谈酒店餐饮之降低食品成本的策略

1、谈酒店餐饮之降低食品成本的策略 管理者加强对食品生产加工成本的控制，可以有效提高 酒店餐饮部经营管理的水平，增加酒店利润；同时又能生产 出符合标准、 规格的食品供顾客享用， 会提高顾客的满意度， 为酒店带来无形的利润。总之，食品的生产加工成本控制对 酒店餐饮部有着重要意义，管理者需要在经营管理中不断探 索创新， 全方位地对其进行控制， 不要忽视每一个细微之处， “不以利小而不为”，采用防微杜渐的经营理念也是获得高 额利润的一个制高点。创新可以来自一刹那间的灵感，但更 是长期细心观察琢磨的产物。因此，降低食品成本需要制定一系列的策略。1. 制定并完善各生产标准 生产标准既是控制成本的工具，又是目

2、标。管理者要仔 细客观地制定各项标准， 不能让标准形同虚设， 没有可行性。 如净料率，管理者要多次观察、检查员工加工原料的情况， 然后再根据客观情况制定出标准，以后可作为对新员工的技 能、态度等的检验指标。2. 建立完善监督与控制机制，明确各部门责任 生产加工的各环节相互关联、相互承接，呈现出一环扣 一环的链式特征。正是这种特征，使得生产加工的每个环节 都非常重要，其中任何一个环节出了问题，都有可能影响菜肴的质量和餐饮生产成本；正是这种特征，使得建立生产加 工各环节间的监督控制机制非常必要。在各个环节间建立监督与控制机制，可以防止员工间相 互庇护的现象。领料人从储料间领取原料时，要认真填写领料

3、单，领料 单上应当包括原料的种类、规格、质地、数量等详细信息， 同时领料人和收料人都要在领料单上签字，当原料出现问题 时，这些收据都是考查、追究责任的依据。进行粗加工的员 工在收到原料时，也要先核对所收原料是否与领料单上记载 一致，经核实无误后，方能使用，并由粗加工的主要负责人 在领料单上签字。切配师接到经粗加工的原料后，要检查加 工是否达到标准，如是否洗净，加工后的重量、数量是否与 生产标准基本一致，对严重超标的切配师可记下相关粗加工 员工的姓名，供管理者作为对员工考核的依据。切配师在操 作时要按照标准进行，对不合格的切配方法，排菜师有权拒 绝。厨师与排菜师之间也要形成一种监督机制，以防止厨

4、师 制作人情菜，如加大份量等。3. 努力提高员工技能和素质，加强员工控制成本的意识成本的加大主要是人为的因素造成的，因此，加强对员 工的控制对减少成本很关键。对员工的控制主要包括两个方面：1） 业务素质：业务素质主要体现在员工的业务操作技能上。 首先员 工要懂得所需的业务技能， 这是最基本的； 仅仅懂得 还不够， 员工还需要对这些技能操作娴熟， 这样可节 约时间、提高工作效率和质量。（2） 责任感：员工要具备强烈的责任感， 把酒店餐饮部当作自己的 家，时时刻刻想到自己该如何努力把它管理得更好， 时时刻刻想到怎样节约成本。 如积极鼓励员工充分利 用边角料，培养员工养成人走灯灭等节约意识和习 惯。

5、4. 要优化菜单结构，提高各种原材料的综合利用率 在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜单设计方面要 下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这 样才能控制成本支出的增长。5. 建立有效的成本考核和奖惩制度 管理者在进行考核时要凭借一定的依据，如考核厨师、 服务员等的工作业绩时可参考退菜表，因为退菜表上对负责 的服务员、菜肴退回原因等都有详细记载，管理者根据这些 信息可以了解到员工的工作业绩、工作问题，从而给予相应 的奖罚。6. 采用现代化的管理方式应大力推行电脑在酒店餐饮部的应用。如管理者可将 销售记录表、标准菜谱等存入电脑，这样统计起来就更快捷 方便，也容易保存。现在不少酒店的餐饮部，特别是一些社会高档餐饮中，都使用电脑操作，并实行网络连接，使之在出品、储存、标 准等有着规范的格式， 每周、月、季度、年度等都可