食品营养与健康7-1.4.2血糖生成指数、碳水化合物的供给与来源

1、7-142血糖生成指数、碳水化合物的供给与来源同学们大家好，上节课我们学习了碳水化合物的分类与生理功能，对碳水 化合物有了初步的了解，这节课我们要学习的内容是血糖生成指数和碳水合物的 供给与来源。目前，我国糖尿病人口的数量位居世界第一，对于糖尿病人来说，日常饮 食尤其重要。下面我们就来共同了解一下与糖尿病有关的一个概念，血糖生成指 数。根据FAO和WHO对血糖生成指数（GI）的定义，食物GI是指人体进食含50g 碳水化合物的待测食物后，血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。这里的标准参考物通常选择葡萄糖或白面包。 公式表示为：血糖生成指数（Gl）=某

2、食物在餐后 2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖餐后 2h血糖曲线下面积X 100% （请将公式编辑成分子式的格式）对于不同来源的碳水化合物，由于人体对其消化吸收速度不同，所以表现为 不同的GI值。消化吸收快的碳水化合物，例如以大米、面粉为原料的各种主食， 餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后 2h的血糖动态曲线下面积大，GI值 高；相反，消化分解慢的碳水化合物，例如膳食纤维高的养麦、燕麦等，因为它 们向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，因此具有较低的GI值。因为脂肪可延长胃排空和减少淀粉糊化，所以脂肪也有降低G1值的作用，但含脂肪高的食物对糖尿病人来说仍是应限制的食物。通常情况下，当GI

3、大于70时我们称之为高GI食物，GI小于55的为低GI 食物，Gl为5570的为中G1食物。从常见食物的GI值表中（表1-6），我们 可以看出来馒头的GI值高达88.1，所以对于糖尿病人来说应该少量食用面食， 可以多食用一些豆类食品，比如扁豆 GI值为38,绿豆GI值为27.2，四季豆GI 值为27。了解了血糖生成指数的概念，那么我们应该如何应用呢。（添加图片或动画）首先，利用血糖生成指数可以有效的控制超重和肥胖。如果经常选择低GI食物，血糖和胰岛素的波动幅度相对平缓， 饱腹感持续时间较长，所以可以起到 控制食欲、延迟饥饿感的作用，有利于维持正常体重。相反的，高GI食物会使血糖升高、下降幅度变

4、大，这样饥饿感会来得快、并且强烈，会使我们控制不住 的过量饮食，所以容易引发超重和肥胖。其次，血糖生成指数可以指导糖尿病患者控制血糖水平。我们知道低GI食物可以延迟葡萄糖的吸收，所以相应的降低了机体中胰岛素浓度的峰值和总胰岛 素的需求量，有助于控制血糖。第三，可以减少心血管疾病的发生。因为低 GI食物可以使人体血清总胆固 醇、低密度脂蛋白和甘油三酯降低，高密度脂蛋白含量升高，所以，有利于减少 心血管疾病的发生。第四，提高运动员的耐力。运动员食用低GI食物后，由于能量的缓慢释放， 可以提高运动员的运动耐力和持久力。第五，控制癌症的发展。研究表明，摄入低 GI的食品，能够有效的阻止肠 癌和乳腺癌的

5、发展。那么，在日常膳食中我们要如何计算混合膳食中的GI值呢。我们可以根据每种配料所提供的碳水化合物和 GI值，来求出混合膳食的G1 值。例如，现在我们要计算一碗150g的米饭和一个50g馒头混合膳食的G1值, 需要按照以下的步骤进行计算。第一步，查阅食物成分表，查出膳食中米饭和馒头的可利用碳水化合物含量 分别为25.6%和48.3%第二步，分别计算出米饭和馒头两种配料所提供的碳水化合物含量为 38.4g和24.2g,所以混合膳食中的碳水化合物的总量为 62.6g。计算过程：米饭碳水化合物含量：150gX 25.6%= 38.4g馒头碳水化合物含量：50gX 48.3%=24.2g碳水化合物的总

6、量： 38.4g+24.2g=62.6g第三步,在混合膳食中, 米饭和馒头两种配料所提供的碳水化合物质量百分 比分别为 61%和 39%。计算过程：米饭提供的碳水化合物质量百分比：38.4g/62.6g X100=61%馒头提供的碳水化合物质量百分比：24.2g/62.6g X100=39%第四步,查阅资料,确定米饭和馒头的 GI 值分别为 83.2和 88.1。 第五步,将两种配料的 GI 值分别乘以碳水化合物质量比,计算出米饭和馒 头对一餐总 GI 的贡献值分别为 50.8和 34.4。计算过程：米饭对总 GI 的贡献值： 83.2X61%=50.8馒头对总 GI 的贡献值： 81X 39

7、%=34.4第六步,将两种食物对 GI 的贡献值相加得出混合食物的总 GI 为 85.2。 计算过程：混合食物总 GI： 50.8+34.4=85.2 第七步,评价碳水化合物。以上我们计算出了混合食物的总 GI 值为 85.2,大于 70,所以,该混合食物为高 GI 食物。下面我们再来了解一下碳水化合物的供给与食物来源。 大家都知道,过多摄入糖类,那么多余的糖会转化为脂肪,从而导致肥胖。对处于生长发育关键时期的儿童来说, 如果食用过多的糖, 将会非常容易导致齲 齿。相反的,如果机体对糖类摄入不足,那么就会造成能量摄入不足,人体会消 瘦无力,机体将不能发挥正常功能。所以,在日常膳食中,我们应该控制精制谷 物、食糖等食品的摄入,提倡从水果、蔬菜、全谷食品和豆类中获得糖源。 （添 加图片或动画）最后，我们再来了解一下，哪些食物可以提供碳水化合物。日常膳食中， 可以被利用的碳水化合物主要是淀粉。 其中，植物性食物是淀 粉的一个良好来源，比如谷物类含淀粉为 70%75%、薯类为 20%25%、根茎类 蔬菜为 10%30%、大豆类为 20%25%、其他豆类为 40%60%。一般的蔬菜和水 果都含有一定量的双糖和单糖。另外，我们食用的食糖、糕点、蜂蜜和饮料等也 是单糖和双糖的