竹笋加工工艺

1、竹笋加工工艺竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可 拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片 的配料。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋 罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁 多。但竹笋的加工都必须注意以下“五要”：(1) 采笋要适时：老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗 纤维含量大，品质下降。(2) 原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。(3) 加工要及时：鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降 低质量。(4) 工序要合理：各

2、道工序紧密衔接，防止霉烂变质。(5) 产品要卫生：加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。加工成品 后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。竹笋制品可大致分为二大类：笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传 统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋 干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片 等都为笋干精品。为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统 工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。罐头笋生产虽有6 O多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产， 大规模的工业化生产则是 通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发 展起来的。现在生产工艺已成熟，

3、不仅能生产大容量的罐装清汁笋， 而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装 和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、 不同规格的系列化笋制产品。从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干 (含笋丝)、清水 笋和调味笋4大类。由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距 离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包 装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的 天然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱 笋等。现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下：(一) 白笋干白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹

4、笋片。1. 准备工作(1) 修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流 动水源的地方。(2) 烤房:面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。晒笋的地 方就不需建烤房。(3) 备好锅灶:购置一次能煮笋250275kg的大淘锅。淘锅分铁 锅和木淘桶两部分。铁锅用口径85100cm为宜，木桶高105150cm，桶上口径为 82cm左右，下口径与铁锅边大小相等。木淘桶的盖可用木板或竹蔑 编制。灶台高1m左右，灶门高6070cm，宽50cm。灶台边要砌得宽些，以便操作(4) 备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨 桥、榨担、榨梯、垫木等组成。榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为

5、 200cm见方，用杠杆原理进行压榨。另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地 方要备竹晒席。2 制作方法(1) 挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根 须，然后送到笋寮去。(2) 削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平， 愈光愈好。如有污泥，须洗净。(3) 煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋， 锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮 23 h即可。(4) 漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个 个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散

6、 出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中， 漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。(5) 落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板 上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把 较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一 层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第 二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再 装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实， 发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨

7、时要逐 步加压。开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次， 压榨时间大约为1个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒 笋的地方，更应看准天气才能开榨。（6）晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒 场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块 上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。 以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋 脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形， 再盖上板。晒到九成干时（约78d），可以收进屋内，如前法堆放， 用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出

8、去晒四五天，这样可使笋完 全晒干。（7）烘干（烤干）:一般在立夏后10 d开榨烘笋。具体做法是，开榨 取笋洗涤干净，将笋头（脑）穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6 7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足 100kg 左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到手指压笋身 的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成 品，但因笋头（脑）尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”即为市上供应的笋干。3. 优质白笋于标准笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。笋干色泽黄亮，带玉色。短嫩，节密，肉厚。脑小色白。干 燥，肉内可以看到有杨梅星。嗅之有香气，但

9、略带酸味。浸水涨 性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干 7kg以上。（二）玉兰片玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好, 成品坚脆鲜嫩。1. 加工季节农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月 至3月采掘春笋加工的称桃片；农历 3月至4月采掘春笋加工的称 春片。2. 制作方法将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切 成两半，放在排上的筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺熏约 6h,使颜色更加鲜 艳，并可防蛀防霉。最后再进行晒干、烘干或烤干。3. 贮藏装箱前，再熏12 h,以确保质量。箱内要铺防潮纸， 密封以后，放置干燥处。4. 食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡 35

10、 d,保持一定温度， 勤换水，直至闻不出硫磺味为止。（三）发酵笋干1. 制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。2. 制作方法(1) 竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60100cm 时为宜。(2) 剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻 10%15 %。(3) 切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约 30cm处横切为2段，再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长 45cm , 宽约1cm的规格，或按需方要求而定。横切后所留下的上段带有笋 尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。若麻笋长达1m以 上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中

11、部部分再 按要求切成各种规格。一般笋片长为 4050cm，宽为1215cm。 小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。(4) 蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满， 笋片以装满锅口或笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油 0.1 L,则可 增加笋干的色泽。蒸煮时间每次lh。(5) 发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片， 然后将笋片层层放入，装满后用 芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为2530 C。经压榨发酵10 d后，笋片重量约为鲜笋 量的55 %

12、60 %时间愈长，重量减少愈多。此法可贮存半年以上。(6) 干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经45 d,至色泽变为黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。干燥后 笋干的重量约为鲜笋重的4%5%。(7) 分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐 色，并有光泽。次等品色泽较暗且常有斑点。(8) 包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。(四) 清水笋清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国 内外。但在贮藏过程中，由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间 以及汤汁中产生了白色凝集物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一 产品在国际市场的竞争

13、能力。现选择介绍一种工艺。1.技术要求(1) 感观指标 色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰； 滋味及气味：有竹笋应有的清香味，无异味； 形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。(2) 理化指标 净重:分 500 g、2950g装2种，公差土 3 % (但每批平均不低 于净重); 固形物:800g的笋肉不低于净重的55 %, 2950g装的不低于61 %； 重金属含量：每公斤制品中，锡不超过 200mg、铅2mg、钠10mg。(3) 微生物指标：无致病菌及腐败现象。罐型:800g装的罐形为9116 ; 2950g装的罐形为15173。(5) 其它:按轻工业部颁布的规定办理。2.

14、 原材料规格(1) 原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗， 笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、 畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋：笋尖露土，但青绿色部分不 超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方面 同一级笋。(2) 柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在 99 %以上。3. 工艺流程原料验收-冲洗分级-预煮-冷却-修整、分级-检 验-复煮-装罐-打字-配汤-密封-杀菌、冷却-擦罐进库。4. 操作要点(1) 原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；(2) 冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；(3) 预煮:水先沸，然后倒

15、入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55 60min，二级笋仲等笋)预煮5055min，三级笋(小笋)预煮4045min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；(4) 冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；(5) 修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛， 笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。 断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；(6) 检验:按半成品标准检验；(7) 复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮1012min(以微沸力度)；(8) 装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏

16、 清洗消毒后倒置备用。装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致。(9) 配计:100kg清水加40 g柠檬酸，煮沸过滤备用。(10) 罐盖打印:按部颁明码6位数打；(11) 排气密封:排气要求罐中心温度 6872 C时间810min , 用真空封口机封口；(12) 杀菌冷却：杀菌公式为：9116#:10 '35 '5' /116 °C；15173#:15 '40 '10 ' /116 C。杀菌后速冷至 38 C。(13) 擦罐、涂油进库。(五) 笋罐头1.日本竹笋罐头制作法日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。所有的竹笋多在先端尚未露土时就行

17、挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系 淡白色，笋肉鲜嫩柔软。其制造工艺流程如下：原料t蒸煮t装罐t脱气、密封、杀菌t冷却t成品(1) 修整和蒸煮：在不伤竹笋条件下，自笋尖56cm处切断，再 纵切切伤外皮，后将切过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮407 Om in,然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗 1214 h,要不断 换水以除去汁液，将酪氨酸尽量溶出。(2) 装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互错列装入罐中，注入热水。(3) 脱气、密封、杀菌、冷却：采用圆形罐者，依下(表)性罐型与脱气及杀菌的温度与时间罐型脱气杀菌温度C)时间(mi

18、 n)温度C)时间(mi n)1号罐9820108502号罐9815108403号罐981010835所列进行脱气、密封、杀菌，并在冷水中急速冷却。若米用18L大罐时，当装入竹笋并注满热水后，则可加盖，并以焊锡密封。该罐要用绳缚牢，在上面的 对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经92120min杀菌。杀菌后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。内容物的PH 值在5.5以上的，可加柠檬酸调整到5以下，然后杀菌。2台湾竹笋罐头制作法台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。(1) 原料的处理：包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原 料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽

19、 中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸4060min ,捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后,用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但 输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出 物，日本人多以此鉴定笋种。(2) 漂水和整形：经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20 30 h的漂水，每5 h必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止 制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。(2)分级与装罐：分级以笋形大小，肉质粗细

20、以及光泽、香味等为 标准。一级品：节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味的钟形或炮弹形；二级品：节间较长，稍有弯曲的牛角形；三级 品:笋细长而弯曲。装罐前笋要用清水浸洗。装罐标准见(表 )：竹笋罐头最低装量标准单位:g种类新1号罐1号罐2号罐3号罐4号罐12内容物固形物50054030052414物容物固形物物内容物固形内内容量固形物内容物固形竹笋29501810280017008002259816罐型脱气温度口号98201008050(4) 脱气、封盖和杀菌见(表):竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间(C)脱气时间(min)常压杀菌(min)加压杀菌(min)(100 °C )105

21、C (3 磅)108 C (5 磅)新_.j=r. 号201008050二号9815807040三号9810708040四号98860脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50 C以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。(5) 冷却与成品：杀菌后应迅速冷却罐中温度至 3840 C,利用余 热蒸去罐外水分，然后即为成品，入仓贮藏。(6) 内容物的品质标准 笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10 %，不得含有烂软部分和碎片。 无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过 2倍以 上。但因固形量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺 12片半 割，但重量不得超过总固形量的 30 %。 具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。(六)保鲜笋在清汁笋加工技术的基础上，开发了软包装保鲜方便竹笋系列产品。