食品营养与健康1.8.1膳食纤维

1、膳食纤维美国康奈尔大学的坎贝尔教授，在中国调查完成了一个关于癌 症的研究报告，随访几年后发现，中国人的结肠癌发病率很低，而 美国人、英国人、瑞典人及芬兰人的发病率却很高。在仔细分析被 调查者的饮食习惯后，坎贝尔教授发现，中国人习惯于吃膳食纤维 含量高的米饭与蔬菜类，且食物中脂肪含量低，而上述四个国家的 居民则长期摄入“三高一低” （ 高热量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤 维）的食物，加之又缺少运动，日积月累，使他们在健康上付出了沉 重的代价患结肠癌的危险性大增。那么膳食纤维与结肠癌直接到底有什么直接的关系呢？今天让 我们一起了解膳食纤维。近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化，由于营 养过

2、剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠 心病等所谓的“文明病”的发病率逐年增高。因此膳食纤维在食品 营养上和临床医学上的重要作用已受到人们的普遍关注，膳食纤维 已经成为人类第七大营养素。膳食纤维被定义为“凡是不能被人体内消化酶消化吸收的可食 用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分， 如纤维素、半纤维素、 木质素、胶质、黏质、寡糖、果胶，还包括了少量组成成分， 如蜡质、 角质、软木。按其水溶解性分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类 .(1) 根据膳食纤维 (dietary fiber ， DF) 的溶解性可以把 DF 分 成可溶性膳食

3、纤维 (soluble dietary fiber ，SDF) 和不溶性膳食纤维 (insoluble dietary fiber ， IDF) 。不溶性膳食纤维是构成细胞壁 的主要成分， 如纤维素、半纤维素和木质素 (非糖类，芳香族碳氢化合 物)，还有动物性的甲壳素等； 可溶性膳食纤维主要是指果胶、 树胶、 琼脂、海藻多糖和微生物发酵产物黄原胶， 还包括人工合成的甲基纤 维素和羧甲基纤维素等 .(2)根据在大肠内的发酵程度分类 DF可以被人体大肠内的菌群所发酵，但不同的DF被发酵的程 度不一样，可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。部分发酵类 纤维包括：纤维素 (CEL) 、半纤维素(HC)

4、 、木质素、植物蜡和角质等。完全发酵类纤维包括：B葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯 胶、海藻胶和菊粉等。一般来说，完全发酵类纤维多属于 SDF， 而 部分发酵类纤维多属于IDF。但也有一些例外， 如梭甲基纤维素(以 下简称 CMC) ， 它虽然易溶于水， 但几乎不被大肠内的菌群所发酵。(3)根据来源的不同分类根据来源的不同， 可以将膳食纤维分为植物性来源、 动物性来源、微生物性来源、海藻多糖类和合成类膳食纤维。植物性来源 的膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈 创胶、半乳甘露聚糖、明胶、甘露聚酸等。动物性来源的包括：甲 壳质、壳聚糖、胶原等。微生物性来源的包括：黄原胶等。海

5、藻多 糖类的包括：海藻酸盐、卡拉胶、琼脂等。合成类的包括：羧甲基 纤维素、甲基纤维素等。其中，植物体是膳食纤维的主要来源，也 是研究和应用最多的一类(5)根据品质分类根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类， 即普通膳食 纤维和高品质膳食纤维。 普通膳食纤维只是一种无能量填充剂， 其中 可溶性成分很低，一般在 3%以下，这也是其生理活性较低的原因所 在。普通的玉米皮不经任何改性处理即为这种膳食纤维， 因此不具备 较好的加工特性、 生理活性和保健功能。 高品质膳食纤维的可溶性成 分含量应该达到 10% 以上，膨胀力大于 10mL.g-1 ，持水力不小于 7g.g-1 ，结合水力不低于 5g.g-

6、1 。因此，其生理活性较强，具有明 显的保健作用，可以作为各种食品的添加剂以及用于生产保健食品。膳食纤维是否就是我们常说的粗纤维呢？膳食纤维的概念不同于常用的粗纤维 (crude fiber) 的概念，传 统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、 碱、醇或醚等溶剂作用 后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎 100% 水溶性纤维、 50%60%半纤维素和10%30%纤维素被溶解损失掉。因此，对 于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异， 两者之间没有一定的换算关系。（一）膳食纤维的生理功能有1. 促进排便刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁接触时间 。2.防治肥胖病膳食纤维在胃中吸

7、水膨胀，增加了胃内填充物量，又由于可溶 性膳纤维黏度高，使胃排空速率减慢，从而增加了饱腹感而减少能 量的摄人，可达到控制体重及减肥作用。3 ，降低血糖，预防糖尿病食物中可溶性膳食纤维，可以在胃中形成黏稠物，从而影响机 体对葡葡糖的利用，有效防止餐后血糖在短时间内快速上升，可预 防糖尿病。4. 降血脂，预防心血管疾病膳食纤维能减少肠壁对脂肪和胆固醇的吸收，同时可加快胆固 醇和胆汁酸从粪便中排出，有降低血胆固醇和血脂的作用，从而达 到预防动脉粥样硬化及冠心病的目的。5. 预防结肠癌流行病学证实，蔬菜和水果的摄人量与肠癌的发病危险因素呈 负相关。6. 有益于肠道微生态平衡构成人体肠道菌群的各个细菌成

8、员保持着种类和数量的动态平 衡即肠道微生态平衡。肠道有益菌如双歧杆菌和乳酸杆菌。能 抑制有害菌，同时发酵产生有益物质。当生态平衡遭到破坏，人体 表现为腹胀、腹泻、便秘、消化不良、水土不服等。影响微生态平 衡因素：肠道感染、滥用抗菌素、长期大量使用激素、放化疗均可 造成菌群失调。而可溶性膳食纤维是双歧杆菌等有益菌（益生菌）有 效增殖的培养基，适当补充可确保肠道的微生态平衡。（二）膳食纤維的供给量与食物来源我国成年人膳食纤维的适宜摄人量（AI）为25g/d30g/d 。此推 荐量的低限是可以保持纤维对肠功能起到有益作用的量，上限为不 致因纤维的摄入过多而对身体有害的量 （过多会影响蛋白质、碳水化合物等的消化及钙、铁