中国传统文化

1、中国汉族餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有中国汉族餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的出名，于是形成了中国的“八大菜系八大菜系”，即苏，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜菜、闽菜、川菜、鲁菜1、粤菜、湘菜、浙菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。徽菜。2中国汉族人发明了炒中国汉族人发明了炒(爆、熘爆、熘)、烧、烧(焖、煨、烩、焖、煨、烩、卤卤)、煎、煎(溻、贴溻、贴)、炸、炸(烹烹)、煮、煮(氽、炖、煲氽、炖、煲)、蒸、蒸、烤烤(腌、熏、风

2、干腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的色的菜系：除影响较大的鲁菜鲁菜（山东）、（山东）、川菜川菜（四川四川）、）、苏菜苏菜（江苏）、（江苏）、粤菜粤菜（广东）、（广东）、浙浙菜菜（浙江）、（浙江）、闽菜闽菜（福建）、（福建）、湘菜湘菜（湖南）、（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，还有徽菜（安徽）八大菜系外，还有东北菜东北菜（东（东北）、北）、赣菜赣菜（江西）、（江西）、京菜京菜（北京）、（北

3、京）、冀菜冀菜（河北）、（河北）、鄂菜鄂菜（湖北）、（湖北）、本帮菜本帮菜（上海）、（上海）、客家菜客家菜、清真菜清真菜等地方特色菜系，代表了各地等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。鲁菜即鲁菜即山东山东菜系菜系，鲁菜鲁菜以清香、鲜嫩、味纯以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清清汤汤、奶汤奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜济南菜的一的一大特色。大特色。糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼、宫保鸡丁宫保鸡丁(

4、鲁系鲁系)、九转九转大肠大肠、汤爆双脆汤爆双脆、奶汤蒲菜奶汤蒲菜、南肠、南肠、玉记扒玉记扒鸡鸡、济南烤鸭济南烤鸭等都是家喻户晓等都是家喻户晓的鲁菜，鲁菜的鲁菜，鲁菜由由齐鲁齐鲁、胶辽、胶辽、孔府孔府三种风味组成。是三种风味组成。是宫廷宫廷最大菜系，中国四大菜系之首，但近代流行最大菜系，中国四大菜系之首，但近代流行度颇不如以前。以孔府风味为龙头。度颇不如以前。以孔府风味为龙头。鲁菜鲁菜的的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中中国古文化国古文化发祥地之一。地处发祥地之一。地处黄河下游黄

5、河下游，气候，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称称“世界三大菜园世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、之一。如胶州大白菜、章丘大葱章丘大葱、苍山大蒜苍山大蒜、莱芜生姜莱芜生姜都蜚声海内都蜚声海内外。外。川菜川菜是中国最有特色的菜系，也是民间是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，一

6、菜一格，百菜百味百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有以味的多、广、厚著称。历来有“七七味味”、“八滋八滋”之说。平时食欲不好的之说。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。需要有助于促进唾液分泌，增进食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味较重，提醒大家的是，川菜一

7、般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。特点特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥蒜泥、芥末芥末、红油红油、糖醋、糖醋、鱼香鱼香、怪味等各种、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一一菜一格格”、“百菜百味百菜百味”的特殊风味，各式的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口菜点无不脍炙人口。浙菜浙菜浙江地处中国

8、东海之滨，素称浙江地处中国东海之滨，素称鱼鱼米之乡米之乡，特产丰富，盛产山珍海，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。味和各种鱼类。浙江菜浙江菜是以是以杭州杭州、宁波宁波、绍兴绍兴和和温州温州四种风味为代四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和嫩，现取现做。还有不少水

9、中和山地植物富含多种营养成分，对山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分身体健康十分有益。有益。徽菜徽菜只指徽州菜。应该区别于安徽菜，徽只指徽州菜。应该区别于安徽菜，徽菜来自菜来自徽州徽州，但是它的发源地是安徽，但是它的发源地是安徽黄山。离不开徽州这个特殊的地理环黄山。离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件，其主要特点是喜境提供的客观条件，其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓用木炭风炉单炖单

10、煮，原锅上桌，浓香四溢，体现香四溢，体现6了徽味古朴典雅的了徽味古朴典雅的风貌。风貌。徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。因此，患有高血压、高是芡大油重。因此，患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是选择其中的汤菜、炖菜食徽菜，或是选择其中的汤菜、炖菜食用。用。徽菜徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有重火功。主要名菜有火腿火腿炖甲鱼炖甲鱼，红烧果子狸红烧果子狸、腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼、黄山黄山炖鸽炖鸽

11、等上百种。等上百种。湘菜湘菜湘菜湘菜是中国历史悠久的一个是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。味重热辣、浓鲜。湘菜调味，特色是湘菜调味，特色是“酸辣酸辣”，以辣为主，酸寓其中。以辣为主，酸寓其中。“酸酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古势较低，气候温暖潮湿，古称称“卑湿之地卑湿之地”。而辣椒有。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。胃、养胃的作用。闽菜闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品