餐饮数据化营运总结（PPT35页)

1、LOGOLOGO食堂的137天 经 营 状 况1成本利润分析成本利润分析2团团 队队 建建 设设3下下 半半 年年 规规 划划4LOGO1.经营状况问题问题1：院领导工作餐：院领导工作餐问题问题2：接待用餐：接待用餐问题问题3：医务人员用餐：医务人员用餐问题问题4：病人及家属就餐：病人及家属就餐LOGO1.经营状况食品安全卫生 干净环境舒适丰盛 营养 方便 快捷3月底 午餐自选5月8日早餐自选6月底汤类和特色菜LOGO1.经营状况月份月份4月月5月月6月月7月月营业额385426421429408359493122LOGO1经营状况3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）总体周周数数12

2、3456789101112131415161718金额885828658892694913289266492799100858994339866978414940829354695342100735111495112564114406112818LOGO1经营状况3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）早餐周周数数123456789101112131415161718金额145521425914706142101460214776191701880218638144641690719120187841963020560195001943620099LOGO1 营业额情况v3月27-7月2

3、9日选餐走势图 单位（周 ）周周数数123456789101112131415161718金额357123090333536313703295933695362473673435773262453350333471330873528839433424154034138490LOGO1 营业额情况v3月27日-7月29日炒菜 外卖 盒饭 走势图周周数数123456789101112131415161718金额221392412526223276432847627602269382648827670228602666825140269562853730212308553214332308LOGO1

4、 营业额情况3月27日-7月29日晚餐走势图周周数数123456789101112131415161718金额161771730018227181041662516725185011740816589148431700315814165141727921290197942248621921LOGO1 营业额情况v3月27日-7月29日整体18周 1793811元+80000医院内部接待 LOGO1 营业额情况 总结问题问题方案方案1.早餐的品种还需提升2-5元之间的品种加强2.食堂的特色菜针对医务人员 以及病人营养汤类 目标1000元医药公司人员推广针对订餐组出台激励机制厨师对特色菜单的更新3

5、.提高利润产品鱼类的销售数量食堂摆放鱼缸，现杀吸引顾客1.晚餐金额需要改变方式提升到4000元晚餐 从 少 精 软 流体食物 的菜单方案正在思索中LOGO2 成本利润分析 （5月）2%38%38%20%5月主要支出明细合计：368667(住宿房租)工资：工资：123093 元元食材：食材：135136元元耗材：耗材：14553房租：房租：55000水：水：2325电：电：5019气：气：11907蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 10000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资74751元5月纯利润：72762其他其他 21134LOGO2 成本利润分析 （6月）3.8

6、%35%35%22%6月整体营业额 408359+15000=423359 总开支347737工资：工资：122773 元元食材：食材：133088元元耗材：耗材：13536房租：房租：55000水：水：3198电：电：6907气：气：11500蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 10000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资77106元6月纯利润：75622其他其他 16234福利费 化妆品 食堂买工具招投标费用 5000LOGO2 成本利润分析 （7月）4%37%32%21%7月主要收入 493122+20000=513122 支出 397957工资：工资：1284

7、16 元元食材：食材：161889元元耗材：耗材：16290房租：房租：55000水电气预估水电气预估 30000蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资85000元7月纯利润：120165其他：其他：16362奖金10000 租房 4800 福利 935.5LOGO2 成本利润分析 （8月）4%37%32%21%8月主要收入482000 +26000=508000 支出 392884工资：工资：127929 元元食材：食材：160647元元耗材：耗材：16963房租：房租：55000水电气预估水电气预估 30000蔬菜 肉类

8、冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资85000元8月纯利润：115116其他：其他：18845奖金9700租房 3600 福利 5545LOGO2 成本利润分析 （9月）4%37%32%21%9月主要收入474849 +31500=506349 支出 416045工资：工资：130445 元元食材：食材：182800元元耗材：耗材：11800房租：房租：55000水电气预估水电气预估 30000蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资81000元9月纯利润：90304其他

9、：其他：10000奖金10000 LOGOLOGO2.成本利润分析食材的采购（5月）干货 38300 占比 30.6%豆腐 豆芽 鱼 9535 占比 7.6%鸡蛋 盐蛋 4850 占比3.8%蔬菜 22800 占比 18.2%面食 4150 占比 3.3%肉类 冻货 45501 占比 36.3%总计:125136LOGO2.成本利润分析食材的采购（5月）干货和肉类 占 食材 成本 70% 重点管好这两类物资1.干货类物资 油 51桶 米 157袋 面粉 55袋 合计 30000 左右 占比79%2. 肉类 冻货物资 二刀肉 122斤*11 冻牛肉 3件*460 猪颈肉 910斤*5 回锅肉88

10、0斤*9.5 夹子肉 118斤*9.5 排骨 141斤*15 瘦肉 946*12 三线肉556斤*11 合计:36336 占比: 79.8%重点监控 干货的数量 -曾媛 肉类的斤数- 瞿余生LOGO2.成本利润分析食材浪费现象（5月）1.白案馒头 -刘奎刚 辞退 2. 大锅剩菜过多,收捡不及时 -高 永 忠 辞退 3.原料的合理利用 每天60斤废料 -李天会4. 早餐稀饭过多坏掉 - 还有没看到的？LOGO三 团队建设人员架构分工LOGO团队建设-人员培养 食 堂：尊重 包容 负责 节约 创新 核心员工: 目标 半年培养20%的核心,提升其基础管理能力 (沟通技巧 演讲技能 目标时间管理 )

11、员通道: 组长主管店长区域主管区域经理组长主管店长班长厨师长中央厨房主管中央厨房厨师长LOGO制度 7月奖金分配制度 6月推行宿舍管理制度5月推行 劳动纪律 3.团队建设-制度推行成功保障8月推行岗位职责，处罚制度LOGO3.食堂运营方案纠正思想纠正思想 ：直面竞争直面竞争保证卫生 质量 健康，用心打造适合医院大众口味的快餐。1.选餐与永辉区别开，提高菜品质量，思考模式 2.炒菜与外面餐馆区别开，发挥价格优势 ，弥补份量劣势 3.早餐与外面路摊区别开，发挥干净，卫生，多品种优势。LOGO3.团队建设-员工福利1.生活环境的改善 - 7月解决员工宿舍的问题2.关爱员工-7、8、9 高温补贴 管理

12、层聚餐3.工资待遇- 开业红包 7月实行奖金制度 4.节日问候 - 端午节 问候 六一儿童节 高于行业标准并不断完善中.LOGO4.下半年核心目标LOGO下半年目标顾客定位v医生v1000人？卫生时间口味1.送餐准时2。推广食堂特色菜LOGO下半年目标-顾客定位1.问候问候2.态度态度1 价格价格2 份量份量?关怀 营养 实惠 病人2000人蛋白质蛋白质纤维纤维粗粮粗粮微量元素微量元素LOGO4.下半年目标- 产 品 定 位1.医务工作者2.价格实惠，品种多1.早 晚特点2.易消化1.流动病人2.适合赶时间 不愿排队 1. 适合长期住院病人2. 有特殊要求的人炖汤炖汤 羮类羮类选餐选餐水煮，酸菜系列水煮，酸菜系列面食系列面食系列炒菜炒菜1.住院病人2.注重营养的人LOGO下半年目标产品分解产品系列产品系列顾客顾客数量数量单价金额单价金额合计合计炖汤 羮类住院病人60（秋冬季节） 251500水煮麻辣系列医生 护士 职工20 （秋冬季节） 38-581000早餐系列全院营养，特色品种500500高增长产品高增长产品LOGO麻辣麻辣水煮水煮子姜黄腊丁营养炖汤