HACCP通用知识讲义

1、质协page 1 haccp-stand/00-1haccphaccp教程教程福建省量管理协协会兰 涛质协page 2 haccp-stand/00-1教程目教程目录录第一章 食品的安全与卫生第二章危害分析与关键控制点haccp第三章 iso22000食品安全管理体系第四章 良好操作规范gmp第五章卫生标准操作程序ssop 质协page 3 haccp-stand/00-1第一章 食品的安全与卫生 食品的安全与卫生的重要性食品的安全与卫生的重要性 食品存在的危害食品存在的危害 食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁 食品中危害食品中危害 食品工业技术发展所

2、带来的质量安全问题食品工业技术发展所带来的质量安全问题 造成食品污染问题的原因造成食品污染问题的原因 食品安全问题食品安全问题 国际食品的安全与卫生监控发展趋势国际食品的安全与卫生监控发展趋势质协page 4 haccp-stand/00-1 食品的安全与卫生 食品的安全与卫生的重要性 人类健康对食品安全卫生的要求 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求质协page 5 haccp-stand/00-1食品存在的危害食品存在的危害 食品本身含有有毒有害物质 饮食习惯造成膳食不平衡 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染质协page

3、6 haccp-stand/00-1滥用食品标识的问题滥用食品标识的问题 虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具 有的功能或成分 缺少中文食品标识 伪造食品标识 缺少警示说明等质协page 7 haccp-stand/00-1食品的污染对人类的健康、安全带食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁来的威胁 按食品污染的性质来分，包括： 生物性污染； 化学性污染； 物理性污染等。 质协page 8 haccp-stand/00-1. . 按食品污染的来源划分，包括： 原料污染； 加工过程污染； 包装污染； 运输和贮存污染； 销售污染等。 按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性

4、污染。质协page 9 haccp-stand/00-1食品中危害食品中危害 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒质协page 10 haccp-stand/00-1食品工业技术发展所带来的质量安食品工业技术发展所带来的质量安全问题全问题 如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等，这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术，这类食品对人体健康是否有影响、有什么影响，需要有一个不断认识的过程，也会带来的新的食品质量安全问题质协page 11

5、 haccp-stand/00-1造成食品污染问题的原因造成食品污染问题的原因 环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生 食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生质协page 12 haccp-stand/00-1质协page 13 haccp-stand/00-1食品安全问题 经济上受到严重损害经济上受到严重损害美国每年美国每年72007200万人发生食源性疾病，占总人口的万人发生食源性疾病，占总人口的30%30%左右，左右，约

6、造成约造成35003500亿美元的亿美元的英国英国19871987年至年至19991999年期间证实的疯牛病病牛达年期间证实的疯牛病病牛达1717万头，损失万头，损失300300亿美元亿美元 影响到消费者对政府的信任影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达政长达4040年之久的社会党政府垮台。年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全威胁社会稳定和国家安全质协page 14 haccp-stand

7、/00-1国际食品的安全与卫生监控发展趋势国际食品的安全与卫生监控发展趋势 国际食品安全卫生控制体系-食品法典委员会（cac）食品安全监控规定-主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 食品安全卫生控制发展方向 采纳cac食品法典委员会（ccfh）制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准，采纳cac ccfh制订的准则推行haccp建立食品生产安全体系。 采纳cac食品进出口检验和认证体系法典委员会（ccfics）制订的准则，建立食品进出口的控制体系。 采纳cac ccfics制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定。质协page 15 haccp-stand/00-1。食品安全卫生控

8、制技术的发展质协page 16 haccp-stand/00-1第二章 haccp haccp的概念 haccp的发展史 haccp的特点 实施haccp的意义及重要性 haccp介绍质协page 17 haccp-stand/00-1haccphaccp的概念的概念 haccp的定义的定义 haccp是hazard analysis and critical control point的缩写，-即危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点。 国家标准国家标准gb/t15091-1994食品工业基本术语食品工业基本术语对其规定的定义是: 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、 关键生产工序

9、及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。同义词:haccp。 国际标准国际标准cac/rcp-1食品卫生通则食品卫生通则1997修订修订3版版对haccp的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 质协page 18 haccp-stand/00-1较为常见的定义解释为较为常见的定义解释为: haccp是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； haccp是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建

10、立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 haccp表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。质协page 19 haccp-stand/00-1haccphaccp的发展史的发展史haccp haccp 的起源发展的起源发展（一）创立阶段

11、（一）创立阶段（6060年代年代9191年）年） 60 代末 美国pillsbury公司应用于航空食品 1974年 fda 将haccp 原理应用part 113法规 1992年 nacmcf 采纳了haccp 原理 1997年 fao/who 食品法典委员会颁布haccp 体系应用准则质协page 20 haccp-stand/00-1haccphaccp的发展史的发展史 （二）应用阶段（二）应用阶段1 、fao/who （食品法典委员会）2、欧盟 94/356/ec 决议 3、美国 fda part123法规 part120 法规 usda 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加

12、坡5、中国haccphaccp发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 eu 委员会委员会haccp决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布haccp法规法规96年中国商检参加年中国商检参加fda 和海产联盟培训和海产联盟培训97年年 fda水产品法规生效、水产品法规生效、cac 颁布颁布haccp指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉haccp法规生效法规生效2001年颁布饮料年颁布饮料haccp法规和零售业指南法规和零售业指南质协page 22 haccp-stand/00-1haccp的特点 针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生

13、产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. 预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用. 经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.质协page 23 haccp-stand/00-1 实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展 强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会cac的认同. 动态性：haccp中的关键控制点随产品、

14、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备检测仪器人员等的变化,都可能导致haccp计划的改变. 虽然,haccp是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.质协page 24 haccp-stand/00-1实施的意义实施的意义 一、对食品工业企业增强消费者和政府的信心 。 减少法律和保险支出 。 增加市场机会 。降低生产成本。提高产品质量的一致性 。 提高员工对食品安全的全面参与。降低商业风险 质协page 25 haccp-stand/00-1实施的意义实施的意义 二对消费者 减少食源性疾病的危害。 增强卫生意识 。 增强对食品供应的信心。 提高生活质量（健康和社会经济） 。质协page 2

15、6 haccp-stand/00-1实施的意义实施的意义 三对政府 改善公众健康 。 更有效和有目的的食品监控 。 减少公众健康支出 。 确保贸易畅通 。 提高公众对食品供应的信心 。质协page 27 haccp-stand/00-1实施的实施的重要性重要性 haccp从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系; 使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品); 应用最少的资源,做最有效的事情。质协page 28 haccp-stand/00-1 危害分析与关键控制点haccp质协page 29 haccp

16、-stand/00-1 haccp的七个原理 haccp的七个原理 危害分析和预防措施 确定关键控制点(ccp) 建立关键限值(cl) 关键控制点监控 纠偏行动 记录保持 验证程序 质协page 30 haccp-stand/00-1一、危害分析和预防措施 危害的定义 haccp计划中所指的“危害”仅指能引起人类致病或伤害的污染或情况 危害分成：三方面内容 生物危害 化学危害 物理危害质协page 31 haccp-stand/00-1生物危害生物危害包括： 致病菌 病毒 寄生虫食品中的生物危害既有可能来自原，也有可能来自于食品的加工过程。质协page 32 haccp-stand/00-1生

17、物危害的控制措施 a. 致病菌危害和预防措施 控制措施：时间温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵或ph值控制；盐或其他防腐剂的添加；来源控制； b. 病毒危害及其预防 控制措施：蒸煮 c 寄生虫的危害极其预防 控制措施:饮食控制；失活去除。质协page 33 haccp-stand/00-1化学危害及预防措施化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添如剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分为以下几种： 天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒紊和生物碱等。 有意加入的化学物质：食品

18、添加剂(防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂。色素等) 无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草刹，肥料，抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品。有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞、和氰化物)、联氯联苯、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)控制措施：来源控制；生产控制；标示控制质协page 34 haccp-stand/00-1物理危害及预防措施 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。 例如：金属、碎玻璃。 对金属采用金属探测器探测。 控制措施：来源控制、生产控制质协page 35 haccp-stand/00-1完成危害分析工

19、作单的步骤1. 建立危害分析工作单2. 确定与品种有关的潜在危害3. 确定与加工过程有关的潜在危害4. 填写危害分析工作单5. 判断潜在危害6. 确定潜在危害是否显著7. 确定关键控制点(ccp)质协page 36 haccp-stand/00-1二、关键控制点(ccp) 关键控制点ccp： 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。 控制点cp： 食品加工过程中、在某一点某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。质协page 37 haccp-stand/00-1确定关键控制点ccp的步骤(1)制定工艺流程图(

20、2)完成危害分析工作单(3)决定潜在的危害是否显著(4)运用“判断树或经验”来确定ccp点。质协page 38 haccp-stand/00-1三、建立关键限值(cl)关键限值：与一个ccp相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息，其中guide是最重要的资料。每个ccp必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。操作限ol(operating limts)：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险

21、的标准。工序校正(process adjustment)：工序应当在超过操作限时进行校正，以避免违反关键限值，这些措施称为工序校正，加工人员可以使用这些校正避免失控和采取纠偏行动。质协page 39 haccp-stand/00-1关于关键限值cl的建立 对每个ccp需有对应的一个或多个参数作为关键限值cl且这些参数应能确实表明ccp是可控制的，cl关键限值频直观、易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为cl，常用物理参数和可快速测定的化学参数，这些参数包括温度、时间、流速、水分含量及水分活度值、ph值、盐度、有效氯重量等，这些关键限值都辅助证明可获得控制。 好的cl： 直观、易于检测、仅

22、基于食品安全、通过控制时间、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠偏行动，不是gmpssop措施，不能打破常规方式、不能违背法规。质协page 40 haccp-stand/00-1四、关键控制点监控 监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个ccp是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录。 监控目的： (1) 跟踪工序的操作并且促使识别出可以引起工序校正的向关键限值发展的趋势。 (2)鉴别何时失控(在一个ccp发生偏离时)。 (3)提供加工控制系统的书面文件。质协page 41 haccp-stand/00-1四、关键控制点监控(续) 监控： 对象：通过观察和测量来评估一个c

23、cp是否是在cl值内操作的。 怎样：通常用物理或化学测量（数量的关键限）或观察（数量的关键限）需要是真实时间和和精确的。 频率：可以是连续的或周期性的 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员质协page 42 haccp-stand/00-1五、纠偏行动 纠偏行动程序： 当发生偏离或不符合关键限值时要采取的程序 纠偏行动的组成： (1)纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。 (2)确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定它的处理方式。质协page 43 haccp-stand/00-1六、记录保持建立有效的记录-保存程序，以文件证明haccp体系是个成功的haccp项目的重要部分。 记录的种类

24、监控记录的内容要求 纠偏行动的记录 记录产生的要求记录审核和保存的要求质协page 44 haccp-stand/00-1七、验证程序 确认(validatl0n) ccp验证活动 -监控设备的校正； -针对性的取样和检测； -ccp记录的复查； haccp计划有效运行的验证 -审核(audit)； -最终产品的微生物(化学)检验； 执法机构对haccp体系的验证质协page 45 haccp-stand/00-1制定制定haccphaccp计划的具体步骤计划的具体步骤1、建立haccp小组 2、产品描述3、销售和储存方法4、用途、食用方法和消费人群5、建立和确认加工流程图6、建立危害分析工作

25、单7、确定潜在危害8、确定潜在危害是否显著9、判断是否显著危害的依据质协page 46 haccp-stand/00-1制定haccp计划的具体步骤10、显著危害的预防措施11、确定关键控制点(ccp)12、填写haccp计划表13、建立关键限值(cl)14、关键控制点监控15、纠偏行动16、记录保持l7、验证程序质协page 47 haccp-stand/00-1第三章第三章 iso22000iso22000食品安全管理体系食品安全管理体系 iso22000iso22000的定义与作用的定义与作用 关键原则 术语与定义 is022000构成 iso22000应用策划 haccp、gmp、ss

26、op、iso9001和iso22000之间的关系质协page 48 haccp-stand/00-1iso22000的定义与作用 is022000is022000定义定义 is022000：2005是由iso/tc34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。 is022000is022000的产生的产生 它是在haccp、gmp（良好操作规范） （gap良好农业规范 、ghp良好卫生规范 、gdp良好分销规范 、gvp良好兽医规范 、gpp良好生产规范 、gtp良好贸易规范 ）和ssop（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了iso9001：2000的部分要求而形成的。质

27、协page 49 haccp-stand/00-1关键原则关键原则 为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：该要求纳入了下列公认的关键原则： -相互沟通；相互沟通； -体系管理；体系管理； -前提方案；前提方案； -haccp-haccp原理。原理。质协page 50 haccp-stand/00-1关键原则关键原则 相互沟通相互沟通 为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品

28、链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。质协page 51 haccp-stand/00-1相互沟通质协page 52 haccp-stand/00-1关键原则关键原则 体系管理体系管理 最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。iso

29、22000:2005与iso9001:2000相协调，以加强两者的兼容性。 iso22000:2005可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。 iso22000:2005整合了cac制定的危害分析和关键控制点（haccp）的实施步骤；根据iso22000:2005中可审核的要求，将haccp计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。 iso22000:2005要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过

30、程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, iso22000:2005提供了确定并形成文件的方法。质协page 53 haccp-stand/00-1关键原则关键原则 前提方案前提方案 在危害分析中，组织通过前提方案在危害分析中，组织通过前提方案（prpprp）、操作性前提方案、操作性前提方案(oprp)(oprp)和和haccphaccp计划的组计划的组合，确定采用的策略，以确保危害合，确定采用的策略，以确保危害得到得到控制。控制。质协page 54 haccp-stand/00-1关键原则关键原则 haccphaccp基本原理基本原

31、理 原理原理 1: 1: 危害分析与预防措施危害分析与预防措施 原理原理 2: 2: 确定关键控制点确定关键控制点 (ccps)(ccps) 原理原理 3: 3: 设定关键限值设定关键限值 原理原理 4: 4: 建立监控程序建立监控程序 原理原理 5: 5: 建立纠正措施程序建立纠正措施程序 原理原理 6: 6: 建立验证程序建立验证程序 原理原理 7: 7: 建立文件控制与记录保持程序建立文件控制与记录保持程序质协page 55 haccp-stand/00-1术语和定义 3.1 3.1 食品安全食品安全 food safetyfood safety 食品在按照预期用途进行制备和食品在按照预

32、期用途进行制备和( (或或) )食用时不会伤害消费者的概念。食用时不会伤害消费者的概念。3.2 3.2 食品链食品链 food chainfood chain 从初级生产直至消费的各环节和操作从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。工、分销和处理。质协page 56 haccp-stand/00-1术语和定义术语和定义 3.3 3.3 食品安全危害食品安全危害 food safety hazardfood safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物

33、理因素或食品存在状况。生物、化学或物理因素或食品存在状况。3.4 3.4 食品安全方针食品安全方针 food safety policy food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全的食品安全(3.1)(3.1)宗旨和方向。宗旨和方向。3.5 3.5 终产品终产品 endproductendproduct 组织不再进一步加工或转化的产品。组织不再进一步加工或转化的产品。质协page 57 haccp-stand/00-1术语和定义术语和定义 3.6 3.6 流程图流程图 flow diagramflow diagram

34、 依据各步骤之间的顺序及相互作用以依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。图解的方式进行系统性表达。3.7 3.7 控制措施控制措施control measurecontrol measure 能够用于防止或消除食品能够用于防止或消除食品安全危害（安全危害（3.33.3）或将其降低到可接受水）或将其降低到可接受水平的行动或活动。平的行动或活动。质协page 58 haccp-stand/00-1术语和定义术语和定义 3.8 3.8 前提方案前提方案prp,prp, prerequisite program prerequisite program 在整个食品链（在整个食品链（

35、3.23.2）中为保）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品的安全食品；注注1 1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型( (见附录见附录c)c)，等同术语例如：良好农业规范（，等同术语例如：良好农业规范（gapgap）、良好兽医规范（、良好兽医规范（gvpgvp）、良好操作规范（）、良好操作规范（gmpgmp）、）、 良好卫生规范（良好卫生规范（ghpghp）、良好生产规范（）、良好生产规范（gppgpp）、良）、良好

36、分销规范（好分销规范（gdpgdp）、良好贸易规范（）、良好贸易规范（gtpgtp）。）。质协page 59 haccp-stand/00-1术语和定义术语和定义 3.9 3.9 操作性前提方案操作性前提方案 (oprp) (oprp) operational prereqmsne programoperational prereqmsne program 通过危害分析确定的、必需的通过危害分析确定的、必需的前提方前提方案案prpprp（3.83.8），以），以控制控制食品安全危害食品安全危害(3.3)(3.3)引入的可能性和引入的可能性和(或或)食品安全危害食品安全危害在产品或加工环境中污染

37、或扩散的可能在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。性。质协page 60 haccp-stand/00-1术语和定义术语和定义 3.10 3.10 关键控制点关键控制点(ccp) (ccp) critical control point critical control point ( (食品安全食品安全) () (能够施加控制，并且该控制能够施加控制，并且该控制对防止或消除对防止或消除食品安全危害食品安全危害（3.33.3）或将其降）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。低到可接受水平是所必需的某一步骤。3 3.11.11关键限值关键限值 critical limit (cl)criti

38、cal limit (cl) 区分可接受和不可接受的判定值。区分可接受和不可接受的判定值。质协page 61 haccp-stand/00-1术语和定义术语和定义 3.12 3.12 监视监视 monitoringmonitoring 为评价为评价控制措施控制措施（3.73.7）是否按预期运是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。或测量活动。3.13 3.13 纠正纠正 correctioncorrection 为 消 除 已 发 现 的 不 合 格 所 采 取 的 措 施 。为 消 除 已 发 现 的 不 合 格 所 采 取 的 措 施

39、 。gb/tl9000-2000gb/tl9000-2000，定义，定义3.6.63.6.63 3. .14 14 纠正措施纠正措施 corrective actioncorrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。情况的原因所采取的措施。gb/t19000-gb/t19000-20002000，定义，定义3.6.53.6.5质协page 62 haccp-stand/00-1术语和定义术语和定义 3 3. .15 15 确认确认 validationvalidation 获得通过获得通过haccp计划和计划和oprp

40、管管理的控制措施能够有效的证据。理的控制措施能够有效的证据。 3 3. .16 16 验证验证 verificationverification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。定。gbgbt19000-2000t19000-2000，定义，定义3.8.43.8.43 3. .17 17 更新更新 updatingupdating 为确保应用最新信息而进行的即时和为确保应用最新信息而进行的即时和( (或或) )有计划的活动。有计划的活动。质协page 63 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成 此体系总共有

41、8章节、5大管理模块、29个一级条款要求，具体如下： 1、范围 2、规范性引用文件 3、术语和定义 4、食品安全管理体系 4.1总要求质协page 64 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成 4.2文件要求 4.2.1总则 食品安全管理体系文件应包括：a、形成文件的食品安全方针和目标；b、本标准要求的程序和记录；c、组织为确保其有效地建立、实施和更新食品安全管理体系的文件，包括记录。 4.2.2文件要求 4.2.3记录控制质协page 65 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成 5、管理职责 5.1管理承诺 5.2食品安全

42、方针 5.3食品安全管理体系策划 5.4职责和权限 5.5食品安全小组组长质协page 66 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成 5.6沟通 5.6.1外部沟通 5.6.2内部沟通 5.7应急准备和响应 5.8管理评审 5.8.1总则 5.8.2评审输入 5.8.3评审输出质协page 67 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成6、资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.2.1总则6.2.2能力、意识和培训6.3基础设施6.4工作环境质协page 68 haccp-stand/00-1is022000is022000构成

43、构成 7、安全产品策划和实现 7.1总则 7.2前提方案(prps) 7.3实施危害分析的预备步骤 7.3.1总则 7.3.2食品安全小组 7.3.3产品特性 7.3.3.1原料、辅料和产品接触材料 7.3.3.2终产品特性 7.3.4预期用途质协page 69 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成 7.3.5流程图、加工步骤和控制措施 7.3.5.1流程图 7.3.5.1加工步骤和控制措施的描述 7.4危害分析 7.4.1总则 7.4.2可接受水平的确定和危害识别 7.4.3危害评价 7.4.4控制措施识别和评价质协page 70 haccp-stand/

44、00-1is022000is022000构成构成 7.5操作性前提方案(oprp)的建立 7.6haccp计划的建立 7.6.1haccp计划 7.6.2关键控制点的确定 7.6.3关键控制点的关键限值的确定 7.6.4关键控制点的监视系统 7.6.5监视结果偏离关键限值时采取的措施质协page 71 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成 7.7预备信息的更新、规定前提方案和haccp计划文件的更新 7.8验证的策划 7.9可追溯性系统 7.10不符合控制 7.10.1纠正 7.10.2纠正措施质协page 72 haccp-stand/00-1is0220

45、00is022000构成构成 7.10.3潜在不安全产品的处理 7.10.3.1总则 7.10.3.2放行的评价 7.10.3.3不合格品的处理 7.10.4.3撤回 8、食品安全管理体系的确认、验证和改进 8.1总则 8.2控制措施组合的确认质协page 73 haccp-stand/00-1is022000is022000构成构成 8.3监视和测量的控制 8.4食品安全管理体系的验证 8.4.1内部审核 8.4.2单项验证结果评价 8.4.3验证活动结果的分析 8.5改进 8.5.1持续改进 8.5.2食品安全管理体系的更新质协page 74 haccp-stand/00-1iso2200

46、0iso22000应用策划应用策划前提方案7.2危害分析的输入可接受水平确定7.4.2初步阶段预期用途7.3.4产品特性7.3.3加工步骤和控制措施的描述7.3.5.2流程图7.3.5.1食品安全小组7.3.2危害分析7.4危害识别7.4.2评价危害危害评价7.4.3危害控制控制方法组合的选择和分类控制措施识别和评价7.4.4设计阶段haccp计划7.6.控制措施组合的确认8.2操作性前提方案7.5预备信息的更新、规定前提方案和haccp计划文件的更新7.7验证策划7.8质协page 75 haccp-stand/00-1haccphaccp、gmpgmp、ssopssop、iso9001is

47、o9001和和iso22000iso22000之间的关系之间的关系 haccp：食品安全卫生预防控制体系 gmp （good manufacturing practice）： 良好操作规范 ssop （sanitation standard operation procedure）：卫生标准操作规范 iso9001：质量管理体系 haccp是对ccp（critical control point：关键控制点）进行控制 iso9001是对所有cp（ control point：控制点）进行控制 质协page 76 haccp-stand/00-1haccphaccp、gmpgmp、ssopsso

48、p、iso9001iso9001和和iso22000iso22000之间的之间的关系关系 1、iso22000是建立在haccp、gmp、ssop基础上，同时整合了iso9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了haccp、gmp、ssop的要求（即其满足haccp认证的要求），但其未完全包括iso9001标准的要求，所以依iso22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足iso9001标准的要求（即其不满足iso9001认证的要求）！质协page 77 haccp-stand/00-1第四章 良好操作规范gmp第一节 良好操作规范发展简介第二节 我国食品良好操作规范第三节 国外良好操作规

49、范质协page 78 haccp-stand/00-1良好操作规范发展简介 良好操作规范（gmp）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。 70年代初期，美国fda为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21cfr part 110）。 质协page 79 haccp-stand/00-1我国食品良好操作规范我国食品良好操作规范卫生规范：目前国家标准中有20个关于食品企业的卫生规范，包含了部分gmp规则， 如： gb14881-19

50、94 食品企业卫生规范 gb8952-88 啤酒厂卫生规范为食品贸易要求国家商检局发布的 出口食品厂、库卫生要求 为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，卫生部制定发布了各类食品卫生管理办法， 如：酒类卫生管理办法 汽酒卫生卫生管理办法质协page 80 haccp-stand/00-11、 目的2、 范围使用和定义3、 初级生产4、 加工厂：设计和设施5、 生产控制6、 工厂：养护与卫生cac食品卫生通则的内容质协page 81 haccp-stand/00-1 cac cac食品卫生通则的内容食品卫生通则的内容7、 工厂：个人卫生8、 运输9、 产品信息和消费者的意识10、培训质协page 8

51、2 haccp-stand/00-11、目的明确可用于整个食品链（包括由最初生产到最终消费者）的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的，推荐采用haccp体系提高食品的安全性。 说明应如何贯彻指导这些原则为专用的规范提供指导质协page 83 haccp-stand/00-12.1范围2.1.1食品链 是按照最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。具体应用时，应结全本文件和haccp体系及其应用导则2.1.2 政府、企业和消费者的任务 政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻执行 企业合理应用本文件规定的有关卫生法规 消费者在食用时采取适当的卫生措施。2、范围使

52、用和定义质协page 84 haccp-stand/00-1 2、范围使用和定义 2.2 使用 要确定某一要求是否必要和恰当，应对其风险性进行评估，最好是在haccp方法的范围内进行。这一方法可以使文件中的要求被灵活、合理的应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产中可能的风险。 2.3 定义质协page 85 haccp-stand/00-1目标：初生产的管理应根据食品的用途保证食品目标：初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。的安全性和适宜性。3.1 环境卫生3.2 食物源的卫生生产3.3 搬运、贮藏和运输3.4 初级生产中的清洁、

53、养护和个人卫生3、初级生产质协page 86 haccp-stand/00-1目标：使污染降到最低，设备易于清洁和消毒，目标：使污染降到最低，设备易于清洁和消毒，与食品接触表面无毒，必要环节配有温度、湿与食品接触表面无毒，必要环节配有温度、湿度等控制仪器，防止害虫。度等控制仪器，防止害虫。4.1 选址4.2 厂房和车间4.3 设备4.4 设施4、加工厂：设计和设施质协page 87 haccp-stand/00-1目标：是通过对食品危害的控制、卫生控制等，目标：是通过对食品危害的控制、卫生控制等，生产安全的和适宜人们消费的食品。生产安全的和适宜人们消费的食品。5.1 食品危害的控制5.2 卫生

54、控制体系的关键5.3 外购材料的要求5.4 包装5.5 水5.6 管理与监督5.7 文件与记录5.8 撤回产品程序5、生产控制质协page 88 haccp-stand/00-16、工厂：养护与卫生目标：是通过建立有效程序达到适当养护和清目标：是通过建立有效程序达到适当养护和清洁、控制害虫、管理废弃物、监测养护和卫生洁、控制害虫、管理废弃物、监测养护和卫生有效性。有效性。6.1 养护和清洁6.2 清洁计划6.3 害虫控制体系6.4 废弃物管理6.5 必须保持贮存处清洁质协page 89 haccp-stand/00-1目标：通过保持适当水平的个人清洁及适当的工目标：通过保持适当水平的个人清洁及

55、适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。作方法，保证生产人员不污染食品。7.1 健康状况7.2 疾病或受伤7.3 个人清洁7.4 个人行为举止7.5 参观者7、工厂：个人卫生质协page 90 haccp-stand/00-1目标：为食品提供一个良好环境，保护食品不受目标：为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品病源潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品病源菌或毒素产生。菌或毒素产生。8.1 总体要求8.2 要求8.3 使用和养护8、运输质协page 91 haccp-stand/00-19、产品信息和消费者的意识目标：提供充分、易懂的产品信息，对同一批或目标：提

56、供充分、易懂的产品信息，对同一批或同一宗产品应易于辩认或者必要时易于撤回。同一宗产品应易于辩认或者必要时易于撤回。9.1 不同批产品的标识9.2 产品信息9.3 标识 9.4 对消费者的教育质协page 92 haccp-stand/00-1目标：对于从事食品生产与经营，并直接或间接目标：对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和(或者或者)指导，以使他们达到其职责范围内的食品指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。卫生标准要求。10.1 意识与责任10.2 培训计划10.3 指导与监督10.4 回顾性培训10

57、、培训质协page 93 haccp-stand/00-1 卫生标准操作程序卫生标准操作程序ssopssop和卫生和卫生控制程序控制程序scpscp第五章 质协page 94 haccp-stand/00-11、水和冰的安全卫生2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套）的清洁卫生3、防止交叉污染4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持5、避免食品被污染物污染6、有毒化合物的使用、贮存和标识7、人员卫生控制8、加工厂害虫的灭除第一节 卫生标准操作程序ssop质协page 95 haccp-stand/00-1 水的贮存 水塔 蓄水池 贮水罐 清洗和消毒方法、次数和记录 安全1、水的安

58、全（包括冰）质协page 96 haccp-stand/00-11 1、水的安全（包括冰）、水的安全（包括冰） 水的处理 加氯处理：至少20分钟，余氯浓度0.30.05ppm 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒多用于产品的冷却质协page 97 haccp-stand/00-1 供水网络图 出水口编号 管道区分标记 防止钦用水与污水的交叉污染 海水 消防用水1、水的安全（包括冰）质协page 98 haccp-stand/00-1 水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法:先进消毒 放水5分钟 监测的内容和方法：余氯试纸 比色法化学方法 ph值 微生物 不同于产品 gb5750 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个/l 不是个/100ml或个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测1、水的安全（包括冰）质协page 99 haccp-stand/00-11、水的安全（包括冰） 企业每天对水的ph和余氯进行监测 每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告 国家饮用水标准 gb574985 35项 微生物指标： 细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37） 大肠菌群小于3个/升 致病菌 不得检出质协p