x1-2生物技术在食品加工中的应用

1、一、选择题1. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）a. 参与果洒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体b. 果洒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋c. 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与d. 在腐乳装瓶时口下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析 酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发 酵过程中温度为1825 °c左右，而醋酸发酵温度为3035 °c,且醋酸菌是需氧 型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白 酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶 时自下而

2、上随层数的增加应增加盐量。答案c2. 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入己灭菌的发酵装置中进行试验（如图），恰当的做法是（多选）（)阀a阀ba.加入适量的酵母菌b. 一直打开阀b通气套已一葡萄汁c. 一直关紧阀a,偶尔打开阀b儿秒钟d.把发酵装置放到4 °c冰箱中进行实验解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即 应用了此原理。4 c的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项a、c正确，b、d 错误。答案ac3. 下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（）a. 制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气b. 醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，

3、一般在50°c左右c. 醋酸菌能将果酒变成果醋d. 当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁屮的糖分解成醋酸解析 醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生 长温度为30-35 °c.当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成 醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案b4. 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 ()a. 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同b. 制作果洒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒c. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d. 果酒和果醋的制作可用同一装置，但

4、需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。 答案a5. 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，卜列不属于其原因的是()a. 用盐腌制时，加盐量太少b. 用來腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c. 制作卤汤时，料酒加的量较多d. 装瓶后，没有将瓶口密封解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消 毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量 太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁 殖。答案c6. 在果酒、果醋和腐乳制作屮，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(

5、)a. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入b. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖c. 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌d. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析 本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各 制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候 需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭 菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些。答案b7. 下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（）a. 按照清水与盐的质量比为4 ：

6、 1的比例配制盐水b. 按照清水与盐的质量比为5 ： 1的比例配制盐水c. 盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染d. 在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐 败变质；清水与盐的质量比应为4： 1;若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案b8. 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）a. 泡菜制作需耍配制盐水，具中盐与水的质量比为4： 1b. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色 染料c. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶 液d. 泡菜腌制时间

7、长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 解析 泡菜制作中盐与水比例为1：4;在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，与n- 1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。答案c二、非选择题9. 下而是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用人米为原料经三步发酵來制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填屮间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。笫二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主

8、耍原因是第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。（2）泡菜发酵过程屮，会产生多种酸，其屮主要是,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的眾量测眾可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n1荼基乙二胺盐酸盐偶联成色化合物。进行样品测定时,还要取等屋水进行同样的测定，h的是o答案 第一步：（1）糊精 碘液（k1-i2溶液）第二步：酵母发酵过程中会产生大量c02,使瓶内压力升高而可能引起爆裂第三步：醋酸 需要消耗（2）乳酸（或有机酸）（光电）比色 玫瑰红 作为对照10. 现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越來越受到青睐。请回 答下面的问题。（1）果汁饮料的包装瓶上写着105 

9、6;c高温瞬时灭菌的意思是,这样做的h的是o（2）口己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其屮的奥秘是o在果汁加工过程中可添加酶来提高出汁率和清澈度。解析 植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清， 提取出汁液，必须去除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和 果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。答案（1）在105 °c下灭菌30秒 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不 会破坏果汁品质（2）高温杀死了微生物（3）纤维索酶和果胶11.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体

10、力、増加精力、促进食欲有 较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地卜室、大锅等制作过程山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山植汁倒入发酵桶中，经710d 的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地 下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈 酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂洒（1）请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）：o（2）与山楂酒发酵有关的微生物主耍是,在山楂酒制作中菌种的主要来源是o(3) 发酵的温度应该在°c,在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是o(4

11、) 检验是否产生洒精可在条件下，用试剂检验。(5) 若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入菌种。解析 本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌 氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母 菌能进行酒精发酵，反应式如下：c6hi2o6-2c2h5oh + 2c02o发酵需在一 定的温度条件下进行，无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生c02, 因此要适时排出。答案(1 )c6h j 2o62c2h5oh + 2co2 (2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量(4)酸性重铭酸钾(5)醋 酸菌12. (1)

12、在腐乳的制作过程屮，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其屮起主要作用的是。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分了的。可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于的配制。(3) 在制作腐乳、果醋、泡菜的过程屮，需要氧气的是o(4) 苹呆醋是受现代人所青睐的健康饮品其生产过程中则利用了代谢类型为的的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是o(5) 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在杲酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：o解析 在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂 肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。

13、在腐乳制作中加盐是为了 抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制 作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发 酵产物，发酵温度为30- 35 °c,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：c2h5oh + 02空ch3cooh + h20 +能量。答案（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤（3）制作果醋（4）异养需氧型 醋酸菌 3035 °c （5）c2h5oh + o2ch3cooh + h2o +

14、 能量13. 葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决 上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下 面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。寻与果胶騰混合一丄果汁挑选葡萄一冲洗一-郴汁一2酒精发酵一醋酸发酵 果洒果醋（1）果胶酶的使用过程中，需耍对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两 个曲线中，果胶酶活性受环境因素彩响的变化曲线是,纵轴还可以用来表示。自变量x可以代表；自变量y可代表o果汁澄清度b乙丫（2）果胶酶的最适用量是上图中的点对应的量。（3）一过程屮不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是 果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同z处是解析（1）果胶酶的活性受温度、ph等条件的影响，每一种酶的最适ph和最适 温度是一定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量