化学与生活-第三章

1、第三章食物与营养第一节 食物的成分及营养营养素：能源必需的成分和能量。如：蛋白质、淀粉、脂肪食物： 为维持正常生理机能而经口摄入体内的营养素物质的统称。 人类食物主要来源于其它生物，但人类食品就组成上又不完全雷同于自然生物。这是因为，在食品的生产、加工、储运过程中不可避免地引入一些非生源及非自然的成分。一、营养的要求主要营养素为：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质（一） 碳水化合物 粮食包括米、麦薯类及豆类等及加工制品。 食物中的碳水化合物主要是淀粉和糖，淀粉主要存在于植物的果实及块茎中，如大米、小麦、玉米、苷薯类等主要成份都是淀粉，糖则为葡萄糖、果糖、蔗糖等。 其实淀粉也是一种糖，只是

2、从化学的观点看，葡萄糖、果糖属于单糖，而蔗糖、麦芽糖属于二糖，而淀粉纤维素则属于多糖。 二糖是由二个单糖分子组成的糖，水解后得二分子单糖。 多糖则是由多个单糖组成的高分子化合物，分子量为3.2万，由数百个700-900单糖组成淀粉，更多的为纤维素，多糖和纤维素经彻底水解可以最终得到葡萄糖，沉淀是靠植物光合作用生成。 糖类含C、H、O三种元素，组成常为Cm(H2O)n，因此称为碳水化合物。碳水化合物的定义应为多羟基醛、酮如葡萄糖（C6H12O6）、果糖的结构分别为 麦芽糖是由一个葡萄糖和一个果糖组成的二糖；淀粉和纤维素都是有多个葡萄糖组成的多糖 它们的区别在于所连的苷键形成的不同，这就是人及肉食

3、动物不能吃草，而反刍动物可以吃草的原因。糖类是靠植物的光合作用，由二氧化碳和水合成的，这是个吸收能量的过程，由具有能量的光量子所激发。因此，糖类是高能化合物，是人和动物赖以生存的物质基础，提供人体所需能量的3050%。Q=2820 KJ/mol糖的消化及吸收： 食物中的糖元主要为 淀粉及糖元（唾液淀粉酶）通过胃后（胰酶）水解为果糖、葡萄糖、半乳糖（肠壁吸收）胰岛素调节，控制血糖浓度 血液几个问题：1、淀粉的结构决定了粮食要煮熟吃。2、熟淀粉可以做浆糊。3、煮熟的糯米特粘是因糯米中支链淀粉特别多。4、人不能吃草及纤维素，是人的胃中不含纤维素酶糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。

4、它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。 碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。 糖类的生理功能： (1) 供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。 。我国营养专家认为碳水化合物产 热量占总热量的6065为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在

5、米、面等主食中含量较高。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高。 (2) 构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为210，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。(3) 节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。(4) 维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素。(5) 其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性，并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。 （二）脂肪脂肪是油、脂类、类脂的总称。 1. 组成 脂肪的主

6、要成分是脂肪酸的甘油酯，还有少量的磷酯、胆固醇及维生素。2. 功能（1）当人体必需时，燃烧氧化转化为及，作为一种能量。（2）储存在脂肪细胞中以备用。（3）作为合成人体所必需的其它化合物的原料。（4）感官需要，食物经煎、炒、炸后，提高色、香、味，增进食欲，有助消化。 因此，在我们饮食中，脂肪是最集中的食物能源，不能缺少；磷酯是组成人体细胞不可缺少的物质；胆固醇是某些激素的主要成分，它能促进新陈代谢，也是一种营养素，血液中胆固醇含量过高时，会在动脉管壁上沉积，造成动脉硬化，所以患高血压和心脏病的人，应少吃含胆固醇高的食物 人体所必需的脂肪中，有三种是一定要从食物中获取，人体不能合成，它们是： 亚油

7、酸、亚麻酸、花生四烯酸a. 最适宜人食用的油脂。 油：一般是指液态的。植物性的油脂，以含不饱和的脂肪 酸为主，如菜油95%，茶油及葵花籽油90%，玉米 油84%，芝麻油87%，大豆油70%，米糠油 78%。 脂：一般是指固态的。动物油含饱和脂肪酸较高，猪油 55%，羊油54%，牛油52%。人的衰老过程，实质是一个氧化过程。色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃。 在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明, 除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。 食用黄油含少量发酵牛乳的纯牛乳脂肪，人造

8、黄色，mp. 3033。入口及化。b. 油脂中的有害成分。 棉子油中的棉酚，C30H30O8，深红色有毒物质，毛油中有0.204%这种多酚类物质。 芥子甙 菜籽中含310%会在酶作用下产生毒性很强的腈类和异腈类化合物。c. 炒菜时，油的分解反应。油脂d. 万年油不能要，煎炸食品少吃。亚麻酸存在于麻油、菜油、米糠油、豆油中，花生四烯酸则存在于鱼肝油中，还有当前流行深海鱼油是十八碳五烯酸及二十碳六烯酸。 脂肪及油的消化吸收4. 含脂肪的食物 植物油脂、花生米、豆类、核桃仁、肉类、鱼类等。 胆固醇含量较高的食物 动物的内脏、蛋类、鱼子等。（三）蛋白质蛋白质（protein）是生命的物质基础，是人类细

9、胞原生质的组成部份，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。 机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。 蛋白质是人类细胞原生质的组成部份，人体组织的生长和修补都不可缺蛋白质，而且人体每天还要排泄出不少蛋白质。因此，每天必须从膳食中补充。1. 组成及性质 蛋白质是以氨基酸为单位组成的高分子化合物。 氨基酸的基本结构为：人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成

10、氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 组成人体蛋白质的氨基酸有二十多种，其中有十几种氨基酸可以在人体内合成和转变，另外有八种氨基酸不能由人体合成，只能来源于食物。 这八种氨基酸是：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、颉氨酸及苯丙氨酸。这八种必需的氨基酸，又称为必需氨基酸。 我们在衡量某种食物中蛋白质质量好坏时，不但要看这种食物中含有多少种蛋

11、白质和它们是否容易被消化和吸收，更重要的是看它是否全部含有这八种必需的氨基酸，含有全部必需氨基酸的称为完全蛋白质，而缺少一种以上的为不完全蛋白质。2. 蛋白质的消化和吸收 胃蛋白酶3. 含蛋白质的食物 蛋类、豆类、肉类、鱼类 蛋类所含的蛋白质最完整，属完全蛋白质。 豆类、肉类、鱼类中只含有部分，是不完全蛋白质，在膳食中必须搭配们起来，相互补充，才能达到营养既丰富又全面的目的。豆制品中含赖氨酸，但缺乏蛋氨酸、酪氨酸。（四） 矿物质 矿物质是人体所需的各种元素的来源，各自功能独到，缺一不可。 （五）维生素 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的

12、重要活性物质。 维生素一共有二十几种，它们的功能是使人体得到均衡发展，增强抵抗力，抵御各种传染病。如果缺乏维生素，会使人体内代谢紊乱，使人处于病态。 维生素的发现 维生素的发现是20世纪的伟大发明之一。 1897年, 荷兰科学家C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。1906年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。 1911年波兰化学家C.丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化合物），它是维持生命所

13、必需的，所以建议命名为“ Vitamine”。即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”。 以后陆续发现许多维生素，它们的化学性质不同,生理功能不同;也发现许多维生素根本不含胺，不含氮，但丰克的命名延续使用下来了,只是将最后字母“e”去掉。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点： 维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中。 维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的

14、需要，必须经常通过食物中获得。 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。维生素大多不能在体内合成，必须从食物中摄取。维生素本身不提供热能。 植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。1. 维生素A 视黄醇类 抗干眼病维生素 使人体维持正常的视力和防治夜盲症。 它是1913年美国化学家M. Davis从鳕鱼肝中提取得到的。它是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏，应

15、贮存在棕色瓶中。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。通常每人每天应摄入维生素A24.5mg，不能摄入过多。近年来有关研究表明，它还有抗癌作用。 存在于动物性食物中，如肝脏、鱼肝油、鱼子、牛奶、黄油、蛋类。 2. 维生素B 代表性四种： B1 硫黄素 是最早被人们提纯的维生素，1896年伊克曼首先发现，1910年为丰克从米糠中提取和提纯。抗神经炎及脚气病，促进机体代谢，缺之引起脚气病、胃口不好、消化不良。耐热，能溶于水，在酸性环境中稳定。主要存在于谷类食物，谷物表层含量多，糙米、小麦、酵母、大豆中含量多。成人每天需摄入2mg。 B2 核黄素 187

16、9年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美利坚合众国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。耐热，微溶于水，酸性环境中稳定。它能防止口角炎、皮肤炎、口腔炎等。不足时干扰铁的吸收，引起贫血。存在于动物内脏、奶类、蛋类、豆、花生中。成年人每天应摄入24mg。 B6 它有抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。 主要存在于蛋黄、鱼、奶、豆、谷物等食物中。成年人每天应摄入1.55mg。 B12 1947年美国科学家肖波在牛肝浸液中发现维生素，化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。抗恶性贫血维生素, 又称钴胺素, 含有金属元素钴，是

17、维生素中唯一含有金属元素的，抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。 3. 维生素C 抗坏血酸 能够治疗坏血病并且具有酸性, 所以称作抗坏血酸。  提高人对传染病的抵抗力。   1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才获得纯品，现已可人工合成。维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。它是无色晶体，熔点190192，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离

18、子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。 植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏转变成为维生素C的酶类，不能合成维生素C，故必须从食物中摄取。 缺少维C会增加血管壁的脆性，使其容易出血，表现出坏血症的出血症兆，还会使骨骼变脆，牙齿变坏。 主要来自于新鲜的蔬菜及水果，尤其以大枣、辣椒、桔子、橙子、柠檬、西红柿、油菜、小白菜、菠菜等最多。成人每天需摄入50100mg。 4. 维生素D 骨化醇 维生素D于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。它是淡黄色晶体，熔点115118，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200下仍能保持生物活性，但易被紫外

19、光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。 维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。 人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。 功效：维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症的抑制作用。 每天的需求量：0.0005至0.01毫克。 5. 维生素E 生育酚 1922年，美国科学家伊万斯在麦芽油中，雄性白鼠生育能力下降，雌性白鼠易于流产与缺乏一种脂溶性物质有关。1938年，瑞士化学家卡拉合成了这种物质，命名为生育酚，即维生素E。 1960年我国已能大量生

20、产。它是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶剂中。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，因此要保存在棕色瓶中。 维生素E能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。 维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中, 主要存在于玉米及小麦胚芽中，各种油料的种子中、坚果、肉、蛋、奶中也有，也可合成。 成人每天食物中有50毫克即可满足需要。 6. 维生素K 血凝维生素 1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。它是黄色晶体，熔点5254，不溶于水，能溶于醚等有机溶

21、剂。化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。 常见的有维生素K1和K2。K1是由植物合成的；K2则由微生物合成。人体肠道细菌也可合成维生素K2。现代维生素K已能人工合成,如维生素K3，为临床所常用。维生素K和肝脏合成四种凝血因子(凝血酶原、凝血因子，及）密切相关。 维生素K在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏。目前已能人工合成，且化学家能巧妙地改变它的脂溶性为水溶性，有利于人体吸收，已广泛地用于医疗上。 存在于绿叶菜、番茄、豆油中，性质稳定

22、。第二节 饮食与营养一、根据食品特点来选择食物 选择食物要根据营养及健康的需要，不能单纯从兴趣和嗜好出发。 主食应种类丰富，不要太单一，面、米、豆、薯都应包括，糙米、杂粮也适当搭配。 蔬菜要选购新鲜的，采摘23天后，维生素可损失50%，积存时间越长，含亚硝酸盐越多，吃了易中毒。 黄豆及豆制品中蛋白含量丰富，多吃对身体有好处。 鲜肉中维生素、蛋白质丰富，另外还有脂肪。因为蛋白质能水解为氨基酸，所以肉汤的味道鲜美，营养价值高。 鸡蛋、鸭蛋中含有从人体所需的各种氨基酸，是完全蛋白质。二、合理的配膳及饮食习惯 配膳合理主要是食品要多样化，主食、副食之间要搭配好。 要做到膳食“有荤有素、少盐多醋、少糖多

23、果”三、定量定时的饮食习惯 早上吃饱、中午吃好、晚上吃少十大健康饮食习惯 一、三餐定时：三餐要定时、定量、定质，早中晚不同对待，正如“早晨要吃好，中午要吃饱，晚上要吃少”。 早餐无比重要，不能不吃，但要以谷物和水果为主。研究显示，过了晚上8点之后，身体分泌的醣类物质越来越少，以至于消化系统分解食物的速度和效率也会逐渐降低。如果你习惯晚上工作，那么睡眠质量尤其重要，肠胃此时一定不能出错，不要因为晚上的饮食造成胃部灼热或恶心，影响休息。这就需要你在晚上进食时尽量避免吃辛辣的食物、难消化的肉食、过酸的东西。水果和纤维含量高的食物能帮助肠胃蠕动，有助于消化，可以在晚上食用。不要9点以后才开始进食，如果

24、你觉得这样无法保证晚上工作的效率，可以少吃一些健康、热量低的零食，但要保证不能吃个不停。 二、站着吃饭： 根据医学上对世界各地不同民族用餐姿势研究表明，站立位最科学，坐姿次之，而下蹲位是最不科学的。这是因为，下蹲时腿部和腹部受压，血流受阻，因而影响胃的血液供给。人们吃饭时，大都采用坐姿，主要是因为坐姿最感轻松之故。三、晨起喝水： 早晨起床后喝一杯凉开水，有利于肝、肾代谢和降低血压，防止心肌梗塞，有的人称之为“复活水”。学者认为，人经过几个小时睡眠后，消化道已排空，晨起饮一杯凉开水，能很快被吸收进入血液循环，稀释血液，从而对体内各器官进行一次“内洗涤”。四、提前准备食物：罐装的方便食品、即食的油

25、炸食品、面包中的奶油等会胆固醇含量提高，是健康的大敌。所以不要因为工作繁忙而经常食用这类快餐，如果你实在没时间准备，可以提前多做一些饭菜带着，吃之前用微波炉加热一下就可以了。另外，主食不要每顿都吃大米、白面，因为它们维生素B的含量很少，全麦谷物中的营养更均衡，适合经常食用。五、饭前喝汤：饭前先饮少量汤，好似运动前做预备活动一样，可使整个消化器官活动起来，使消化腺分泌足量消化液，为进食作好准备。六、饭后适量运动：饭后半小时适量运动能避免脂肪的囤积，尤其对于办公室女性来说，长时间伏案工作，腰腹部脂肪特别容易存积，所以午饭之后不能马上坐下来工作。如果没有运动环境，可以选择较远的就餐地点，这样来去的路

26、上就可以锻炼，另外，经常起立活动活动，也能起到锻炼的效果。七、偏爱冷食：科学家认为，降低体温是人类通向长寿之路。吃冷食和游泳、洗冷水浴一样，可使身体热量平衡，在一定程度上能够起到降低体温的作用，延长细胞寿命。八、飞机上的进餐原则： 经常出差很难保证饮食的正常，这就需要你随时懂得自我调节，乘坐飞机时，尽量少喝提供的果汁、碳酸饮料，因为它们中的糖分和热量都很高，另外面包、火腿等即食食物也要少吃。可以为旅途准备一些吃的，像坚果、牛奶、水果等。 膳食纤维应该每天摄入30克，膳食纤维对人体健康至关重要，缺少了，肠蠕动就会减弱，体内的毒素很难清除，同时，胆酸的分泌减少，降低胆固醇、稳定血糖的作用也很难完全

27、达标。营养学家建议要多吃全谷类的食物，如玉米、小米、高粱米，来替代经过精细研磨的大米；多吃有长茎的蔬菜，如芹菜、菠菜，来增加膳食纤维的摄入。九、好吃苦食： 苦味食物不仅含有无机化合物、生物碱等，一而且还含有一定的糖、氨基酸等。苦味食物中的氨基酸，是人体生长发育、健康长寿的必需物质。苦味食物还能调节神经系统功能，缓解由疲劳和烦闷带来的恶劣情绪。十、冬天吃凉菜： 冬季期间若多吃一些凉拌菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，从而达到减肥目的。四、烹调、烹饪的目的 1. 把食物烧熟，使其容易被吸收，破坏坚硬的皮膜。 2. 杀死食物中的细菌。 3. 增加食物的色香味，以增进食欲。 4.

28、 尽量保持食物中的营养成分。十种最佳饮食搭配法 桌上要讲究搭配，正确的搭配可以让我们获得更多营养。1. 鱼+豆腐 作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。 原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。 2. 猪肝+菠菜 作用：防治贫血。 原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。 3. 羊肉+生姜 作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。 原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛

29、寒。4. 鸡肉+栗子 作用：补血养身，适于贫血之人。 原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血 功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。 5. 鸭肉+山药 作用：补阴养肺，适于体质虚弱者。 原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消 除油腻，同时可以很好地补肺 6. 瘦肉+大蒜 作用：促进血液循环，消除身体疲劳、增强体质。 原理：瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析 出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以 及尽快消除身体疲劳、增强体质。 7. 鸡蛋+百合 作用：滋阴润燥，清心安神。 原理：百合能清

30、痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好地 清心补阴。 8. 芝麻+海带 作用：美容，防衰老。 原理：芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰 富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗 衰老效果更佳。 9. 豆腐+萝卜 作用：有利消化。 原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强 的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。 10. 红葡萄酒+花生 作用：有益心脏 原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇， 二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅。 五、食物保存、防腐 食物在存放过程中，会发生变质、腐败。

31、变化大致是两种：1. 化学变化；2. 生物变化。食物的保存方法： 1. 干燥、脱水 防止食物氧化、抑制微生物的繁殖。 2. 腌渍 用高浓度的盐水，对食物产生脱水作用；同时，在细菌 表面形成一层很浓的盐溶液，可将细菌内的水分抽到细胞膜 外，这样脱水后的细菌失去了生存条件。 3. 密封、加热 防止细菌与氧接触。4. 化学防腐剂 （1）抗微生物的防腐剂 苯甲酸及盐、丙酸及盐、对羟基苯甲酸等，主要作用是干扰微生物的生命活动，抑制细菌繁殖，同时对人体无害。苯甲酸钠使用最广。 常用的防霉剂为富马酸二甲酯（不能食用）。（2）抗氧化剂 空气中的氧直接作用于食物，会使脂肪蛤变，蛋白质分解，从化学观点看，主要食物

32、中的有机物与氧形成过氧化合物。抗氧化剂能抑制这种氧化作用。5. 一般食物的存放、保鲜 1. 粮食、米、豆类 应充分晒干后，在贮存。粮食库还应注意防火、防虫、防霉等。 2. 鱼、肉、蛋 短期冷藏不超过一个月，长时间 当年腌制。 3. 蛋 土法 放在米或木屑中，以隔绝空气。 4. 酱油 煮开过存放，或在其中加上几瓣蒜， 加几滴油。 5.蔬菜 尽量吃新鲜的；水果 冷藏、通风可存一段时间。 6. 油 保存期不要超过一年，加维E，可放酸败。6.冰箱内食物的存放期限(1)鸡肉：冷藏23天；冷冻半年。 (2)牛肉：冷藏12天；冷冻3个月。 (3)鱼：冷藏3天；冷藏3个月至半年。 (4)香肠：冷藏2。3天；冷

33、冻2个月。 (5)面包：冷藏6天；冷冻2至3个月。 (6)罐头食品(未打开)：冷冻一年。 (7)苹果：冷藏l3周。 (8)柑桔：冷藏1周。 (9)胡萝卜、芹菜：冷藏12周。 (10)菠菜：冷藏35天。 (11)鸡蛋：鲜蛋冷藏12个月；熟蛋冷藏，7天。 (12)牛奶和酸奶：均冷藏5天。   (13)花生酱：冷藏3个月。7不宜放进冰箱的食物 香蕉： 在12以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。 鲜荔枝： 在0的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。 西红柿： 经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。 火腿： 放入冰箱低温贮存，其

34、中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。 巧克力： 在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。 第三节 食物与疾病一、化学与某些疾病（一）癌症 癌症的病因复杂，既有物理原因、化学原因、生物原因和遗传因素 ，也与人的免疫因素有关。本课仅从癌症与化学物质有关的方面加以讨论。 以下化学物质有致癌作用：1. 四氯化碳 CCl4 来源：干洗剂、溶剂2. 二氧六环 化妆品、粘合剂、脱臭剂的溶剂3. 萘胺 光学漂泊剂 4.联苯胺染料、橡胶制品的染料5. N-2-芴基乙酰胺 除草剂 6. 4-二甲胺偶氮苯染料7. N-乙基-N-亚硝基正丁胺

35、杀虫剂、汽油添加剂8. 苯并芘 烟草、烟煤 9. 黄曲霉花生及其植物上的霉菌菌 癌症也叫恶性肿瘤，相对的有良性肿瘤。肿瘤是指机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的局部肿块。良性肿瘤容易清除干净，一般不转移、不复发，对器官、组织只有挤压和阻塞作用。但恶性肿瘤还可以破坏组织、器官的结构和功能，引起坏死出血合并感染，患者最终可能由于器官功能衰竭而死亡。 癌症病变的基本单位是癌细胞。人体细胞老化死亡后会有新生细胞取代它，以维持机体功能。可见，人体绝大部分细胞都可以增生，但这种增生是有限度的，而癌细胞的增生则是无止境的，这使患者体内的营养物质被大量消耗。同时，癌细胞还能释放出多种毒素，

36、使人体产生一系列症状。如果发现和治疗不及时，它还可转移到全身各处生长繁殖，最后导致人体消瘦、无力、贫血、食欲不振、发热及脏器功能受损等。 【癌症的分类】 血癌(白血病) 、骨癌 、淋巴癌(包括淋巴细胞瘤)、 肠癌、 肝癌 、胃癌、盆腔癌(包括子宫癌,宫颈癌) 、肺癌、 脑癌 、神经癌、 乳腺癌、食道癌、肾癌 。 癌的分布与化学元素有关： 1. 许多癌症的发病率与这一地区土壤的微量元素有关。如：食道癌与钼（Mo）含量有关，病区体内钼含量低于非病区。Mo的作用可能为：a. 阻止亚硝酸胺的形成；b. 通过维生素C妨碍亚硝酸胺的合成。 通过补钼及维生素C后癌症的发病率有所控制。 2. 缺镁（Mg）与癌

37、. 白血病就是血癌，是白细胞恶性增殖的结果。Mg少，有利于霉菌的生长，以致癌。 3. 镍（Ni）多会导致肺鼻咽癌，致癌特点：潜伏期很长。 4. 铬离子也会致癌。防治药： 现在的治癌药，没有一种对癌细胞是有效的。它们实际上是生长抑制剂，因而也抑制正常细胞的生长，还会带来严重的毒性问题。 1. 线井一彦（日本） 含锗化合物 (GeCH2CH2COOH)2O3 治疗转移性肺癌、肝癌、生殖系统癌、白血病等，为抗菌药。 2. 罗伯森（美国） 顺铂 PtCl2(NH2)2 只有顺式的 PtCl2(NH2)2 具有治癌作用。 3. 三尖杉酯碱 治疗白血病或其它癌症。 4. 其它中草药制剂（紫杉醇、长春碱、喜

38、树碱）。 治理环境与防癌 1. 多环芳烃、苯并芘的预防：主要来源于煤及石油的燃烧。生火时，提高温度，燃烧完全；炸食物的油用一段时间后，应按时更换。 2. 多氯联苯：避免接触，不要用废报纸包食物。 3. 亚硝基化合物：少吃腌腊制品、腐烂的蔬菜（腌菜、泡菜等）、多吃维C。 4. 黄曲霉素：容易污染的食物有玉米、大米、白薯干、麦类、豆类，其中玉米及花生的污染机会最多，程度最大。应注意粮食的清洁、完整，注意保存，发霉的花生绝对不能吃。 8类易致癌食品 1. 咸鱼 产生的二甲基亚硝酸盐。2. 烧烤食物 因含有强致癌物不宜多吃。3. 熏制食品 含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。4. 油炸食品 煎炸过焦

39、后，产生致癌物质多环芳烃。油煎饼、臭豆 腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产 生致癌物。5. 霉变物质 米、麦、豆、玉米、花生等易受潮霉变，被霉菌污染 后会产生致癌素-黄曲霉菌素。6. 槟榔 嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。7. 反复烧开的水 含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。8. 火腿乳酸饮料一起食用易致癌。肉制品 常常需要添加硝酸盐， 以防腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种 致癌物质亚硝酸胺。【预防癌症的食物】1)牛奶和酸奶 ：牛奶含钙和维生素D，在肠道内能与致癌物质相结合，清除其有害作用。酸奶能抑制肿瘤细胞的生长。 2)蜂蜜和蜂乳： 蜂蜜

40、能促进新陈代谢，增强机体抵抗力，提高造血功能和组织修复作用。蜂乳含有特殊的蜂乳酸，对防治恶性肿瘤有效。 3)茶：含儿茶素，能清除体内的放射性物质。放疗病人经常饮茶有益康复。茶还可以防龋齿。 4)花粉：能提高智力，促进发育，补血，增加耐力，延缓衰老，具有激素样作用，增强抗病能力等。 5)蔬菜： 新鲜蔬菜如胡萝卜、萝卜、茄子、甘蓝等，能刺激细胞产生干扰素，增强病人对疾病和癌瘤的抵抗力。大蒜具有防癌抗癌能力。葱头也能抗癌，对淋巴瘤、膀胱癌、肺癌和皮肤癌等均有防御作用。 6)海产品： 用作恶性肿瘤的治疗食品。常吃海带、海藻、紫菜等对身体有益。鱼类中含有丰富的硒、锌、钙、碘等无机盐类，对抗癌也是有益的。

41、 7)真菌食品：香菇、金针菇、银耳、茯苓对胃癌、食道癌有一定的疗效。8)果品 ：杏仁可抑制细胞癌变；乌梅也有抗癌作用，枣能抑制肿瘤细胞生长。无花果的提取物可治疗胃癌、咽喉癌、宫颈癌、膀胱癌等。苹果中含有果胶多，可与放射性元素结合，促使其排出。木瓜能阻止癌瘤扩散。 抗癌蔬菜排行榜      1.熟红薯（98.7）2.生红薯（94.4）3.芦笋（93.7）4.花椰菜（92.8）5.卷心菜（91.4）6.菜花（90.8）7.西芹（83.7）8.茄子皮（74%）9.甜椒（55.5）10.胡萝卜（46.5）11.金花菜（37.6）12.荠菜（35.4）13.苤蓝（

42、34.7）14.芥菜（32.4）15.雪里红（29.8）16.番茄（29.8）17.大葱（16.3）18.大蒜（15.5）19.黄瓜（14.3）20.大白菜（7.4） 饮食预防癌症： 癌症是当前人类健康的最大敌人，每年全世界约有600万人被癌症夺去生命，其中我国约130万人死于癌症。但是，癌症也是可以控制的。世界癌症研究基金会多年来致力于癌症的基础、临床以及癌症预防等方面研究，总结了全世界在癌症领域的研究成果，提出了具有广泛科学依据的从膳食和健康方面预防癌症的14条建议。 建议一：合理安排饮食。在每天的饮食中植物性食物，如蔬菜、水果、谷类和豆类应占23以上。 建议二：控制体重，避免过轻或过重。

43、在成年后体重增幅不应超过5千克。用体质数（BMI）公式来衡量。（见公式） BMI=体重（kg）/   身高（m2） 说明：BMI小于20，体重不足；BMI为2025，理想体重；BMI为25 30，轻微超重；BMI大于30，严重超重。 建议三：坚持体育锻炼。如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应有约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈活动。 建议四：多吃蔬菜、水果。每天应吃400800克果蔬，绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类水果防癌作用最强。每天要吃五种以上果蔬，且常年坚持，才有持续防癌作用。 建议五：每天吃600800克各种谷物、豆类、植物类根茎，

44、加工越少的食物越好。少吃精制糖。 建议六：不提倡饮酒。即使要饮，男性一天也不应超过两杯，女性一天不应超过一杯。 建议七：每天吃红肉（即牛、羊、猪肉）不应超过90克。最好是吃鱼和家禽以替代红肉。 建议八：少吃高脂食物，特别是动物性脂肪。选择恰当的植物油并节制用量。 建议九：少吃盐，少吃腌制食物。盐的每日消耗量应少于5克（约一茶匙）。 建议十：不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。 建议十一：用冷藏或其它适宜的方法保存易腐烂的食物。 建议十二：食品中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家规定的限量即是安全的，但乱用或使用不当可能影响健康。 建议十三：不吃烧焦的食物、直接在火上烧烤

45、的鱼和肉或腌肉，熏肉只能偶尔食用。 建议十四：对于饮食基本遵循以上建议的人来说，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什么帮助。（二）心血管病与饮食和化学关系饮食与心血管疾病有着十分密切的关系。1913年俄国人用大量胆固醇饲养家兔使其动脉管发生类似粥样硬化的变化，但未能引起人们注意。 第二次世界大战时，挪威与荷兰被德军占领，居民饮食不足，冠心病明显减少。研究他们的饮食，发现他们吃脂类少，特别是吃饱和脂肪酸少。 后来发现亚非经济欠发达地区人们饮食中脂肪少，而且用的是植物油，含不饱和脂肪酸多。他们患冠心病远比欧美人少。这说明少吃动物脂肪多用植物油，增加不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比

46、值，对人类健康大有好处。冠心病病人血胆固醇比正常人高。食物中饱和脂肪酸又能使血胆固醇增加。于是得出结论：血胆固醇升高能损害动脉，故与冠心病有直接关系。 最近的研究表明，植物油中的亚油酸能降低血中胆固醇含量;而鱼类脂肪中的亚麻酸则对降低血胆固醇和甘油三酯的效果比亚油酸高出2-5倍。此外，亚麻酸还有它能降低血小板凝聚和血液凝固的作用，有预防血栓形成的作用。影响血胆固醇含量的还有其它因素：食物中胆固醇含量高能使血胆固醇升高。蔗糖吃多了使血中甘油三酯和胆固醇增加。粗纤维在消化道中能与胆汁酸盐结合，使得更多的胆固醇转化成胆汁酸盐排出体外，引起血胆固醇下降。酸奶因子或牛奶因子能降低血胆固醇。在胆固醇转化为

47、胆汁酸时有维生素C参加，维生素C有降低血胆固醇的效应。食物中不饱和脂肪酸多时，大便中排出的胆盐和胆固醇也多。几十年来，世界范围内大量流行病学资料证明：饮食习惯与心、脑血管疾病的发生、发展关系密切，平素爱吃高脂肪、高胆固醇食物的人，其心、脑血管病发生率较高。胆固醇高是引起动脉粥样硬化病变的重要因素，因此，减少胆固醇的摄入量，可以降低动脉粥样硬化的发生率。此外，饱和脂肪酸可增加血小板的活性和血栓形成倾向，从而加速动脉粥样硬化进程，最终导致心、脑血管疾病的发生。 再如，有人习惯高盐饮食，而高盐饮食也是引起高血压病的饮食因素之一。一般西方人食盐日常摄入量为2.5-10克，而中国人食盐的摄入量颇高，为1

48、5克左右，因此，我国高血压患者也相应增多。可见，从早期预防心、脑血管疾病的角度出发，应从儿童乃至婴儿开始，养成少盐、清淡的饮食习惯。心血管病与化学元素 心血管疾病因很复杂，从人体必需元素来说，既与宏量元素的Ca、Na、K有关，又与微量元素 Cr、V、Co、Cu、Sn、Zn 有关。1. 饮水的硬度 硬度是指水中钙、镁离子的含量。硬度越大表示钙、镁离子的含量多。表示：度. 每升水中含有10 mg Cao 为1度。 硬度8度以上的水称为硬水。 饮水的硬度与心血管疾病的关系为负的相对关系，水中硬度大，钙、镁离子的含量多，心血管疾病死亡率低。 主要原因为：a. 硬水中的镁是主要的保护因子。 心肌梗塞可使

49、冠心病患者心肌中的镁含量降低，而缺镁又 可以导致心肌梗塞患者猝死。b. 硬水对动脉粥样硬化有预防作用。NaCl的过失 正常人每天只需0.51g食盐就可以满足需要，但现在一般吃食盐的水平都在6-15g左右。这么多的食盐要及时排出，否则就会越积越多。有85%的高血压患者由食盐引起。进入人体的NaCl经食管、胃，到达小肠，被吸收后进入血液，参加血液循环，经过肾时，就被肾捕捉而集中起来，并通过尿道排泄出去。肾脏的这种沉淀及排泄功能是由肾素血管紧张素醛固酮体系调节的。 当肾脏功能出现障碍时，体内过多的钠就不能及时排泄出去，越积越多，而钠过多，会使动脉痉挛，血压升高，并使肾脏细小的动脉硬化加速。同时，由于

50、食盐在血液中含量高，人必然就大量饮水，导致血液总量增加，加重心脏负担，诱发及加重了心力衰竭的症状。高血压患者的钠、钾离子代谢与正常人有什么区别呢？ 高血压患者钠泵功能异常，捕捉钠、钾的能力降低，因而细胞内液中Na+积累，而K+都流失。动脉血管壁上的平滑肌和中枢神经元细胞中钠的积累引起肌肉收缩，交感神经中某些神经元的活性增强，引起动脉收缩，导致高血压。 钠泵的功能正常与否，与诸多因素有关。其中，若细胞内液中Na+积累过多，钠泵就会失灵，就是高血压的先兆。因此，控制食盐的摄入，是预防及延缓高血压的有效措施，正常人每天只需0.51g食盐就可以满足需要了，这样低盐食物，习惯上不能忍受，可以放宽到5g，再多了，高血压的危险性就会增加。 补充钾盐有利于钠泵的正常的运行，故高血压患者应多吃点含钾多的水果和蔬菜，如土豆、甘薯、水果、西瓜等。 一般血压高于 140/90 mmHg，就算高血压。（三）铬与动脉粥样硬化 1. 胆固醇与动脉硬化 胆固醇为人体所必需的物质，它可以合成胆酸