[精品]乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势

1、乳酸菌饮料的研究现状及展望食品081 卢钟宁200816020131摘 要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了 我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。关键词：乳酸菌饮料：问题：对策;随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益牛菌 制詁将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮詁也不断走向成熟，新技术不断发展, 迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用 1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用乳酸菌是指那些能发酵糖产牛大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和 杆菌。呈球形的菌冇乳球菌、片球菌及明串珠

2、菌属;呈杆状的菌冇乳杆菌及双歧 杆菌两个屈。从发酵类型來看，可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆 菌、乳球菌及双歧杆菌屈。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及英代谢产物两方而 功能。活菌占据定居场所，抑止并排除腐败菌，其活性物质直接或间接作用于机体; 死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能，促进并维持肝功能正常运 转巴1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用 1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用1.2.1.1蛋白质 乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋口质，这些蛋口质通过乳酸作 用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、脓等易被消化酶作用而被机体吸收，为机体提 供能量和重新构成机体蛋白。1.2.1.2脂肪和

3、维生素 通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维 生素含量，而且脂肪酸的结构不同程度地被改变，易于消化吸收。1.2.1.3矿物质元素 发酵饮料中富含多种矿物质，如钙、钾、镁、锌、铁等。 这些元素是构成机体的重要成分，同吋也是维持机体正常功能的重要 物质。1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用众所周知，黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比口种人少，因此，饮用牛奶后 易发牛腹泻等不良反应。对于发酵饮料，由于乳酸菌可以将牛奶屮20%40%乳糖 分解掉，所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人，他们

4、同时饮用发酵饮料（酸奶）, 经测试其血液屮胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验，一组 用高肉食饲喂，另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比，结果是高肉食组地鼠致肾病, 而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、丿求素氮和肌酸肝都降低，可抑制肾病发生122.3抑菌和抗感染乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用，有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、 保加利亚乳杆菌还能产生h2o2,抑制葡萄球菌生长;此外冇些菌种述可产生抗菌 素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用。1.224具有免疫、抗突变及抗癌作用有些菌种如干酪乳杆菌、双歧杆菌能诱导产生 抗菌索，促进细胞分裂，产生抗体细胞免疫及抗癌等作用叫这些作

5、用可通过 bogdanov氏1963年所作的试验得以证明。1 2 2 5 孚l酸保健作用用乳酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸,乳酸具有以下功能。能抑止 有害微牛物的繁殖。能够促进胃肠蠕动，提高钙、磷、铁的利用率。可赋予 发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。增加产品的爽口性。2乳酸菌饮料的新工艺技术及趋势2采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究包括菌种分类、重要生物学特性研究，特别是分子生物学技术的应用，如应用 基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特 性、代谢特性、益生特性等。新技术的采用大大提高了研究的科学性和效率。 2.2在发酵剂制备技术上，

6、优化了高效增菌和高密度培养技术筛选出适宜的菌体保护剂，开发出了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等 技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻浓缩和干粉状发酵剂。通过不同菌株 的合理搭配，开发出具有不同益生特性的优质发酵剂。2.3建立专业化的菌种资源库用于益生菌菌种筛选和改良的遗传资源十分丰富，并具有自主知识产权在乳酸 菌产业发达的国家都i分重视乳酸菌资源的搜集、保存及资源库和基因库的建 立，在此基础上对乳酸菌进行开发利用。3 我国乳酸菌饮料行业存在的问题3.1缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源尽管国内各研究单位都各自保藏了一些乳酸菌菌种，但大多分离自国外的发酵 剂或发酵乳，没有统一编

7、号，种类单一，且对其遗传特性不了解，口前还没有真 正意义上的乳酸菌菌种资源库罔。3.2基础研究积累不够我国在益生乳酸菌研究开发方而的基础研究积累不够，急功近利和所谓的拿来 主义将会严重阻碍我国益牛乳酸菌产业的发展和企业的长远利益。特别像乳酸菌 资源的分离、鉴定、收集、菌种特性的研究是一个长期的战略性工作，没有这一 基础性的研究工作很难开发出优良的益生乳酸菌产品。3.3研究手段落后目前，先进的分子生物学技术在我国益生乳酸菌研究开发上应用的非常少，特 别像基因组学、蛋口质组学、芯片技术、生物信息学等，其结果是研究的成果没 有足够的理论深度和说服力，很难造就一个像国外一些企业所拥有的益生乳酸菌 品牌

8、和产品刃。3.4乳酸菌产品缺乏标准行业标准的缺陷必然会导致乳酸菌饮料市场的混乱。乳酸菌作为活性乳酸菌 饮料中的一个组成，在保质期内应保持一定数量级才能起到活菌应有的作用。由 于我国现行标准对保质期内乳酸菌数量的要求过低，这就造成了低质量产品在我 国市场的泛滥。低标准降低了乳酸菌饮料生产厂家的准入门槛，使大量的投机企 业涌入行业内，从而导致了恶性的价格战。这种价格上的恶性竞争乂会使乳酸菌 生产厂家的质量大幅下降叫 此类恶性循环将成为我国乳酸菌市场的最大隐忧。4解决对策4加强乳酸菌资源的收集，建立专业化的乳酸菌菌种资源库建立乳酸菌资源库及基因库，对今后我国乳酸菌资源可持续利用及捉升我国 乳品工业的

9、核心技术有着重要的意义。4.2加强在乳酸菌发酵剂方面的基础研究积累，凝练大的科研成果，突破核心技 术，制定相应标准利用先进的分了生物学技术，应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息 学等从整体研究益生乳酸菌菌种分类、重要生物学特性和菌种的高效筛选。以发 酵工程、代谢调控为突破口，对乳酸菌高密度发酵技术进行集成，从而最终实现 益生乳酸菌发酵剂的工业化生产。制定发酵乳制詁的菌种筛选和产詁的标准。 4.3设立长效的科学研究和人才培养机制，加强企业和研究单位的合作设立长效的科学研究机制，保证研发的持续性和人才队伍的建设。在企业和研 究单位建立长期、紧密的合作关系和合作精神。鼓励企业进行基础研究，开发

10、真 正的高技术产品。我们的企业可以买来先进设备、引入高水平管理模式和人才， 融入巨额资金，但买不来益生乳酸菌资源及相关产品开发的核心技术。从长远发 展來看，自主开发将是最终的选择。5展望目前在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料 在乳制甜市场的比例已达到80%,北美约为30%,而在我国，发酵型乳酸菌奶 饮品占乳品销售比例也已还不到10%,发展潜力巨大，因此乳酸菌饮料市场必 将呈现出广阔的发展前景。参考文献：1 栗长青，张新青.人米乳酸菌饮料的研制j.农牧产品开发,1996,(10)2 李林强，王倩.杀菌型乳酸菌饮料的生产工艺j.黄牛朵志,1997,(01)3 吕建红.选购乳酸菌饮料的要点j.农产品加工,2006,(12)4 王晓荣，周春艳.杀菌型果汁乳酸菌饮料的研制j.中国乳业,2004,(10)5 王莉嫦.乳酸菌饮料的工艺研究j广州食品工业科技,2002, (03) 高配亮，单晓琳.功能型乳酸菌饮料的研制j.山东食品科技,2000, (02