中国菜名与文化

1、中国菜名的语言文化中国菜名的语言文化笑料笑料“政府虐待鸡政府虐待鸡” 北京的一家餐馆把北京的一家餐馆把“宫保鸡丁宫保鸡丁”翻译为翻译为“Government Abuse Government Abuse ChickenChicken”（政府虐待鸡政府虐待鸡），毫无疑问，），毫无疑问，闹出很大的笑话。引起了各界的广泛闹出很大的笑话。引起了各界的广泛关注。关注。Gongbao Chicken CubesGongbao Chicken Cubes（Quick-Quick-fried Chicken Dices with fried Chicken Dices with Peanuts)Peanuts

2、)“题题”前前Show青龙卧雪：青龙卧雪： 白糖上放根黄瓜。把黄瓜比作青龙。白糖上放根黄瓜。把黄瓜比作青龙。黑熊耍棍：黑熊耍棍： 黑木耳（黑熊）炒豆芽（棍）黑木耳（黑熊）炒豆芽（棍）秦桧：秦桧： 一盘臭豆腐。秦桧，北宋大奸臣。取其一盘臭豆腐。秦桧，北宋大奸臣。取其“遗臭万年遗臭万年”之意。之意。 青龙卧雪 黑熊耍棍黑熊耍棍 秦桧秦桧中国菜名的语言文化中国菜名的语言文化 菜名的研究背景菜名的研究背景 菜名中的文化菜名中的文化 菜名的命名方式菜名的命名方式 菜名命名的修辞手法菜名命名的修辞手法菜名的研究背景菜名的研究背景中国的饮食文化源远流长，可以说是世中国的饮食文化源远流长，可以说是世界上最悠久

3、的。界上最悠久的。“民以食为天民以食为天”，一言道，一言道破其重要意义。无论是基本的生存需要：破其重要意义。无论是基本的生存需要：衣食住行，还是进一步的生活需求：吃喝衣食住行，还是进一步的生活需求：吃喝玩乐，都离不开玩乐，都离不开“食食”与与“吃吃”。作为贯。作为贯穿于悠久饮食文化的一条线索，中国菜名穿于悠久饮食文化的一条线索，中国菜名生动地反映了林林总总的原料名称、烹饪生动地反映了林林总总的原料名称、烹饪方法、菜式的色香味形，而且菜式的创始方法、菜式的色香味形，而且菜式的创始人或者发源地、吉祥语等也大量出现在菜人或者发源地、吉祥语等也大量出现在菜名中。名中。菜名的研究背景菜名的研究背景 饮食

4、是一种文化现象，它具有文化的共性；饮食是一种文化现象，它具有文化的共性；语言是文化的载体。语言是文化的载体。在现今这个交流日益在现今这个交流日益频繁的时代，了解中国菜名，同时传承中频繁的时代，了解中国菜名，同时传承中国文化，对于促进不同国家的人民之间的国文化，对于促进不同国家的人民之间的交流有着十分重要的意义。交流有着十分重要的意义。菜名中的文化菜名中的文化 菜名是菜肴的重要组成部分，中国菜的取菜名是菜肴的重要组成部分，中国菜的取名已经不再是一个单纯的商品的卷标，而名已经不再是一个单纯的商品的卷标，而是在实体中糅合文化、艺术等的结晶品；是在实体中糅合文化、艺术等的结晶品；具有商业功能和推销的价

5、值。具有商业功能和推销的价值。 菜名的功能：信息功能，美学功能，社会菜名的功能：信息功能，美学功能，社会文化功能等。文化功能等。 菜名中不但使用了写实主义的手法，也用菜名中不但使用了写实主义的手法，也用到浪漫的笔调。到浪漫的笔调。菜名的命名方式菜名的命名方式 厨师给菜肴命名时，有点像作家写文章时厨师给菜肴命名时，有点像作家写文章时命题一样，深思熟虑，让人一看菜名便可命题一样，深思熟虑，让人一看菜名便可窥出菜肴的特色或者全貌。窥出菜肴的特色或者全貌。 菜式命名的特征：菜式命名的特征： 以写实命名以写实命名； 以写意命名以写意命名； 以人名（地名）轶闻故事命名以人名（地名）轶闻故事命名。以写实命名

6、以写实命名 中国菜中以写实手法命名的占大多数，菜中国菜中以写实手法命名的占大多数，菜名常由原料名称，制作刀法与烹饪方法，名常由原料名称，制作刀法与烹饪方法，菜肴的色、香味、形等构成，反映菜肴内菜肴的色、香味、形等构成，反映菜肴内容和特色。容和特色。 例如：例如：辣子鸡丁辣子鸡丁、葱烤排骨葱烤排骨辣子鸡丁辣子鸡丁葱烤排骨葱烤排骨以写意命名以写意命名 中国人的浪漫和诗意体现在生活的各个方中国人的浪漫和诗意体现在生活的各个方面。写意笔调命名的菜式多采用典故、比面。写意笔调命名的菜式多采用典故、比喻、夸张、象征的方式，使得中餐的菜名喻、夸张、象征的方式，使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，追求既美妙

7、动听，又形象逼真，追求“形美、形美、音美、意美音美、意美”，讲求吉利、喜庆，既蕴含，讲求吉利、喜庆，既蕴含着深刻的历史文化，又充满着民俗情趣和着深刻的历史文化，又充满着民俗情趣和地方风情。地方风情。 例如：例如：发财就手发财就手、全家福全家福、佛跳墙佛跳墙发财就手发财就手以发菜、猪腿、生菜为主要材料，加入南以发菜、猪腿、生菜为主要材料，加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、盐等调味料制乳汁、五香粉、老抽、糖、盐等调味料制作而成。此菜肉汁鲜美，肉质嫩滑。作而成。此菜肉汁鲜美，肉质嫩滑。全家福全家福佛跳墙佛跳墙以人名（地名）、轶闻故事命名以人名（地名）、轶闻故事命名 以人名（地名）命名的菜式：以人名（地名

8、）命名的菜式： 例如：例如：东坡肉东坡肉、宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹、宫保鸡丁宫保鸡丁、和、和麻婆豆腐麻婆豆腐等等 以轶闻故事命名的菜式：以轶闻故事命名的菜式： 例如：例如：太史五蛇羹太史五蛇羹东坡肉东坡肉宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹宫保鸡丁宫保鸡丁麻婆豆腐麻婆豆腐太史五蛇羹太史五蛇羹主要以金环蛇主要以金环蛇、银环蛇、眼、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、镜蛇、水蛇、锦蛇等多种蛇锦蛇等多种蛇类为材料，具类为材料，具有活血补气、有活血补气、强壮神经、舒强壮神经、舒筋活络、祛风筋活络、祛风除湿等功效。除湿等功效。菜名命名的修辞手法菜名命名的修辞手法比喻比喻谐音谐音引用引用据典据典拟人拟人对比对比比喻比喻 青龙卧雪：青龙卧雪：白糖上

9、放根黄瓜。把黄瓜比作白糖上放根黄瓜。把黄瓜比作青龙。青龙。 金钩挂银条金钩挂银条： 绿豆芽炒虾米。把豆芽比作金条银条。绿豆芽炒虾米。把豆芽比作金条银条。 游龙戏凤：游龙戏凤： 鱿鱼炒鸡片。把鱿鱼比作游龙，把鸡比作鱿鱼炒鸡片。把鱿鱼比作游龙，把鸡比作凤。凤。金钩挂银条金钩挂银条谐音谐音 绝代双骄绝代双骄： 绝代双骄绝代双骄本来是一部武侠小说名称，本来是一部武侠小说名称，“双双骄骄”指花无缺和小鱼儿，这里是指红辣椒炒青指花无缺和小鱼儿，这里是指红辣椒炒青辣椒这道菜，辣椒这道菜，“椒椒”与与“骄骄”谐音。谐音。 黄山一绝黄山一绝： 一道以黄山蕨菜为原料的菜。一道以黄山蕨菜为原料的菜。“蕨蕨”与与“绝

10、绝”谐音。谐音。 波黑战争波黑战争： 菠菜炒黑木耳。菠菜炒黑木耳。 “ “波黑波黑”与与 “ “菠菜菠菜”和和“黑黑木耳木耳”的缩略的缩略“菠黑菠黑”谐音。谐音。绝代双骄绝代双骄黄山一绝黄山一绝波黑战争波黑战争引用引用 穿过你的黑发的我的手穿过你的黑发的我的手： 海带丝炖猪蹄。引用罗大佑的一首歌曲名称。海带丝炖猪蹄。引用罗大佑的一首歌曲名称。 走在乡间的小路上走在乡间的小路上： 香菜拌卤猪蹄。引用卓依婷的一首歌曲名称。香菜拌卤猪蹄。引用卓依婷的一首歌曲名称。 春江花月夜：春江花月夜： 一道点缀鲜花的菜肴。引用乐府一道点缀鲜花的菜肴。引用乐府清商曲清商曲辞辞吴声歌曲吴声歌曲旧题。旧题。 穿过你的

11、黑发的我的手穿过你的黑发的我的手走在乡间的小路上走在乡间的小路上据典据典 秦桧：秦桧：一盘臭豆腐。秦桧，北宋大奸臣。取其一盘臭豆腐。秦桧，北宋大奸臣。取其“遗臭万年遗臭万年”之意。之意。 步步登高步步登高： 竹笋炒排骨。宋竹笋炒排骨。宋释普济释普济五灯会元五灯会元卷三十：卷三十：“曰：曰：步步登高时如何？步步登高时如何？师曰：师曰：云生足云生足下。下。”。取其仕途顺利、不断高升之意。取其仕途顺利、不断高升之意。 金石钵金石钵：因所用器皿和食用功效特点，借用典故汤醇肉烂因所用器皿和食用功效特点，借用典故汤醇肉烂老君炼丹之术老君炼丹之术, , 滋阴补气唐僧取经之钵。滋阴补气唐僧取经之钵。 步步登高

12、步步登高金石钵金石钵拟人拟人 银芽盖被银芽盖被：在掐头去尾的黄豆芽上盖了一层摊鸡蛋（被在掐头去尾的黄豆芽上盖了一层摊鸡蛋（被子）。子）。 黑熊耍棍：黑熊耍棍：黑木耳（黑熊）炒豆芽（棍）黑木耳（黑熊）炒豆芽（棍） 梅花欢喜漫天雪：梅花欢喜漫天雪： 将七片莲藕孔眼灌入江米蒸熟，再切五片胡将七片莲藕孔眼灌入江米蒸熟，再切五片胡萝卜刻成梅花形。萝卜刻成梅花形。 银芽盖被银芽盖被对比对比 火山下大雪火山下大雪： 凉拌西红柿上面洒上白糖。红色与白色的凉拌西红柿上面洒上白糖。红色与白色的对比。对比。 翠柳啼红翠柳啼红： 菠菜炒番茄。红色与绿色的对比。菠菜炒番茄。红色与绿色的对比。 雪山飞狐：雪山飞狐：白色炸

13、虾片，上面放上炸过后白色炸虾片，上面放上炸过后的红色小虾子。红色与白色的对比。的红色小虾子。红色与白色的对比。 火山下大雪火山下大雪翠柳啼红翠柳啼红美食美食 盲公饼 伦教糕 双皮奶 得心斋猪手 状元及第粥盲公饼盲公饼 它由盲人何声朝创制，因它由盲人何声朝创制，因而得名而得名 。创制于浦嘉庆。创制于浦嘉庆年代后期年代后期(1796(1796一一l820l820年年) )，距今已有一百六十年之久。距今已有一百六十年之久。盲人何声朝八岁时由于家盲人何声朝八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜双目失明。十岁开始学卜易，就在本市教善坊口开易，就在本市教善坊口开设设

14、“乾乾堂乾乾堂“卦命馆，颇卦命馆，颇得当时一些人士信仰。由得当时一些人士信仰。由于问卜者多携带小孩，喧于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。闹啼哭，影响工作。盲公饼盲公饼 想出一法：用饭焦干磨成想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，用生油和匀，制成米饼，称为称为“肉饼肉饼“。 ( (现在公现在公饼饼印仍旧有肉饼二字饼饼印仍旧有肉饼二字) )这样既可卖给问卜的人以这样既可卖给问卜的人以饵小孩，又可以多赚一些饵小孩，又可以多赚一些钱以补助家计。向盲公买钱以补助家计。向盲公买饼的人们都叫肉饼为饼的人们都叫肉饼为“盲盲公饼公饼“，盲公饼遂由此而，盲公

15、饼遂由此而得名。得名。伦教糕伦教糕 据方志所载，伦教糕驰名据方志所载，伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家，者原先只有伦教镇上一家，是用当地所特有的泉水制是用当地所特有的泉水制作，后来，清泉被淤塞，作，后来，清泉被淤塞，别具风味的伦教糕就难以别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味，爽特别合乎岭南人的口味，且又已出名，于是，人们且又已出名，于是，人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法，摸索了鸡蛋白澄清去浊法，使一般的水可替代清泉，使一般的水可替代清泉，伦教糕得以传于省内外，伦教糕得以传于省内外，以至名扬东南亚。鲁迅在以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的上海写的弄堂生意

16、古今弄堂生意古今谈谈 ，就提到了，就提到了“糖玫糖玫瑰伦教糕瑰伦教糕”。 双皮奶双皮奶 双皮奶的创始人双皮奶的创始人-董洁董洁文与其父董孝华在顺德大文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，所养的本地水牛产奶虽少，但水分少，油脂大，特别但水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。当时没有电冰箱分繁荣。当时没有电冰箱，双皮奶双皮奶 董父常为牛奶保存绞董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董

17、尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香。居然无比软滑甘香。一试再试，制成了最一试再试，制成了最初的双皮奶。初的双皮奶。 得心斋猪手得心斋猪手 传说清朝乾隆年间，佛山传说清朝乾隆年间，佛山德记肉店平日除早市卖鲜德记肉店平日除早市卖鲜肉外，还把那些卖剩的肉肉外，还把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌，碎、猪蹄之类或用卤水腌，或用醋泡，一些穷人家买或用醋泡，一些穷人家买不起鲜肉就买这些下脚。不起鲜肉就买这些下脚。一天黄昏，忽来几个官差，一天黄昏，忽来几个官差

18、，说有官员要在此用膳，要说有官员要在此用膳，要德记立即准备。德记无奈，德记立即准备。德记无奈，拿出这些下脚，用心制作拿出这些下脚，用心制作了几道菜。了几道菜。得心斋猪手得心斋猪手 那官老爷一来饿了，二来那官老爷一来饿了，二来平常没有吃过这些平常没有吃过这些“下脚下脚”东西，吃得眉开眼笑。得东西，吃得眉开眼笑。得知是卤水猪蹄后，那官老知是卤水猪蹄后，那官老爷一听觉得很新鲜，说：爷一听觉得很新鲜，说：“这里是必经之路，今天这里是必经之路，今天吃的是猪手，以后要得心吃的是猪手，以后要得心应手了。干脆你这店就叫应手了。干脆你这店就叫得心斋吧。得心斋吧。”于是于是 “ “德德记记”店改名为店改名为“得心斋得心斋”。此后，此后，“得心斋得心斋”专营酝专营酝扎蹄，逐渐名声大振。扎蹄，逐渐名声大振。 状元及第粥状元及第粥 “状元及第粥状元及第粥”的由来的由来 相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩，由于相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩，由于家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小就喜欢吟诗作对，在家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小