《食品安全与质量控制》03食品安全性影响因素

1、 单元三单元三 食品安全性影响因素食品安全性影响因素 第一节 生物因素对食品安全性的影响 一细菌对食品安全性的影响 二真菌及其毒素对食品安全性的影响 三病毒对食品安全性的影响 四寄生虫对食品安全性的影响 第二节 化学因素对食品安全性的影响 一. 农药残留对食品安全性的影响 二. 兽药残留对食品安全性的影响 三. 食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 四. 有害金属对食品安全性的影响 五. 食品容器和包装材料对食品安全性的影响 六. 动植物中天然有害物质对食品安全性的影响 第三节 物理性因素对食品安全性的影响 一. 非食源性物质危害 二. 辐射对食品安全的影响 三. 核污染对食品安全的

2、影响 （一）生物性危害（一）生物性危害 v指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。 v导致食品腐败变质而引起食物中毒和食源性疾病，导致食品腐败变质而引起食物中毒和食源性疾病，是影响食品安全的重要因素。是影响食品安全的重要因素。1.食品腐败变质食品腐败变质 （1 1）定义）定义 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。切变化。（2）影响食品腐败变质的因素）影响食品腐败变质的因素v 微生物因素：细菌、酵母

3、菌、霉菌。微生物因素：细菌、酵母菌、霉菌。v 环境因素：温度、湿度、阳光、水分。环境因素：温度、湿度、阳光、水分。 v 食品自身因素：营养成分、水分、酸度、酶。食品自身因素：营养成分、水分、酸度、酶。（3）食品腐败变质的类型）食品腐败变质的类型v 变黏变黏 碳水化合物为主的食品；由于细菌代谢形成多糖所致。碳水化合物为主的食品；由于细菌代谢形成多糖所致。v 变酸变酸碳水化合物为主的食品和乳制品中；因腐败微生物产酸所致碳水化合物为主的食品和乳制品中；因腐败微生物产酸所致v 变臭变臭 碳水化合物为主的食品；因细菌分解蛋白质所致。碳水化合物为主的食品；因细菌分解蛋白质所致。v 发霉和变色发霉和变色 碳

4、水化合物为主的食品；细菌导致。碳水化合物为主的食品；细菌导致。v 变浊变浊 液体食品；在各种类型的食品是都易发生液体食品；在各种类型的食品是都易发生v 变软变软 水果蔬菜及其制品；微生物分解果胶质所致。水果蔬菜及其制品；微生物分解果胶质所致。（4）食品腐败变质的危害）食品腐败变质的危害v 产生厌恶感：产生厌恶感：改变感官性状。改变感官性状。v 营养价值降低：营养价值降低：丧失原有营养价值。丧失原有营养价值。v 引起人体中毒和潜在危害：引起人体中毒和潜在危害：慢性食物中毒。慢性食物中毒。（5）防止食品腐败变质的措施）防止食品腐败变质的措施 v 低温保藏：低温保藏：-32-32。v 加热杀菌：加热

5、杀菌：6060，停留，停留30min。v 物理保藏：物理保藏： 通过物理方法去除食品中水分含量，使微生物不能生长。通过物理方法去除食品中水分含量，使微生物不能生长。 高渗透压环境下微生物细胞质壁分离，代谢停止。高渗透压环境下微生物细胞质壁分离，代谢停止。v 化学保藏：化学保藏： 食品中加入可抑制微生物生长的化学物质防止食品腐败。食品中加入可抑制微生物生长的化学物质防止食品腐败。v 辐照保藏：辐照保藏： 将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。 辐射源多用钴、铯等放射性同位素放出的辐射源多用钴、铯等放射性同位素放出的射线辐照食品。射线辐照食品。2.细菌性食

6、物中毒细菌性食物中毒 指因食入含有细菌或细菌毒素引起的急性或指因食入含有细菌或细菌毒素引起的急性或亚急性疾病。亚急性疾病。（1 1）细菌性食物中毒的原因及症状）细菌性食物中毒的原因及症状感染型：感染型：v 导致原因：摄取含有大量病原活菌。导致原因：摄取含有大量病原活菌。v 主要菌群：沙门菌、粪链球菌、单核细胞增生李斯特菌、主要菌群：沙门菌、粪链球菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌。小肠结肠炎耶尔森菌。v 症状：常见的胃肠道疾病症状，有的具有全身症状。症状：常见的胃肠道疾病症状，有的具有全身症状。（2）预防措施）预防措施v加强各环节卫生管理。加强各环节卫生管理。v使用新鲜原料。使用新鲜

7、原料。v生熟分开制度。生熟分开制度。 （二）化学性危害（二）化学性危害 v 来自生产、生活和环境中的污染物。来自生产、生活和环境中的污染物。 如：农药、兽药、有毒金属等；如：农药、兽药、有毒金属等； v食品容器、包装材料、运输工具等接触食品食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；时溶入食品中的有害物质；v滥用食品添加剂；滥用食品添加剂；v在食品加工、贮存过程中产生的物质。在食品加工、贮存过程中产生的物质。 如：酒中有害的醇类、醛类等；如：酒中有害的醇类、醛类等； v掺假、制假过程中加入的物质。掺假、制假过程中加入的物质。 1.1.重金属污染重金属污染 指由指由重金属重金属

8、或其化合物造成的环境污染。或其化合物造成的环境污染。 有害重金属：汞、镉、砷、铅、铬以及有机有害重金属：汞、镉、砷、铅、铬以及有机毒物。毒物。 危害程度取决于重金属在环境、食品和生物危害程度取决于重金属在环境、食品和生物体中存在的浓度和化学形态。体中存在的浓度和化学形态。 重金属对食品的污染及毒害作用重金属对食品的污染及毒害作用 （1 1）汞的污染）汞的污染 汞汞是在常温下唯一呈液态的金属元素。是在常温下唯一呈液态的金属元素。 在自然界里大部分汞与在自然界里大部分汞与硫硫结合成结合成硫化汞硫化汞（HgSHgS），亦称），亦称“辰辰砂砂”或或“朱砂朱砂”，广泛地分布在地壳表层。，广泛地分布在地壳

9、表层。 未经处理的工业未经处理的工业“三废三废”。 底泥中汞含量比水中高底泥中汞含量比水中高7 72525倍，且可转化为甲基汞。倍，且可转化为甲基汞。 食物链的富集作用导致在食品中大量残留。食物链的富集作用导致在食品中大量残留。污染途径污染途径对人体的危害对人体的危害 慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状； 在肝、肾等脏器蓄积并透过人脑屏障在脑组织内蓄积。 可通过胎盘侵入胎儿，使胎儿发生中毒。国家标准规定各类食品中汞含量国家标准规定各类食品中汞含量 粮食粮食0.02mg/kg0.02mg/kg；薯类、果蔬、牛奶；薯类、果蔬、牛奶0.01mg/kg0.01mg/kg； 鱼和其他水产品鱼和其

10、他水产品0.3mg/kg0.3mg/kg（甲基汞为（甲基汞为0.2mg/kg0.2mg/kg）；肉、）；肉、蛋、油蛋、油0.05mg/kg0.05mg/kg；肉罐头；肉罐头0.1mg/kg0.1mg/kg。l小知识小知识 汞中毒，通常又叫汞中毒，通常又叫“水俣病水俣病”。汞中毒有一定的征兆。汞中毒有一定的征兆性，开始是走路不稳，面容痴呆，尔后耳聋眼瞎，重者全性，开始是走路不稳，面容痴呆，尔后耳聋眼瞎，重者全身麻痹，最后精神失常，以至死亡。这是因为汞中毒是一身麻痹，最后精神失常，以至死亡。这是因为汞中毒是一种神经中毒，可以造成全身性的神经损害。但是汞中毒又种神经中毒，可以造成全身性的神经损害。但

11、是汞中毒又是可以预测的。当时在日本就发现了一种猫，被称为舞蹈是可以预测的。当时在日本就发现了一种猫，被称为舞蹈猫。原本正常的猫，走路变得摇摇晃晃，就像跳舞一样。猫。原本正常的猫，走路变得摇摇晃晃，就像跳舞一样。为什么猫会先得病呢？这是因为猫去吃水俣湾里的鱼，而为什么猫会先得病呢？这是因为猫去吃水俣湾里的鱼，而水俣湾的水受到污染汞含量超标。汞被鱼吸收富集，再通水俣湾的水受到污染汞含量超标。汞被鱼吸收富集，再通过过食物链食物链转到猫和人的体内。猫因为吃鱼多，所以先中毒。转到猫和人的体内。猫因为吃鱼多，所以先中毒。猫得了舞蹈病，也就是水俣病，这时人还可以进行及时的猫得了舞蹈病，也就是水俣病，这时人还

12、可以进行及时的救治。这是因为人体内的汞含量还没有达到临界值，一旦救治。这是因为人体内的汞含量还没有达到临界值，一旦到达临界值，就很难进行治疗了。所以说，汞中毒还是有到达临界值，就很难进行治疗了。所以说，汞中毒还是有一定的可预见性的。一定的可预见性的。 （2 2）镉的污染）镉的污染 镉是银白色有光泽的金属 ，在自然界中主要成硫镉矿而存在，也有小量存在于锌矿中，是锌矿冶炼时的副产品。 镉主要用于钢、铁、铜、黄铜和其他金属的电镀，对碱性物质的防腐蚀能力强。 镉可用于制造体积小和电容量大的电池。化合物还大量用于生产颜料和荧光粉。 镉的毒性较大，被镉污染的空气和食物对人体危害严重，日本因镉中毒曾出现“痛

13、痛病”。 污染途径污染途径 通过工业通过工业“三废三废”进入环境；进入环境； 如：丢弃在环境中的废电池是重要的污染源。如：丢弃在环境中的废电池是重要的污染源。 土壤中的溶解态镉能直接被植物吸收；土壤中的溶解态镉能直接被植物吸收； 如：一般蔬菜含镉量比谷物籽粒高，且叶菜根菜类高于如：一般蔬菜含镉量比谷物籽粒高，且叶菜根菜类高于瓜果类蔬菜。瓜果类蔬菜。 水生物能从水中富集镉，其体内浓度可比水体含镉量高水生物能从水中富集镉，其体内浓度可比水体含镉量高45004500倍左右。倍左右。 对人体的危害对人体的危害 长期摄入含镉量较高的食品，长期摄入含镉量较高的食品，可患严重的可患严重的“疼痛病疼痛病”（亦

14、称骨（亦称骨疼痛）。疼痛）。 症状：以疼痛为主，初期腰背疼症状：以疼痛为主，初期腰背疼痛，以后扩至全身，刺痛，安静痛，以后扩至全身，刺痛，安静时缓解，活动时加剧。时缓解，活动时加剧。 慢性镉中毒对人体生育能力也慢性镉中毒对人体生育能力也有所影响，会严重损伤有所影响，会严重损伤Y Y因子，使因子，使出生的婴儿多为女性。出生的婴儿多为女性。国家标准规定各类食品中镉含量国家标准规定各类食品中镉含量 大米大米0.2mg/kg0.2mg/kg；面粉和薯类；面粉和薯类0.1mg/kg0.1mg/kg； 杂粮杂粮0.05mg/kg0.05mg/kg；水果；水果0.03mg/kg0.03mg/kg； 蔬菜蔬菜

15、0.05mg/kg0.05mg/kg；肉和鱼；肉和鱼0.1mg/kg0.1mg/kg； 蛋蛋0.05mg/kg0.05mg/kg。(3)(3)铅的污染铅的污染 铅是一种青灰色重金属。 400500时会有铅蒸汽逸出形成铅烟，用铅锭制造铅粉的过程中都会有铅尘散发，污染空气，当空气中铅烟尘达到一定浓度对人体是有害的； 一辆汽车向空气中排放的铅，一半落在公路两侧30m以内的农田中。污染途径污染途径 通过工业通过工业“三废三废”使环境中铅含量进一步增加。使环境中铅含量进一步增加。 植物通过根部吸收土壤溶解状态的铅。植物通过根部吸收土壤溶解状态的铅。 例：农作物含铅量与生长期和部位有关，一般生长期例：农作

16、物含铅量与生长期和部位有关，一般生长期长的高于生长期短的，根部含量高于茎叶和籽实。长的高于生长期短的，根部含量高于茎叶和籽实。 在食品加工过程中，铅可以通过产生用水、容器、在食品加工过程中，铅可以通过产生用水、容器、设备、包装等途径进入食品。设备、包装等途径进入食品。 陶瓷、油漆，化妆品，染发剂、电池等都存在铅污陶瓷、油漆，化妆品，染发剂、电池等都存在铅污染。染。对人体的危害对人体的危害 食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。官和肾脏等发生明显的病变。 患者可查出点彩红细胞和牙龈的铅线。患者可查出点彩红细胞和牙龈的铅线。

17、食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠，头痛，食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠，头痛，肌肉关节酸痛，腹痛，腹泻或便秘贫血等。肌肉关节酸痛，腹痛，腹泻或便秘贫血等。 铅毒对儿童的影响由智力障碍引起行为异常。铅铅毒对儿童的影响由智力障碍引起行为异常。铅对儿童有些伤害是不可逆转的。对儿童有些伤害是不可逆转的。(4)(4)砷的污染砷的污染 砷在自然界广泛存在，其化合物种类很多，其中As2O3是剧毒物质。 砷与其化合物被运用在农药、除草剂、杀虫剂与多种的合金中。污染途径污染途径工业工业“三废三废”间接污染食品。间接污染食品。水体生物特别是海洋甲壳纲动物对砷有很强的富集能水体生物特别是海洋甲壳纲动物对砷有很

18、强的富集能力，可浓缩高达力，可浓缩高达33003300倍。倍。用含砷废水灌溉农田，砷可在植株各部分残留，其残用含砷废水灌溉农田，砷可在植株各部分残留，其残留量与废水中砷浓度成正比。留量与废水中砷浓度成正比。农业上由于广泛使用含砷农药，导致农作物直接吸收农业上由于广泛使用含砷农药，导致农作物直接吸收和通过土壤吸收的砷大大增加。和通过土壤吸收的砷大大增加。对人体的危害对人体的危害 急性中毒，主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意识丧失而死亡。 慢性中毒，表现为植物性神经衰弱症、皮肤色素沉着、过度角化、多发性神经炎、肢体血管痉挛等症状。国家标准规定食品中砷最大允许含量国家标准规定食品中

19、砷最大允许含量 果蔬、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、酱腌菜、焙烤制品、茶叶、糖果、罐头皮蛋等均为0.5mg/kg；粮食0.7mg/kg； 植物油0.1mg/kg；色拉油0.2mg/kg。2.2.化肥、农药与兽药的污染化肥、农药与兽药的污染 化肥：化肥：指用矿物、空气、水等做原料，经化学加工指用矿物、空气、水等做原料，经化学加工制成的无机肥料。常用的化肥有制成的无机肥料。常用的化肥有氮肥氮肥、磷肥磷肥、钾肥钾肥。 化肥造成水体富营养化。化肥造成水体富营养化。 如：农村浅层地下水中含氮化合物超标。如：农村浅层地下水中含氮化合物超标。 化肥施用不合理，使土壤板结、地力下降。化肥施

20、用不合理，使土壤板结、地力下降。 通过化肥而进入土壤，并在土壤中累积。通过化肥而进入土壤，并在土壤中累积。 化肥施用不当，造成大气污染。化肥施用不当，造成大气污染。 如：氮素化肥浅施、氮肥使用不当等。如：氮素化肥浅施、氮肥使用不当等。农药的污染农药的污染 农药农药是防治植物病虫害，去除杂草、调节农作物是防治植物病虫害，去除杂草、调节农作物生长、实现农业机械化和提高家畜产品量和质量的主生长、实现农业机械化和提高家畜产品量和质量的主要措施。要措施。 农药残留农药残留是指农药使用后在农作物、土壤、水体、是指农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等食品中残存的农药

21、母体、衍生物、代谢物、溶解物等的总称。的总称。施用农药对农作物的直接污染。农药使用不当，不遵守安全间隔期的有关规定。安全间隔期：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。安全间隔期：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。农药在运输储存中保管不当，也可造成食品的农药污染。兽药的残留兽药的残留 兽药残留兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。关的杂质。 休药期：休药期：进入动物体内兽药的量随着时间推移进入动物体内兽药的量随着时间推移逐渐减少，经一定时间内残留量可在安全范

22、围内，逐渐减少，经一定时间内残留量可在安全范围内，此时即可屠宰动物或允许动物产品上市。此时即可屠宰动物或允许动物产品上市。 兽药的残留兽药的残留 动物性食品中兽药残留量超标的原因：动物性食品中兽药残留量超标的原因： 对违禁或淘汰药物的使用。对违禁或淘汰药物的使用。 不遵守休药期的规定。不遵守休药期的规定。 滥用药物。滥用药物。 饲料在加工过程中受污染。饲料在加工过程中受污染。 用药无记录或方法错误。用药无记录或方法错误。 屠宰前使用兽药。屠宰前使用兽药。化肥、农药与兽药污染的控制化肥、农药与兽药污染的控制科学、合理地选用化肥。科学、合理地选用化肥。如：有机肥料施加、防治水土污染、禁止在蔬菜地上

23、施用未如：有机肥料施加、防治水土污染、禁止在蔬菜地上施用未经处理的垃圾、严禁污水灌溉。经处理的垃圾、严禁污水灌溉。科学、安全地使用农药。科学、安全地使用农药。如：选高效、低毒、低残留化学农药；推广使用低污染生物如：选高效、低毒、低残留化学农药；推广使用低污染生物农药（灭虫灵、苦参素等）农药（灭虫灵、苦参素等）严格遵守兽药使用准则，科学安全地用药。严格遵守兽药使用准则，科学安全地用药。如：针对疫病情况合理用药，在用药剂量、给药途径、用药如：针对疫病情况合理用药，在用药剂量、给药途径、用药部位严格按照规定、禁止滥用抗生素。部位严格按照规定、禁止滥用抗生素。严格执行食品中农药、兽药残留限量标准严格执

24、行食品中农药、兽药残留限量标准制定适合中国的农药、兽药政策。制定适合中国的农药、兽药政策。 3.N- 3.N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防（1 1）种类和来源种类和来源 N-N-亚硝基化合物可分为亚硝基化合物可分为N-N-亚硝胺和亚硝胺和N-N-亚硝酰胺。亚硝酰胺。 许多天然食品如海产品，肉制品，啤酒，及不新许多天然食品如海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等都含有鲜的蔬菜等都含有N-N-亚硝基化合物，在动物体内也可亚硝基化合物，在动物体内也可合成。合成。（2 2）对人体的危害作用对人体的危害作用 除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作

25、用。 限制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；限制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的添加量； 减少减少N-N-亚硝基化合物摄入量；亚硝基化合物摄入量； 如如:多食用维生素多食用维生素C、维生素、维生素E及多酚类物质。及多酚类物质。 制定限量标准。制定限量标准。（3 3）预防措施）预防措施v食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品在烘烤或熏制时直接受到污染；v食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成；v植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；并可受大气飘尘直接污染；v食品加工过程中，受机油污染，或

26、食品包装材料食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；到污染；v污染的水体可使水产品受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；v植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。4.4.苯并芘苯并芘改进烹调方法，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤改进烹调方法，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，避免过度高温、不要烧焦食或熏制的烹调方法，避免过度高温、不要烧焦食物。物。食品加工过程中防止受到机油的污染。食品加工过程中防止受到机油的污染。增加蔬菜水果的摄入量。增加蔬菜水果的摄入量

27、。v 蔬菜中膳食纤维可吸附、其中活性成分可抑突变。蔬菜中膳食纤维可吸附、其中活性成分可抑突变。建立完善的检测方法。建立完善的检测方法。预防措施预防措施 （三）物理性危害（三）物理性危害 1.来自食品产、储、运、销的污染物。来自食品产、储、运、销的污染物。 如：粮食收割时混入的草籽、液体食品容器如：粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；等；2.食品的掺假使假。食品的掺假使假。 如：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶如：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；粉中掺入大量的糖等；3.食品的放射性污染。食品的放

28、射性污染。 来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。及意外事故造成的污染。 天然食品天然食品安全食品安全食品天然食品如果处理不当，也会引起食物中毒天然食品如果处理不当，也会引起食物中毒（四）（四） 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素天然食品的安全性天然食品的安全性 1.人体遗传因素人体遗传因素 食品成分和食用量都正常，却由于个别人体食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性引起的症状。遗传因素的特殊性引起的症状。 2.过敏反应过敏反应 食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生

29、的症状。发生的症状。 某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。 3. 3.食用量过大食用量过大 食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。 如：如：“荔枝病荔枝病” ” 。 4.4.食品加工处理不当食品加工处理不当 对天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除对天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。毒素，食后引起相应的中毒症状。 5.5.误食含毒素的生物误食含毒素的生物 某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒某些外形与正

30、常食物相似，而实际含有有毒成分的生物机体，被作为食物误食而引起中毒成分的生物机体，被作为食物误食而引起中毒如：毒蕈等。如：毒蕈等。食品中的天然毒素食品中的天然毒素v苷类苷类v生物碱生物碱v有毒蛋白有毒蛋白 v藻类毒素藻类毒素 v毒蕈毒蕈1.1.苷类苷类 苷类又称配糖体，是糖或糖的衍生物与另一类苷类又称配糖体，是糖或糖的衍生物与另一类非糖物质通过糖的端基碳原子连接形成的化合物。非糖物质通过糖的端基碳原子连接形成的化合物。 广泛分布与植物的根、茎、叶、花和果实中。广泛分布与植物的根、茎、叶、花和果实中。 可分为氰苷、黄酮苷、香豆精苷、强心苷及皂可分为氰苷、黄酮苷、香豆精苷、强心苷及皂苷。其中苷。其

31、中氰苷氰苷和和皂苷皂苷可引起天然动植物食物中毒。可引起天然动植物食物中毒。1.苷类苷类 （1 1）氰苷：）氰苷： 是结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒是结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具有镇咳作用，过的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。 枇杷仁、木薯根以及其他一些蔷薇科植物的枇杷仁、木薯根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。 青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有少量氰苷。少量氰苷。 （2

32、 2）皂苷：）皂苷： 大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸湿性，大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸湿性，能溶于水，通常对热稳定，但酸性条件下，受热易分解。能溶于水，通常对热稳定，但酸性条件下，受热易分解。 皂苷具有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，皂苷具有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，产生溶血现象。其水解产物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。损伤肠胃。 含皂式的植物有豆科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科含皂式的植物有豆科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科等，海参、海星等动物中也含有皂苷。等，海参、海星等动物中也含有皂苷。2.生物碱生物碱 生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。广泛存在于芸香科、豆科等许多