上海食品卫生安全培训1证教程7

1、1贮贮 存存2预防原则的应用预防原则的应用生熟分开保持清洁控制温度控制时间34餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法n第十三条5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 1n第七条 设施卫生要求6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2n4库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。n5库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。n6除冷库外的库房应有良

2、好的通风、防潮设施。n7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。7餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3n第十二条 贮存卫生要求8餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4n（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。910n先进先出n冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品n贮存时避免交叉污染n标识食品原料的使用期限n妥善处理不符卫生要求的食品n各类贮存方式的要求n各类食品贮存的要求1112 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考： 13n经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的

3、前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。n制定管理制度，要求所有员工在提 货时必须核对登记卡。1415n食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。n从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。16n经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：注意要点注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。 1718n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。n冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放

4、食品的种类（原料、半成品或成品）。n冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 1920n餐饮单位应标识使用期限的食品：2122n超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。n设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志） 。n销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。2324冷藏冷藏1n低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。

5、n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。25冷藏冷藏2n不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。26冷藏冷藏3n千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中

6、或妥善进行包裹。 27冷冻冷冻n在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。n冷冻一般应在-18以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：28常温贮存常温贮存n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。n在常温贮存时应做到：2930各类食品推荐的冷藏温度各类食品推荐的冷藏温度n鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。n鲜蛋和活的贝类：低于7。n新鲜蔬菜和水果：57。n定型包装食品一旦拆封后：低于5。31各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项1n蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。n蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。n蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。32各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项2n从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。n生食或半生食的鱼