烹饪河豚厨师必须知道的知识

1、     烹饪河豚， 厨师必须知道的知识！ 图片 烹饪河豚，厨师必须知道的知识！图片 烹饪河豚要严把四关： 1 选购河豚要认真鉴别，严格把关。 如：识别暗纹东方豚的口诀是：“头大尾 小眼睛细，白肚青背花纹暗，二侧鲜黄二斑显，尾皮无刺叫 暗纹”。对不认识其性和新鲜度者，严禁够进 使用。 2 初加工应严格程序，细心操作。对宰杀、清洗、存 放要做到五专：专人操作、专用加工间、专用 器皿、专用工具、下脚料专人处理。 3 河豚烹制贵在把握火 候，高温除毒。 4 手部皮肤破裂者决不可参与河 豚的加工处理，以防受感染，间接中毒。 食用河

2、豚注意事项： 1 食用河豚时不易过多饮酒，致醉或酒 精中毒引起误会。 2 身体不健康者如高血压、心 脏病、脑血管疾病不易食河豚，以防突发症变。 3 食河豚者 不要产生思想错觉，因为河豚鱼一般是烹饪者 先食，所以敬请天下食河豚鱼者放心食用天下第一美味河豚 鱼东方豚的剖割加工处理 明代李时珍日：河豚鱼“修治得法益人，修治失法杀人”。所 以在加工剖割河豚时，必须将有毒部分除净，要做到专人、 专地、 专用工具、 专业剖割处理， 专职烹制， 才能确保安全。1、有流动水将河豚鱼体的污物及黏液除去，检查并去除 附着在胸鳍内侧的绿色、半透明或黑褐色斑点 的寄生虫。2、将背鳍、胸鳍及臂鳍剪除。3、3 剪刀从肛门

3、处向头部轻轻挑开腹皮 不能碰到内脏 ， 然后将皮拉开，4、沿肛门至嘴部将腹腔剪开， 不伤内脏 、拉开、分别 理出肝脏、卵巢、 鱼籽、肠、胃、粘巢 、鱼白并将颈节骨处的脾脏血块去掉，四部分分不同容 器存放，千万不能混放。5、剪断颈骨和尾骨， 挖除眼睛和鳃， 去净血污冲洗干净。 皮用热水冲洗干净。6、肝脏、卵巢或粘白分别剥净血筋、衣膜、其余集中进 行安全销毁。 卵巢完干燥处理另用。 7、初加工完成后，要有河豚专职烹饪大师严格验收后再 进行烹制。特别注意：初加工途中不宜干别的 活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手、地面及时清洗消毒，污水冲入下水道，不要到处流 溢、确保安全，卫生。河豚毒性的

4、分布特点1、卵巢、肝脏毒性最强， 血肠内容物、皮肤次之， 肌肉、 精巢多数为弱毒或无毒。2、毒性与地季节、育龄有差异，同一种河豚鱼在产卵时 期毒性最大。剖割处理时发现异常，如粘卵不 分，粘包卵、现象，粘不完整、卵不对称或有散开现象要及 时剔出整鱼与其余废料同时销毁。目前比较常用常见，并且有安全保障的河豚鱼的品名1、菊黄东方豚：价格 280 元 /斤2、红鳍东方豚：3、黄鳍东方豚 :4、暗纹东方豚：价格 75 元/斤养殖控毒河豚5、横纹东方豚：价格 250 元/斤6、暗纹长江豚：价格 1500 元/斤 （必须提前预订 ）鲍汁河豚 原料：长江河豚一条约 500 克，调料：花生油 50 克，旧庄蚝油

5、 10 克，鲍汁 20 克。特制酱 料 10 克，啤酒 250 克，姜葱蒜子，盐 2 克，鸡饭老 抽适量，鸡粉 5 克，制作： 1、河豚剖割加工处理按照上面所介绍的，2、起热锅下花生油，葱蒜子，清理好的肝脏爆出香味，3、放入漂洗好的河豚， 加啤酒，高汤 250 克，老鸡、 火腿， 精排肉吊制的汤 ，鲍汁，用大火烧开约 5 分钟， 中火煲 15 分钟， 然后加入河豚皮、 姜此前不能放 用小火煲 10 分钟出锅装盘。4 另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油，盐、特制酱料，鸡饭 老抽、鸡粉调味，收汁埋芡浇置于河豚和河豚 皮上即可。特点：颜色艳丽，营养丰富。 关键：选料，火候，时间 姜为什么不能早放，因为过

6、早地放入生姜，鱼体浸出液的 蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用 。鱼体浸出液略偏酸性， 放入生姜， 其去腥增鲜的效果最佳。 所以烧鱼时应在与的蛋白质凝固后再放入生 姜。红烧河豚 原料、长江河豚 2 条，约 1000 克，菜心 8 棵 调料、猪油 50 克，特制河豚酱料 20 克，啤酒 500 克，姜 葱，蒜子，鲜汤 250 克米醋 5 克，盐 5 克。制作、 1、河豚剖割处理同上。 2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味3、放入河豚煎制下，煎至鱼肉变白， 煎至鱼肉发白是为了 让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽， 4、接着加入啤酒，特制红烧河豚酱料，米醋，鲜汤，盐、 大火煲约 10 分钟，加入生

7、姜改用中火煲约 10 分 钟，然后加入河豚皮用小火煲 10 分钟收汁，出锅装盘，菜 心用油盐水沸之控干，用作点缀河豚。特点 、 色泽红亮，香味浓郁，典型的地方特色一绝。 相关连接、特制酱料的主要原料冰糖，米酒，蜂蜜，海鲜 酱，鲍汁，蚝油，味精，花生酱等熬制而成。河豚原汁还能捞饭、拌面，辅以各类时令蔬菜。关键 河豚的选料加工处理， 火候， 特制酱料。野 生和养殖的河豚有不同的烹制火候，但是养 殖的河豚剖割处理的程序应与野生的河豚一样，因为烹制河 豚绝不能存在侥幸心理奶汤河豚原料、 长江河豚 2 条，调料 猪油 20 克， 盐 5 克，高汤 800 克，味精 10 克， 葱姜，蒜子，啤酒 100

8、克制作1、河豚剖割处理同上，2 、起热锅下猪油、葱，蒜子 爆香，接着下河豚煎至两面鱼肉发白，3、加入高汤，啤酒，用大火煲 15 分钟，汤发白，加入姜和河豚皮改用中火煲 15 分钟，加盐、 味精调味即可。特点 洁白如奶，汤浓稠、粘嘴，回味鲜美。鲜椒蒸河豚原料、长江河豚 2 条约 1000 克，鲜红尖椒 100 克。 调料、猪油 20 克，香辣油 20 克，盐 10 克，鲜汤 100 克， 姜葱，蒜子，味精 20 克。米酒 20 克，制作、 1、河豚剖割处理同上。2、河豚用盐，葱姜，米酒腌制 10 分钟3、鲜红尖椒切寸段用香辣油爆香味。4、将腌制好的河豚放置于盘内，将猪油，香辣油爆好的红 椒段，鲜

9、汤，蒜子、味精调和浇置于河豚盘内 ，上笼蒸制 30 分钟，出笼拣去葱姜蒜子即可。 特点，微辣鲜香，口感嫩滑。顶汤河豚狮子头原料、 净河豚鱼肉 500 克。菜心 10 棵。蟹籽 50 克。调料、 盐 15 克，味精 20 棵，啤酒 5 克，鲜奶葱姜汁水600 克，胡椒粉 3 克，制作、1、河豚鱼肉切成米粒状， 加鲜奶葱姜汁水， 盐， 味精，胡椒粉，啤酒搅拌上劲 2、将打上劲的馅料做成乒乓球大小的丸子，缀上蟹籽。3、取炖盅 10 客，分别加入调好味的顶汤，每盅放一个河豚 鱼丸子，盖好盖上笼炖二小时，出笼加入沸好 水的菜心点缀即可。特点、 滑嫩爽口，汤清味香醇厚，营养搭配合理。 相关连接、河豚鱼肉加入用鲜奶和葱姜一起打成的汁水使得 鱼丸更好地吸收汤汁营养，口感奶香醇厚。冰镇河豚原料 、河豚 2