西式面点师试题

1、1234567891011121314.15.1617西式面点师10单项选择题道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（ 规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想D ），以善恶评价为标准的意识竞争的实质是（ C ）和知识的竞争。A、技术B、设备引起人类患猪囊虫病的直接原因是（A、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 不属于包装材料污染的有毒物质是A、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的钱铅C集体约定D、内心信念C人才D、资金D ）。B、生食淡水鱼虾D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D）。B、油墨中的多氯联苯D、塑料袋中的氯乙烯未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（ C ）。A

2、、龙葵素B、氢氰酸C胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱不会造成砷中毒的是（ D）。A、砷化物混入食品C、误食砷化物B、含砷杀虫剂混入食物D、食品原料中微量存在砷我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C化肥 D、人畜粪便冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C沙门氏菌D、肠杆菌属以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需求我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（ A ） g/Kg。A、 0.15B、 0.25C、 0.3D、 0.5经常性搬家式的大

3、扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ A ）。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原脂肪是机体的重要组成成分，由（ D ）元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧下列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ D）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病膳食

4、中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险。A、糖尿病B妄想症C、甲状腺肿大D、高血压下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）A、取暖B肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动18一位女教室 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需 （ A ） 6090 克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素19. 谷类中缺乏的必需氨基酸是（ D ）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖20. （ B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。A、小白菜B洋白菜C、菜花D、西红柿21. “足价蛋白”一般是指（ B ）蛋白。A、蛋类B奶类C、鱼类D、禽类22. 下列水产品中，

5、胆固醇含量低于肉类的是（A）。A、鱼B蟹C、虾D、贝23. 白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B醇C、酒精D、酯24. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。A、30%B、 35%C、 40%D、 50%25. 成本是企业管理者（B）的重要依据。D、燃料耗费D、商业成本A）额，减去月末盘存额。D、销售A、质量标准B、经营决策C、人工耗费26. 在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本27. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A、领用B、采购C、预定28. 原材料规格、质量

6、和原材料的（ C ）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量29. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平30. 加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ D）。A、 1 种B、 2 种C、 4 种D、 5 种31. 从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。A、 1 部分B、 2 部分C、 3 部分D、 4 部分32. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ D ）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本33. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利

7、率与（ C ）是存在换算关系。A、损耗率B、出材率 C、成本率D、成本毛利率34. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ A）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度35. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤。A、电压B电网C、电流D、电弧36. 雷电的形成是由于雷云中的（ D ）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累37. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火38. 如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。A、用灭火器扑灭B、马上脱

8、下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。A、化学稳定性E、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观安装合格的空调设备不会出现（ D ）A、有可靠的接地B、噪音小“ butter ”是指（ A ）A、奶油B、人造黄油“ add salt ”的意思是（A、发粉“ whole wheat breadA、全麦面包 折叠面团用英语表示为A、 fold dough 西式面点英语为（ AA、 west pastry的现象。C、转动的机械部位有

9、防护D、超载不跳闸D、起酥油B)B、加盐C、琼脂D、加糖”的意思是（ A）B、白面包C、整个面包D、制作面包（A)B、 fold breadC、 coat doughD、 blend breadB、west spongeC、 west pieD、 west cakeC奶酪面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素马司板又称（ C ）A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。A、玉米糖浆B、淀

10、粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸质优的小麦一般含水量低于（ B ）A、 12%B、 15%C、 18%D、 20%一般情况下，面粉在（ B ）的湿度环境中保管较为理想。A、 4555%B、 55%65%C、 65%75% D、 75% 80%油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A ）以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D 、黄油全部溶为液

11、体、不透明、不变色在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜（ D ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成 形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类调制混酥面坯的基本用料有（C）等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶57. ( C)是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法 D、油蛋调制法58. 制作混酥面坯时，如果

12、选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘， 并影响制品的( C )。A、色泽B、组织结构C、酥松性 D、形状59. 蛋糕类是以(D)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉60. 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。A蛋白胶体物质的弹性B。蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构61. 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽

13、子能够挑起蛋清62. 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(A )。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松堵C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度63. 果冻是用( B )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁。面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉64. 布丁是以( C )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶65. 果冻是完全靠结力的( C )而形成的A、黏结作用黏合B乳化作用包

14、络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合66. 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。A、 2%B、 3%C、 5%D、 7%67. 下列都属于软质面包的是( )。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B 、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D 、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包68. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键 D、硫氢键69. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、(B)等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋

15、白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白70. ( D )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A。面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母71. ( )可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。A。糖B、水C、酵母D盐72. 在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大，过猛C、面团内部一次性成果 D。缓慢切割果冻成型与果冻的用料配发、 （ ）有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B模具的使用C、环境湿度D、环境温度面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（

16、）A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态，韧性差烘烤成熟的混酥面制品，须（ ）模具。A、用时取下B晾凉后取下C、及时取下D、随用随取果冻定性的质量与（ D ）、定型的温度和时间有关。A、果汁的用量 B、淀粉的用量 C、糖的用量 D、结力的用量73.74.75.76.77.78.79.80.81.82.83.84.85.86.87.88.89.在大多数情况下，软质面包生坯的（A、重量越重，体积越小C、重量越轻，体积越小 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（ ）A、着重突出甜点的特色和风味B 着重突出餐厅的风格、特色），其所用的烘烤温度越高，时间

17、越短。B、重量越重、体积越大D、重量越轻、体积越大C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（ ）为标准，要求干净、无破损A、方形B、圆形 C、矩形D、美观甜点装盘时，下列说法正确的是（ ）A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量汤汁D、盘子应是有相同的风格蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（ ），使其保持气体的能力下降A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构工作接地电阻一般小于（D ） QoA、

18、 16B、 10 C、 8 D、 4（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌巴菲的英文名称为（ A）A 、 parfait B 、 puffaitC、 cream D 、 souffle昆虫食品具有（ D ）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、 （ B ）等组成A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（D）,形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻

19、肌体内缺少维生素 B12，会引起（C ）oA、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病）的只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（ 吸收和利用90.91.92.93.94.95.96.97.98.99.100.101.102.103.104.A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素混酥面皮擀制成型时，为（ ），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团边干C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制（C ）是完全靠竭力结力的凝胶作

20、用凝固而成的冷冻甜点。A、泡芙 B、慕斯 C、果冻 D、巴菲 下列选项中（ B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 某产品销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确答案（ B ）A、成本率40% B、成本毛利率 150% C、成本率40% D、成本毛利率 40%提高（ ）的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量切酥皮类的糕点应选用（ ）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀 D、砍刀下列都属于软质面包的

21、是（ ）。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B 、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D 、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 下列现象属于面团搅拌过度的是（ ）A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润，粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”A、小于B、大于C不等于D、等于（ ）又称明胶、鱼胶A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（ D ），以善恶评价为标

22、准的意识、 规范、行为和活动的总称A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（ ）存在时，不会影响蛋清的打发A、油B、水C、杂志D、糖有些品牌的奶油在加工使用之前需（ ）解冻A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻“ sponge cake”是指（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕在厨房范围内， （ A ）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。105.106.107.108.109.110.111.112.113.114.115.116.117.118.119.120.121.122.A、 30%B、 35% C、 40% D、 50%（ D ）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在 2025厘米之间C、允许有稍微的破损D、要求盘子干净卫生“ tool "是指（D ）A、刀 B、