4技能大赛题库-麦芽制造工

1、公司职业技能大赛 （ 麦芽制造部分 ） 题库（难易程度标准：易 - 中 -难 -）一、单选题： 1、麦芽的色、香、味形成于（B ）。A、自由干燥阶段B 、焙焦阶段 C 、中间干燥阶段 2、麦芽的溶解是从（ A ）附近开始的。A. 麦粒底端 B. 麦粒的尖端 C. 麦粒的背部 D. 麦粒的腹部 3、浸麦工艺原则中规定干浸开始抽取CO2IO分钟后C02浓度控制在（C）以下。A：2000 B ： 2500 C ： 1500 D ： 8004、 对浅色麦芽来说， 1/21 比例麦芽的叶芽平均长度应占麦粒长度的（D ）左右。A、 10% B 、 40%C、 90%D、 80% 5、干麦芽的a N应在（A

2、 ） mg/L范围内，较适合糖化。A、 140170 B、 100-140C、 170200D、 200 以上。 6、浸麦工艺原则中要求第一次浸水时间（B） hr,总浸水次数进口大麦（A）,国麦（B）。A:> 3 B 4 C 5 D 67、发芽结束后，根芽的长度一般为麦粒长度的（C ）倍。A、 0.5倍 B 、 2倍 C、 11.5倍 D、 ABC 三者皆可 8、麦芽的（D ）是产生各种水解酶的主要部位。A. 胚 B. 胚乳 C. 胚芽 D. 糊粉层 9、在发芽后期抑止绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作，称为（A ）。A、凋萎 B旺盛期 C、脱水 D、排潮10、干燥前期

3、脱水速度慢会造成成品麦芽（ A ）。A、糖化力低 B、水分小 C、色度浅 D、玻璃质少 11 、成品麦芽除根不干净会造成麦汁带有（ B ）。A、生粉味B 、苦涩味 C、霉味 D、酸味 12、麦芽的“糖化力” 反映的是（ C ）。A、a淀粉酶活力B、3-淀粉酶活力C、a淀粉酶和3淀粉酶活力之和D、蛋白酶的活力13、制麦的目的是在大麦颗粒中形成（ B ）并使大麦颗粒中的某些物质发生转变。A、淀粉酶 B、各种酶C、葡聚糖酶D、蛋白酶14、叶芽的长度与麦粒溶解度成（ A ）增长。第 1 页 共 33 页A、正比例B、反比例C、不成比例D、没关系 15、在高温加热时，湿淀粉会形成不可利用的玻璃质麦芽，所

4、以只有麦芽水分降至（C ）时，才允许升温至60 C以上。A、 20-22% B、 16-18% C、 10-12% D、 6-8% 16、麦芽焙焦过程，部分酶失活，这些酶类是（D ）A、a淀粉酶 B、3淀粉酶C、蛋白酶 D、A+B+C 17、干燥阶段，麦芽酸度的变化是（B ）。A、酸度减少 B、酸度增加 C、酸度不变化18、成品麦芽的蛋白损失是（ B ）。A、 呼吸是损失 B、合成根芽 C、干燥损失 D、浸麦损失 19、浸麦工艺原则中要求抽取 CO2时间控制在（D）min/hr。A: 30 B35 C 45 D :连续20、当干燥温度达 80 度以上，麦芽主要的变化是由于高温引起的某些成分之间

5、的变化，使麦芽产生应有的 色、香、味，这一过程也被称为（ B ）过程。A、培焦B、焙焦C、凋萎D、除根 21、大麦中的胚乳细胞壁的支撑物质是（C）A、3- 葡聚糖 B 、聚糖 C 、3- 葡聚糖和戊聚糖 D 、都不是 21、会导致啤酒出现喷涌现象的菌类为（D）A 、乳酸菌 B 、 细菌 C 、大肠杆菌 D 、 镰刀菌属 23、发芽过程中，大部分 a-淀粉酶在发芽第（A）天形成A、 2-4 B 、3-5 C、1-2 D 、 1-3 24、通常要求麦芽的贮藏期最长为（ C）个月A、 3 B 、 6 C 、12 D 、 2425、 属于麦芽的物理特性的指标是（ D）A 、糖化时间 B 、浸出率 C

6、、最终发酵度 D、 千粒重26、 通常情况下，在干燥时浅色麦芽需要的风量（A）。A、 多 B 、 少27、 同种大麦、物理特性相同、含氮量愈低，麦粒的吸水速度愈（A）A、 快 B 、慢 C 、没有关系 28、大麦分级分为三级，其中I级大麦腹径范围是：（A）A、2.5mm B 、2.2mm- 2.5mm C 、2.2mm第 2 页 共 33 页 29、干燥前期若绿麦芽上炉水分过大，应（B）A、提高干燥温度B 、提高排潮风量C、降低干燥温度D、降低排潮风量 30、发芽温度要求的波动范围为（ A ）A、土 1 度 B、土 2 度C、土 3 度D、土 4 度。 31、麦芽当中的水解酶主要在（C）过程中

7、产生。A、干燥 B、浸麦 C、发芽 D、焙焦 32、淀粉酶的活力用（E）指标表示。A、浸出率 E、糖化力 C、粗细粉差D、a 氨基氮 33、糖化时间反应的是（A）的活力。A a -淀粉酶B、3 -淀粉酶 C、a -淀粉酶3 -淀粉酶活力之和D 34、麦芽立仓的储存温度应该控制在：（ B）A、w 30C B、w 40C C、w 50 C D、w 60C蛋白酶 35、HACC的中文含意是：（B）A、食品安全与健康 B、危害分析与关键控制点 C、职业健康与安全 36、干燥过程中，当温度超过（ C ）度是，会发生“美拉德反应”A、 60 度 B、 80 度 C、 75度 D、 70度37、发芽过程中采

8、用低温发芽，成品麦芽会（B ）A、溶解过度B、溶解均匀C、总酸偏高D、损耗增加 38、干燥过程糖化力会（ C）A、增加 B、不变 C、减少D、未知39、大麦吸水时，水分首先进入麦粒的（C）。A :胚乳 B:糊粉层 C :胚部 D :盾状体 40、制麦和啤酒生产过程中的众多物质转化几乎都是通过（A）A:各种酶系B :赤霉素 C :酵母 D :乳酸菌 41、胚乳细胞壁主要由（D）和蛋白质构成的支撑物组成A :淀粉 B:氨基酸 C:葡萄糖 D:半纤维素 42、酶是（A）的一种，作为生物催化剂引起或加速特定的反应。A:高分子蛋白质 B :淀粉 C :半纤维素 D :氨基酸 43、麦芽的香味和色度主要由

9、（D）形成的多少决定A:氨基酸 B :糖类 C;多肽D:类黑素 44、胚乳细胞壁的溶解是指 （C） 在酶的作用下分解。第 3 页 共 33 页D、质量管理的作用完成的。A:淀粉 B :蛋白质 C :半纤维素D :麦芽糖 45、下列那些设备不属于发芽设备（ D）A:通风设备 B :控温设备 C :增湿设备 D :罗茨风机 46、浸麦工艺原则中规定浸麦过程任何时候大麦温度不能超过（D）C。A: 15 B : 18 C : 20 D : 2247、 TPM 的中文名称是（ A）C :全员安全管理D:全员卫生管理A:全员生产维修B :全员质量管理48、国家标准规定的粉尘排放标准为（A）。3 3A:/

10、150 mg/Nm B:/ 155 mg/Nm3C:Z 160 mg/NmD：/ 165 mg/Nm49、 PDCA 中的 D 字母代表什么意思： （B）A ：检查B ：实施C ：处置D ：计划 50、下列那些物质不属于啤酒制造的主要原料：（ C）A :麦芽 B :酒花 C :大麦 D :水 51、IS09001是（C）管理体系。A:环境 B :职业健康与安全C :质量 D :食品安全52、在大麦和麦芽的输送中适用于垂直输送的设备是（D）A、槽链输送机 B、螺旋输送机C带式输送机D斗式提升机53、麦芽干燥过程中，决定麦芽类型的关键阶段为（ B ）A、凋萎阶段B、焙焦阶段C、烘烤阶段D干燥阶段5

11、4、判断浸麦质量的指标有浸麦度和（C）。A:浸麦温度 B :浸麦时间 C :露点率 D :发芽力 55、焙焦过程中，低分子糖和（B ）发生美拉德反应，形成类黑素。A: 3 -葡聚糖B :氨基酸 C :淀粉 D:麦芽糖 56、评价麦芽质量，麦芽的叶芽长度可反映发芽的（B ）状况。A:发芽力 B :均匀 C :发芽率 D :水分变化 57、干燥过程中（B ）条件会使麦芽中的水解酶大量失活。A :干燥前期水分迅速降低C:焙焦温度低B ；麦芽水分较高的情况下焙焦D ：干燥通风量大 58、通常情况下，发芽结束叶芽长度超出麦粒长度的比例10%则可以判断麦芽（A）。A:溶解过度 B :溶解不足 C :发芽时

12、间不足 D :发芽水分低 59、浸麦工艺原则中规定湿浸时浸麦水中溶解氧（A）第 5 页 共 33 页A:> 7 B 10 C 11 D 6 60、制麦损失：由谷物向麦芽转化过程中发生的（）的损失。CA、质量B、水分C、干物质D、营养成分 61 、 （）是大麦和麦芽中总是最丰富的糖。CA、乳糖B、葡萄糖 C、蔗糖D、阿拉伯糖 62、直到胚乳细胞壁被降解后， （）才会受到水解酶的作用。 BA、蛋白质B、淀粉颗粒C、氨基酸D、葡聚糖 63、3 葡聚糖只有极少量的仍保留在（）麦芽中。AD 、色度较深的A、溶解良好的B、氨基氮较高的C、糖化力较高的64、高蛋白质含量的大麦比较低蛋白质含量的大麦生产

13、的麦芽有较低的（）。 CA、氨基氮B、总酸 C、浸出物D、脆度65、具有高蛋白质含量的大麦呼吸速率可能很高，生长强烈，因此只有在制麦损失（）时才能达到麦芽的 适当溶解。 BA、较低B、较高 C、下降 D、升高66、为了防止真菌感染，所有成堆的大麦谷物必须干燥至水分低于（ ） 。 CA、 20% B、 15% C、 13%D、 11%67、浸渍水应尽量使用（B ）的水。A.偏酸性B.偏碱性C偏中性D.无特殊要求68、大麦中的化学残留，农药残留、重金属残留、真菌毒素在制麦工序危害评价为（）。 BA、高等风险B、中等风险C、低等风险D、无风险 69、工作过程中进行动火作业，动火作业前应办理“动火作业

14、许可证”，工作中应保证有防火监护人在现场进行监护，工作结束后监护时间不少于（）。 BA、 15 分钟B、 30 分钟 C、 45 分钟 D、 60 分钟70、当设备电压高于（）时，只能由受过高压开关操作培训的员工才能进行上锁工作.DA、 110V B、 220VC、 380VD、 480V71、当员工在机器、设备上及附近工作时，如果该机器、设备的重新启动的（）释放会给员工带来伤害时必须上锁。 BA、热量 B、能量C、动能D、势能72、距地面（）以上 、工作斜面坡度大于 45 度、工作地面没有平稳的立脚地方或有震动的地方都视为高空作业。 BA、 1 米 B、 2 米 C、 3 米 D、 4 米

15、第 5 页 共 33 页第 11 页 共 33 页）公里小时。 C73、机动车在厂区内行驶，厂区内的行驶速度不得超过（A、5 B 、 10 C 、 15 D 、 20 74、根据工业企业厂区噪声标准，适用于以居住、文教机关为主的区域夜间的噪声标准为（）。CA、 35 分贝 B 、 40 分贝 C 、 45 分贝 D 、 50 分贝 75、根据浸麦工艺原则，浸麦干浸过程麦层高低点差三（C）A、 20cm B 、 30cm C 、 40cm D 、 50cm 76、根据发芽工艺原则 ，发芽搅拌第一次搅拌时间为（ D）A、 10-12 小时 B 、 12-14 小时 C 、 12-16 小时 D 、

16、 12-20 小时 77、根据干燥工艺原则，干燥炉麦层高低点差三（C）A、 5cm B 、 10cm C 、 15cm D 、 20cm 78、根据浸麦工艺原则 ， 浸麦水温的控制应在（ D）A、11-12 C B、11-14 C C、11-15 C D、11-18 C 79、浸麦水温的高低与大麦吸水速度成正比，水温过高，大麦产生的a -淀粉酶少，对糊化过程会产生一定影响，也易导致麦芽（B）值降低。A、 LOX B 、 PYF C 、糖化力 D 、 氨基氮 80、浸麦随着大麦呼吸强度的增加，需要及时供氧，在干浸阶段，若氧气不足，将导致无氧糖酵解，产 生乳酸、乙醇，最后将导致胚芽被破坏，而（B）

17、浓度升高，易导致麦芽PYF值降低，所以应在干浸阶段去除麦层中的二氧化碳A、溶解氧 B 、CO2 C、氧气 D、氮气81、根据发芽工艺原则发芽进风相对湿度应（ D）A、80% B、85%90% D、 95% 82、大麦中的蛋白质主要存在于大麦的（D）中A、谷皮 B 、胚 C 、胚乳 D、糊粉层二、多选题：1、在整个发芽期间，大麦的水分应保持在（D ）左右。A、 30%B 、 35%C、 40%D、 45%2、成品浅色麦芽不应有（BCD ）。A、香味 B、霉味 C、酸味 D 焦苦味 3、 麦芽溶解的最终目的是为了（ BD ）A.避免内容物的消耗B. 提高浸出物 C. 提高a -N D.创造合理的发

18、酵基质E. 提高酸度。 4、发芽箱通风风道包括： （ ABC ）A. 进风道 B. 回风道 C. 排风道 D. 氨道 5、麦芽的凋萎过程主要在制麦的（BD）过程中进行A:浸麦 E:发芽后期C:发芽前期 D:干燥前期E:焙焦 6、设备损失主要包括（ ABC ）A. 故障损失 B. 准备调整损失 C. 检查停机损失 D. 人为损失 8、实现零故障的对策是（ ABCD ）A. 严守使用条件 B. 使设备恢复正常 C. 改进设计上的欠缺点 D. 提高技能 9、 发芽箱通风是为了（ ABCD ）。A、调节麦层温度 B、调节麦层湿度 C、供应新鲜空气 D、排出二氧化碳 10、成品浅色麦芽色度过深，可能的原

19、因是（BC ）。A、粒大的大麦制成的麦芽 B、发芽过度 C、焙焦温度偏高 D、浸麦度低 12、使用溶解好，蛋白质溶解度高的大麦品种时，要注意通过（AB ）措施抑制其溶解。A、降低浸麦和发芽水分 B、采用低温发芽 C、提高发芽通风量 D增加翻麦次数 13、干燥中过程中的主要变化（ABC ）。A、水分降低 B、发芽溶解终止 C、色泽和香味物质形成 D、淀粉和蛋白分解 14、发芽过程减少制麦损失的措施有（AC ）。A、低温发芽 B、高温发芽 C、发芽后期使用回风抑制麦芽呼吸D发芽前期使用回风抑制麦芽呼吸 15、制麦损失主要包括（ ABC ）。A、浸麦损失 B、根芽损失 C、呼吸损失16、控制发芽的技

20、术条件主要有（ABCD ）。A、发芽温度 B、发芽水分 C、麦层空气中二氧化碳和氧的比例D发芽时间 17、根据麦粒在穗轴上的排列形式大麦可分为:（ ACD ）。A、二棱大麦 B、三棱大麦 C、四棱大麦 D、六棱大麦 18、焙焦温度偏高会造成成品（BCD ）。A、香味淡薄 B、色度升高 C、a N降低 D、麦汁清亮 19、在发芽过程中，参与分解淀粉的酶主要有（ ACE） a-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等。A a-淀粉酶 B、木二糖酶 C、界限糊精酶 D、纤维二糖酶、E、3 -淀粉酶 20、造成干燥前期脱水速度慢的原因有可能是（ABD ）。A、风量不够 B、麦层过厚 C、大麦水分低D、外界湿度大21、发

21、芽期间搅拌的目的:（ ACD ）。A、是一种散热方式；B、缩短发芽时间C可使麦层疏松保持麦粒间的空气流通;D防止麦根的缠结；E、提高麦芽生成率 22、下面哪些属于干燥工序的环境因素（ ABC）A、粉尘B、废机油C、灯管D、漂白粉23、 影响干燥的因素有（ ABCD ） A. 干燥排潮能力 B. 干燥时间 C. 焙焦温度 D. 焙焦时间 24、安卫方针：恪守法律法规，承担社会责任；（BD ）。A、坚持持续改进 B 、改进安卫绩效 C、不断开拓创新 D 、增强员工满意 25、类黑素的形成条件为（ABCDA.低分子糖类B .低分子含氮物C .麦芽水分不低于5% D.干燥温度 75 度以上。 26、除

22、根操作的原因是 （ ACD ）A. 根芽吸湿性强 B. 根芽蛋白质含量高 C. 根芽有不良苦味 D. 根 芽能使啤酒改变颜色 27、类黑素形成的量与（BCDE ）有关。 A. 酸度 B. 低分子含氮物质的浓度 C. 麦芽水分 D.干燥温度 E. 低分子糖类的浓度 28、以下几点那些是类黑素的性质：（ BCD ）A. 碱性 B. 还原性 C. 酸性 D. 胶体 E. 氧化性 29、为尽可能减少制麦损失，主要应限制呼吸作用和根芽的生长。具体措施为：（AB） A、低温发芽 B、发芽后期，使用含C02丰富的回风抑制呼吸作用C发芽后期，多使用新鲜空气抑制呼吸作用D、出炉麦芽无须去除麦根 30、发芽过程中

23、形成的 a-淀粉酶、3 -淀粉酶的数量取决于下列因素：（ABCD A、大麦品种特性 B、蛋白质 C 、绿麦芽含水量 D 、发芽温度 31、 制麦过程中生成的酶系主要有（ABCD）A 淀粉分解酶 B 细胞溶解酶 C 蛋白分解酶 D 磷酸酯酶 32、 制麦要素包括（ABCD A温度B 时间C 水分D通风 33、在浸麦和发芽时，会导致形成大量的活性DMS前驱体的因素为（BC A低浸麦度B高浸麦度C高发芽温度 D 低发芽温度34、 用来检测分析麦芽的方法主要有（ ABCD A 生理分析 B 物理分析 C 化学技术分析 D 感官检验 35、属于化学分析的项目有（BCD A千粒重B水分C糖化力D 库尔巴哈

24、值 36、麦芽的香味主要来自（ACD形成的类黑素 A甘氨酸B谷氨酸C缬氨酸D 亮氨酸 37、在HACCR体系中，进行危害分析主要从哪几个方面入手（ BCD A潜在危害B物理危害C生物危 害 D 化学危害 38、下列哪些产品已经实行生产许可证制度（ ABCE A啤酒B 酱油C 大米D 食盐E 面粉 39、大麦和麦芽的输送方式有：（ABCD A:螺旋输送机 B:气流输送 C :带式输送机 D :斗式提升机 40、浸麦度对发芽工艺意义重大，它可强烈的影响( ABC A:酶的形成 B :根芽叶芽的生长 C :物 质的转换 D ：类黑素的形成 41、浸麦的主要作用是(BCD A:抽吸CQ B :吸水 C

25、 :供氧 D :清洗大麦 42、大麦吸水的相关因素有：(ABCD A:浸麦时间 B :浸麦温度 C :麦粒大小 D :大麦品种 E :浸麦方法 43、通风式发芽系统应具备( ABCD等设施来满足发芽的需求。A:温度调节E:空气增湿C:搅拌翻麦 D:新回风调节E:吸CO 2 44、 影响麦芽的溶解速度的因素有 ( ABCDE A. 吸水速度 B. 麦粒大小 C. 蛋白质含量 D. 浸 麦度高低 E. 供氧充足与否。 45、反应麦芽溶解度的理化指标有：(BDE A:发芽率 B :粗细粉差 C :煮沸色度 D :脆度E :库值F: 糖化时间 46、造成成品麦芽当中玻璃质较多的原因可能有：(ABCDE

26、 A:浸麦度不足 B :发芽溶解不良 C :发芽水分低D :干燥前期脱水速度慢：E:麦芽蛋白质含量高 47、麦芽酸度过高可能的原因有：(ABCD A:浸麦度过高 B :发芽通风不良 C :发芽温度过高 D :麦芽发霉48. 浸麦过程中发生的主要反应如下:(ABCD。A.吸收水分 B. 清洗大麦表面C.滤除不需要的种皮成分 D. 开始胚芽呼吸和发育干燥 D. 大麦贮存49. 制麦过程主要包括三个步骤( A.B.C A. 浸麦 B. 发芽 C. E.麦芽贮存 50.浸麦过程中关键控制点：(A.B.C.D.E.F ) A.水温 B.吸风温度 C 通风 D 浸麦水分E溶解 氧 F 萌芽率 51.确立一

27、个浸麦周期要考虑的因素包括：(ACDEA.大麦水敏性B大麦的蛋白质含量 C.水温 D.麦粒的饱满度 E. 大麦类型 52. 为了控制麦粒内容物质的消耗， 可适当调节发芽时的 ( ABC A. 水分 B. 温度 C. 供氧情况 D. 呼吸作用 E. 叶根生长情况。 53、发芽期间的物质损失主要有：(BCD ) A .纤维素损失B .淀粉损失C .蛋白质损失D .脂肪损失54、制麦损失主要由以下方面:(ACD)A、浸麦期间谷物中的部分物质向浸麦水中流失B、干燥过程水分的散失C、通过发酵过程以及呼吸作用，物质氧化成二氧化碳和水D、麦根的去除 55、大麦的碳水化合物通常包括： （ABC）A 、 淀粉B

28、、非淀粉质多糖、半纤维素、胶质和其他多糖C、易溶的糖、单糖、二糖和一些寡糖D、氨基酸、小分子蛋白质 56、生产较深色麦芽时，由于使用的高温使得（）与（）相互作用形成类黑素，从而可能导致一些糖的含量降低。 （A ）（D ）A、糖 B、多肽 C、磷酸盐D、含氮物质 57、淀粉降解过程的大部分特性可以用两种酶的催化活性来解释：（）和（）。ABA、a 淀粉酶 B、3 淀粉酶C、极限糊精酶D、蛋白酶 58、麦芽中如果存在相当量的3 葡聚糖，说明（）。BCA、发芽温度偏高B、胚乳细胞壁降解不充分C、细胞内容物溶解不良D、大麦萌芽率偏低 59 、谷物的呼吸是利用氧气，产生 （ ） 、 （ ）和（ ），并损失

29、一些干物质。ABDA、二氧化碳B、水C、小分子物质D、热量 60、为了延长贮存期，希望使谷物保持 （ ） 和 （ ） 。 ACA、低温B、通风C、干燥D、高温 61、 发芽箱通风是为了（ ABCD ）。A、调节麦层温度 B、调节麦层湿度 C、供应新鲜空气 D、排出二氧化碳 62、焙焦温度偏高会造成成品（ BCD ）。A、香味淡薄 B、色度升高 C、a N降低 D、麦汁清亮 63、麦芽的香味主要来自（ACD形成的类黑素 A甘氨酸B谷氨酸C缬氨酸D 亮氨酸 64、 原辅材料仓库不得储存（ ABC ） A. 有毒有害物品B. 有香味物品 C. 易腐易燃品 D.灭火器65、剧毒化学品的管理原则（ AB

30、C ）A. 双人验收 B. 双人记账 C. 双锁 D. 双人领取、 E、 双人使用 66、 高空作业坠落防护半径为（ BCDE ）A. R=1m B. R=2m C. R=3m D. R=4m、 E、 R=5m 67、 安全标志中的安全色为（ABCD ）。A、红 B、蓝 C、黄 D、绿、E、黑 68、青啤公司的安全要求为（ABCD ）A.不伤害自己B .不伤害他人C .不被他人伤害D .不让他人受到伤害69、 封闭空间是指所有的仓、塔、炉、器、灌、槽、机和其他闭塞场所，进入封闭空间作业前需办理工作品牌许可证，工作许可证在（AB）有效。A、一天 B、 一个作业区域 C、两天 D、 两个工作区域7

31、0、当作业人员在与输送管道连接的密闭设备（如油罐、反应塔、贮罐、锅炉等 ）内部作业时，应（ ABC ）第 10 页 共 33 页A：挂牌/上锁B：输送有害物品管道阀门有人看守C :禁止启动标志D :清点人数 71、化学品的管理主要是（ ABCD）A:采购B:储存C:领用及使用 D :报废及处理、E、双人使用 72、麦芽 PYF因子（Premature Yeast Flocculation-factor）:指麦芽中含有的某些化合物，这些化合物一 般是由于大麦或麦芽受到微生物污染产生的，会对（ABC）A：酵母提前絮凝 B:影响啤酒发酵的正常进行C :啤酒质量 D :麦芽质量、73、投料结束后必须进

32、行溢流漂洗操作或水质更换操作，每次湿浸应至少进行一次溢流漂洗（ABCD）A:提高清洗效果 B:大麦洁净度C :降低LOX活力D :提高PYF值 74、发芽开始时采用新风快速去除CO2，30分钟内CO2含量达到1500ppm以下，发芽旺盛期 CO?含量不得超过 3500ppm， （ CD）A:发芽均匀B:发芽过程提高CO2含量C:发芽过程降低 CO?含量D :有利于提高麦芽 PYF值 75、浸麦过程随着大麦呼吸强度的增加，需要及时供氧，在干浸阶段，若氧气不足，（ACD ）最后将导致胚芽被破坏，而二氧化碳浓度升高，易导致麦芽 PYF 值降低，所以应在干浸阶段去除麦层中的二氧化碳A:导致无氧糖酵解

33、B:导致有氧酵解 C :产生乳酸D :产生乙醇76、根据食品安全要求，制麦车间的（ABCD ）应配备电子监控及停电应急灯设施A:浸麦B:发芽C :烘干D :成品麦芽保障区域 E:污水处理 77、投料大麦纯净化率要求（ C）A:> 95.0% B99.0% C 99.5% D : 100%78、麦芽采购质量标准中对麦芽品种纯度要求（ A）A: > 95% B: > 96% C: > 98% D: 100% 三、判断题 1、具有水敏性的大麦一般都有休眠期（X） 2、脆度高或玻璃质严重的麦芽会导致麦汁和啤酒过滤困难。（X）优质酿造大麦的粉状粒含量不应低3、粉状粒含量说明了大麦

34、在制麦中的可加工性和对麦芽质量的影响。于 80%。（V）4、储存期间，在维持谷物活力的前提下，休眠会随时间逐渐降低。（V）5、大麦的酶活力越高，吸水能力就越强，酿造价值也就越高。（V） 6、根芽沿麦粒背部下端向顶部生长。（X）7、高温浸麦和高温发芽可使酶过早形成，但形成量却很少。（V）8、淀粉必须被转化成可输送的糖分并输送至胚部，才能供胚呼吸所用。（V）9、刚干燥完的麦芽不能立即用于酿造，必须经过贮存回潮后方能使用，否则会导致过滤和发酵困难。V)(V)第 15 页 共 33 页10、麦芽干燥后要进行冷却，才能贮存。 38、麦芽的香味和色度主要由类黑素决定。(V) 11、水分含量高的大麦，其贮藏

35、能力和发芽率会受到损害，因此必须干燥。（V） 12、将麦芽重新浸泡后，正常情况下有 6%10%的麦芽仍能生长。若麦芽的发芽率超过10%，则说明麦芽焙焦时间或焙焦温度不够。 （V） 13、高浓度的过氧化氢、应用赤霉素（尤其与硫化氢一起使用）能克服休眠和水敏性。（V） 14、胚乳的溶解过程必须先由细胞壁的分解开始，依次再是蛋白质与淀粉颗粒。（V）15、发芽过程中，控制根芽和叶芽的生长是为了提高麦芽生成率。（V ） 16、浅色麦芽干燥前期脱水速度过慢，进入焙焦时不易形成较多的类黑素。（X） 17、麦芽的“糖化时间”反映的是a淀粉酶活力的标志数据。（V）18、麦芽的粗细分差就是指粗粉和细粉的比例差。（

36、X） 19、麦芽干燥温度越高，凝固性蛋白质析出越多。（V）20、根芽生长强壮、发育匀称是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象征。（V）21、因根芽具有强的吸湿性，除根操作应在麦芽干燥后 24 小时内完成。 （V） 22、绿麦芽在凋萎期大部分酶已经失活。（X）23、适当控制发芽时的温度、水分和供氧情况，可避免麦粒内容物质大量消耗，而使麦芽的浸出物降低。（V）24、发芽时间越长越好。（X）25、麦芽在进入焙焦时水分不要超过10%。 （V）26、经浸麦后开始露头发芽的大麦，自下至发芽床开始， 直到干燥以前的整个过程中， 均称之为 “绿麦芽”。（V） 27、麦芽焙焦温度应控制在 78 82 C。（X）28、出炉

37、麦芽不经过一段时期的贮藏，不宜用于酿酒。（V）29、 发芽温度越低 水分越大 二氧化碳含量越低则蛋白溶解度和 a N 值越高。（X）30、 与麦芽接触的员工可以有皮外伤。 （X） 31 、 通过叶芽长度完全可以说明麦粒溶解情况。（X）32、只要超过法律法规排放标准要求的即被判为重要环境因素。（V） 33、 当麦芽的蛋白溶解度为 42%左右时为优良麦芽。（X）34、 意外 事件指 造成死 亡、 疾病 、受伤 、损坏 ,或是其 它形 式损 失的 不希 望发 生事件 。（V）35、 重要环境因素是指具有或可能具有重大环境影响的环境因素。（V） 36、发芽箱应保持整洁卫生，麦层厚度均匀。（V） 37、

38、 发芽过程中，允许结有绿麦芽结块和生霉菌现象。（X） 39、干燥一定数量的绿麦芽所需的空气量，其波动不大。(X) 40、除根操作应在干燥后 24小时后完成。 (X) 41、3 -淀粉酶比a -淀粉酶的耐热性低，故在焙焦阶段3 -淀粉酶活力的损失较大。(V)42、浅色麦芽香味是与色泽平行产生的，干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。(V)43、合成类黑素的速度以还原性糖和胺反应最快。(V) 44、在干燥过程中，淀粉和蛋白质在某一特定水分下，有一定的分解极限温度，低于此温度，淀粉和 蛋白质都不再分解。 (V)45、小颗粒大麦的吸水速度比大颗粒大麦要慢。(X)46、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、

39、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。 (V) 47、硫 -甲基蛋氨酸( SMM )在麦芽干燥时形成的 DMS 与干燥温度有关，温度愈高，麦芽中残留的 SMM 愈少，从而所制啤酒含 DMS 也愈低。 (V) 48、新干燥的麦芽其内容物已经完全形成，因此可以直接使用而无需贮藏。(X) 49、浸麦工艺原则中要求第一次湿浸过程连续通风时间30分钟/小时，通风压力0.02Mpa。 (X) 50、通过测定协定法麦汁中的 a-氮的含量，可以衡量麦芽中蛋白质的溶解情况。(V) 53、在麦芽分析中，采用隆丁区分法可以估计淀粉的分解情况。(X)54、成品麦芽的蛋白质损失是叶芽损失。

40、(X) " 55、发芽过程中调节新回风比例是为了间接控制CO2比例以促进发芽或抑制发芽。(V) 56、糖化时间、 a -氨基氮、粘度等指标反应的是麦芽溶解度的好坏。(X) 57、浸麦工艺原则中规定浸麦过程任何时候大麦温度不能超过22 C。 (V)58、协定麦汁粘度是反映 3 -葡聚糖溶解程度的重要指标。(V) 59、发芽期间应该连续通风，通风相对湿度95%。 (V)60、发芽温度越高，麦芽的酶活力越高。(X)61、焙焦温度越高，糖化制得的麦汁越清亮，易于过滤。(V)62、麦芽的浸出率高，说明麦芽的溶解充分。(X)63、浸麦结束可以以萌芽率判断。(X)64、发芽过程关键因素为温度和水分

41、。(X) 65、干麦芽蛋白溶解度越高，a-氨基氮越高。(X)66、发芽过程中必须有限度的使用回风。(V) 67、在发芽过程中，3 葡聚糖酶生成的速度最慢。 (V)第 13 页 共 33 页 68、大麦具有不同的水敏性，浸麦时必须注意：水敏性越高，大麦湿浸时间就应越长。（X） 69、蛋白质含量高的大麦在制麦过程中表现为吸水速度慢、浸出物偏低、制麦损失偏高。（V） 70、蛋白溶解度是麦芽蛋白溶解的一个重要指标。麦芽溶解越好，蛋白溶解度就越高。（V） 71、胚完全有能力生长，它自身贮藏物足以使他完全生长。（X）72、直链淀粉与碘反映会形成明显的蓝黑色。 （V）73、 3 淀粉酶是外切酶，从还原性末端

42、催化水解a1,4糖苷键，释放出一份子二糖麦芽糖和一个少了两 个葡萄糖残基的寡糖。 （X）74、脱支酶（极限糊精酶）能催化支链淀粉、糊精和寡糖中的a 1,4糖苷键的水解。 （X）75、在制麦过程中，存在的 3 葡聚糖总量会下降。 （V）76、田间真菌是指在收获前的田间就感染了的微生物。 （V）77、谷物处在较高温度时，休眠性下降速度比较慢。 （X）78、 发芽过程中，控制根芽和叶芽的生长是为了提高麦芽生成率。（V ）79、 麦芽干燥后要进行冷却，才能贮存。（V）80、 发芽过程中，允许结有绿麦芽结块和生霉菌现象。（X）81 、麦芽的香味和色度主要由类黑素决定。（V）82、 小颗粒大麦的吸水速度比

43、大颗粒大麦要慢。（X）83、 任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电，不要盲目触及。（V）84、 原辅材料的储存应离地，离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。离地10-15 厘米左右，离墙50厘米左右，距离消火栓箱 1米；不同物料储存间距不小于50厘米。（X ）距离消火栓1.2米85、 动防护用的防护鞋应具有以下性能，防砸（100公斤物体 1 米高掉下不伤足趾） ；鞋底防强酸、强碱；防 滑。（X）防穿刺 86、 空作业分类为一级 2m < HK 5m,二级 5m < H < 15m ,三级 15m < H < 30m，四级 15m < H

44、< 30m。（ X ）87、 火器、消防栓、安全出口、配电柜、重要开关阀等前面及附近（ 至少一米 ）不得堆放物品。（V）88、 据常用危险化学品的分类及标志分为六类。（X ） （8类）89、品使用过程中一旦受伤， 伤员在接受医务护理前需立即在附近的紧急喷淋站或有水源处进行不少于30分钟的清洗处理或洗净眼部。（X） （20分钟）90、水处理基本方法有：物理处理法、化学处理法、生物化学处理法、活性污泥法。（X）91 电池一般含有汞镉铅等物质， 汞有剧毒， 对人体中枢神经破坏力很大， 一粒钮扣电池可污染 600 立方米水， 一节一号电池能使十平方米土地失去利用价值。（X）十一92、特种设备在安

45、全检验合格有效期届满前2个月，应当向特种设备检验检测机构提出定期检验要求。（X）1 个月93、厂区行驶，汽车在出入大门或倒车时的行驶速度不得超过10 公里小时，叉车在厂区内任何情况下的行驶速度不得超过5公里/小时.（V）94、 发芽期间（连续）通风；发芽间（湿度）70% （X）95、 剧毒化学品必须实行五双管理，实行“五双”管理，双人验收、双人记账、双锁、双人领取、双人使用。（V） 96、制麦车间必须配备电子门禁（V） 97 明显具有休眠性和水敏感性大麦：浸麦工艺建议采用长断水工艺，第一次浸水结束时水份达到（29± 0.5 ） %，第一次断水结束时水分达到（31 ± 0.5

46、 ） %o （X） 98、干燥工艺原则，干燥焙焦温度（84± 1）C，焙焦时间（3±0.25 ） hr。（X） 99制造浅色麦芽时，干燥过程要控制水分与温度的关系，避免水分未达到要求就过早的提高麦层温度。在水分未降到12%以下时，麦温不宜高于 60C，水分未降到 8姬下时，麦温不宜超过 65C°（V ） 100、六棱大麦较二棱大麦蛋白质含量高（V） 101、六棱大麦较二棱大麦淀粉含量高（X）四、填空题1、大麦根据麦粒在穗轴上的排列形式分 （二棱大麦） 、（四棱大麦 ）、（六棱大麦 ）o 2、制麦和啤酒生产过程中的众多物质转化几乎都是通过（酶）的作用完成的。 3、机

47、械输送方式是指通过机械运动部件使物料运动。具体可划分为：（用于垂直输送的斗式提升机）；（螺旋输送机）；（槽链输送机（刮板机） ）；（用于水平输送的带式输送机） o 4、大麦大多采用立仓贮存。 立仓通常由钢筋混凝土制成，具有（热传导能力小）、（防火）、（维修费用少）的特点。 5、大麦吸水时，水分首先进入麦粒的（胚部），即麦粒的基部，然后向（胚乳）部分扩展。6、浸麦结束后，可采用两种下料方式：（湿下料） 和（干下料） o 7、浸麦工艺原则中要求第一次浸水时间（>4） hr，总浸水次数（> 3）o8、（酶） 的形成和活化是制麦过程中一个重要步骤。9、（淀粉酶） 是麦芽中最重要的酶，糖化中

48、淀粉要借助淀粉酶分解。10、（酶） 影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分子物质。 11、胚乳细胞壁主要由 （半纤维素） 和（蛋白质） 构成的支撑物组成。12、焙焦温度越高，越利于 （蛋白质） 凝固，越利于减少啤酒中的蛋白质混浊。 13、评价麦芽质量，麦芽的叶芽长度可说明发芽的 （均匀） 状况。14、浸麦通风有三个作用，即 （通风供氧） 、（翻拌麦粒） 和（排除 CO2）。第 15 页 共 33 页 15、制麦过程中要控制酶的分解，以避免（内容物） 损失过多。 16、发芽时间 （越长），温度 （越高），根芽损失就越大。 17、高温焙焦发生“美拉德反应” ，形成的重要产物是 （类黑素）。 18

49、、干燥过程水分的变化分为两个阶段（凋萎阶段） 、（焙焦阶段） 。 19、干燥时，a淀粉酶继续作用的阶段是（凋萎阶段） 20、发芽是 （生理生化） 变化过程，干燥是 （物理和化学） 变化过程。 21、发芽过程的“三大要素”是（空气）、（水分） 和（温度），这是植物赖以生存或生长的主要因素。22、干燥前期排潮阶段的通风风量要（大）、脱水速度要 （快）。 23、发芽期间（连续）通风；（湿度） 95%24、在较高水分下进行焙焦，会使蛋白质分解产物与淀粉分解产物发生（美拉德） 反应，造成麦芽色度（加深）。25、麦芽焙焦时间应（ 3±0.25）小时 。 26、发芽期间的搅拌间隔时间控制：发芽第一

50、次搅拌时间为（12-20 ）小时，发芽前期（第一次搅拌除外）和凋萎期搅拌间隔控制在 （10-12） 小时，发芽旺盛期 （6-9） 小时。 27、发芽过程中，半纤维素和麦胶物质的变化也就是（B葡聚糖）和（戊聚糖）的变化，它们通过（半纤维素） 酶的作用分解，这一物质的分解，通称 （胚乳细胞壁的溶解） 。28、根芽生长强壮，发育匀称是（发芽旺盛） 和（麦粒溶解均匀） 的象征。 29、大麦麦粒主要由（胚）、（胚乳）、 和 （皮层） 三大部分组成。30、通风式发芽设备主要由（通风部分） 和（发芽部分） 两部分组成。31、关于麦芽通风一般采用（加压送风） 和（吸引排风） 两种方式。32、协定法麦汁的香味和

51、口味应纯正，无 （酸涩味）、（霉味）、（生青味）、（铁腥味） 等杂味。 33、国家标准噪声为（/ 85 ） dB（A），氧化碳、氨气为 （/ 30mg/m3）,粉尘为（/ 150 mg/Nm3）。34、 TPM 的中文名称是 （全员生产维修） ，其目标是 （通过改善人和设备的素质来改善企业的素质） 。 35、PDCA中的各个字母代表什么意思：P （计划）、D （实施）、C （检查）、A （处置）。 36、绿麦芽在干燥过程中，麦芽内部发生复杂的物理和化学变化，其中，物理变化主要表现在：（水分的变化），（ 容量的变化） ，（质量的变化） ，（色泽和香味的变化） 。 37、除根机一般采用一个缓慢转动

52、的（金属网滚筒） ，内装 （搅刀），以同一方向旋转，但转速较快。38、浅色麦芽和深色麦芽比较：浅色麦芽需要的风量（大），温度 （低），酶活力 （存留多） ，色度 （浅）。39、浸麦结束时绿麦芽的水含量称为（浸麦度） ，用百分数表示。40、绿麦芽中的物质转化完成后，必须通过（干燥） 终止其生命过程。41、大麦中的淀粉分为（ 支链淀粉 ）和（ 直链淀粉 ）。第 16 页 共 33 页 42、麦芽干燥的重要变化之一就是（色泽和香味） 的形成，两者都是淀粉和蛋白质分解产物的化学反应所致。 43、麦芽干燥过程，水分的排除可分3个阶段，分别为 （自由干燥期）、（中间干燥期） 和（结合水干燥期）。 44、胚

53、乳由许多胚乳细胞组成，这些细胞含有淀粉颗粒。随着发芽的不断进行，胚乳细胞变得疏松起来，为胚部的（叶芽卜（根芽）生长提供必需的能量。 45、酶是高分子蛋白质，作为（生物催化剂）引起或加速特定的反应。 46、活力低的大麦，供氧充足十分重要，宜采用（长断水）浸麦工艺。 47、麦粒表面寄生的霉菌中，（镰刀菌）如果大量繁殖，会导致啤酒出现喷涌现象。 48、判断浸麦质量的指标有（浸麦度）和（露点率）。 49、焙焦过程中，（糖分）和（氨基酸）发生美拉德反应，形成类黑素。 50、制麦损失包括（浸麦损失）、（呼吸损失）、（根芽损失）。 51、啤酒的主要原料有：（麦芽）、（辅料）、（酒花）、（酵母）、（水）。 52、浸麦结束的大麦具有五个特征：（麦粒水分达到目标值）、（胚芽开始发育）、（浸出一部分麦壳中不需要的成分）、（开始长出小根和幼根）、