬季牛奶中维生素D的含量也低于其它季节的含量也低于其它季节各种奶的营养成分（各种奶的营养成分（100g)987313P(mg)-1.05

15、.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 0.120.140.05Vit.B2(mg )5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳 Fluid milk 液体奶：液体奶：Milk(Whole milk) fat 3%Low-fat milk 低脂奶低脂奶 f

16、at 0.5-2.0%Skim milk 脱脂奶脱脂奶 fat 0.5% Milk powder 奶粉奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 按重量按重量1：8或体积或体积1：4加水加水脱脂奶粉：脱脂脱脂奶粉：脱脂 skim，脂肪含量明显降低，脂肪含量明显降低调制奶粉：以牛奶为基础，根据母乳营养素的组成和调制奶粉：以牛奶为基础，根据母乳营养素的组成和 含量加以调整和改善，满足婴儿的需要。含量加以调整和改善，满足婴儿的需要。 炼乳炼乳1 Evaporated milk：鲜奶消毒低温真空下蒸发：鲜奶消毒低温真空下蒸发 浓缩至原量的浓缩至原量

17、的1/32. Sweetened condensed milk：加：加15%的蔗糖，的蔗糖， 浓缩至原体积的浓缩至原体积的40% 酸奶酸奶(yogurt)：鲜奶：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖，乳酸乳酸杆菌，乳糖，乳酸 婴儿配方奶：婴儿配方奶： 婴儿代乳粉：牛奶婴儿代乳粉：牛奶+大豆大豆+饴糖饴糖EGGS AND EGG PRODUCTS蛋类及其制品蛋类及其制品 Whole egg contains about 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% minerals The white and yolk are very different f

18、rom each other in composition 蛋白和蛋黄的营养素组成差别很大蛋白和蛋黄的营养素组成差别很大全蛋包括了：全蛋包括了：Composition of egg without shellweight water Energy Protein FatIron Vit.A thiamin Riboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g) ( mg) (RE)(mg)(mg)whole507572650.7950.030.25White33881540Trace0Trace0.15yolk174960350.6950.030.101. protein good qual

19、ity protein 蛋白质营养价值很高蛋白质营养价值很高 15% highest PER 功效比值最高功效比值最高2. Fat 1115%，胆固醇和卵磷脂的含量也比较高胆固醇和卵磷脂的含量也比较高3. minerals Ca、 P、 K、 Mg，铁的消化吸收率不高铁的消化吸收率不高4. vitamins A、 D、 B1、 B2，缺乏维生素缺乏维生素C，并与饲养方法，并与饲养方法 和饲料的种类有很大的关系和饲料的种类有很大的关系5。抗营养因子：抗菌素生物素因子，抗菌素胰蛋白质酶因子，加热后破坏。抗营养因子：抗菌素生物素因子，抗菌素胰蛋白质酶因子，加热后破坏Nutritional value

20、蛋类及制品的营养价值蛋类及制品的营养价值蛋类及制品的营养价值蛋类及制品的营养价值蛋类及制品的营养价值蛋类及制品的营养价值蛋类及制品的营养价值蛋类及制品的营养价值CEREAL GRAINS Cereal grains are seeds of the grass family.Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food.小麦、稻米、玉米、高梁小麦、稻米、玉米、高梁是人类最重要的谷类食物是人类最重要的谷类食物1、结构与营养成分、结构与营养成分(structure and compos

21、ition) bran：谷皮谷皮 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、B族维生素族维生素 aleurone layer 糊粉层：糊粉层：蛋白质、磷、蛋白质、磷、B族族 8% 维生素维生素 endosperm 胚乳：胚乳：淀粉，蛋白质，淀粉，蛋白质， 83% germ 胚芽：胚芽： 蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可 23% 溶性糖和溶性糖和B族维生素族维生素 2.营养价值营养价值(nutritional value ) They provide us with a majority of our food calories and about half of pr

22、otein. 谷类是人体能量的主要来源，并供给近一谷类是人体能量的主要来源，并供给近一半人体需要的蛋白质半人体需要的蛋白质Protein 7.515% EAA不平衡，缺乏赖氨酸不平衡，缺乏赖氨酸 BV偏低偏低 Carbohydrates 淀粉淀粉 90% 70% 单糖单糖 10% Fat 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 14% lay in germ and bran mainly 主要存在于谷皮和胚芽主要存在于谷皮和胚芽 Mineral （P，Ca）, 1.53% lay in bran and aleurone layer 主要存在于谷皮和胚乳，与膳食纤维的主要存在于谷皮和胚乳，与膳食纤维的 分

23、布平等，因此，加工的过程中中被丢失分布平等，因此，加工的过程中中被丢失Vitamins B vitamins （thiamin,riboflavin,niacin） lay in aleurone layer and germ B族维生素，维生素族维生素，维生素B1，B2，尼克酸，主要，尼克酸，主要 存在于胚乳和胚芽存在于胚乳和胚芽 The nutritional value of cereal products varies with the part of grain that is used and the method of processing, cooking. 谷类及其制品的营养

24、价值取决于加工、谷类及其制品的营养价值取决于加工、贮存和烹调方法。贮存和烹调方法。0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.8

25、74.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)3.烹调、加工与贮存的影响Effect of cooking, processing and storage85%80%72%96%94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3fiber0.70.90.60.80.30.61.00.80.6mineral2.02.51.52.01.52.00.60.40.3saccharide1.52.01.01.60.

26、81.51.51.10.8crude fat9149148136.96.66.2crude p.14.514.514.515.515.515.5Water出粉率出粉率出米率出米率Nutrient不同出粉率与出米率的营养组成（不同出粉率与出米率的营养组成（%）出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响95100858072500.500.300.250.150.10pyridoxine1.501.100.900.600.40pantothenic acid6.001.601.200.720.70niacin0.120.070.050.040.03riboflavin0.400.310.26

27、0.110.08thiamin出 粉 率（%）vitamin(mg/100g)烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉noodle908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉Steamed bread673018熬小 米congee3010062碗蒸meal245033捞蒸riceniacinriboflavinthiamincookerystufffood3. 贮存对谷物营养价值的影响含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度阴凉、通风、干燥

28、、避光LEGUMES豆类豆类大豆的营养价值大豆的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan. 大豆的蛋白质营养价值很高，是优质蛋白质大豆的蛋白质营养价值很高，是优质蛋白质 的良好来源，在中国和日本，大的良好来源，在中国和日本，大 豆制成各种

29、食物，供给人们食用。豆制成各种食物，供给人们食用。Protein EAA组成合理组成合理, rich in lysine，赖氨酸，赖氨酸 的含量丰富的含量丰富3540%Carbohydrate 其中约其中约50%可直接消化，另一半可直接消化，另一半 2030% 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。为难以消化的棉籽糖和水苏糖。 Fat 其中其中USFA占占85%，亚油酸占，亚油酸占 1520% 50%以上，磷脂以上，磷脂1.64% ，以卵磷，以卵磷 脂为主脂为主 soy lecithin Mineral Ca： 190mg/100g Fe： 8.2mg/100g Vitamin 丰富的丰富的thiami

30、n，维生素，维生素B1 riboflavin维生素维生素B2 Vit.E大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5总计101915.1不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕榈酸油(C16)0.50.3油酸(C18)205022.8亚油酸(C18)356050.8亚麻酸(C18)2136.8总计(C12)80.7 functional factor 蛋

31、白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：）： 常压蒸汽常压蒸汽30分分 1kg压力加热压力加热1025分分 豆腥味：脂肪氧化酶豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分）分） 胀气因子：棉籽糖与水苏糖胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） 植酸：植酸：pH4.55.5时可溶解时可溶解3575% 植物红细胞凝血素：不耐热植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌抑制肿瘤和广谱抗菌Soybean products 几种常见豆

32、制品的营养价值：几种常见豆制品的营养价值：1 .豆浆豆浆(soybean milk)2. 豆腐和豆腐干豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake)3. 豆芽豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外，豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量还可产生大量Vit.C60.060.0532.90.12.1绿豆芽绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 浆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.

33、AgRECarb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)6.油料蛋白制品：油料蛋白制品： 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。的植物蛋白制品。 分离蛋白分离蛋白(soy protein isolates): Protein占占90% 浓缩蛋白浓缩蛋白(soy protein concentrates)： Protein占占70% 油料粕粉油料粕粉(soy flour)： 组织化蛋白组织化蛋白(textured soy protein)：去纤维后膨化而成：去纤维后膨化而成

34、FRUIT AND VEGETABLE蔬菜和水果蔬菜和水果From a nutritional standpoint, fruits and vegetables are valuable chiefly for their vitamin and mineral content and for their dietary fiber or bulk.蔬菜和水果和人体维生素蔬菜和水果和人体维生素和无机盐的重要来源，并和无机盐的重要来源，并供给膳食纤维供给膳食纤维1. classification 叶菜类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类根茎类 potato, ca

35、rrot 瓜茄类瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类鲜豆类string bean, green soy bean蔬菜蔬菜vegetable水果水果fruit仁果类仁果类 apple, pear核果类核果类 peach , apricot杏杏浆果类浆果类 grape ,strawberry柑桔类柑桔类 orange ,pomelo(柚柚)Carbohydrates: glucose, starch, dietary fiber碳水化合物：碳水化合物： 以葡萄糖、淀粉和膳食纤维为主以葡萄糖、淀粉和膳食纤维为主 水果含糖较多水果含糖较多 苹果、梨（苹果、梨（fructose，果糖，果糖）；）； 桃、李、柑橘（桃、