中国饮食器具文化

1、010302饮食器具的历史发展中国饮食器具美器与美食的搭配目录目录 CONTENTS饮食器具的起源釜鼎鬲甑l在学会用火之后，人类最初的熟食法主要有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。l在我国烹饪器具史上，真正烹饪器具的诞生始于陶器的诞生。l陶器的产生年代大约是在7000-10000年前，人类学会用火并食熟食之后的新石器时代。l陶器的发明，使人类直接用火烧烤熟食发展为用陶器加热熟食，解决了人类饮食问题，把人类的饮食生活推向了一个文明、卫生的新时期。饮食器具的发展隋唐以后，各类烹饪铁器有了明显的改进，加热器具由厚变薄，形制不断推陈出新。中国烹饪走向繁荣，与铁制烹饪器具的使用密切相关。进入汉代后，又出现

2、了金银饮食器具。金银餐具是众多餐具中的奢侈品，以象形器具多见。青铜时代后期出现了漆器，在统治阶层日常生活中广泛流行，尤其以西汉最甚，漆器工艺已达到完美程度。人类的制陶业在造型技术和火候掌握的基础上，为金属铸造创造了条件。青铜烹器的应用，使高温油烹法得以应用。青铜饮食器漆器饮食器金银饮食器铁制饮食器瓷器的发展瓷器是中国的一大发明，其对中国饮食文化的形成产生了深远的影响，享有极高的声誉。唐宋的陶瓷工艺有着突出的成就。元明时代，制瓷业进入一个新的发展阶段。明代的宣窑、成窑、嘉窑和万窑所生产的白釉、青花、彩釉和红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。到了清代，出现了珐琅彩。烹食炊具 灶l最原始的灶是在土地上挖

3、成的土坑，直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶，至今仍在广大农村普遍使用。l新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。l进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。烹食炊具鼎l新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。l因功能的不同，又有镬（音获）鼎、升鼎等多种专称，主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象征

4、，而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉时期，鼎作为炊具的意义已大为减弱，演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。烹食炊具 鬲l是中国古代的一种炊器，用于烧煮加热。l陶鬲出现于新石器时代晚期，青铜鬲流行于商代至春秋时期。至战国晚期，随着灶台的普及，逐渐被釜取代。l鬲可以与甑配套构成甗，形成类似与蒸锅的炊具，鬲在下盛水，甑在上盛食物，通过加热鬲下部使水沸腾产生蒸汽将甑中的食物蒸熟。烹食炊具 甑l甑是中国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。烹食炊具 釜釜，表示一种器

5、物，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为现代所使用”锅”的前身。烹食炊具 甗l甗在器形上可分为联体甗及分体甗，分体的甗由上面的甑和下面的鬲构成。l这是一种复合炊具，上部是甑下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产生于新石器时代晚期，商周时期有青铜甗，秦汉之际有铁甗，东汉之后，甗基本消亡，所以现代汉语中没有相关的语汇，东周之前的甗无论是陶还是铜，多是上下连为一体的，东周及秦汉则流行由两件单体器物扣合而成的甗。烹食炊具 鬶l鬶，一种中国新石器时期炊、饮两用的陶制器具，形制与鬲（l）相似，所不同的是口部有槽型的“流”，也称作“

6、喙”，有三足。中国新石器时期陶制炊事用具。将鬲的上半部加长并做并流，一侧加上把手就成了鬶。l这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。烹食炊具 斝l外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。l进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。进食餐具韩非子喻老言：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”纣王为商朝末期的国君

7、，可见3000多年前的中国就已经出现象牙筷子。汉代时已称“箸”，明代开始称“筷”。勺子和筷子在先秦时的分工很明确，勺子用来吃饭，筷子用来吃羹里头的菜。中国很早就使用餐叉了，只不过时间较短，远不如筷子和勺子久远，一直很多人认为叉子是从西方传入的。匙：“匕”食器。本义：古du时盛食物的器具。后来的zhi茶匙、汤匙,即由它演变而来。勺：一种有柄可以舀（yo）东西的器具。北方人对勺和匙是不区分的，但是在古代器物，青铜器中，“勺”多是用来从罐子里舀酒的工具，圆口弧底长柄。尺寸较大，如马勺、炒菜的铁锅也叫“炒勺”都是大的“勺”。010203筷子匙叉菜肴与器皿有道是，好马配好鞍。器皿，菜肴盛装的物件。虽然不

8、是菜肴本身，却是菜肴的重要组成部分。一道菜摆上桌，器皿是否得体使十分重要的。配得好，菜肴增色，客人开胃；配得不好，菜肴失色，客人扫兴。盛器的色彩、纹饰和菜品相协调要点饮食器皿都有特定的色彩、纹饰，这种协调，既是一肴一碗与一碗一盘的和谐，又是一席肴馔与一席餐具饮器之间的和谐。菜肴的盛装，如果餐具器皿色彩选用得当，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。一定要考虑菜肴的颜色。一般来说，洁白的盛器对大多数菜肴都是使用的。但对于白色菜肴需要灵活变化。技巧1在装盘时切忌“靠色”，就是要把同类的颜色原料间隔开来，才能产生清爽悦目的艺术效果。因此，要注意学习色彩的基本知识。技巧2盛器的形态、大小与菜品相适应盛装的大小选择要根据菜点的品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定的。食器的形制多种多样，千姿百态，并与菜肴装配相适应，以达到烹饪艺术完美的境地。盛器的大小是决定菜肴数量的主要因素。一般来讲，菜肴的体积应占盛器的80%-90%为宜，菜肴、汤汁不应超过盛器的内边沿。在宴席及自助餐中宜采用大盛器展现菜品的规格和气势，而小盛器则体现精致和灵巧。盛器质地与菜品相结合自古以来，菜肴盛装用盘就有很多讲究。食与器之间在品质、规格、色彩等方面都要相称。高级筵宴，所用食器最好是一整套，突出整体美。如果是批量的宴席，每桌的盛器都应该是系列性的。对于主题餐厅和特色菜品，就要选用具有相应民间特色的盛器