外文翻译-Qin

1、石河子大学毕业论文(设计)外文翻译 课题名称：采用抗冻剂及真空包装方式来防止高白鲑肌肉劣变方面的关键技术研究学生姓名： 秦嘉营 学 号： 2012511006 学 院： 食 品 学 院 专业、年级： 食品科学与工程2012级（1）班 指导教师： 朱新荣 职 称： 讲师 毕业论文(设计)起止时间： 2015.112016.6 抗氧化剂和pH、NaCl的组合以及缓冲的清洗介质对牛心脏肉糜蛋白质和脂质氧化反应的抑制作用Inhibition of Protein and Lipid Oxidation in Beef Heart Surimi-like Material by Antioxidants

2、 and Combinations of pH, NaCl, and Buffer Type in the Washing Media摘要：各种清洗介质在牛心脏肉糜材料制备过程中的检测抑制了蛋白质和脂质氧化。用增加脂质氧化硫代巴比妥酸（TBA）反应物质和共轭二烯烃和蛋白氧化测定蛋白质羰基的形成。水溶性抗氧化剂三聚磷酸钠（0.2%）和脂溶性抗氧化剂没食子酸丙酯（0.02%）和r-生育酚（0.2%），添加到清洗溶液中，有效抑制了脂质和蛋白质氧化。抗坏血酸（0.2%）也能抑制脂质氧化但造成蛋白质羰基化增加。磷酸盐缓冲液（25毫摩NaH2PO4/Na2HPO4），pH(7.0)和盐（0.1M NaCl

3、）抑制了贮存期间的鱼糜颗粒的蛋白和脂质氧化反应。几个处理选项可以用于制备货架稳定的牛心脏鱼糜副产品。关键词：牛肉心脏；肉糜；蛋白质；脂肪；氧化简介近年来，随着产品附加值的增加，利用食用肉类副产品的兴趣已有所增加。提供各种加工肉类与不断变化的需求的新信息影响了消费者饮食与健康。牛心脏肌肉的使用作为重组肉制品的成分限制了低蛋白的功能，相比下风味与骨骼肌不太理想。然而，许多的不良的成分（如脂肪颗粒，色素和香料）可以通过切碎和洗涤除去（即肉糜制备），从而使营销的肌肉主要含的是一种优质的功能性成分。洗净切碎的牛肉心的使用在很大程度上取决于产品的稳定性和肌肉蛋白的功能。麦基斯等人（1988）表明与鱼糜相比

4、牛心脏肉糜制备的材料具有改进的纹理特性。肯尼等人（1992）表明，加入清洗溶液后的牛肉心脏肌肉感官特性和仪器的纹理特征有明显增强现象。然而，这种添加导致牛肉卷中的脂质过氧化增加。脂质过氧化是一种著名的存储肌肉的现象。牛心脏肉糜氧化变质的易感性可能与残留的血红素铁的化合物有关，铁和多不饱和脂肪酸（如花生四烯酸），这是最初的高未心肌（农业部，1990）。血红素铁（格林尼，1969；戈文达拉扬等，1977；坎纳和哈雷尔，1985），血红素我罗恩（约翰等，1989；坎纳等.，1991），和酶系统（林和赫尔廷，1976；坎纳和金塞拉，1983；李仁济等人，1983）被认为是肌肉食品中脂质过氧化的主要催化

5、剂。肌肉的清洗将大大消除水和低盐的可溶性物质，脂肪颗粒，和血红素化合物（丰田等，1992）。然而，制备肉糜涉及广泛的细胞破裂由切碎的组织引起的作用。在清洗过程中氧气会混合到脂质和不同氧化强化剂中，所以脂质自由基可以产生。切碎的组织也可以模仿有限条件的再灌注综合征的分子氧到组织经历了厌氧导致活性氧的产生的再引入化（McCord，1987）。因此，在加工过程中蛋白质和脂肪容易氧化损害肉糜。最近的一些研究表明，在制备牛心脏肌原纤维蛋白过程中抑制脂质过氧化可以提高牛心脏肉蛋白功能性（万等，1993；熊等，1993）和大西洋鲭鱼氧化产生异味相关（凯莱赫等，1992）。蛋白质和脂类有助于肌肉食品的理想质地

6、和风味特性。因此，它对减少加工过程中蛋白质和脂质的变化很重要。本研究的第一个目标是，以确定最佳的条件，最大限度地减少像牛心脏的可食用部分材料制备过程中脂质和肉糜蛋白氧化。这是由不同的抗氧化剂和不同pH、盐各组合和缓冲洗涤液的类型完成。第二个目标是要在2评估洗肌肉肉的贮存稳定性。材料与方法材料：鲜牛心脏肉（24-28小时死后）牛（年龄16-20个月）屠杀在当地的肉类包装公司。牛心脏肉分别真空包装在聚乙烯电子袋和冷冻在一个高炉冰柜（- 29摄氏度）。所有心脏样本储存在-29和4个月内使用。考马斯亮蓝蛋白检测试剂（23200号）由皮尔斯化学公司提供（罗克福德，白细胞介素）。哌嗪-N，N-双（2-乙磺

7、酸）二钠盐（管）购自西格玛化工公司。所有其他化学品至少使用分析级。肉糜颗粒的制备：所有的实验都用至少三种不同的心，在不同的时间里，新鲜的肌肉样品在不同的时间里被复制。每个试验样品理论用同一的心。用100克大小的肌肉样本研究同一个实验中的每个参数。牛心脏肉在2解冻24小时，所有样品在5步入式冷却器中进行，除非另有规定。去除血管外脂肪组织，肌肉被切成2cm的立方体， 通过一个带厨房的援助4.7-cm直径孔（厨房援助公司，圣若瑟，MI）绞肉机。通过搅拌的搅拌与切碎的肌肉用10ml（V/W）的清洗液洗两次搅拌混合，混合物静止10分钟，然后拉紧尼龙筛网（0.25平方厘米）。三分之一和最后的用5mL（V/

8、W基于原来的重量肉末）25Mm的磷酸盐缓冲液（NaH2PO4/Na2HPO4），pH值为6（除非另有规定），高速混合搅拌1分钟。如有必要，匀浆液的pH值进行调节，6.0用0.1 N HCl或0.1 N NaOH和匀浆，离心15分钟，弃去上清液，沉淀了2000G，储存在冷冻特定时间（0，1，3，5，7天）监测氧化的蛋白质和脂类的变化。 图1清洗解决方案：将水溶性抗氧化剂（抗坏血酸、三聚磷酸钠）三种混合为0.2%清洗溶液（W/V）使用。清洗液包含第一次清洗的两个25Mm的pH值7磷酸盐缓冲液。最后的清洗在pH值为6的缓冲液中进行。虽然在pH值6磷酸盐不是一个强大的缓冲剂，在这个pH值它保持10%最

9、大缓冲能力。磷酸盐也被选中，因为它是天然存在于肌肉。控制两次清洗，都在同一时间运行：三种中的一个磷酸缓冲液中不含抗氧化剂被称为“缓冲液”，其它控制了去离子水在第一个洗，25Mm磷酸盐缓冲液，pH值6在最后洗记“清洗液”。在实验中确定了脂溶性抗氧化剂的作用，由于磷酸盐对脂质的过氧化有抑制作用，在第二次洗涤中使用pH7.0的磷酸盐缓冲液，（图1）。因此，本实验的设计会降低磷的干扰和促进脂溶性抗氧化剂的角色定义。脂溶性抗氧化剂（没食子酸酯，r-生育酚 /维生素E）在添加到100克切碎的肌肉前先溶于50%乙醇5mL。最后为抗氧化剂浓度为0.02%的肌肉组织，除非另有说明。彻底搅拌5分钟后，肉用去离子水

10、10mL（V/W）洗两次。最后的清洗用5mL（V/W）的25Mm，pH值6的磷酸盐缓冲液。其中的一种控制，切碎的肌肉混合与50%乙醇（5mL/ 100g的组织），以类似的方式制备。 图2 图3当pH值（7，6，或5.5）与自然的缓冲（磷酸盐，PIPES哌嗪-1,4-二乙磺酸）清洗溶液多种多样，三种清洗液是pH值相同的缓冲液。在25 下PIPES的pKa为6.8，其有用的pH值范围为5.8至7.8。PIPES被选是由于作为一种磷酸酯其相似性的有用的pH范围和pKa值。此外，PIPES有没有已知的螯合剂的影响离子。为研究盐的作用，用去离子水洗涤两次，再用不含0.1 M NaCl的25Mm磷酸盐缓冲

11、液（pH6）最后一个洗。化学实验样品的制备：一块2到3克鱼糜颗粒样品悬浮在6mL去离子水混合成细滑浆与蛋白浓度离子30-40mg/mL。稀释后0.1mL等分到1mL去离子水，用4mL双缩脲试剂反应（托尔滕和惠特克，1964）。蛋白质羰基含量：通过蛋白质与2,4-二硝基苯肼反应（DNPH）测得蛋白质羰基腙衍生含量莱文等人描述（1990）,一些修改由斯里尼瓦桑和赫尔廷，1995）。50L等分试样，准备如刚才所描述的，加2mL的包含2N盐酸的10MmDNPH并在室温下发生1 h；另外的50L样品与2mL2N 盐酸作为对照。用6M/L胍，20Mm磷酸盐（pH2.3）溶解最终混合物的蛋白质，取20L样品

12、用1mL的库马检测试剂反应测定蛋白，10min后在595nm处测定吸光度（布拉德福德，1976）。在370nm处的HCl处理和DNPH处理的样品作为衡量之间的吸光度差异反应的羰基化合物，使用摩尔消光系数22400M-1·cm-1。硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）：基于麦克唐纳德和赫尔廷的TBARS法测定方法在洗净切末脂质过氧化的程度（1987）使用摩尔消光系数15600M-1·cm-1。一份2.0mL7.5%的三氯乙酸溶液（TCA），0.1%没食子酸丙酯（PG），和0.1%的EDTA加1mL的样品混合。将混合物离心分离，上清液用于与硫代巴比妥酸（TBA）反应。共轭二烯烃：

13、脂质氧化是由共轭二烯烃的的正己烷、异丙醇提取物测定在233nm处的吸光度增加来监测（伊斯特贝尔等，1982）。5mL提取的样液与己烷和异丙醇相结合（3:2）反应1分钟，然后在2000g离心分离5分钟，用蒸馏水空白作比照。在233nm处的吸光度差值用于共轭二烯烃的测定，用摩尔消光系数25200nm（邦奇和奥斯特，1978）。统计分析：数据用Statistix 3.5软件包程序一般线性模型分析法分析（分析软件公司）微型计算机。方差分析（单因素方差分析），以确定主要影响的意义（治疗；储存时间）。显著（P0.05）之间的差异意味着采用最小显著差异法确定分析（斯内德克和考克兰，1989）。结果水溶性抗氧

14、化剂：水溶性抗氧化剂加入到清洗溶液对最终的鱼糜材料脂质过氧化的影响（以下简称鱼糜没有推理基础的鱼产品）如图1所示。的通过TBARS测和对鱼糜制备的样品当天二烯烃的测定的油脂氧化程度（分析2小时内）。然而，在存储过程中，后1天有在水中漂洗鱼糜样品TBARS快速增加。7天TBARS逐渐开始下降。水洗样品在储存过程中共轭二烯烃也增加，在5天达到最大。在整个储存期归三聚磷酸钠几乎完全抑制TBARS和鱼糜颗粒二烯。在存储过程中的初始阶段缓冲液漂洗鱼糜颗粒也表现出非凡的稳定性，并显示在后7天二烯和TBARS增加小。含抗坏血酸的鱼糜颗粒在贮存期的结束时TBARS含量增加很少。这几乎是在蛋白质中的羰基含量在去

15、离子水中随贮藏时间线性增加（图2）。在磷酸盐缓冲液中清洗，另一方面，几乎完全抑制在贮藏期间形成鱼糜颗粒附加蛋白羰基的形成。在三聚磷酸钠漂洗鱼糜颗粒时也观察到蛋白质羰基化合物的抑制作用。然而，鱼糜颗粒在抗坏血酸单独存在或与三聚磷酸钠制备观察中蛋白质羰基含量显著增加。在抗坏血酸单独存在的蛋白质羰基的增加明显高于抗坏血酸和三聚磷酸钠相结合是的羰基含量。脂溶性抗氧化剂：如图3所示，一个几乎完整的脂质过氧化的抑制作用，通过TBARS和二烯烃的测定，以其含没食子酸丙酯球团鱼糜发生精灵或与r-生育酚的鱼糜颗粒的制备过程中以及在整个贮藏期组合。然而，r-生育酚本身，使用时在0.02%的水平，只有部分抑制。然而

16、，越来越多的r-生育酚0.2%浓度导致近共抑制脂质过氧化。脂溶性抗氧化剂的存在抑制蛋白质羰基形成的模式是类似的脂质氧化的抑制（图4）。当没食子酸丙酯单独或组合国家与r-生育酚被并入鱼糜颗粒，几乎完全抑制蛋白质的羰基发生，在制备、贮存期。当添加一个r-生育酚 0.02%水平，贮藏蛋白质羰基含量增加。r-生育酚 0.2%浓度在鱼糜颗粒防止新的蛋白质羰基增加的形成（图4），为抑制TBARS的形成情况（图3）。protein carbonyls (nmol/mg of protein)washing mediumday 0day 7PIPES, pH7.03.30 ( 0.21b3.98( 0.03c

17、PO4, pH7.03.43 ( 0.22b3.68( 0.15cPO4, pH6.04.59 ( 0.09a5.09( 0.03bPO4, pH5.54.54 ( 0.10a7.10 ( 0.58a 表1缓冲和pH值：在鱼糜制品的制备缓冲和pH值，pH值和清洗介质扮演着重要的角色，不仅考虑到产品的稳定性，但缓冲剂的性质也从技术角度看。在传统的鱼糜制作过程，通常用水而不是一种缓冲溶液。然而，在目前牛心脏肌肉研究中，我们发现在用洗去离子水清洗两次前用25Mm的pH为6磷酸盐缓冲液清洗使样品高度易受氧化变质（图1和2）。当25Mm的pH值为7的磷酸盐缓冲液被用于第二次洗涤，在pH值为6的缓冲液中使

18、用了三分之一次洗涤，这样样品对氧化变化非常稳定（图1和2）。我们进一步的测试看的缓冲和鱼糜颗粒中的脂质和蛋白质的氧化缓冲型pH的相互作用。所有三个清洗进行在同一个缓冲区相同pH的磷酸盐缓冲液的pH值从7下降到5.5，测定脂质过氧化的程度，TBARS和二烯烃的形成，在储存过程中增加（图5）。在pH值为7磷酸盐缓冲液中的脂质过氧化作用。当用PIPES作为缓冲介质在pH值为7时，其抑制效果不如模拟的磷酸盐缓冲液类似的摩尔浓度。这一结果表明，在高的pH值对脂质过氧化作用的抑制作用，磷酸盐促进的抑制作用。在pH值为7，不论鱼糜制备或存储过程中使用的缓冲液的性质,蛋白质羰基鱼糜蛋白的含量基本上是恒定的（P

19、0.05），（表1）。然而，在经过7天的存储后，在pH6的和5.5的准备鱼糜蛋白的蛋白质羰基含量（P0.05）比在pH7制备的高。在贮藏过程中只有当用于鱼糜制备的缓冲液的pH值为5.5（P0.05）蛋白质羰基才增加。图4 图5 盐（氯化钠）：盐是一种重要的成分，不仅在制备鱼糜脱水产品还是在最终产品中的肌肉蛋白质凝胶。在鱼糜中工业盐0.15%（26Mm）用于脱水鱼糜颗粒通常是不均匀的。在目前的研究中，肌肉匀浆用0.1 M盐清洗在最后获得纯净的肌原纤维丸。用PIPES缓冲液，代替磷酸盐缓冲液进行这项研究，因为磷酸盐本身可能有助于抑制脂质过氧化作用，如前所述（图5）。在这里，差异无统计学意义（P0.

20、05）在pH7脂质过氧化之间的盐洗样品和样品在没有盐洗，通过TBARS和二烯烃显示（图6）。然而，在pH6.0，新鲜样品的盐和非盐洗了的颗粒比在pH7.0的TBARS 图6 含量较高。在新鲜样品中观察二烯含量均无显著性差异（P0.05）。在随后的冷藏存储，盐洗样品的TBARS和二烯烃含量较高，说明盐在0.1M 的水平抑制牛肉心脏鱼糜颗粒中脂质过氧化。在制备鱼糜蛋白的过程中存在和不存在盐蛋白羰基含量均无显著差异（数据未显示）。讨论血红素在过氧化氢中形成“FERRYL”物种能够引发催化脂质过氧化的活性，坎纳和哈雷尔，1985）。过氧化氢也被证明能够导致血红素铁的化合物的释放，而释放的铁是负责催化脂

21、质过氧化作用的（李仁济等，1987）。无论哪一个途径，原位形成过氧化氢可以成为血红素催化活性脂质过氧化的前提。报道称氧合肌红蛋白肌红蛋白氧化导致超氧歧化形成过氧化氢（米斯拉和弗力多维奇，1972）。因此，任何有利于氧合肌红蛋白肌红蛋白氧化的因素会导致交流血红素化合物催化脂质过氧化机制。考和沃特金斯（1985）报道，高浓度的H +（低pH值）和，在较小程度上，某些阴离子如Cl-，有利于该反应。我们的研究结果表明，测量脂质过氧化的TBARS和二烯烃的形成，随着pH值降低而增加，提这意味着它主要参与血红素催化氧化。洗涤过程（总稀释度为677）去除大部分的水和低盐溶性成分，包括肌肉组织的非血红素铁（丰

22、田等，1992），那么剩余的铁可能是这个系统中的脂质过氧化的主要催化剂。然而，在这牛心脏肉糜酶脂质过氧化系统中尽管清洗可能在很大程度上减少NADH、NADPH浓度 ，有一个角色发挥的作用是不可以被排除的。用于牙鲆微粒体酶系统NADH的Km值是只有1M（麦克唐纳和赫尔廷，1987）。由于酶系统活性在很宽的pH值范围内，它有可能作为颜料氧化引发剂，这是由李仁济等人提出的，（1984）。肯尼等人。（1992）报道，肌肉的清洗（无抗氧化剂）改进了纹理特征和降低重组牛肉卷脂质氧化，与其未洗的对比，心脏肌肉比骨骼肌更为明显。由于他们在心脏和骨骼肌的行为以水溶性蛋白质去除率的差异，特别是66 kDa蛋白在心

23、脏肌肉。广泛的肌肉清洗基本去除氧化这是有可能的-例如那些会引起线粒体，以及抗氧化剂，如低分子量的物质和酶存在于心脏肌肉。初步调查显示在三次清洗后肉糜中剩余的血红素含量是相当高的（0.187mol/g）。肌红蛋白在肌肉系统脂质过氧化和氧化的氧合肌红蛋白的两个现象是紧密联系的。赫尔廷（1980）表明，脂质过氧化物自由基在肉色素的氧化和脂质过氧化的作用可能先于色素的氧化作用。在目前几个研究人员的研究中，也显示了在不同的肌肉类型的破碎对三聚磷酸钠和抗坏血酸-脂质氧化肌肉组织有保护作用（凯莱赫等人，1992；万等人，1993）。抗坏血酸可以干扰蛋白质羰基含量，因为它能够以类似的方式与DNPH作为羰基部分

24、反应。然而，在蛋白质羰基含量、沉淀蛋白质后的混合物DNPH和蛋白反应蛋白在颗粒用乙醇：乙酸乙酯（1：1）的混合物彻底清洗的。因此，任何未反应的DNPH和DNPH绑定的脂质或其他成分，如抗坏血酸或抗坏血酸氧化，大多会被清洗掉。在此基础上，蛋白质羰基的任何增加测量的分析将是蛋白质衍生物或外源性的一部分共价连接的羰基占的蛋白质。在含抗坏血酸的样品观察到的蛋白质羰基含量增加（图2）可能是氧化抗坏血酸的共价结合形成的由抗坏血酸/调解蛋白和蛋白质羰基衍生物的氧化型抗坏血酸。 特别感兴趣的是观察到用于清洗的正磷酸盐的浓度相对较低的球团的鱼糜（25Mm）也免受氧化。无机磷酸盐是一种有效的鱼肌肉微粒体脂质过氧化

25、系统的体外抑制剂，可能通过与Fe3+磷酸相互作用形成不溶物（麦克唐纳和赫尔廷，1987）。也可能是因为洗两次所用的25Mm pH7.0的磷酸盐缓冲液代替去离子水可以有选择性地去除某些因素或辅助因子，将在系统中催化脂质过氧化或色素氧化。没食子酸丙酯的有效性，一个有效的自由基清除剂，抑制脂质过氧化的肉产品已经有据可查的（格林尼，1969；凯莱赫等人，1992；万等人，1993；熊等人，1993）。因此，即使是牛心脏中特别丰富脂肪酸，血红素，和线粒体也并不奇怪地看到没食子酸丙酯在鱼糜颗粒的抑制作用。r-生育酚也能有效对抗脂质过氧化，但与没食子酸丙酯0.02%相比只有在0.2%水平，表明后者是一种较强的抗氧化活性。这两种抗氧化剂的活性差异也可能是由于在水溶液中鱼糜颗粒水/脂质间的抗氧化剂分布的变化。鱼糜颗粒蛋白羰基形成也是由没食子酸丙酯和r-生育酚抑制，说明蛋