十二酒的品评

1、一、酒的感官品评概述一、酒的感官品评概述GOGO二、酒的品评过程二、酒的品评过程GOGO三、不同酒品的品评三、不同酒品的品评GOGO第十二章第十二章 酒的品评酒的品评 一、感官品评的程序一、感官品评的程序GOGO二、葡萄酒的品评二、葡萄酒的品评GOGO三、啤酒的品评三、啤酒的品评GOGO四、黄酒的品评四、黄酒的品评GOGO重点内容重点内容酒的感官品评概述酒的感官品评概述一、感官品评的一般原理与方法一、感官品评的一般原理与方法1、原理、原理2、一般方法、一般方法二、评酒员的素质要求与培训考核二、评酒员的素质要求与培训考核1、素质要求、素质要求2、专业能力要求、专业能力要求3、基础训练、基础训练4

2、、考核、考核酒的品评程序酒的品评程序一、一、评色（颜色、色泽）评色（颜色、色泽） GOGO二、二、评香评香( (气味气味) ) GO GO三、三、评味评味(滋味滋味) GOGO四、四、评格评格(风格风格)GOGO评评 色色一、评色的程序与方法一、评色的程序与方法 感官品评首先是鉴别酒的色泽与外观。感官品评首先是鉴别酒的色泽与外观。具体方法是酒液注入标准酒杯，达到酒杯的具体方法是酒液注入标准酒杯，达到酒杯的2/3即可，使酒液中液面高于即可，使酒液中液面高于眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。 （1） 观察色调

3、：按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。观察色调：按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。 （2） 分辨色度：按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、分辨色度：按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。优良的酒品具有澄清透明浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。优良的酒品具有澄清透明的液相的液相 （3） 查看外观查看外观 静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。观静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。观察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽，失光，微浑，浑浊，有察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽

4、，失光，微浑，浑浊，有悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。 动态观察；摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，动态观察；摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。 （4） 做好记录：边观察边写出评语，并按规定打分。做好记录：边

5、观察边写出评语，并按规定打分。 色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重要的心理影响。要的心理影响。 感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。 具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3 35 5厘米距离，鼻孔对准酒杯。厘米距离，鼻孔对准酒杯。 (1) (1) 静态闻香静态闻香分辨：酒杯静置不摇动，细致分辨香气类别是否符分辨：酒杯静置

6、不摇动，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应具有的浮香、异香及其他气味。种不应具有的浮香、异香及其他气味。 (2) (2) 动态闻香动态闻香分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。 (3) 最终闻香最终闻

7、香核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。 (4) 按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语，用语简练，明按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语，用语简练，明了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。 评评 香香二、评香的程序与方法二、评香的程序与方法 (5) 香气鉴别掌

8、握要点香气鉴别掌握要点 A、酒杯与鼻孔保持一定距离。、酒杯与鼻孔保持一定距离。 B、鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分、鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分接触，加深剌激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。接触，加深剌激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。 C、各杯酒样，保持吸入酒气量均等。、各杯酒样，保持吸入酒气量均等。 D、不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。、不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。 (6) 特殊闻香特殊闻香法法 A、滤纸裁成宽、滤纸裁成宽1厘米、长厘米、长12厘米的长条，吸足酒样，闻香比较各酒厘米的长条，吸足酒样，闻香比较各酒样的差异，将滤

9、纸放置样的差异，将滤纸放置1520分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确定香气变化及放香时间长短。定香气变化及放香时间长短。 B、酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼、酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼吸，判定香气特点。吸，判定香气特点。 C、滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续、滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间及香气特点。时间及香气特点。 D、每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥、每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯

10、正及真伪。正式评酒不采用特殊闻发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。正式评酒不采用特殊闻香法，而由评委自行作对照验证。香法，而由评委自行作对照验证。 评评 味味二、评味的程序与方法二、评味的程序与方法 品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。结果，分辨余味香气长、短。 具体品味程序如下：具体品味程序如下： (1) 按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与各号杯比较，对特殊异香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响各号杯比较，对特

11、殊异香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。口感。 (2) 酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同时出现，也不能完全代表味觉感受，必须是复合感觉，才能判不能同时出现，也不能完全代表味觉感受，必须是复合感觉，才能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。 (3) 酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒使酒液在口腔停留酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒

12、使酒液在口腔停留几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。 (4) 分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感(移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味)，验证酒的回味对口，验证酒的回味对口腔刺激的余波。腔刺激的余波。 味觉品评四阶段：味觉品评四阶段： 第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。 第二触感：酒液布满舌面，品出纯正、洁净、爽口、醇和、圆润、第二触感：酒液布满舌面，品出纯正、

13、洁净、爽口、醇和、圆润、柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。 第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、滑腻感。第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、滑腻感。 第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、辣、涩、酸、甜在口腔辣、涩、酸、甜在口腔内呈现的次序，强弱，浓淡感觉。内呈现的次序，强弱，浓淡感觉。 (5) 品味注意的问题品味注意的问题 A、第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满舌、第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满

14、舌面，品回味感，进口酒量面，品回味感，进口酒量要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。 B、忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上颚、咽喉各部位充分接触。、忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上颚、咽喉各部位充分接触。 C、品完一组，间隔休息、品完一组，间隔休息2030分钟，恢复嗅、味灵敏度。分钟，恢复嗅、味灵敏度。 D、集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论、集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论干扰。干扰。 一般说来一般说来,酸、甜、苦、涩酸、甜、苦、涩(微涩微涩)对于不同的酒品来说均属正常味道。对

15、于不同的酒品来说均属正常味道。酸味酒给人以醇厚、干冽、清爽、干净的感觉；酸味酒给人以醇厚、干冽、清爽、干净的感觉； 甜味甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉; 苦味苦味在一些酒品中也并非劣味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。提高品质。 酒品中的酒品中的辛辣味辛辣味是不受欢迎的是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。给人以冲头、刺鼻等不良感觉。 威味威味也不是酒品的正常口味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。常因生产中工艺处理不当而产生。 怪味怪味也称异味也称异味

16、,是酒品中不应出现的气味是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂产生原因很复杂,一般表一般表现为油昧、糠味、糟味等。现为油昧、糠味、糟味等。 酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消但各类酒品都要求消除除酒精味道酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调酒味协调,酒质肥硕酒质肥硕,酒酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。 感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。酒感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。酒的类型不同，风格各异，同一类型酒不同档次

17、也有不同风格，产品必须的类型不同，风格各异，同一类型酒不同档次也有不同风格，产品必须具备风格才能显示整体效果。具备风格才能显示整体效果。 酒体酒体，即酒的风格，简称为格，指酒的典型性。它是色、香、味的，即酒的风格，简称为格，指酒的典型性。它是色、香、味的综合体现与和谐统一，包括酒的色泽、香韵以及酒液入口后的滋味、刺综合体现与和谐统一，包括酒的色泽、香韵以及酒液入口后的滋味、刺激性和产生的气味等口味的全面品质。一些名贵酒品往往形成固有的风激性和产生的气味等口味的全面品质。一些名贵酒品往往形成固有的风格，并保持长期稳定不变。格，并保持长期稳定不变。 评酒的历史评酒的历史在我国源远流长在我国源远流长

18、,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明美酒佳酿的著作和诗篇。明袁袁 宏道的宏道的筋政筋政中说中说:“凡酒以色清味冽为凡酒以色清味冽为圣。色如金而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。圣。色如金而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。” 清清梁绍圭梁绍圭两般秋两般秋雨庵随笔雨庵随笔中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评洒在我国古代已洒在我国古代已 经达到了很高的水平

19、。经达到了很高的水平。 酒品的色、香、味溶解在水和酒精中酒品的色、香、味溶解在水和酒精中,并和挥发物质、固态物质温合并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体。同一类酒中的每个品种之间都存在差别在一起构成了酒品的整体。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种每种酒的独特风格应是稳定的、定型的。各种名贵的酒酒的独特风格应是稳定的、定型的。各种名贵的酒 品无一不是以上乘的品无一不是以上乘的质量和独特的风格质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语

20、进行评价。行评价。 评评 体体 啤酒的品评啤酒的品评最佳温度：最佳温度：15摄氏度以下保持摄氏度以下保持1小时。小时。评外观时亦要在适宜光线下直观或侧观评外观时亦要在适宜光线下直观或侧观,注意酒液的色泽注意酒液的色泽,有无悬浮有无悬浮物、沉淀物物、沉淀物等情况。啤酒的沉淀物是白色、褐色。等情况。啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色泽的色度：啤酒色泽的色度：难以用眼直接观察判断难以用眼直接观察判断,可用可用0.1N腆液毫升腆液毫升,配蒸配蒸馏水为标准馏水为标准,评酒时用酒样与之对比，在标准的范围内即为合格评酒时用酒样与之对比，在标准的范围内即为合格(即即用用100 毫升蒸馆水中加入毫升蒸馆水中加入0

21、.1N腆液腆液,一毫升为一度一毫升为一度,以以100 毫升啤酒与毫升啤酒与之对比。我国把色度为之对比。我国把色度为0.n-o.6度之间的啤酒称为淡色啤酒度之间的啤酒称为淡色啤酒,超过超过5度度的为深色啤酒的为深色啤酒)。 含气现象含气现象是对啤酒品评的一项指标是对啤酒品评的一项指标,常用平静、不平静、起泡、多常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足用气泡如珠、细微连泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足用气泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的现象。现象。 啤酒的品评啤酒的品

22、评泡沫泡沫也是啤酒的一个质量指标也是啤酒的一个质量指标,与啤酒酒液中的二氧化碳气、麦芽与啤酒酒液中的二氧化碳气、麦芽汁等成份有关系。优质的啤酒倒入洁净的杯中汁等成份有关系。优质的啤酒倒入洁净的杯中,立即产生泡沫。啤立即产生泡沫。啤酒中的泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好酒中的泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好,一般从斟酒时泡沫盖一般从斟酒时泡沫盖满酒面到消失持续的时间不应少于三分钟。满酒面到消失持续的时间不应少于三分钟。啤酒的啤酒的酒花香气酒花香气要求新鲜清爽要求新鲜清爽,没有老化气味没有老化气味,没没 有生酒花气味。麦有生酒花气味。麦芽香气应是清香芽香气应是清香(淡色啤酒淡色啤酒)、焦香、焦香

23、(浓色啤酒浓色啤酒)。啤酒还必须含有。啤酒还必须含有适适当的苦味当的苦味才是正昧才是正昧,适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴等良好的作用。等良好的作用。 黄酒的品评黄酒的品评最佳品评温度是在最佳品评温度是在38左右。左右。首先要注意酒液的首先要注意酒液的色泽色泽,观察有无悬浮物、沉淀物观察有无悬浮物、沉淀物。在黄酒中。在黄酒中,有的酒品呈两个颜色有的酒品呈两个颜色,称为复色称为复色,如红曲黄酒如红曲黄酒,以黄为主以黄为主,黄中带红。黄中带红。由于黄酒的含糖度较高由于黄酒的含糖度较高,应举杯旋转观察应举杯旋转观察,用流动正常、稠、粘、用流动正常、稠、

24、粘、粘滞、油状等评语评价粘滞、油状等评语评价酒液流动酒液流动情况。情况。黄酒的黄酒的香气香气总的来说应该是香气总的来说应该是香气芬芳、醇香浓郁芬芳、醇香浓郁。但是由于我。但是由于我国黄酒品种繁多国黄酒品种繁多,许多黄酒都有悠久的历史许多黄酒都有悠久的历史,由于各个地区采用由于各个地区采用不同的工艺和原料不同的工艺和原料,因此具有不同的传统的独特的因此具有不同的传统的独特的固有香气固有香气。例。例如如:江南产的黄酒江南产的黄酒,因因 使用麦曲、药曲、红曲的不同使用麦曲、药曲、红曲的不同,给酒带来了给酒带来了不同的不同的曲香曲香 和药香和药香,而山东即墨老酒则具有焦廉的特殊香气。而山东即墨老酒则具

25、有焦廉的特殊香气。评酒时评酒时,可根据品评者的经验作出优劣的评语。可根据品评者的经验作出优劣的评语。黄酒的品评黄酒的品评黄酒可以呈现较轻微的黄酒可以呈现较轻微的酸味酸味,一些品种中也带有一些品种中也带有苦味或微苦昧苦味或微苦昧，这些都，这些都是黄酒的正常味道。是黄酒的正常味道。黄酒的风格黄酒的风格也因其采用的工艺和原料的不同而各异也因其采用的工艺和原料的不同而各异,同是江南产的黄酒同是江南产的黄酒,风格有别而胶东半岛的即墨老酒，风格更是独树一帜了。风格有别而胶东半岛的即墨老酒，风格更是独树一帜了。黄酒特别是名优黄酒讲究黄酒特别是名优黄酒讲究物质成份之间平衡物质成份之间平衡,也就是色、香、味成份

26、的也就是色、香、味成份的协调，协调，酒体在很大程度上影酒体在很大程度上影 响着酒的风格。评价黄酒响着酒的风格。评价黄酒,对酒体的品评对酒体的品评不可忽视。不可忽视。葡萄酒的品评葡萄酒的品评一、观色一、观色 1 1、过程、过程 即观察葡萄酒的即观察葡萄酒的色泽、清澈度与挂杯色泽、清澈度与挂杯情况，情况， 在洁净的葡萄酒杯中倒入约在洁净的葡萄酒杯中倒入约1/2的葡萄酒，然后以拇指及食指握住的葡萄酒，然后以拇指及食指握住杯脚杯脚进行观色，注意手不要接触杯身，以免在杯上留下指纹，影响对色泽的判进行观色，注意手不要接触杯身，以免在杯上留下指纹，影响对色泽的判断。断。 观色时，可将酒杯对着灯光，或在自然光

27、下举杯齐眉，仔细辨别。观色时，可将酒杯对着灯光，或在自然光下举杯齐眉，仔细辨别。 其次，将盛有酒液的杯子置于眼睛与电灯泡之间，以观察酒的清澈度，其次，将盛有酒液的杯子置于眼睛与电灯泡之间，以观察酒的清澈度，若不能看见灯泡的钨丝，则表示酒液不透明若不能看见灯泡的钨丝，则表示酒液不透明(称为称为“失光失光”)，清澈度清澈度差。差。 再次，将酒杯再次，将酒杯轻轻晃动轻轻晃动数下，观察葡萄酒顺着杯腹壁面下滑时所形成数下，观察葡萄酒顺着杯腹壁面下滑时所形成的的“酒滴酒滴”，以观察酒的挂杯、浓稠、粘滞状况。如果酒滴流动得愈慢，以观察酒的挂杯、浓稠、粘滞状况。如果酒滴流动得愈慢，表示酒愈浓稠，亦即酒精或糖的

28、含量较高。表示酒愈浓稠，亦即酒精或糖的含量较高。 2 2、 有关葡萄酒外观的评语有关葡萄酒外观的评语 正色：即色正，指符合该种酒的正常色调。正色：即色正，指符合该种酒的正常色调。 清澈：无明显浮游物及悬浮物，透光性好。清澈：无明显浮游物及悬浮物，透光性好。 晶亮：色泽明亮如晶，犹如宝石闪光耀人。晶亮：色泽明亮如晶，犹如宝石闪光耀人。 荧光：在不同光线下，有闪闪发光的浮游微粒。荧光：在不同光线下，有闪闪发光的浮游微粒。 混浊：指有悬浮物、轻微混浊、混浊、极混等状态，严重混浊的酒混浊：指有悬浮物、轻微混浊、混浊、极混等状态，严重混浊的酒液，给人以阴暗、朦胧感。液，给人以阴暗、朦胧感。 灰暗：指颜色

29、深暗，是病酒的特征。灰暗：指颜色深暗，是病酒的特征。附：附： 不同类型葡萄酒的颜色不同不同类型葡萄酒的颜色不同 (1) (1) 白葡萄酒：无色、淡绿黄色、浅黄色、禾杆黄色、金黄色、白葡萄酒：无色、淡绿黄色、浅黄色、禾杆黄色、金黄色、黄色、棕黄色、淡琥珀色、琥珀色。黄色、棕黄色、淡琥珀色、琥珀色。 (2) (2) 桃红葡萄酒：浅桃红色、玫瑰红色、砖红色、黄玫瑰红色、桃红葡萄酒：浅桃红色、玫瑰红色、砖红色、黄玫瑰红色、橙玫瑰红色、橙红色、洋葱皮红色、紫玫瑰红色。橙玫瑰红色、橙红色、洋葱皮红色、紫玫瑰红色。 (3) 红葡萄酒：洋葱皮红色、棕带红色、红带棕色、宝石红色、鲜红葡萄酒：洋葱皮红色、棕带红色

30、、红带棕色、宝石红色、鲜红色、深红色、暗红色、砖红色、棕红色、黑红色、血红色、石榴红色、深红色、暗红色、砖红色、棕红色、黑红色、血红色、石榴皮红色、淡宝石红色。皮红色、淡宝石红色。 二、二、闻香闻香 1 1、 过程过程 首先，闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。首先，闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，即先品闻度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，即先品闻葡萄酒在静止状态下的香气；葡萄酒在静止状态下的香气； 然后，以画小圆圈的方式轻轻摇晃酒杯，再次将杯子送到鼻然后，以画小圆圈的方式轻轻摇晃酒杯，再次将杯子送到鼻子前端，此次要将杯口尽量包住

31、鼻子和口部，但不要接触，接着子前端，此次要将杯口尽量包住鼻子和口部，但不要接触，接着深吸气，品闻葡萄酒籍由摇晃加温后所散发出来的醉人香气。深吸气，品闻葡萄酒籍由摇晃加温后所散发出来的醉人香气。 由于葡萄酒的香味极为轻柔，在品尝时，身上最好不要喷香由于葡萄酒的香味极为轻柔，在品尝时，身上最好不要喷香味浓烈的香水。味浓烈的香水。 2、 评语评语 (1) 香气类型香气类型 果香：指不同品种葡萄的固有香气。果香：指不同品种葡萄的固有香气。 酒香浓郁：指浓厚馥郁的陈酒香。酒香浓郁：指浓厚馥郁的陈酒香。 新酒气：指未经贮存的新酒气。新酒气：指未经贮存的新酒气。 (2) 香气特征香气特征 清雅：香气不浓不淡

32、，令人愉悦而不粗俗。清雅：香气不浓不淡，令人愉悦而不粗俗。 细腻：香气柔和、细致。细腻：香气柔和、细致。 喷香：香气扑鼻，犹如白酒中喷射而出。喷香：香气扑鼻，犹如白酒中喷射而出。 回香：酒液下咽后才感觉的香气。回香：酒液下咽后才感觉的香气。 香韵：香气与同类酒相似，但仔细辨别可使人感到具有独特的韵致。香韵：香气与同类酒相似，但仔细辨别可使人感到具有独特的韵致。 浮香：香气虽大但短促，多由调入的成分所致。浮香：香气虽大但短促，多由调入的成分所致。 谐调：酒中多种香气和谐一致。谐调：酒中多种香气和谐一致。 异香：异常的、使人不愉快的气味。异香：异常的、使人不愉快的气味。 完满：香气谐调，无缺陷。完

33、满：香气谐调，无缺陷。 悠长、绵长：常用以表示酒的余香和回香。悠长、绵长：常用以表示酒的余香和回香。 异气：霉腐气、刺激性气味、硫磺气等。异气：霉腐气、刺激性气味、硫磺气等。 三三、 尝味尝味 1、过程、过程 即通过味觉来品尝葡萄酒的味道。首先啜取一小口含在口腔，然后用即通过味觉来品尝葡萄酒的味道。首先啜取一小口含在口腔，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口腔中慢慢扩散开。舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口腔中慢慢扩散开。接着，嘴唇微张轻吸一口气，让酒香充塞整个鼻腔，这时要稍微屏气，接着，嘴唇微张轻吸一口气，让酒香充塞整个鼻腔，这时要稍微屏气，再将气自鼻腔吐出。最后让酒轻轻滑入咽喉，品其余韵。一杯优质葡萄再将气自鼻腔吐出。最后让酒轻轻滑入咽喉，品其余韵。一杯优质葡萄酒，应是酸度、酒精度和单宁三者强度的均匀调配，具有平衡感。酒，应是酸度、酒精度和单宁三者强度的均匀调配，具有平衡感。 2、 评语评语 凡佳酿，都能体现出诸味谐调，即使是酒精含量较低的葡萄酒，也可凡佳酿，都能体现出诸味谐调，即使是酒精含量较低的葡萄酒，也可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的区别，不能有突出或明显的酒精味。评出酒性烈、较烈、温和、绵软的区别，不能有突出或明显的酒精味。 浓淡：指酒液入口后，具有的浓厚感、淡薄感、清淡或平淡感。浓淡：指酒液入口后，具有的浓厚感