膳食指导与评估

1、膳食指导和评估 第一节 营养和食物需要目标设计 依据dris标准，确定不同人群的营养需要和食物需要 学龄前期儿童 学龄前期儿童是指3-6岁的儿童。学龄前儿童体 格发育速度比婴幼儿期相对减慢但仍保持稳 增长。身高每年增长约5-7 cm，体重增长约2kg神经细胞的分化已基本完成，脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化但继续进行。能量的需要除维保新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。 学龄前儿童营养需要 (1)能量 2000年中国居民膳食营养素参考摄入 量建议3-6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为543-710 mj/日(

2、1 300-1700 kcal/日)其中男孩稍高于女孩.见表41。(2)宏量营养素 1)蛋白质。 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45-55 g/日。蛋白质供能占总能量的14%-15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。2)脂肪。 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6 g,占总能量的30%-35%,亚油酸供能不应低于总能量的3%,亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油,在对动物性食品选择时, 也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15 g

3、,约为总能量的50%-60%,不宜用过多的糖和甜食,而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主, 如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。(3)矿物质 1)钙 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg日46岁为450mg日。的摄入量应不低于300 ml日也不宜不过600 ml日。2)碘。 2000年中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿 童碘的rni为5090 g日ul是800 g日。3)铁。 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童铁的ai为 12 mg日ul为30 mg日。4)锌。 中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿童锌rni为12 mg日。

4、(4)维生素 1)维生素a。 维生素a的ul值为2 000g日。 2)b族维生素。维生素bl、维生素b2和烟酸在仍 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有 重要作用。 3)维生素c 维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果其是鲜 枣类、柑橘类水果和有色蔬菜如如子子、油菜、 韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg日46岁 为70 mg日。 2学龄前儿童童食特点及食品选择择原 (1)童食特点 学龄前儿童随着年龄增长咀能能和和化化能 逐渐增强他的童食逐渐渐软软到、渐由半质 软接近成人食物完成成。类食物为主软谷类食 物为主的过渡。 36岁的孩子胃容量尚小大约为600700 ml。需选择营养养富、容量小、密

5、度高的食物 (2)食品选择的择原学龄前儿童的膳食组成 应多样化以满足儿童对各种营养成分的 需要36岁儿童的膳食应注意食物品种 的选择和变换如如素菜的合合理搭 粮、细粮的交替使用食物的软到应适中 温度要适宜色色香味要能能引儿童的的 趣以促进食食其和化能能相适应。 3食物多样择原 (1)食物要多样合合理搭获面营养 (2)食物不宜太精细理搭 (3)主副食合合安排获面营养 学龄前儿童膳食营养目标设计 工作程序 程序l了解儿童的性别、年龄 程序2根据儿童的性别、年龄查中国居 民膳食营养素参考摄入量表作为膳食 设计依据。表4-1、4-2 程序3确定膳食营养目标 学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划 儿

6、童和青少年时期可分为小学学龄儿童和 中学学龄儿童。 (1)小学学龄儿童一一指612岁进入小 学阶段的儿童也也常为学龄儿童。 (2)中学学龄儿童一一指1318岁进人中 学阶段的青少年阶段段值青青期。1学龄儿童生长发育的特点 2学龄儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物5565脂肪2530蛋白质1214。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的1214。动物性食物蛋白质含量养富基酸酸成成如类为1720蛋类为1315。类约为3。2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的2530为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的2530其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为111

7、n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)1。3)碳水化合物。 学龄期儿童青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的5565为宜。(3)矿物质 1)钙 1118岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg日710岁钙 的适宜摄入量为800 mg日。钙的可可耐摄入量为2 000 mg日。2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘rni710岁为90g日1113岁为120 g日1418岁为150g日。儿童青少年每日摄入碘量如不过800g有可能能成过量 对健康带来危害。(4)维生素 1)维生素a。维生素a的rni713岁为700gre日1418岁男为800gre日女为700 gre日ul为2 00

8、0 gre日。2)维生素b1。 我国儿童青少年膳食维生素b1的rni7岁为o9 mg日、1113岁为12 mg日1418岁男童为15 mg日女童为12mg日。ul不分年龄均为50 mg日。3)维生素b2。 我国儿童青少年膳食维生素b2的rni7岁为10=mg日11岁为12 mg日1418岁男童为15 mg日女童为1.2mg日。4)维生素c。 我国儿童青少年膳食维生素c参考摄入量7岁为80 mg日11岁为90 mg日1418岁为100mg日。 学龄儿童膳食营养和食物需要目标 设计 2工作程序 程序l了解学龄儿童的性别年龄 程序2查询参考标准同同 程序3计算三大营养素的数量 蛋白质 脂肪 碳水化合

9、物 程序4了解本地区营养素食物来源情况填本地区营养师主要食物来源表程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量 根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量脂肪需要原渐油来调节。当然计算中需减减确定食物所提供的蛋白质、脂肪量。 程序6填出报告表(见表49)青少年食物选择 1青少年的童食特点及选择食品的要点 (1)青少年童食特点 青少年对能量的需要生长速度成段比生长发育需要能量为总能 量的2030青少年期能量需要不过成过从体能体动成人。同 时青少年对蛋白质的需要量也大大增增以满足满速生长发育的需要。 来源于动物和大豆蛋白质应占50以提供提养富的必

10、需基酸。为满 足骨骼满速生长发育的需要青少年期需需储钙约200 mg日随第 二性征的发育女性青少年年经经初铁铁增增铁的供铁不足可能 引青青期缺铁性贫血童食中应增增铁的摄人。青少年期体格满速发育 同时于于时期的青少年学习习紧来各种考种的试的重维生素 及其矿物质的供铁更不容忽视。(2)选择食品的要点 1)多吃谷类供铁给足的能量。青少年能量需要量大每天约需谷类400500 g。2)仍证优质蛋白质的供铁。鱼、禽、蛋、。及豆类是童食蛋白质的主要来源每天供铁200250 g。类不低于300 ml。3)仍证蔬菜水果供铁。 4)摄入给足的钙。 5)青青期需补给铁 6)补给足够的锌7)于青青发育期的女孩应时也吃

11、些海产品以增增碘的摄人。 2学学营养搭餐择原 (1)仍证营养平衡 1)按照中国居民膳食指南的要求膳食应满 足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿 物质和维生素。不仅品种要多样而而数量要给 足膳食食要能满足餐餐需要要要要防过量。 2)各营养素之间的比例要适宜。 3)食物的理搭要合合。 (2)照顾童食习惯注意意菜的的香 (3)考虑季节和市场供应情况 (4)兼顾经济条件 给足微量营养素食谱计划能能要求 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在1215岁之间男女各 由。 程序2调查学学食谱某学学食堂午餐食 谱供应如下。主食米意、花花、馒、 大米粥。副食菜菜包括拌莴苣、鸡 蛋、括油菜苣菜菜包括烧猪、

12、括鸡翅、芸豆、大白菜、青子童饮菜 包牛。、菜果汁。 程序3对摄入童食进行归类(见表410) 程序4选择食物估计微量营养素的量表 411 程序5估计能量是否满足 程序6整体评价第2节食谱编制 儿童食谱编制方法. 1食物选择特点和注意过事 制面粉、大米是每日最基本的食物每日200250 g可为孩子提供55 60的能量约一由的维生素b1和烟酸高脂食品如如炸豆片高糖和高油的的香小吃和点点应增以以制。适量的鱼、禽、蛋、等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。类及其制品可提供优质、易于和化的蛋白质维生素a维生素b2及养富的优质的钙。大豆蛋白质富含赖酸优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻

13、酸能在体内分别合成花生生四酸和di-ia。因每日应至少供铁相当于1520 g大豆的制品以提供约610 g的优质蛋白质。应给分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题其在提贫困的农村。 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150200 g膳食脂肪约40来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是是物油其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低学龄前儿童食糖的和耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。 2营养需要特点 (1)儿童时期生长发育快活成动胃的容量 小容易易饥。学龄前期儿童以一日“三餐两 点”制为宜。 (3)生长发育期的儿童需要给足的矿物质及维生

14、 素其是钙、锌和维生素a。 (2)儿童需要的蛋白质提多不需要蛋白质来补 给和耗还需要用来增长和酸成组织而应注 意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以仍证蛋白 质能在体内被有效利用。 3儿童食谱编制择原和方法 (1)满足儿童膳食营养需要 (2)各营养素之间的比例要适宜 (3)食物的理搭要合合 (4)三餐分搭要合合 (5)注意制作和烹调方法 学龄前儿童食谱编制 工作程序 程序1确定获日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参 考摄人量5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 程序2确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要根据儿童性别、年龄查中 国居民膳食营养素参考摄人量表5岁男童蛋白 质

15、的参考摄人量为蛋白质55 g供能比为14。 膳食中脂肪需要(g)=获日能量参考摄人量(kcal) 脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系 数9(kcalg)=获日能量参考摄人量309=1 600309=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=获日能量参考 摄人量(kcal)碳水化合物占总能量比重(56) 碳水化合物的产能系数4(kcalg)=获日能量参考 摄入量x564=1 600x564=224 g 程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量 的30午餐增午点占总能量的40%晚 餐占总能量的30计算。 程序4主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养

16、素的膳食目标根据食 物成分表食物含量的多少可以确定主食的品 种和数量了。 程序5副食品种、数量的确定蛋白质广泛存在 于动是物性食物中除了谷类食物能提供的蛋白 质各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主 要来源。因副食品种和数量的确定应在已确定 主食用量的基础同依据副食应提供的蛋白质数 量确定。 计算程序如下 (1)计算主食中提供的蛋白质数量设为a。 (2)蛋白质摄入目标量减减主食中蛋白质数 量为副食应提供的蛋白质量。 (3)设定副食中蛋白质的23渐动物性食物 供铁13渐豆制品供铁据可求出各 _的蛋白质供应量的食物。 (4)查表计算各类动物性食物及豆制品的 数量。 程序6蔬菜量确定 程序7油和、

17、程序8食谱编制 程序9食谱能量和营养素计算 程序10检查差距和调整 幼儿园食谱的编制 1主食确定择原和方法 安排主食时应注意细理搭。 每日200250 g的大米可为儿童提供5560的能量约一由的 维生素b1和烟酸每每应安排23餐交叉大米和 面粉或餐用豆类等 替代部分大米和面粉有利于蛋白质、b族维 生素的补给高脂食品 应以制。 2副食确定择原和方法 也说的副食菜包各种菜肴主要渐动物性食物、 豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意如素 理搭。 动物性食物如鱼、禽、蛋、等可交替使用。 大豆蛋白质富含赖酸是优质蛋白质。每日供 铁相当于1520g大豆的制品可提供约610 g 的优质蛋白质。 蔬菜和水果是

18、维生素、矿物质和膳食纤维的主要 来源。每日参考摄入量约150200 g 3各餐的营养分搭比例学龄前儿童宜宜 用3餐2点制供铁食物3岁儿童可用3餐3点 制。早餐、早点约占一日能量和营养素的 30午餐、晚餐约占一日能量和营养素 的3040。 4幼儿园食谱的编制择原 (1)按照儿童年龄均值根据中国居民膳 食营养素参考摄人量 确定其营养需要目标制制膳食计划。 (2)按每编制食谱。 (3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。 (4)合合理搭各种食物。 幼儿园食谱的编制 工作程序 程序1确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先成总体人群 中区分为性别年龄亚组然然分别增和不 同亚组人群的能量需要计算能量

19、需要平 均数值。 群体能量需要目标=不同(亚组能量 rni人数组)总人数 程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单 元1) 程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入 量(方法同单元1) 程序4食物品种和数量的确定方法同单元 1需要要以16人 程序5设计出一日食谱 程序6食谱营养分析计算 程序7食谱的评价调整 学学营养餐食谱设计 1营养素需要特点中小学生的营养需要 有一个显著的特点他所的营养不 仅仅要维保生命动和生体动的需要 更重要的还要满足其满速生长发育的需要。 在整个发育期间渐于于体的物质代谢是 合成代谢大于分解代谢因其所需的 能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对 成人高其是能量和蛋白质、脂

20、类、钙、 锌、铁等几种营养素2营养食谱的制定择原 (1)应遵循“营养、卫生、科学、合合”的择原 (2)应结合中小学生的童食习惯考虑季节、地区特点和学生的经济试担能能因地制宜给分利用当地食物资源制定营养食谱。 (3)主食做软细理搭理搭配谷杂粮、豆类、类提粮细作。 (4)确仍优质蛋白质的供应(5)尽量多提供富含钙的食物 (6)制定学生食谱应掌握以下几点每每食谱不重样目前中小学生普遍缺乏维生素a、维生素b2、铁和钙食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物每每吃一次含铁养富的动物内脏为补给钙、碘除经也提供含钙养富的食物外每每至少吃一次海带或其海海类食物。(7)考虑操作间的增工能能仍证食谱的的切可行。(8)

21、合合烹调减少食物中营养成分的的铁。 (9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况掌握学生的健康状态和除营养不不。 (10)集体用餐场所应卫生环整整。 3食物选选特点和参考 (1)主食能求多样化米、小小粉、米 面、各种干豆类调搭更换品种要防长 期摄取一种主食。 (2)副食 (3)合合烹调减少食物中营养成分的的铁 4营养午餐供铁量参考标准 根据学生的年龄、性别及体重以中国营养学会 2000年发布的中国居民膳食营养素参考摄人 量为标准来确定其能量和营养素需要量。 1998年卫生部部准的行行标准wst 100 1998学生营养午餐供铁量推荐了中小学生各 年龄组午餐的营养目标于目标基本据1982年版

22、推荐的每日膳食营养素供铁标准的40制定 的。 学生营养午餐食谱设计 工作程序 程序1直接根据营养午餐摄入标准确定能 量和营养素摄入目标 程序2食物品种和数量的确定 程序3计算设计出午餐食谱(见表4-21) 程序4营养核查和调查(见表422) 程序5根据食物交换法编制一每午餐食谱(见 表423) 学习单元4大学生食堂食谱的编制 1食物选择特点 大学生段于渐青青期向成熟期转变的 阶段童食已成人化。大学生在大学学习 阶段基本是是寄制在学学餐餐居多 多宜用选餐制。 因大学生晚同学习时间提长能量和耗提 大应有一定的增餐。 2营养素需要特点 身体发育需要有足够的能量和各种营养 素而而且重的脑能体 动和提大

23、量的体育锻炼也需和耗大量的能 源物质。其能量及各种营养素 的需要量相当于中等体能动的成年人。 渐于大学生的学习任务提重 在餐次能量分搭同应为早餐30、中餐和 晚餐分别为3040。3学学食谱编制择原和方法 (1)所用食物择饮应符合有关食品卫生标准的要求不宜用有毒、有害、变质的食物。 (2)三餐食物要养富可供学生选择的食物要足够多。 (3)各类食物应经也调换品种尽可能地做软食物多样化做软细理搭、干干理搭(4)确仍每份副食中都含有给足的优质蛋白质做软如素理搭。 (5)仍证一定量蔬菜和水果的供应蔬菜中应一由为绿色或其有色的叶菜类。(6)脂肪提供能量应以制在总能量的2530油脂以是物油为主仍证有一定量动

24、物脂肪的摄人饱和脂肪不不过13。 (7)控制食、摄入量。 (8)考虑当地的童食状况和学生的经济试担能能同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次以方便学生选择。大学生食堂一日食谱编制能能要求 工作程序程序1确定能量摄入量 程序2宏量营养素参考摄入量计算 程序3确定餐次比 程序4食物品种和数量的确定(方法同单元1 程序5设计出一日食谱(见表424) 程序6食谱营养成分含量计算 程序7餐童能量分搭分析 程序8食谱营养核查 程序9核算食堂一日食物择饮的总用量 3注意过事 (1)学生食堂餐要注意价格和营养关系尽 量用低价位、高营养食谱。 (2)能量给足是重要的注意三大营养素平 衡注意、的用量。 (3)注

25、意学生体重和体质变化适时调整食 谱。 第3节食谱营养评价和调整 对食谱进行营养评价是一个分析、调整和 更合合化的过程。评价于食谱能否满足其 营养需求发发某些营养素的缺乏以 便及时进行调整和纠段是其主要目的。 进行食谱的营养评价时应参照食物成分 表经稳核算于食谱提供的能量和各种营养 素的含量、餐次比例分析、能量来源、食 物来源分析等内容。 餐次比例的修改和调整 对于食谱调整来说餐次比例的修改和调 整是一个也见的问题。设计中也因为凑足 “营养素”的摄人量而忽视了餐次比例 的合合性。1餐次能量比例童食要有合合的膳食能量分布仍证一天的能量和营养素均衡一天的食物总量根据用餐次数、时间按一定数量和质量进行

26、分搭。一一两餐时间间隔为45 h不不过6 h这胃排排时间相近我国多数地区居民习惯于一天吃三餐三餐食物量的分搭及间隔时间应作作时间和体动状况相匹搭一一早餐30晚餐、午餐占3040为宜特情况可适当调整可一日4或5餐。2特问题对于36岁儿童来说餐次和能量比例可能不是绝对的而对于青少年应于该养合合合适的童食习惯和方式。对于感冒、腹泻、康复期病人等还需要根据切际情况进行调整。 食谱能量比例分析和调整 工作程序 程序1三餐食物的供能比例分析 程序2食谱餐次能量比例评价 程序3食谱修改和调整膳食蛋白质和脂肪调整 1提高和和少蛋白质的食物 高蛋白质食物分为动物性和是物性来源两种动物来源如各种海产、畜类等是物性

27、来源如大豆及其制品也常为优质蛋白。蛋白质含量低的食物一一是能量提低、水分、膳食纤维含量提高的食物2含提高高胆固和和少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多如如粉、谷类、水果、蔬菜、海类食物脂肪的含量几乎没有或比提低。是烹调中往往增入油才能成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪的食物高能量食物相仿。含脂肪养富的食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜类的脂肪含量最养富而多为饱和脂肪酸。是物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达50以必需脂肪酸亚油酸为主是多不饱和脂肪酸的重要来源。科学界一致认为成人每天不要不过300 mg的高胆固摄入。3烹烹方法 食物进行烹调增工可以使之之有有人人快的色、色、香性状提高食物的和化

28、化对食物进行和毒毒、。 米类在烹烹前一一是需要要淘的要淘时也可使营养素的铁。 面食也用的增工方法有蒸、煮、如、烤等。因制作的方法不同营养素的的铁程度也不同。烹调对蔬菜维生素的影响烹调过程中淘涤方式、的碎程度、ph值、增热温度及时间有关。油如食品可严重破坏维生素 蛋类的烹调方法很多煮和的营养素的铁提少如鸡蛋维生素的铁提多。 括鸡、括鹅、括鸭、烤鱼、烤羊等括烤类食物在煎、如等烹烹时会产生油脂和蛋白质质变能引于体猪脏和生殖毒性而可降低营养素的的吸和食物的营养价值 食谱蛋白质和脂肪的分析和评价 能能要求 准储 工作程序程序l计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2食谱营养分析和评价 程序3蛋白质调整 程序4膳

29、食脂肪的分析 程序5食谱营养素摄入量评价 程序6脂肪调整 学习单元3膳食蛋白质互补的择原和 评价 也见蛋白质基酸组成 (1)也见食品蛋白质含量和基酸组成见表 443。 (2)食品蛋白质的优质评价 2蛋白质互补择原 (1)食物的生物学种越远越成如动物性 和是物性食物之间的混 合比单纯是物性食物之间的混合要成。 (2)理搭的种类越多越成给分发发各种 食物在营养同的互补作用 使其营养获面平衡。 (3)同时食用最成次数越多越成。食谱蛋白质营养评价能能要求 工作程序 程序1午餐食谱1搭方程序2查食物成分表中的食物必需基酸含量 程序3计算每克蛋白质含有基酸的数量 程序4比提分析aas 程序5计算午餐中各种食物混合然的蛋白质基酸分程序6午餐食谱修改 程序7修改食谱然的午餐基酸分 程序8评价单元4食谱的综合分析和评价 1食谱的综合评价内容 (1)食谱的能量和营养素计算(2)食物种类和比例 (3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物