食品营养与健康6.1肥胖人群食谱设计

1、第十一讲肥胖人群食谱设计同学们好，今天我们来学习肥胖人群食谱设计。首先我们来了解什么是肥胖？肥胖是指人体内脂肪过量贮存，超出正常范围，表现为脂肪细胞增多或细胞 体积增大并可能引起人体生理功能出现异常、可潜伏着诱发其他疾病的一种状态。 正常情况下，18岁以上的男性体内脂肪量占体重的 15%-18%女性为20%-25%那么，肥胖分为哪几种呢？肥胖可分为单纯性肥胖、继发性肥胖及遗传性肥胖。那肥胖与疾病有什么关系呢？研究表明，肥胖与糖尿病、高血压、高脂血症、高尿酸血症，缺血性心脑疾患、 癌症、变形性关节炎、骨端软骨症、月经异常、妊娠和分娩异常等很多疾病有明 显关系；且肥胖会增加这此疾病死亡的危险性。肥

2、胖对儿童健康的影响尤为严重。 肥胖对儿童心血管系统、呼吸系统、内分泌与免疫系统都有影响，并阻碍儿童的 智力、心理和行为的发展。因此肥胖对任何年龄人群都会带来显著危害，应极力避免肥胖。如何判断肥胖呢？目前判断肥胖程度最常用的人体测量学指标是体重指数、理想体重指数，此 外腰围、腰臀比也是评价肥胖的参考指标。首先我们了解下体重指数（BMI）体重指数，也称体质指数，计算公式如图所示中国成人判断超重和肥胖的界限值为：BMI18.5-23.9为正常；BMI24-27.9为超重；BMI>28为肥胖。BMI指标考虑了身高和体重两个因素，常用来对成人体重过低、超重和肥胖 进行分类，且不受性别影响，简便实用

3、，但是对于某些特殊人群如运动员等，BMI 就不能准确反映超重和肥胖的程度。其次，我们了解下理想体重指数理想体重又称标准体重，是使用流行病学的方法，观察人群的体重与疾病患 病或死亡率的关系，当体重维持在这个数值时，人群的死亡率是最低的。 成人标准体重可根据Broca改良公式计算：成人标准体重 (kg)= 身高 (cm)-105 此外,还有其他一些计算方法 , 同一个人的理想体重可能因计算方法不同而 有差别，但不会差别很大。理想体重指数()=(实际体重理想体重)十理想体重x 100%理想体重指数的判断标准:-20%-11%为瘦弱:-10%+10%正常;10%20% 为超重； 20%为肥胖。肥胖人群

4、的食谱编制遵循哪些原则？第一，要限制总能量能量的限制要循序渐进 , 避免骤然降至安全水平以下。 要有适当的体力活动 , 增加能量消耗，减轻体重。成年的轻度肥胖者,按每月减轻体重 0.5kg1.0kg为宜,即每天减 125kcal 250kcal 能量来确定每天 3餐的标准。而成年中度以上 肥胖者，每周适宜减体重0.5kg1.0kg，每天减少能量为552kcal1104kcal, 应从严控制。 每人每天饮食中供给能量应不少于 1000kcal, 这是可以较长时间坚 持的最低安全水平。第二，适量摄入蛋白质过多能量无论来自何种能源物质 , 都可引起肥胖 , 食物蛋白质当然也不例外 , 因为蛋白质摄入

5、过多会转化为脂肪，因此 , 要严格限制饮食能量供给。蛋白质营 养过胜还会导致肝、肾功能损害 , 故低能量饮食，蛋白质供给不宜过高。对采用 低能量饮食中度以上肥胖者 , 蛋白质提供能量占总能量 20% 30%为宜, 并选用高 生物价蛋白 , 如牛奶、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等。第三，限制脂肪过多摄入脂肪可引起酮症 , 限制饮食能量供给时 , 必须限制饮食脂肪供给量 , 尤其需限制动物脂肪。 因脂肪沉积在皮下组织和内脏器官过多 , 常易引起脂肪肝、 高脂血症及冠心病等并发症。 此外, 饮食脂肪高易引起饱腻感 , 使食欲下降。 为使 饮食所含能量较低而又耐饿性较强 , 肥胖者饮食脂肪应控制在总能量的 2

6、5% 30%。第四、限制碳水化合物为防止出现酮症和负氮平衡 , 碳水化合物供给应控制在占总能量的40% 55%为宜。碳水化合物在体内能转变为脂肪 , 尤其是肥胖者摄入简单糖后 , 更容易以脂 肪的形式沉积。因此 , 对含简单糖食物 , 如蔗糖、麦芽糖、果糖及甜点心等 , 应尽 量少吃或不吃。食物纤维可不加限制 , 凡食物纤维多的食物可适当多用。每人每 天食物纤维供给量不低于 12g 为宜。第五、限制食盐和嘌呤食盐能引起口渴和刺激食欲，并能增加体重，多食不利于肥胖治疗，3g/d6g/d 为宜。嘌呤可增进食欲和加重肝、肾代谢负担 , 故含高嘌呤动物内脏应加以 限制 , 如动物肝、心、肾等。第六，合

7、理选择烹调方法及餐次宜采用蒸、煮、烧、氽、烤等烹调方法 , 忌用油煎、炸的方法。煎炸食物含 脂肪较多 , 并刺激食欲 ,不利于肥胖治疗。 进食餐次应因人而异 , 通常为每天 35 餐。第七，保证饮食有足够维生素和矿物质 多吃蔬菜,蔬菜中含有丰富维生素、矿物质 ,且能量低,并有饱腹感；食物应 多样化 , 切忌偏食。肥胖人群的食物该如何选择？ 第一，肥胖人群可以食用的食物如下：宜选用低能量、低饱和脂肪酸、低胆固醇、高膳食纤维的食物 , 如糙米、粗 粉、谷物 （ 小米、玉米、大麦等 ） 、豆腐、豆浆、各种蔬菜、低脂奶、脱脂奶、鸡 蛋白、鱼、虾、海参 , 海蜇、兔子肉、去脂禽肉。烹调油宜选用植物油。

8、第二，肥胖人群不能食用的食物如下：禁用或少用高糖、高胆固醇、高嘌呤、高动物脂肪的食物 , 如蛋黄、肥肉、全 脂奶、炸面筋、花生、核桃及油炸食品、糕点等；忌用动物脂肪如猪油、牛油、 肥肉等；限制甜饮料、零食和糖果；戒酒（每1ml纯酒精可提供能量29.2kJ）。了解了肥胖相关知识后，我们举例编制肥胖人群食谱。例如：孙某，女,35岁，公司职员,轻体力劳动,身高158cm体重69kg,近期 身休健康、体重平稳。请为其编制一日食谱。计算公式如图体重指数（BM）二体重（kg） /身高（吊）计算其BMI值为27.6，属超重。运用食谱编制方法计算法可得表 6-1 和表 6-2 。下来我们做下食谱分析： 本案例中患者属于轻体力劳动， 体型超重， 本食谱 设计的是较低能量膳食，为 80kJ/(kg. d), 能量来源分配适宜。针对患者肥胖程 度，可设计80100kJ/ (kg. d), 待肥胖有所好