真功夫品管位存量表方法一PPT课件

1、1. 品管位存量表的制作原理2. 示范计算过程3. 品管位存量表4. 对色段的理解5. 餐厅操作步骤6. 注意事项第1页/共20页第2页/共20页 营业额比率是指单位为小时的营业额。使用每周的总营业额，计算每小时营业额比率，每家餐厅的小时营业额比率有所不同。如果每小时营业额趋势变化得很明显，可将其分割成为多个时段（例如：每十分钟） 举例：如1小时营业额2000元，1小6个十分钟，头十分钟营业额小时比率是3000元，第二个十分钟营业额小时比率是1200元，营业额比率理解500200200400300400第3页/共20页营业额比率划分粉红色（低） 黄色（中等）蓝色（较高）绿色（极高）第4页/共2

2、0页确定极高营业额比率 用一周的每天时段的营业额数据。通过计算，得出餐厅可能出现的最高小时营业额，就是极高营业额比率。确定低、中和高营业额比率 用一周的每天时段的营业额数据。观察营业额趋势，找出最常见的小时营业额。根据日常的营业额趋势，确定最低、中和高的营业额比率。营业额比率如何确定第5页/共20页粉红色（低）：客流断断续续，一般在早上或收铺前黄色（中等）：客流持续，一般的非繁忙期蓝色（较高）：客流 持续（繁忙期），午餐或晚餐时段绿色（极高）：客流 持续（高峰期），常出现在节假日确定品管位存量表的营业额比率划分第6页/共20页粉红色（低）：0 700黄色（中等）：701 2000蓝色（较高）：

3、2001 3000绿色（极高）：3001 4000(以上是针对*分店平日设定的，各店可以根据自已餐厅实际情况进行调整)第7页/共20页对营业额比例的理解第8页/共20页2.示范产品存量计算过程第9页/共20页各种产品存量的计算方法以下: 最高存量:计算公式为:最高存量=周期售卖数*营业额比率/时间因子（60分钟/产品保存时间） 最低存量： 最低存量=最高存量*1/2第10页/共20页示范计算海底椰汤的存量蓝色第11页/共20页3.品管位存量表第12页/共20页第13页/共20页假如11：0011：10营业额比率为254 则对应的色段就为：粉红色部分存量表；12：1012：20营业额比率为220

4、4，则对应的色段就为：蓝色部分存量表。其他以此类推，一整天的时段营业额比率标示的色段列表。对不同的时段就采用相对应的颜色的存量表。(见附表)对色段的理解第14页/共20页对色段的理解第15页/共20页1.第一步：输入更新日期、参考时段和制作人。2.第二步：在浅黄色区域输入代表性一周每10分钟的S。3.第三步：在浅黄色区域输入所对应日期产品总销售量。4.第四步：根据营业额未填入本餐厅相符合的营业额比例。5.第五步：彩色打印周一至周五存量表周六日存量表色段表并找餐厅经理确认签名。6.第六步：员工操作：1）先看色段表该时段对应的颜色；2）看所对应存量表对应颜色段的产品存量上相应数量的产品第16页/共20页1.品管位存量的产品将到保存时间，需拿回蒸柜内保温.2.餐厅用周营业额数据计算品管位存量表时，外卖多的餐厅要注意把外卖营业额数据剔除。3.品管位存量表是一个指南，了解餐厅的营业额模式是生产叫制成功的关键，要平衡品管位存量，满足顾客需求。4.随着经验的积累，你将学会如何平衡品管位存量和出品速度，使用生产管理工具可助你一臂之力，但不要期待它们达成完美的结果。你最了解自己餐厅。你自己的判断就是最佳的生产管理