第四章食品添加剂PPT课件

1、 第四章第四章 食品添加剂食品添加剂 Food Additive第四章第四章 食品添加剂食品添加剂 学时数：学时数：6教学目的：教学目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准；3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、调味剂的种类及应用特点4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。教学重点：教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。教学难点：教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解教学方法：教学方法：本节内容配合课前准备，知识点概要明确后，就添加剂使用的超标问题、糖尿病人甜味剂的

2、使用特点、食品安全问题等安排2学时的讨论，讨论内容也可作为课后作业，教学时间可作习题讨论或机动或测验。采用多媒体教学手段。作业布置：作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、糖尿病人食品中甜味剂的使用教学过程：教学过程：180分钟+90分钟第一节第一节 概述概述 第二节第二节 防腐剂防腐剂 第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 第四节第四节 着色剂着色剂 第五节第五节 调味剂调味剂 第六节第六节 其他重要的添加剂其他重要的添加剂 第一节第一节 概述概述 一、食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义（一）食品添加剂的定义1. 我国食品卫生法的规定我国食品卫生法的规定：为

3、改善食品品质和色、：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。 2. 食品法规委员会食品法规委员会（CAC）的规定的规定：由联合国粮农组织由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织和世界卫生组织（WHO）联合组成联合组成食品添加剂本身食品添加剂本身通常通常不作为食品，也不是食品的典型不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程

4、中，由于由于技术的目的技术的目的（包括感官）（包括感官） ，或者预期这些物质或，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接）其副产物会成为食品的一部分（直接或间接） ，或者，或者改善食品的性质改善食品的性质，而，而有意加入有意加入食品中的物质。它不包食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。质。（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类按来源分：按来源分： 天然食品添加剂天然食品添加剂：从动植物或微生物提取：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、以化学手段，通过

5、氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。缩合、聚合等反应合成。按用途分：按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂增香剂、人工助剂 1. 提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状；改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值；保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

6、（三）食品添加剂的作用（三）食品添加剂的作用 二、食品添加剂应符合的要求二、食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求（二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素（三）经济因素 价廉、易得、方便价廉、易得、方便三、食品添加剂的使用标准三、食品添加剂的使用标准 提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。用的品种、用途、使用范围、

7、最大使用量，使用方法。标准制定的一般步骤：标准制定的一般步骤： 通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许，得到每人每日允许摄入总量（摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（），再根据食品的每日摄入量（C），计算），计算每种食品含该物质的最高允许量（每种食品含该物质的最高允许量（D） 。 第二节第二节 防腐剂防腐剂 1. 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环：抑菌，尤其是酸性环境中。境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、体重，用于调味品、果汁、蜜饯

8、、汽水等，在不同食品中允许用果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。量不尽相同。 2. 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐：广谱：广谱抗菌、无毒；用于调味品、抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。料等。 3. 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性广泛的抑制作用。毒性低。低。 4. 丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐：对霉：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、本无毒，多用于面包、糕点防霉。糕点防霉。5. 乳酸链球菌素乳酸链球菌素：对部分细

9、菌有：对部分细菌有抑制作用，与抑制作用，与山梨酸联用山梨酸联用，可发挥，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。罐装食品、植物蛋白食品的防腐。6. 亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。味。使用受限。 防腐剂的使用应注意外界因素防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：对使用效

10、果的影响： pH 、溶解与分散的程度、热处、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。理（正比）、并用的增效。 第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。常为金属离子螯合剂）。： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性按溶解性：脂溶性、水溶性Natural Antioxidantsa. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及

11、其钠盐异抗坏血酸及其钠盐 酚类：生育酚、芝麻酚等酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、酶类：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它：抗坏血酸其它：抗坏血酸Synthetic Antioxidantsl过氧游离基过氧游离基一、常用的油溶性抗氧化剂一、常用的油溶性抗氧化剂1. 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA） 有两种异构体，有两种异构体，耐热、遇耐热、遇MnMn+ +不着色、能抗微不着色、能抗微生物；有酚的气味，生物；有酚的气味，BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。用用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干于油炸食品、干鱼制品、饼干、

12、速煮面、干制品、罐头等。制品、罐头等。OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3C2. 二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）（前图右） 无无BHABHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。于长期保存的食品与焙烤食品。一般与一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不。混用时总量不得超过得超过0.02，质量比为，质量比为2：2：13. 没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG） 抗氧化性能优于抗氧化性能优于BHTBHT和和BHABHA；但口感不好，遇；但口感不

13、好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。属离子引起的呈色作用。OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO没食子酸丙酯没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP) 4. 生育酚（生育酚（ Tocopherols）OR1HOR2R3CH3CH3CH3CH3CH3 R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性抗氧化活

14、性: : 耐热、耐光耐热、耐光和安全性高，和安全性高，可用于油脂、可用于油脂、肉制品、水肉制品、水产品、冷冻产品、冷冻食品、方便食品、方便食品等。食品等。二、常用的水溶性抗氧化剂二、常用的水溶性抗氧化剂1. L-抗坏血酸抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)及其钠盐及其钠盐对于不适合添加酸性物质的食品可对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。用其钠盐。 清除氧清除氧 有螯合剂的作用有螯合剂的作用 还原某些氧化产物还原某些氧化产物 保护巯基保护巯基-SH-SH不被氧化不被氧化2. 植酸植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化

15、剂。3. 乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。 第四节第四节 着色剂着色剂 即食用色素，以食品着色为目的的食品添即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。加剂。分类：分类：天然色素、合成色素。天然色素、合成色素。 天然色素天然色素1. 苋菜红苋菜红2. 胭脂红胭脂红3. 柠檬黄柠檬黄4. 靛蓝靛蓝5. 日落黄日落黄6. 亮蓝亮蓝7. 新红新红8. 赤藓红赤藓红 姜黄素姜黄素 虫胶色素虫胶色素 红花黄色素红花黄色素 叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 红曲色素红曲色素 胡萝卜素胡萝卜素 辣椒红素辣椒红素合成色素合

16、成色素 一、天然着色剂一、天然着色剂1. 姜黄素姜黄素碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。点等。2. 虫胶色素（紫胶红素）虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随定。色调随pH而在红、紫之间而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。变化，用途与姜黄素类似。3. 红花黄色素红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液

17、菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。4. 叶绿素铜钠叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。绿素强。5. 红曲米色素红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。酱、酱鸡、鸭。6. 酱色（焦糖）酱色（焦糖）我我 加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。用于罐头、糖果、饮料等。7. -胡萝卜素胡萝卜素 橙黄至红橙色，

18、用于奶油着色。橙黄至红橙色，用于奶油着色。8. 辣椒红辣椒红 乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。用于肉制品、饮料着色。 一、人工着色剂一、人工着色剂 GB2760-1996食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准规定允许使用的人工合成色素主规定允许使用的人工合成色素主要有：要有：苋菜红，胭脂红，苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。靛蓝等。1 苋菜红苋菜红 苋菜红属苋菜红属偶氮磺酸型偶氮磺酸型水溶性红色色素。水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在，但在

19、碱性条件下容易变为暗红色。碱性条件下容易变为暗红色。 对氧化还原作用较为敏感。对氧化还原作用较为敏感。 能使受试动物能使受试动物致癌致畸致癌致畸。 苋菜红在食品中的最大允许用量为苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。2.2.胭脂红胭脂红 (ponceau) 胭脂红胭脂红(ponceau 4R)即食用红色即食用红色1 1号，是苋菜号，是苋菜红的异构体。红的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素。胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱

20、变成褐色。性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素这种色素无致肿瘤无致肿瘤作用。我国食品添加剂使作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg50mg/kg食食品。品。主要用于饮料、配制酒、糖果等主要用于饮料、配制酒、糖果等。 3.3.柠檬黄柠檬黄(tartrazine) 柠檬黄即食用黄色柠檬黄即食用黄色5 5号，为水溶性色素。号，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定对热、酸、光及盐均稳定; ; 耐氧性差耐氧性差; ; 遇碱变红色，还原时褪色。遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（人体每日允许摄入量（ADIADI）7.

21、5mg/kg7.5mg/kg体重。体重。 最大允许使用量为最大允许使用量为100mg/kg100mg/kg食品食品。4. 日落黄日落黄(sunset yellow ) 日落黄（日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘）的呈橘黄色黄色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。酸中稳定，遇碱变红褐色。 ADIADI为为0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg体重。体重。可用于饮料、可用于饮料、配制酒、糖果等，配制酒、糖果等，最大允许使用量为最大允许使用量为1

22、00mg/kg100mg/kg食品。食品。5.5.靛靛 蓝蓝(indigo carmine ) 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的靛蓝的ADIADI2

23、.5mg/kg2.5mg/kg体重。体重。 最大允许使用量为最大允许使用量为100100mg/kgmg/kg食品。食品。6.6.亮蓝亮蓝 紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。碱。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg.0.025g/kg.7.7.赤藓红赤藓红 红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。蛋白质着色好。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.0.05g/kg.8.8.新红新红 红色均

24、匀粉末。红色均匀粉末。 用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.05g/kg.0.05g/kg. 第五节第五节 调味剂调味剂 调味剂包括：调味剂包括： 咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。辛剂等。1.1.糖精糖精 味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。香糖。 一、常见甜味剂一、常见甜味剂2.2.糖精钠糖精钠 强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，

25、不供热。用于酱菜类、调味酱在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。饼干等。 3.3.甘草和甘草提取物甘草和甘草提取物 具微弱香气，甜味中带苦味。具微弱香气，甜味中带苦味。 可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。4.4.甘草酸二钠甘草酸二钠 易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖使用，可与糖精钠以使用，可与糖精钠以3.53.5：1 1的比例混用。的比例混用。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。

26、5.5.甜叶菊苷甜叶菊苷 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的糖的300300倍，安全稳定性好，不易分解。倍，安全稳定性好，不易分解。 可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。其他：其他： 如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。 阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。 1.1.谷氨酸钠谷氨酸钠 无色至白色结晶，无色至白色结晶，150150 C C时失去结晶水，时失去结晶水，210210 C C发生吡咯烷酮化，

27、生成焦谷氨酸，发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270270 C C左右分解。左右分解。 中性溶液中加热较稳定。中性溶液中加热较稳定。 广泛用于烹调食品。广泛用于烹调食品。 二、常见鲜味剂二、常见鲜味剂 （ 风味增强剂）风味增强剂）2. 52. 5 - -肌苷酸钠肌苷酸钠 白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。溶于水。 对热稳定，酸性条件下长时间加热对热稳定，酸性条件下长时间加热有一定分解。有一定分解。 用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，效果显著。钠混合使用，效果显著。 另有另有5 5 - -鸟苷酸钠，鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。可增加几倍到几十倍。第六节第六节 其他重要的添加剂其