食品营养与保健课件

1、食品营养与保健食品营养与保健食品营养与保健食品营养与保健主要内容n食品中的主要营养成分及与保健的关系n营养配餐及如何根据自己的身体情况设计食谱n与饮食息息相关的常识中蕴含的营养保健知识食品营养与保健常吃的食品健康吗？有营养吗？n1、饮料=三精水？n果味饮料浓浆配料：水、白砂糖、浓缩果蔬汁、食品添加剂（黄原胶、柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、维生素C、食用香精、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝）食品营养与保健常吃的食品健康吗？有营养吗？n2、麻辣烫=慢性毒药？n危害一：福尔马林溶液作为保鲜剂n危害二：辛辣刺激肠胃n危害三：寄生虫、病菌没有彻底杀死n危害四：高温损伤肠道黏膜n危害五

2、：油腻导致胃病、高血脂和十二指肠溃疡食品营养与保健健康是一种平衡健康是一种平衡致病因素抵抗因素食品营养与保健世界卫生组织提出世界卫生组织提出“健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱而不仅仅是没有疾病和虚弱“。近年来世界卫生组织又提出了衡量健康的一些具体标志，如近年来世界卫生组织又提出了衡量健康的一些具体标志，如下：下：1、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；2、处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔；、处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔；3、善于休息，睡眠良好；、善于

3、休息，睡眠良好；4、应变能力强，能适应各种环境的变化；、应变能力强，能适应各种环境的变化；5、对一般感冒和传染病有一定抵抗力；、对一般感冒和传染病有一定抵抗力；6、体重适当，体态匀称，头、臂、臀比例协调；、体重适当，体态匀称，头、臂、臀比例协调；7、眼睛明亮，反映敏锐，眼睑不发炎；、眼睛明亮，反映敏锐，眼睑不发炎；8、牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血；、牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血；9、头发光洁，无头屑；、头发光洁，无头屑；10、肌肉、皮肤富弹性，走路轻松。、肌肉、皮肤富弹性，走路轻松。食品营养与保健健康的四大基石健康的四大基石n乐观积极的心态乐观积极的心态n适

4、量的运动适量的运动n充分的休息充分的休息n均衡的营养均衡的营养食品营养与保健食品营养与保健食品营养与保健 第一章第一章 绪绪 论论一、营养与保健的概念一、营养与保健的概念u营养与保健：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 食品营养与保健 绪绪 论论一、营养与保健的概念一、营养与保健的概念u营养学营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。u保健保健是通过活跃各功能器官、激活机体免疫细胞，强化机体防御体系

5、，提升和调理猪群健康水平，达到减少发病、提高生产性能的一种手段。健康小贴士： 不干不净吃了没病，有没有道理？食品营养与保健食物、营养与人体健康关系食品营养与保健食物、营养与人体健康关系食物食物营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食品营养与保健 绪绪 论论二、营养学二、营养学( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史1 1、中国古代的营养学、中国古代的营养学n我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。n健康小贴士： n风寒感冒：三个葱根、三个葱白、三片姜煮水喝n风热感冒：白萝卜汤n中国古代两

6、千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 。 食品营养与保健 绪绪 论论( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展：、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶n1783年Lavoisier发现氧n1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程n1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素n1934年营养学被正式承认为一门科学n整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期食品营养与保健 绪绪 论论( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展：、现代营养学的发展：奠基于

7、十八世纪中叶n1973年确定14种必需微量元素n1984年确定人体8种必需氨基酸n1990年确定8种必需微量元素n二十世纪末期植物化学物的研究热点n二十一世纪分子营养学为又一研究热点n目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点食品营养与保健 绪绪 论论( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史3 3、推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量研究进展研究进展n1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。u在NRC食物与营

8、养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。u1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 u到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 u2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。 食品营养与保健 绪绪 论论( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史4 4、近年的营养学研究、近年的营养学研究n 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤

9、维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。n 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。n 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 食品营养与保健 绪绪 论论营养学的研究内容营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养食品营养与保健绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容1 1基础营养(basic nutrition)u研究营养素与人体健康、疾病的关系。u研究营养素之间的相互作用与平衡关系。u人体消化、吸收、利用、排泄

10、各种营养素的过程的研究。u确定营养素的需要量和供给量。食品营养与保健 绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容2 2食物营养食物营养( (food and nutrition) )q研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。q研究开发、利用食物新资源。食品营养与保健 绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容 3 3不同人群的营养不同人群的营养( (nutrition for special physiological needs) )q研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。健康小贴士： 妇女妇女怀孕初期怀孕初

11、期到怀孕后三个月期间，每天服用到怀孕后三个月期间，每天服用0.4毫克的叶酸毫克的叶酸增补剂可以预防胎儿大部分神经管的畸形的发生。增补剂可以预防胎儿大部分神经管的畸形的发生。 孕妇在孕早期切忌服用大剂量的叶酸片，因为长期大剂量服孕妇在孕早期切忌服用大剂量的叶酸片，因为长期大剂量服用叶酸片对孕妇和胎儿会产生不良的影响。因此提醒孕妇要听从用叶酸片对孕妇和胎儿会产生不良的影响。因此提醒孕妇要听从医生和保健人员的指导，切忌自己滥服药、乱买药。医生和保健人员的指导，切忌自己滥服药、乱买药。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。食品营养与保健 绪绪 论论（二）营

12、养学的研究内容（二）营养学的研究内容4 4临床营养（临床营养（clinical nutrition) )q临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。q根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。 食品营养与保健 绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容5 5公共营养公共营养( (public health nutrition) )u公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平

13、转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。u公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。食品营养与保健 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系1 1、营养的概念、营养的概念n食物（食物（food）: :是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。n营养（营养（nutrition）: :指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。n合理营养（optimum nutritio

14、n)： 平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。食品营养与保健 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系2 2、世界范围的营养缺乏病、世界范围的营养缺乏病u蛋白质能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM)u缺铁性贫血(anemia)u缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) u维生素A缺乏病干眼病(xerophthalmia)食品营养与保健 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系3 3、与某些营

15、养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4 4、与营养相关的疾病：、与营养相关的疾病：癌症食品营养与保健健康小贴士：如何预防癌症健康小贴士：如何预防癌症n第一，不要抽烟，或者戒烟。第一，不要抽烟，或者戒烟。n第二，关注你吃的东西。美国癌症协会第二，关注你吃的东西。美国癌症协会建议人们应该每天至少吃五种不同的蔬建议人们应该每天至少吃五种不同的蔬菜和水果。菜和水果。n第三，多做运动。第三，多做运动。 n第四，了解家族病史。第四，了解家族病史。 食品营养与保健预防癌症的食物预防癌症的食物 n1、牛奶和酸奶、牛奶和酸奶n2

16、、蜂蜜和蜂乳、蜂蜜和蜂乳n3、茶、茶n4、花粉食品。、花粉食品。n5、蔬菜。胡萝卜、萝卜、瓠果、茄子、甘蓝、蔬菜。胡萝卜、萝卜、瓠果、茄子、甘蓝 。n6、海水品。海藻、海带、紫菜、鱼翅。、海水品。海藻、海带、紫菜、鱼翅。n7、真菌食品。香菇、金针菇、猴头菇、银耳。、真菌食品。香菇、金针菇、猴头菇、银耳。n8、干果。杏仁、乌梅、无花果。、干果。杏仁、乌梅、无花果。n9、其它。山芋、薏苡仁。、其它。山芋、薏苡仁。食品营养与保健 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系3 3、与某些营养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病n大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、

17、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。n据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。食品营养与保健 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系5、我国居民营养与健康状况、我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 食品营养与保健我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居

18、民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：n2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。n城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。食品营养与保健Nutrient resource of energy in 2002Total UrbanRural 食品营养与保健绪绪 论论全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在： 铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，

19、相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。食品营养与保健 绪绪 论论u高血压：高血压：2002年，全国营养调查结果：我国年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压岁及以上居民高血压患病率为患病率为18.8%，估计全国患病人数，估计全国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相比，年相比，患病率上升患病率上升31%，患病人数增加约，患病人数增加约7000多万人。多万人。u糖尿病：糖尿病： 我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率，空腹血糖受损率为为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近多万，另有近2000

20、万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。食品营养与保健食品营养与保健食品营养与保健 绪绪 论论u超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%7.1%，估计人，估计人数分别为数分别为2.02.0亿和亿和60006000多万。大城市成人超重率与肥胖多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达现患率分别高达30.0%30.0%和和12.3%12.3%，儿童肥胖率已达，儿童肥胖率已达8.1%8.1%，应引起高度重视。与应引起高度重视。与19921992年全国营养调查资料相比，年全国营养调查资料相比，成人超重率上

21、升成人超重率上升39%39%，肥胖率上升，肥胖率上升97%97%。u血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为 18.6%18.6%，估计全国血脂，估计全国血脂异常现患人数异常现患人数1.61.6亿。亿。食品营养与保健肥胖症体重计算方法肥胖症体重计算方法n（身高（身高cm-100cm）90%=标准体重（标准体重（kg）n超重：体重超过超重：体重超过10%n轻度肥胖：体重超过轻度肥胖：体重超过20%n中度肥胖：体重超过中度肥胖：体重超过30%n重度肥胖：体重超过重度肥胖：体重超过50%食品营养与保健健康小贴士：饮食减肥n 1、柠檬、柠檬 n含较多的柠檬酸，

22、能促进胃液的分泌，促进肠蠕含较多的柠檬酸，能促进胃液的分泌，促进肠蠕动，利于通便。动，利于通便。 n2、茶、茶 n普遍认为，茶具有消除油腻，减脂和降脂的作用。普遍认为，茶具有消除油腻，减脂和降脂的作用。 n3、醋、醋 n醋中富含的氨基酸，可以促进体内脂肪的分解和醋中富含的氨基酸，可以促进体内脂肪的分解和糖类的新陈代谢。糖类的新陈代谢。 n4、兔肉、兔肉 n脂肪含量极低，且多为脂肪含量极低，且多为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，故长期食，故长期食用也不会引起脂肪在体内的堆积。用也不会引起脂肪在体内的堆积。 n食品营养与保健n 5、赤小豆、赤小豆 n是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活是一种高蛋白

23、，低脂肪的食物。有清热利尿，活血消肿之功效，可以促进排便。血消肿之功效，可以促进排便。 n6、大蒜、大蒜 n对酶的形成起抑制作用，从而减少脂肪酸和胆固对酶的形成起抑制作用，从而减少脂肪酸和胆固醇的合成（脂肪酸和胆固醇的合成离不开酶的参与）醇的合成（脂肪酸和胆固醇的合成离不开酶的参与） n7、木耳、木耳 n是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、物。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。减肥和抗癌。n 8、荷叶茶、荷叶茶 n每日用鲜荷叶每日用鲜荷叶50克克100克（干荷叶克（干荷叶25克）煎

24、汤克）煎汤代茶，连服代茶，连服3个月，能明显降低体重。个月，能明显降低体重。 食品营养与保健nn9、鹌鹑、鹌鹑 n鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且胆固醇含量也很低，是减肥的理想肉食。胆固醇含量也很低，是减肥的理想肉食。 n10、苹果、苹果 n含有果胶质，这是一种可溶性纤维质，有助于降含有果胶质，这是一种可溶性纤维质，有助于降低胆固醇。苹果还富含粗纤维，能吸收大量的水份，低胆固醇。苹果还富含粗纤维，能吸收大量的水份，减慢人体对糖的吸收，同时它还能刺激肠道蠕动，促减慢人体对糖的吸收，同时它还能刺激肠道蠕动，促进排便。进排便。 n11、冬瓜、冬瓜

25、n具有利尿之功效，能排出水分，减轻体重。如经具有利尿之功效，能排出水分，减轻体重。如经常食用冬瓜可以改变食物中的淀粉和糖类，防止其转常食用冬瓜可以改变食物中的淀粉和糖类，防止其转化为脂肪。此外，冬瓜富含维生素，且含热量较低。化为脂肪。此外，冬瓜富含维生素，且含热量较低。 n12、黄瓜、黄瓜 n内含内醇二酸，可抑制糖类食物转化为脂肪，黄内含内醇二酸，可抑制糖类食物转化为脂肪，黄瓜还含有丰富的纤维素，能加强胃肠蠕动，通畅大便，瓜还含有丰富的纤维素，能加强胃肠蠕动，通畅大便，且热量含量也较低。且热量含量也较低。 n食品营养与保健n 13、丝瓜、丝瓜 n丝瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通畅，且含丝瓜中

26、所含的皂疳和粘液有利于大便通畅，且含热量也很低。此外，丝瓜还含丰富的维生素热量也很低。此外，丝瓜还含丰富的维生素B1、B2、A、C和钙、磷、铁等矿物质。和钙、磷、铁等矿物质。 n 14、白萝卜、白萝卜 n含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪类食物含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪类食物的新陈代谢，防止皮下脂肪的堆积。白萝卜也有通气的新陈代谢，防止皮下脂肪的堆积。白萝卜也有通气和促进排便的作用和促进排便的作用 n15、紫菜、紫菜 n纤维含量高，脂肪含量低，易产生饱腹感，还有纤维含量高，脂肪含量低，易产生饱腹感，还有清热利尿的功能。清热利尿的功能。 n16、韭菜、韭菜 n含纤维丰富，能畅通大便，

27、把肠道中过多的蛋白含纤维丰富，能畅通大便，把肠道中过多的蛋白质、脂肪排出体外，防止脂肪在体内的堆积。质、脂肪排出体外，防止脂肪在体内的堆积。 n食品营养与保健n 17、海带、海带 n含大量纤维和无机元素（特别是钾的含量含大量纤维和无机元素（特别是钾的含量十分丰富），有通便和利尿的功能。十分丰富），有通便和利尿的功能。 n18、绿豆芽、绿豆芽 n水分含量多，热量极少，不易形成脂肪，水分含量多，热量极少，不易形成脂肪，同时还有利尿的功能。同时还有利尿的功能。 n19、辣椒、辣椒 n具有消耗体内脂肪的功能，且富含维生素，具有消耗体内脂肪的功能，且富含维生素，热量含量也较低。热量含量也较低。食品营养与

28、保健 绪绪 论论u恶性肿瘤恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。食品营养与保健 绪绪 论论（四）（四）营养学的研究意义营养学的研究意义食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础u是维持生命与健康的物质基础u决定人的总体素质u影响人的生活、生产及创造力u关系民族的地位与未来食品营养与保健食物、营养是经济与社会发

29、展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础食物和营养与国家的发展食物和营养与国家的发展 食物食物 经济发展经济发展 营养营养 总产值总产值 智力智力 健康健康 生产力生产力 体力体力 食品营养与保健食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础 营养不良的恶性循环营养不良的恶性循环 营养不良营养不良 工作能力降低工作能力降低 疾病疾病 低生产率低生产率 生活条件差生活条件差 低食物生产低食物生产 低收入低收入 食品营养与保健食品营养与保健食品营养与保健食品营养与保健 绪绪 论论（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题n营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。n营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。n卫生部组织起草中华人民共和国营养条例（草案）食品