品鉴达人@奶酪品鉴指南(上)

1、品鉴达人奶酪品鉴指南（上） 看过美剧破产女孩的朋友可能会记得前几集中前富家女Caroline评价Max男友Dick的一段话，“他又懂红酒，又知道如何搭配奶酪，还去过最隐秘的奢华度假村，他绝对不可能是个穷人”！到最后，他们发现Dick原来是个装穷的亿万富豪。这段剧情其实最真切的反映了如何评判真正富豪的三个基本标准：懂酒，懂奶酪还去隐秘的奢华度假村度假。好吧，女士朋友们，交友的时候，问问题就围绕着这三个问吧，绝对八九不离十！男士朋友们，如果怕被女士们问住，那就来赶快普先及一下奶酪入门知识吧。 无论是美国、意大利还是在中国的进口超市，Cheese（奶酪）的柜台一般都会把第一次见到的人吓一大跳，基本不

2、知如何下手才好。但是Cheese确实是欧美饮食不可或缺的一部分，很多人都分不清每种cheese的区别，也不知道这些cheese应该如何搭配其他食物与酒来吃。今天我们新先聚品就为大家提供一个Cheese入门品鉴指南，让大家更好地品味Cheese的妙处。奶酪是什么？ 奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就

3、营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。 正因如此，国内唯一有奶酪饮食习俗的就是内蒙古人。 现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。吃过麦当劳的吉士汉堡、

4、必胜客的匹萨，这些快餐中有一种重要的配料就是奶酪。 奶酪的营养特点 奶酪中蛋白质含量极高。 中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶200毫升酸奶40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。 奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。 奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。 奶酪中的乳酸菌及其

5、代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。 奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。 值得注意的是奶酪的加工方法不同，其营养成分也会有所不同。没有一成不变的食物！Cheese，根据其中的含水量不同，会有不同的质地，从而划分出大致的4个种类，即是soft软, semi-soft半软, semi-hard半硬, hard硬. 一般Soft和Semi-soft比较适合亚洲人的口味，可以涂在饼干或者面包上食用。而Hard Cheese硬奶酪则一般单独食用，或者夹在三明治中。下面大致介绍几种在市场市场

6、上比较常见的cheese.1. Soft Cheese这个种类里面有不少好吃的，然后尝起来味道又都不重而且奶香比较多，所以就不太细分。在沙拉里面加cottage cheese, feta. Cream cheese和果酱一起涂在English Muffin，bagel上面超级好吃！Mascarpone是提拉米苏的原材料，想做的人可以买点回来备用。很有名的Mozzarella也是soft cheese，一般做pizza会用，但是单吃也很好吃。在赛百味吃的时候要的american cheese应该也是其中之一。用水牛奶做的MOZZARELLA，产于意大利南方，白白胖胖软软地养在水里，做比萨饼可少不

7、了它。MOZZARELLA还可以拌沙拉，最简单也最美味的叫"CAPRESE"，是以番茄和MOZZARELLA各切片一拌，加上两片罗勒叶，浇上一缕特纯橄榄油即可。两样肥肥地切成片，摆上两片罗勒，淋上一缕朋友的农场刚榨出来的橄榄油，红白绿黄，看着就让人食指大动！MOZZARELLA还有一个变身，叫SCAMORZA，也叫烟熏MOZZARELLA，比MOZZARELLA颜色更深，吃口更韧，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在铁板上两面烤一下，外面烤得焦黄，有点脆，里面给烘的变成半流质，一口咬上去又Q又香，这种做法以PUGLIA大区为上佳。还有一种吃

8、法，也是切片，夹在两片土司面包当中，裹上蛋液煎了吃。也是相当美味，就是太油腻。早餐必备的cream cheese，做奶酪蛋糕也是这个Subway，麦当劳经常会用的American cheese一大碗feta奶酪特别介绍 Brie & Camembert它们外面有一层撒白粉的硬皮，里面的芯是软的。吃的时候就吃里面的芯。口味很清淡，所以可以尝试。一般饿的时候我会直接吃它，也可以切成片放在汉堡上烤一烤吃，还可以抹在饼干或者水果上。而且喝烈酒的时候我们也会吃它，因为吃着吃着就不喝了。反正味道淡，随便怎么吃都可以。外面一圈皮剥了的Camembert长得特别相像的Brie2. Semi-soft这

9、个里面比较好吃的是baby swiss。它长得就比较像动画里面的cheese，淡黄色有小洞。味道也是淡淡甜甜的。经常和水果、面包、红酒等一起吃。还有colby也比较有名，不过想要好吃的话是现买现吃的好。奶香比较重，然后有点弹性。3. Semi-hard这个最受欢迎的成员是Cheddar奶酪。就是黄黄的，经常被刨成丝儿撒在食物上面的那个。味道算是比较明显的，有点咸。一般grilled-cheese sandwich烤奶酪三明治里面都是它，美国人喜欢吃的casserole砂锅里面也是的。还有就是white cheddar，一般爆米花里面有它，味道相当好。切达干奶酪是世界上购买与消费最多的一种奶酪。

10、最初产于英国，但是现在已经在世界上很多个国家生产了。通常切达奶酪是坚硬的，天然的干酪。形状象鼓，直径有38厘米，并且外层有天然的布状外壳。通常，切达奶酪的颜色从白色到浅黄色不等。还有一些切达的颜色是人为加上的，使之成为一种橘黄色。切达是由牛奶做成的，如果用适当的方法制作就会有着非常细微的松散组织。在它还很嫩的时候，它的结构是平滑的。它的气味会随着它的成熟越来越重。通常它的成熟期是9到24个月。购买切达的重要事项就是看它的日期。奶加热到30摄氏度的时候加入乳发酵剂。一小时后加入rennet（法国产的一种苹果）。当凝乳形成的时候，就会形成大理石状的小块，把它加热到38摄氏度。倒出乳清，然后它们切成

11、小块。凝乳要压一整夜，并在阴凉的地方保存4天。跟其他有名的奶酪不一样，切达的名字并没有受保护，因此它被世界上很多制造商利用着。然后还有Edam和Gouda，都是比较清淡有果香的奶酪。这两种一般都是有蜡在外面包着的。然后配着水果吃很不错。一种荷兰的特产奶酪，但在市场上也可见到其它国家生产的Gouda。根据成熟程度，从浅黄色到金棕色、柔软到干硬不等。味道也由柔和、细腻，淡淡的辛辣，辛辣至浓烈不等。油脂含量48i.Tr.。Gouda 口感好，与面包同吃或做烤制食品都极好。有点像苹果的Edam还有MontereyJack在美国也算有名。味道就是比较重的奶味儿，有点像黄油。很容易化开，所以经常用来作酱汁

12、.最后是Provolone，很香很奶味儿的一种。它的奶味儿就比较纯，一般在三明治上面可以放。饿了也可以就直接吃，一片一片的很方便。Provolone味道比较温柔4. Hard 一种著名的意大利奶酪。柔和的淡黄色，带有金黄色至浅棕色的边。特别的硬和干燥。油脂含量32i.Tr.以上。有一种淡淡的刺鼻子的异味，但吃起来有一股浓烈的干果香味。Parmesen粉常做Soße 或做Spaghetti 意大利面的附加佐料。 （在西餐厅吃意面会有一个绿色小罐给你，那个就是干的Parmesan粉，有大块的这种芝士，味道比这个粉子更浓郁） 帕马森乳酪那砂砂、略硬的迷人特殊口感与口中久久不散的浓郁乾果与牛

13、奶的香气，适合磨成粉或刨成丝状加入菜肴里，成为意大利菜不可或缺的调味灵魂。 帕马森干酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或意大利面里都十分美味。一定要用刨子刨Gruyere,瑞士产，味道重，全奶硬质干酪，有果仁味，用蜡纸包装。CHEESE FONDUE 瑞士奶酪火锅: 瑞士芝士火锅Swiss Cheese Fondue 搭配火锅的饮料可以是白葡萄酒、白葡萄汁或是冰茶，口感以清爽为主。 瑞士的芝士火锅非常有名。在瑞士Gruyere、大孔芝士上放进芳郁的葡萄白酒Chardonnay霞多丽化成原汁，依不同喜好放入蒜蓉、黑胡椒、牛奶、香草等调料，配上切成小块的面包，放到温暖着的火锅里。蘸着香浓的芝士，美妙的口感从此开始。初入口时， 味道有些微苦，但只需一会儿，那一丝苦味儿就会被浓厚的奶香所代替，令人回味无穷。按欧洲人流行的口味，可以加入三文鱼、牛柳、鸡块、猪扒、鲜虾甚至生果等，让火锅享受得更丰盛！ Blue cheese蓝奶酪，它的质地算是软的，但味道很冲。这个算是cheese里面的榴莲，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人觉得特别臭。因为是霉菌发酵的，