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文档简介

1、第一节第一节 栅栏技术栅栏技术第二节第二节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏第三节第三节 气调贮藏保鲜气调贮藏保鲜第四节第四节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏 第第二二节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、低温贮藏的基本原理一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反应，控制酶的活性。化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到如当温度降到1015时，除了少数嗜冷菌外，大多时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大部分水分已经

2、冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。 1）冰结晶最大生成带）冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至510时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有8090%已冻结成冰。通常把这已冻结成冰。通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。以前的温度称为冰结晶的最大生成带。2）特点）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由冰壳冷冻法是快速冷

3、冻法，其冷冻温度由3045，降到，降到80100；通过最大冰结晶生成；通过最大冰结晶生成带的时间也由带的时间也由1h缩短到缩短到30min；冰晶体大小由；冰晶体大小由100降到降到10以下。以下。3）工艺流程）工艺流程 降温降温 缓慢冷冻缓慢冷冻 急速冷冻急速冷冻 缓冻缓冻 贮藏贮藏 种类种类包装前包装前100%co275%o2+25%co250%o2+25%co2+25%n27 d14 d7 d15 d7 d14 d细菌总细菌总数数(个个/g)7.81022.51036.51032.61033.81077.41059.6105tvbn(mg/100g)1191013111011ph5.96.16.06.56.46.

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