酿酒历史及其工艺

1、酿酒中国酿酒历史悠远 中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模，国文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模，国家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄了多种制酒用的酒曲，仅扬雄方言方言一书中就记载了地方名曲八种

2、。一书中就记载了地方名曲八种。西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米酒，有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时酒，有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时代，酒精含量一般在代，酒精含量一般在4040度以上，南方制作的多在度以上，南方制作的多在40604060度之间，北方制度之间，北方制作的多在作的多在50605060度之间，个别高达度之间，个别高达6767度。度。 酿酒历史长，酒的种类多，要问中国历史上共有多少种酒，恐怕谁也酿酒历史长，酒的种类多，要问中国历史上共有多少种

3、酒，恐怕谁也说不清。有人统计，历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献说不清。有人统计，历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献里提到过的酒的名字就有三百余种，其中多数今天只知其名，用什么酿里提到过的酒的名字就有三百余种，其中多数今天只知其名，用什么酿制已不得而知，少数酒的制作方法流传至今。在近代，白酒的产量逐年制已不得而知，少数酒的制作方法流传至今。在近代，白酒的产量逐年上升，成为全国第一大酒，黄酒位居第二。近四五十年，酿酒业发展迅上升，成为全国第一大酒，黄酒位居第二。近四五十年，酿酒业发展迅猛，特别是啤酒的产量，近十几年突飞猛进，一跃成为第一大酒，白酒猛，特别是啤酒的产量，近十几年

4、突飞猛进，一跃成为第一大酒，白酒只好屈居第二，第三才是黄酒，然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。只好屈居第二，第三才是黄酒，然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。 古人用古人用“甘露甘露”、“玉液玉液”、“琼浆琼浆”称呼酒，用称呼酒，用“酒龙酒龙”、“酒酒神神”、“酒仙酒仙”等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚，欢宴共饮，可以交餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚，欢宴共饮，可以交流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情；客自远方来，流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情

5、；客自远方来，备酒接风洗尘，略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒备酒接风洗尘，略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺总之，事事处处总之，事事处处离不开酒。离不开酒。 酿酒是酵母菌在厌氧条件下，将糖类分解成酒精与水或二氧化碳。 由于酿酒用的原料不同，所涉及的微生物和酿造过程也不同，进而所酿造的酒的种类也不同。 啤酒 葡萄酒深红酵母酵母菌分裂中的酵母菌 啤酒的历史悠久，最早出现于公元前三千年的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲。啤酒 啤酒是以优质大麦芽为主要原料

6、，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。 原料原料 发酵菌种发酵菌种 工艺流程工艺流程 主要工艺操作主要工艺操作原料 大麦 是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒 酒花 主要成分有-酸和-酸以及酒花油和多酚物质。 水 是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。 辅料 凡富含淀粉的谷物均可作为辅料。 .糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。 用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。 麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水溶性

7、的物质被称为“麦糟”。 头道麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了提高经济效益，必须提取这些浸出物。 二棱大麦四棱大麦六棱大麦发酵菌种 酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。 酵母根据发酵方式分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母，目前我国生产的啤酒所用菌株几乎都是下面发酵啤酒酵母。啤酒酵母工艺流程 麦芽的制造工艺流程原大麦预处理（清洗、分级） 浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽 啤酒酿造的工艺流程辅料粉碎糊化 酒花 麦芽粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却（麦汁制备完全）充氧发酵啤酒过滤包装成品

8、啤酒 酵母主要工艺操作 麦汁的制备 原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理。 啤酒发酵 酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期 后发酵和贮藏 啤酒的成熟和澄清 啤酒的过滤和包装 硅藻土过滤法，纸板过滤法，离心分离法和超滤。包装以瓶装和灌装为主。德式发酵英式发酵麦芽粉碎麦芽粉碎麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易

9、磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 糖化糖化目的和要求及控制方法 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 糖化时的主要物质变化 蛋白质的水解 淀粉的糖化 糖化过程中蛋白质的水解糖化过程中蛋白质的水解 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。 （1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难 （2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高

10、分子可溶性氮应不超过总氮的15% （3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶 （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻 淀粉的糖化：淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 （1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行 （2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 （3） 影响淀粉水解的因素： 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，

11、形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63可得到最高可发酵性糖 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 糖化过程的其他变化 葡聚糖的分解：糖化过程中需促进葡聚糖的分解。 麦芽谷皮成分溶解 麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。糖化方法及设备糖化方法及设备 糖化方法： 煮出糖化法 浸出糖化

12、法 复式糖化法 外加酶制剂糖化法煮出糖化法 传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。 1 三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽 2 二次煮出糖化法浸出糖化法 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。 降温浸出糖化法一般很少采用。复式糖化法 “复式”包含了辅料的酶和煮沸处理 1 辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。 2 复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁 3 复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒 4 麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。外加酶制剂糖化法 1 外加酶制剂糖化

13、的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径 2 应用淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温淀粉酶已有生产，一般用量为0.40.6L/t。 高比例辅料的外加酶酿造 醪液过滤醪液过滤 过滤糟法： 1 过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。 2 过滤槽过滤程序 3 过滤槽过滤的工艺控制 压滤机法： 板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。 麦汁的煮沸麦汁的煮沸 目的（1） 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度（2） 钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性（3） 蛋

14、白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊（4） 酒花有效成分的浸出排除麦汁中特异的臭味 回旋漩沉1 热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法2 回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵过滤的目的与要求过滤的目的与要求 目的目的 去除悬浮物，改善啤酒的外观；去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。提高生物稳定性。 要求要求过滤能力大；过滤能力大；质量好，透明度高；质量好，透明度高；酒损小，酒损小，COCO2 2损失少；损失少；不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。不易污染、不吸氧、不影响啤酒

15、的风味。麦汁的充氧 1 热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应酒花树脂、多酚等发生氧化反应 2 2 冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的它是酵母前期发酵繁殖必需的 冷麦汁通风方法：一般采用无菌的压缩空气通冷麦汁通风方法：一般采用无菌的压缩空气通 时期时期时间时间现象现象酵母繁殖期酵母繁殖期加入酵母加入酵母8-16h8-16h后后液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫的、乳脂状的泡沫起泡期起泡期入槽入槽4-5h4-5h后后逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密如花菜状，有二氧化碳洁白细腻，厚而紧密如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌并带出些析出物小气泡上涌并带出些析出物高泡期高泡期发酵后发酵后23d23d后后泡沫增高形成隆起，颜色逐渐变为棕