生鲜损耗控制

1、众邦商贸有限公司众邦商贸有限公司生鲜损耗控制生鲜损耗控制 向损耗要利润向损耗要利润1生鲜损耗控制的内容生鲜损耗控制的内容一、生鲜损耗的概述一、生鲜损耗的概述二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因三、生鲜损耗控制的认知三、生鲜损耗控制的认知2一、生鲜损耗的概述一、生鲜损耗的概述 损耗的定义损耗的定义 损耗控制的目的和意义损耗控制的目的和意义 向损耗要利润向损耗要利润3一、生鲜损耗的概述一、生鲜损耗的概述可见或可测量出来的物理性损失、消耗。体现在商品数量上的损失 售卖机会和声誉口碑的损失。多指销售和来客数的下降 综合来说指的是卖场的一切损失和消耗 什么是损耗？1.生鲜损耗的定义生鲜损耗的定义

2、4生鲜商品损耗主要表现在腐烂、变质、损伤、鲜度下降、尾货、失窃等方面生鲜售卖机会损失主要表现在品质差、价格高、没有服务、缺断货等方面。“损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。”51.生鲜损耗的定义生鲜损耗的定义利润不能掩盖损耗品名进价售价进货量销售量销售额损耗量损耗额损耗率毛利率红富士4.005.0010090450-10-50-10%11.11%例：（单位：元/公斤，期初期末库存均为0）一、生鲜损耗的概述一、生鲜损耗的概述6管理实质损耗管理实质损耗管理售卖机会损失管理售卖机会损失2.生鲜损耗管理的目的和意义生鲜损耗管理的目的和意义目的是控制管理各种人为、非人为的损失

3、，分析并查找损失的真正原因，从而采取相应的措施予以纠正，或采取有针对性的管理办法有效降低损耗的发生，增加利润。若能降低损耗，则降低的损耗金额会在 1.降低进货成本 2.增加销售 3.增加期末库存金额 中表现出来节流是为了更好的开源。一、生鲜损耗的概述一、生鲜损耗的概述二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 订货的环节订货的环节 收货的环节收货的环节 存储的环节存储的环节 加工的环节加工的环节 销售的环节销售的环节7问题问题原因原因控制要点控制要点一、订货量不准确1.系统错误信息（库存数量不真实、准确）1).保证盘点数量的准确。2).收货数量准确。3).规范报损。4).规范商品出清。5).

4、及时做好部门调拨库存更正。6).代条码售卖。7).买赠或捆绑销售。8).偷盗。9).加工。2.系统订货工具的不完善1).开发好的订货系统3.员工订货经验不足1).订货必须考虑如下因素：季节、天气、星期、节假日、快讯、促销、品质、价格、陈列、销量、商品属性（香蕉、白甜瓜、苹果）。4.员工缺乏责任心1).订货前检查排面、库房剩余库存。2).和采购保持良好沟通。81.订货的环节订货的环节二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因问题问题原因原因控制要点控制要点一、商品质量数量不达标1.送货质量差。2.送货数量不足或超标。3.供应商缺货。4.供应商不按时到货。1).质量达标收货。2).按订单量收货。

5、3).杜绝缺货。4).按时到货。二、收货标准不一致1.缺少收货标准。2.标准执行不严格。3.员工专业知识不足。1).按标准收货。2).严格执行收货标准。三、录入进价、数量错误1.工作疏忽大意。2.员工故意行为。1).正确录入进价、数量。2).遵守收货流程。92.收货的环节收货的环节二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因问题问题原因原因控制要点控制要点一.存储条件不达标1.冷库仓库温度不达标。2.货架周转箱数量不足。1).每日定时检查冷库温度。2).冷库、干仓配备合适数量的货架，保证货品及时上架。二.码放不当1.商品没有使用周转箱存放。2.商品没有按分类码放。3.工作安排不当，无人整库。1

6、).商品必须使用周转箱存放。严禁商品堆压，保证通风。2).商品按分类码放，避免催熟和串味。3).定时安排人员整库。三.保质期控制混乱1.仓库管理混乱。2.员工缺乏保质期管理意识。1).商品分类码放。2).当日到货与昨日到货分开存放。3).先进先出。四.待处理商品存放混乱1.没有规划待处理商品区。2.待处理商品没有及时处理。1).建立待处理商品存放区。2).按时处理待处理商品。10 3.仓储的环节仓储的环节二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因问题问题原因原因控制要点控制要点一.设备问题1.资产设备产能产效的问题。2.员工不会正确使用。1).订购合适的加工设备 。2).员工熟练掌握设备使用

7、方法。二.缺少商品加工标准1.没有建立商品加工标准。1).制订商品加工流程和标准。2).员工按标准操作。三.专业技能不足1.员工没有得到培训。2.员工责任心不够。1).培训员工专业技能。2).建立有效的考核奖惩机制。四.二次加工不及时1.工作安排不合理。2.部门间沟通不畅。1).及时回收鲜度下降的单品做二次加工，如盆菜、盒饭、果汁、切片水果等。11 4.加工的环节加工的环节二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因问题问题原因原因控制要点控制要点一.售价维护不及时1.工作安排不合理。2.设备没有联网。1)每日开店前检查售价，确保电子秤与系统售价正确。二.陈列不合理1.没有标准陈列图。2.没有

8、根据销量陈列。3.没有及时补货。1)根据不同销售时段和客流陈列商品。2)安排专人补货。三.理货、补货技能不足1.员工没有培训。2.工作安排不合理。3.员工责任心不足。1)及时整理排面，挑选商品。2)人员合理排班，定人定岗。3)加强对员工的督促四.服务不足1.员工没有培训。2.工作安排不合理。3.员工责任心不足。1)培训员工商品知识。2)人员合理排班，安排导购。3)加强员工服务意识。五.计价不规范1.包装方式不规范。2.打错价签。3.代条码销售。1)规范包装避免顾客并包。2)培训员工商品知识，加强复核。3)严禁代货号销售。六.出清缺乏控制1.缺少出清标准流程。2.出清缺乏控制。1)遵守出清流程。

9、12 5.销售的环节销售的环节二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因13 三、生鲜损耗控制的认知三、生鲜损耗控制的认知 合理损耗率损耗控制应该保持合理的损耗比率，损耗过高和过低均属不正常现象。损耗过高会冲蚀我们的盈利，过低则可能以损失营业额为代价。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同商品类别，保持各自合理的损耗率。质量放第一损耗控制不能以降低产品质量为交换代价。如将过期或变质商品重新包装，贴上新的标签继续销售。另外商品的二次变鲜也要慎重，生鲜控制损耗应该从提高商品销售、回转和管理水平找出路。管理抓细节ThemeGallery is a Design Digital Co

10、ntent & Contents mall developed by Guild Design Inc.损耗控制要注重损耗的产生的细节和原因分析。生鲜经营管理十分强调关注细节，管理者在心态上要有足够耐心来面对繁杂的管理细节，方法上在查找损耗的原因要追根溯源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生的管理漏洞。1.生鲜损耗控制的生鲜损耗控制的“三认知三认知”14 制度保证1. 建立健全各岗位工作标准。2. 各流程关键点检查和控制。核心是列出生鲜经营管理相关的工作流程，找出关键控制点，以高标准管理制度的制定和执行来减少各个环节可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。方法保证1. 寻找减少损耗的方法如：产品二次开发 蔬果保鲜法2. 完善损耗的数据分析。方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，完善相应的管理流程，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。培训保证ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.1. 商品知识和专业技能培训。2. 员