12第二章乳的化学组成和性质

1、1（二）乳蛋白质（二）乳蛋白质(milk protein)(milk protein)乳蛋白乳蛋白酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白21.1.酪蛋白酪蛋白 在温度在温度2020时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的phph值至值至4.64.6时沉淀的一类蛋白质称为时沉淀的一类蛋白质称为酪酪蛋白蛋白，占乳蛋白总量的，占乳蛋白总量的80%80%82%82%。3-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 -酪蛋白含磷量极少，因此，酪蛋白含磷量极少，因此，-酪蛋酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。白几乎

2、不能被皱胃酶凝固。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-s-,-,-,- -和和-酪蛋白组成，是典型的酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。磷量的多少。 酪蛋白质的组成酪蛋白质的组成4(1)(1)酪蛋白的存在形式酪蛋白的存在形式酪蛋白酪蛋白酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙钙钙酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙磷酸钙磷酸钙5(2)(2)酪蛋白的性质酪蛋白的性质酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对酪蛋白胶粒对phph值的变化很敏感。当值的变化很敏感。当脱脂乳的脱脂乳的phph值降低时，酪蛋白胶粒中的钙值降低时，酪

3、蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当与磷酸盐就逐渐游离出来。当phph值达到酪值达到酪蛋白的等电点蛋白的等电点4.64.6时，就会形成酪蛋白沉时，就会形成酪蛋白沉淀。淀。6 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙caca3 3(po(po4 4) )2 2 2hcl2hcl酪蛋酪蛋白白2cahpo2cahpo4 4caclcacl2 2 由于加酸程度不同，产物不同。由于加酸程度不同，产物不同。乳中酪蛋白在乳中酪蛋白在ph5.2ph5.25.35.3时时caca3 3(po(po4 4) )2 2先先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；有钙；继续加酸而使继续加酸而使p

4、hph值达到值达到4.64.6时，时，caca2+2+又从又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 酪蛋白质的酸凝过程酪蛋白质的酸凝过程7 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固。发生凝固。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：下：酪蛋白酸钙皱胃酶酪蛋白酸钙皱胃酶副酪蛋白钙副酪蛋白钙+糖糖肽皱胃酶肽皱胃酶酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固8 乳中

5、的酪蛋白酸钙乳中的酪蛋白酸钙- -磷酸钙胶粒容易磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。的抵消与胶粒脱水而产生。盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响9 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙- -磷酸钙胶粒，对于其体磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。凝集作用。 故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒故钙离子与镁离子的

6、浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的含量直接影响乳汁中的稳定性。钙和磷的含量直接影响乳汁中的酪蛋白微粒的大小，即大的微粒要比小的酪蛋白微粒的大小，即大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。的微粒含有较多量的钙和磷。 影响酪蛋白质稳定性的因素影响酪蛋白质稳定性的因素10 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。 酪蛋白与糖的反应酪蛋白与糖的反应11 是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质，质， 约占乳蛋白质的约占乳蛋白质的18%18%20%20%，可分为，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两

7、部分。热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。2.2.乳清蛋白乳清蛋白12(1)(1)热不稳定的乳清蛋白质热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清调节乳清ph4.6ph4.64.74.7时，煮沸时，煮沸2020分钟，分钟，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的蛋白，约占乳清蛋白的81%81%。热不稳定乳。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。13(2)(2)热稳定的乳清蛋白热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的乳清蛋白的19%19%。此外还有一些脂肪球膜。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与蛋