食品营养项目一蛋白质

1、发现过程发现过程 1742年年，意大利学者，意大利学者雅可布雅可布贝卡利将贝卡利将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。实际上就是谷蛋白之一。 1839年，荷兰化学家盖里特年，荷兰化学家盖里特穆尔德用穆尔德用希腊语希腊语proteios命名了这种赐予人生命命名了这种赐予人生命的神奇物质，意同英语中的的神奇物质，意同英语中的primary，即即“首要的首要的”。而瑞典的化学权威雅各。而瑞典的化学权威雅各布布贝采里乌斯认为这种物质应该叫做贝采里乌斯认为这种物质应该叫做“蛋白质（蛋白质（protein）” 1883年年，丹麦科学家，丹麦科学家凯

2、耶达尔发明了一凯耶达尔发明了一个准确测定氮进而测定蛋白质含量的分个准确测定氮进而测定蛋白质含量的分析方法析方法凯氏定氮法凯氏定氮法，至今仍被广为，至今仍被广为应用。随后，氨基酸也被发现。应用。随后，氨基酸也被发现。 蛋白质protein一词来源于希腊语中的protos，是“头等重要”的意思。因为蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机是生物体内一种极重要的高分子有机物，物，是所有生物细胞的基本物质。人体体重的65%为水，20%为蛋白质。蛋白蛋白质占人体干重的质占人体干重的54%。 蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。组合排列不同

3、而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有人体中估计有10万种以上的蛋白质。人万种以上的蛋白质。人体的一切生命活动都离不开蛋白质。体的一切生命活动都离不开蛋白质。一、基础知识一、基础知识 1. 结构 元素组成： 碳：c 氢：h 氧：o氮：n（人体氮的唯一来源） 组成蛋白质的组成蛋白质的基本单位：氨基本单位：氨基酸基酸 amino acid 构成人体构成人体蛋白蛋白质质的的氨基酸氨基酸有有二十种；二十种； （1）必需氨基酸必需氨基酸：必须由食物供给，必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能人体不能合成，为生长发育和生理功能必需必需。l成人有成人有8种种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨异亮氨酸、亮氨酸

4、、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。酸、缬氨酸。l婴儿有婴儿有9种种：组氨酸组氨酸 （2）非必需氨基酸非必需氨基酸：可以在人体合成，可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。为生长发育和生理功能必需。 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。胱氨酸、丙氨酸。 （3）半必需氨基酸半必需氨基酸：可在人体内转变：可在人体内转变而成而成. 酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸、半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸 肽链：二十种氨基酸根据不同的排列组肽链：

5、二十种氨基酸根据不同的排列组合，相互链接，形成了蛋白质的一级结合，相互链接，形成了蛋白质的一级结构构肽链。肽链。l由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。 2. 蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收胃胃： 胃酸：使蛋白质变性胃酸：使蛋白质变性 胃蛋白酶：水解部分肽键，成为多肽。胃蛋白酶：水解部分肽键，成为多肽。小肠小肠： 胰蛋白酶：进一步分解肽键，产物为氨胰蛋白酶：进一步分解肽键，产物为氨基酸，二肽；三肽等；基酸，二肽；三肽等； 肠肽酶：分解二肽、三肽为肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸氨基酸二、营养学意义二、营养学意义（对人体的生理功能）（对人体的

6、生理功能） 1.构成构成和修复和修复人体组织人体组织 肌肉、神经、大脑、皮肤、毛发、内脏、肌肉、神经、大脑、皮肤、毛发、内脏、血液、骨骼等。血液、骨骼等。 细胞器绝大多数由蛋白质组成，包括重细胞器绝大多数由蛋白质组成，包括重要的遗传物质。要的遗传物质。 人的细胞组成处于永不停息的衰老、死人的细胞组成处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。以一个人如果蛋白质天就要全部更新。以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光

7、泽而又有弹性的。反之，人则经就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。便会加速机体衰退。 2. 调节生理功能调节生理功能 形成酶与激素形成酶与激素：胰岛素、生长激素等；：胰岛素、生长激素等； 调节体液平衡调节体液平衡：白蛋白；：白蛋白； 增加免疫力增加免疫力：免疫球蛋白：免疫球蛋白 运输物质的载体运输物质的载体：血红蛋白：血红蛋白 3.提供能量提供能量： 4kcal/g 提供能量不是蛋白质对人体的主要作用提供能量不是蛋白质对人体的主要作用三、三、蛋白

8、质营养不良对健康的影响 1. 氮平衡氮平衡 是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡状态状态。 机体摄入氮：消化道机体摄入氮：消化道 机体排泄氮：尿氮、粪氮、皮肤排出氮机体排泄氮：尿氮、粪氮、皮肤排出氮摄入氮摄入氮=尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮皮肤排出氮 （1）正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮 尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮皮肤排出氮 代表机体从食物贮留的氮（蛋白质）大代表机体从食物贮留的氮（蛋白质）大于排出的氮（蛋白质），即机体的合成于排出的氮（蛋白质），即机体的合成代谢大于分解代谢代谢大于分解代谢。 婴儿、幼儿、儿童、青少年婴儿、幼儿、儿童、青少年 孕妇、乳母孕

9、妇、乳母 疾病恢复期的病人疾病恢复期的病人 （2）负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮皮肤排出氮 代表机体贮存的氮（蛋白质）小于机体代表机体贮存的氮（蛋白质）小于机体排泄的氮（蛋白质），即排泄的氮（蛋白质），即机体机体的分解代的分解代谢大于合成代谢谢大于合成代谢。 老年人、疾病状态下老年人、疾病状态下 2. 蛋白质摄入不足 蛋白质长期摄入不足，将引起负氮平衡 状态。 人体蛋白质缺乏表现： 血清蛋白降低 低蛋白水肿 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 身体、智力生长发育迟缓 蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良 在经济落后、卫生条件差的地区多见，在经济落后、卫生条件差

10、的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。是危害小儿健康导致死亡的主要原因。 消瘦型消瘦型：蛋白质和热能同时严重缺乏蛋白质和热能同时严重缺乏 水肿型水肿型：蛋白质摄入严重不足蛋白质摄入严重不足 3. 蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而水分，从而增加肾脏负担增加肾脏负担； 蛋白质的酸性代谢产物会增加肝、肾的蛋白质的酸性代谢产物会增加肝、肾的负担，负担，造成肝、肾肥大造成肝、肾肥大并容易并容易疲劳疲劳； 若过多地摄入含硫氨基酸（动物蛋白），若过多地摄入含硫氨基酸（动物蛋白），可加速骨钙丢失，易致可加速骨钙丢失，易致骨质疏

11、松骨质疏松； 大量的蛋白质会导致机体脱水、大量的蛋白质会导致机体脱水、痛风痛风； 高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引起泌尿系统结石和便秘引起泌尿系统结石和便秘； 可可能能使使肿瘤肿瘤的发病率上升的发病率上升； 对心脏造成损害对心脏造成损害。 4. 蛋白质膳食参考摄入量蛋白质膳食参考摄入量/g四、蛋白质的食物来源四、蛋白质的食物来源 按来源分类按来源分类: 动物蛋白动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶肉、鱼、禽、蛋、奶 植物蛋白植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等粮谷、薯、豆类等 按质量分类按质量分类: 优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白 植物蛋白植物蛋白

12、:（除外大豆蛋白（除外大豆蛋白) 但并非所有动物蛋白都是优质蛋白，如但并非所有动物蛋白都是优质蛋白，如肉皮、鱼翅等。肉皮、鱼翅等。 最适合食用的蛋白质食物不一定是那些最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。其他营养物质的含量。 例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占2525，其余来自脂肪，且多数为饱和脂，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。肪。 而在大豆中蛋白质提供而在大豆中蛋白质提供5050的热能，而的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。且其余的热能来自于碳水化合物。五、食物蛋白质营

13、养价值的评价指标1. 蛋白质含量蛋白质含量 化学测定含氮量化学测定含氮量 6.25（平均）（平均） 具体可参考具体可参考285页页“食物营养成分表食物营养成分表” 2.氨基酸模式 某种蛋白质中各种某种蛋白质中各种必须氨基酸必须氨基酸含量之间含量之间的构成比例。的构成比例。 参考蛋白：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋参考蛋白：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。白。 鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白/ /母乳蛋白母乳蛋白必需氨基酸必需氨基酸相互比相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近值与人体最接近，它们的生物价最接近100100，即在体内将近，即在体内将近100100可被利用。可被利用。限制限制性性氨基酸氨基酸 食物蛋白食物

14、蛋白必需氨基酸必需氨基酸与参考蛋白的与参考蛋白的必需必需氨基酸氨基酸构成比较，数量最感缺乏者称为构成比较，数量最感缺乏者称为限制性氨基酸限制性氨基酸。 限制性氨基酸限制性氨基酸使食物蛋白质合成为机体使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一粮谷类第一限制性氨基酸限制性氨基酸为赖氨酸为赖氨酸 大豆类第一大豆类第一限制性氨基酸限制性氨基酸为蛋氨酸为蛋氨酸 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。蛋氨酸。 赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，在谷物蛋白质和一些其它植物

15、蛋白质中在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；含量甚少； 蛋氨酸则是大多数非谷类植物蛋白质的蛋氨酸则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸第一限制氨基酸，在大豆、花生、牛奶在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。和肉类蛋白质中相对不足。 将两种或两种以上的限制性氨基酸不同的食物混合食用，互相取长补短，使其氨基酸的构成比例有所改进，提高食物蛋白质的营养价值。原则： 种类越多越好，种属越远越好； 同时食用。3. 消化率消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为奶类为97 肉类为肉类为9294蛋类为蛋类为98 米饭为米饭为82面包为面包为79 马铃薯为马铃

16、薯为74 玉米面窝头玉米面窝头66生大豆生大豆60% 豆腐豆腐90% 影响食物蛋白质消化率的因素食物的因素：膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维；食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变化，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消化率；人体的因素：需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质 的消化率也高。 因此，因此，动物蛋白质的消化率一般高于植动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。维所包围，不易与消化酶接触。但但若将若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。高蛋白质的消化率。 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。质。 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。不易与消化酶接触。 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。可提高蛋白质的消化率。 4. 蛋白质利用率蛋白质生物价氮储留量/氮吸