食品工艺学 绪论 (2)

1、食品工艺学食品工艺学第一章第一章 绪论绪论一、食物与食品一、食物与食品第一节第一节 食品的概念食品的概念 自然界生长的可供人们食用的各种自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为动植物统称为食物食物。 生生熟熟 粮食、肉类粮食、肉类 ：烧、烤、煮：烧、烤、煮单一单一多样多样饮食文化的发展饮食文化的发展易腐败易腐败耐贮藏耐贮藏挑选、清洗、脱水、调味、配制挑选、清洗、脱水、调味、配制成品成品饮食文化的发展饮食文化的发展食物食物 食品食品 经过加工制作的食物统称为经过加工制作的食物统称为食品食品，尤指具有一定规模的集约化加工。尤指具有一定规模的集约化加工。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫

2、生法中关于中关于食品的定义：食品的定义： 食品是指各种供人食用或饮用的成食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。物品。食品的概念食品的概念v广义上讲，是指一切可食用的物质，包广义上讲，是指一切可食用的物质，包括一切可食用的物质及食品原料，食品括一切可食用的物质及食品原料，食品配料、食品添加剂等。配料、食品添加剂等。食品的分类食品的分类u保藏方法保藏方法u原料种类原料种类u原料和加工方法原料和加工方法u产品特点产品特点按原料种类分按原料种类分按原料种类分按原料种类分

3、按原料种类分按原料种类分果蔬肉禽乳类水产谷物按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flakedehydrated garlic flake干制品干制品冷冻类冷冻类Canned MushroomCanned Mushroom罐头类罐头类黄瓜黄瓜腌渍类腌渍类辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品微波食品微波食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品

4、快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品的功能食品的功能v普通食品的功能普通食品的功能保健保健保健食品保健食品食品的特性食品的特性v安全性安全性v保藏性保藏性v方便性方便性食品的要求食品的要求v外观外观v风味风味v营养营养v卫生和要求卫生和要求v货架寿命货架寿命v方便方便v功能性质功能性质第二节第二节 食品加工工艺食品加工工艺食品加工食品加工食品工艺食品工艺食品加工食品加工v食品加工的概念食品加工的概念v将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品（食品）的

5、过程。品（食品）的过程。v保留可食部分，有效利用原料；保留可食部分，有效利用原料； v赋予安全性；赋予安全性； v赋予营养与功能性；赋予营养与功能性； v提高嗜好性；提高嗜好性； v提高保藏性；提高保藏性； v赋予方便性；赋予方便性； v改善经济性。改善经济性。食品加工的目的与作用v食品加工实质上是一个 确保食品安全和延长货架期的转化过程。v加工基本概念包括：加工基本概念包括：增加热能并升高温度增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征v食品加工过程由许多

6、单元操作（工序）组成食品加工过程由许多单元操作（工序）组成： 清洗、粉碎、混和、分离、成型发酵、热处清洗、粉碎、混和、分离、成型发酵、热处理、冷冻装罐、输送、包装等理、冷冻装罐、输送、包装等v单元操作可分为：单元操作可分为： 预处理、普通加工、复杂加工、热加工、预处理、普通加工、复杂加工、热加工、冷加工、脱水加工、包装等冷加工、脱水加工、包装等按原料被加工程度分v初级加工初级加工v精深加工精深加工食品加工的目的食品加工的目的v延长食品的储存时间延长食品的储存时间v增加多样性（增加多样性（形成一种新形式的可直接食用形成一种新形式的可直接食用的产品的产品）v提供健康所需的营养素提供健康所需的营养素

7、v增加食品安全性增加食品安全性v为制造商提供利润为制造商提供利润v食品加工过程或多或少都含有这些目的，食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命寿命糖果工业的主要目的是提供多样性糖果工业的主要目的是提供多样性腌制、糖制目的：保藏腌制、糖制目的：保藏第四节第四节 食品工业及其发展前景食品工业及其发展前景食品工业食品工业的发展史发展史v现代食品工业的发展史现代食品工业的发展史,是从个体手工业向现代工业发展的历史是从个体手工业向现代工业发展的历史.

8、v人类很早就从事食品加工人类很早就从事食品加工,但长期以家庭和手工的方式加工食品但长期以家庭和手工的方式加工食品.v真正意义上的食品工业的出现真正意义上的食品工业的出现:1810年，尼古拉年，尼古拉.阿佩尔发明罐藏法阿佩尔发明罐藏法.v路易路易.巴斯德阐明了食品腐败的原理巴斯德阐明了食品腐败的原理,为解决食品的贮藏和输送问题为解决食品的贮藏和输送问题提供了科学依据提供了科学依据.v由于社会的发展由于社会的发展,人们需要大量地贮藏和运输食品人们需要大量地贮藏和运输食品,各项食品加工技各项食品加工技术便应运而生术便应运而生,食品工业才作为一种产业而受到社会的重视食品工业才作为一种产业而受到社会的重

9、视.食品工业历史食品工业历史v1818世纪末世纪末 蒸气机为动力的面粉厂蒸气机为动力的面粉厂v18101810年年 阿培尔发明罐头阿培尔发明罐头v18291829年年 第一个罐头厂投产第一个罐头厂投产v18721872年年 喷雾法生产奶粉（美国）喷雾法生产奶粉（美国）v18851885年年 乳制品工业化生产乳制品工业化生产国际上有代表性的食品工业国际上有代表性的食品工业n巴西橙汁：巴西橙汁：资源优势，高度集约化资源优势，高度集约化n新西兰乳业：新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位优质乳源，全球市场定位n法国葡萄酒：法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护注重传统饮食文化，法律保护n日本功能食品：日

10、本功能食品：大众化，严格审批管理大众化，严格审批管理2011-2015年我国食品工业总产值及增速年我国食品工业总产值及增速 食品工业，既没有某些垄断行业的暴食品工业，既没有某些垄断行业的暴利，也没有互联网等新兴行业的迷人蓝图，利，也没有互联网等新兴行业的迷人蓝图，但却关乎最基本的国计民生，如同我们日但却关乎最基本的国计民生，如同我们日日所食的大米饭，虽不出彩，却必不可少。日所食的大米饭，虽不出彩，却必不可少。v20142014年，全国规模以上食品工业企业年，全国规模以上食品工业企业34849家个，就业人数个，就业人数占全国工业企业就业总人数的占全国工业企业就业总人数的7%7%以上。以上。201

11、52015年，全国规模年，全国规模以上食品企业以上食品企业3951839518家，其中，农副食品加工企业数量家，其中，农副食品加工企业数量2489724897家，食品制造企业家，食品制造企业82668266家，饮料企业（包括酒、饮料家，饮料企业（包括酒、饮料和茶制造）和茶制造）63556355家，较上年分别增长家，较上年分别增长4.68%4.68%、6.23%6.23%和和7.51%7.51%。v“十二五十二五”期间我国食品工业总产值占全国工业总产值的期间我国食品工业总产值占全国工业总产值的比重达到比重达到12.0%,12.0%,超过百亿元的食品工业企业达到超过百亿元的食品工业企业达到5454

12、家。家。v食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。联度最强的产业。食品工业是国民经济的重要支柱产业我国食品工业特色我国食品工业特色n白酒固体发酵，蒸馏技术白酒固体发酵，蒸馏技术n豆豉、酱油生产技术豆豉、酱油生产技术n蔬菜腌制（发酵）技术蔬菜腌制（发酵）技术n肉类烟熏保藏肉类烟熏保藏主要问题主要问题v加工食品占消费食品的比重加工食品占消费食品的比重 v商品化处理的蔬菜商品化处理的蔬菜 中国中国 30% 30% 美国美国 75%75%中国中国 30% 30% 美国美国 90%90%p 柑橘加工率柑橘加工率 中国中国 10%

13、 10% 巴西巴西 70%70%发展趋势发展趋势方便方便 食用，携带方便食用，携带方便功能功能 营养与健康，保健功能营养与健康，保健功能安全安全 食品的安全性、加工过程绿色化食品的安全性、加工过程绿色化风味风味 品种、风味多样化品种、风味多样化第五节第五节 食品工艺学的主要研究范围和内食品工艺学的主要研究范围和内容容1. 研究原材料特点、研究充分利用现有食品资研究原材料特点、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径源和开辟食品资源的途径比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发年代中后期开始被开发以前未被充分利用的资源，以前未被

14、充分利用的资源，v比如马铃薯、面粉比如马铃薯、面粉2. 研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制途径运输和分配过程中腐败变质的原因和控制途径食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素非微生物因素和微生物因素非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、

15、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。受。v具体举例说明并说明原因和解决办法具体举例说明并说明原因和解决办法微生物因素微生物因素3.研究影响食品质量、包装和污染的加工研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织生产组织比如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、比如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）比如肉制品中的腌制工艺比如肉制品中的腌制工艺比如奶粉的速溶性比如奶粉的速溶性废弃物的处理：乳清、黄浆水废弃物的处理：乳清、黄浆水4. 研究食品的安全性、良好的生产操作研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（和卫生操作（GMP）比如比如 89年国内蘑菇罐头年国内蘑菇罐头99年牛肉汉堡年牛肉汉堡 O157: H7的污染的污染5.创造新型、方便和特需的食品创造新型、方便和特需的食品改变食品的营养成分以适应特定人群需要改变食品的营养成分以适应特定人群需要添加营养素到特定食品添加营养素到特定食品改善质量提高品质改善质量提高品质应用